泡椒竹筍的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種泡椒竹筍的制備方法。該制備方法的步驟為：先將預(yù)煮后的竹筍于-5℃-0℃條件下浸泡處理1-3小時，將已泡制的山椒、老鹽水調(diào)酸調(diào)鹽，平衡其鹽度和酸度，并且平衡后的山椒于98-100℃預(yù)煮15-20min，得預(yù)煮的山椒；將平衡后的老鹽水、預(yù)煮的山椒、浸泡處理后的竹筍按重量比例為100∶90-120∶10-15放入泡制容器中于常溫下泡制15-30小時，泡制后的竹筍與配料拌均即得泡椒竹筍。本發(fā)明在泡制前，增加浸泡工序，得到的竹筍質(zhì)感脆，口感好。更進一步的，還添加了食品增脆劑提高竹筍的脆度。另外，還提供了一種添加橄欖油和/或琵琶汁/醬和/或蘋果汁/醬進行配制的配料，得到的泡椒竹筍還帶有果香味，改進的口味，奇特新穎，具有創(chuàng)新性。
【專利說明】泡椒竹筍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種泡椒竹筍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹笑，在中國自古被當作“菜中珍品”，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、.丐22mg、磷56mg、鐵0.1mg,多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。竹筍不但富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，而且有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”；《本草綱目拾遺》說它“利九鸞，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善于清化熱痰。
[0003]泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，用其制作的泡椒系列菜在川內(nèi)比較流行、十分受大眾喜愛。
[0004]現(xiàn)有的泡椒竹筍加工工藝一般包括原料處理、配料和泡制，得到的泡椒竹筍質(zhì)感較軟，失去了竹筍口感脆的特點，導(dǎo)致產(chǎn)品口感較差。另外現(xiàn)有加工工藝對泡制條件、時間無要求，使得產(chǎn)品口 感不一致。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種泡椒竹筍的制備方法，得到的泡椒竹筍質(zhì)感香脆、口感好。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0007]一種泡椒竹筍的制備方法，包括如下步驟:
[0008]( I)原料預(yù)處理
[0009]將驗收合格的原料竹筍脫鹽、預(yù)煮后進行浸泡處理；所述浸泡是于_5°C -0°C條件下浸泡處理1-3小時；
[0010](2)泡制
[0011]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，98-100°〇預(yù)煮15_20min，得預(yù)煮的山椒；
[0012]取現(xiàn)有的老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；所述老鹽水為反復(fù)泡菜多年的泡菜鹽水；
[0013]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于常溫下環(huán)境泡制15-30小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:90-120:10-15。
[0014](3)配料和拌料
[0015]根據(jù)個人口味，取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；所述食品常用調(diào)味料包括鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉、異維C鈉、和其他香辛料。泡椒竹筍拌料后，由專人負責檢查，經(jīng)檢驗合格后進行內(nèi)包裝，然后采用真空封口機進行真空熱合密封，真空度為-0.95-0.1MPa,熱合溫度為180°C _240°C，抽空時間不低于30-60秒。密封包裝后進行殺菌處理，殺菌時，將溫度快速升溫至98°C -100°C，恒溫殺菌15-40min，殺菌完畢后，冷卻、風干，進行出廠檢測后進行外包裝，按照產(chǎn)品要求規(guī)格裝箱入庫。
[0016]進一步，所述步驟(I)中，浸泡處理的浸泡液中還添加有食品增脆劑。
[0017]進一步,所述步驟(I)中，脫鹽是采用流動清水,浸泡沖洗,時間為40_120min。工業(yè)上可采用控制流速的方法進行程序化操作。
[0018]進一步,所述步驟(I)中，所述預(yù)煮是在壓力2.0-2.5Mpa,沸水煮制10_40min。
[0019]進一步，所述步驟(2)中，所述老鹽水為兩年以上的泡菜鹽水。
[0020]進一步，所述步驟(2)中，泡制時，在老鹽水中還加入適量的姜、蔥、蒜、花椒和/或其他香辛料。
[0021]進一步，所述步驟(2)中，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
[0022]進一步，所述步驟(2)中，竹筍泡制采用的裝置為無毒聚乙烯材料裝置。
[0023]進一步，所述步驟(3)中，在調(diào)味料中還添加有橄欖油和/或琵琶汁/醬和/或蘋果汁/醬進行配制得配料，得到的泡椒竹筍還帶有果香味。
[0024]由所述的制備方法制備的泡椒竹筍。本發(fā)明的方法制備得到的竹筍質(zhì)感香脆、口感好。
[0025]本發(fā)明的有益效果:
[0026]I)本發(fā)明的泡椒竹筍制備方法，在泡制前，增加浸泡工序，于-5°C -(TC條件下浸泡處理1-3小時，得到的竹筍質(zhì)感脆，口感好。更進一步的，還添加了食品增脆劑提高竹筍的脆度。
[0027]2)泡制工序中，嚴格控制老鹽水、泡椒的鹽度和酸度，使其保持一致，并且對竹筍、老鹽水和泡椒的用量嚴格按照比例進行投料，控制泡制溫度、時間，進行流程化操作，保證
產(chǎn)品口感一致。
[0028]3)配料可選擇性較多，并且可根據(jù)個人口味，隨意進行配制，以各種配料爭求大量消費者口感信息進行反饋、調(diào)制、改進，不斷精益求精，不斷改進生產(chǎn)流程，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外，還提供了一種添加橄欖油和/或琵琶汁/醬和/或蘋果汁/醬進行配制的配料，得到的泡椒竹筍還帶有果香味，改進的口味，奇特新穎，具有創(chuàng)新性。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0030]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。
[0031]本發(fā)明實施例中所用的竹筍是市場上收購回的竹筍，因為收購來的竹筍一般都會經(jīng)過鹽腌制，所以要對竹筍進行脫鹽的處理。
[0032]選擇驗收合格竹筍，采用干凈的流動清水，沖洗60min進行脫鹽，然后放于容器中，在壓力2.0-2.5Mpa，沸水預(yù)煮30min，得到預(yù)煮后的竹筍備用。
[0033]本發(fā)明實施例中所用的已泡制的山椒是超市購買已經(jīng)泡制好的小米辣。
[0034]本發(fā)明實施例中所用的老鹽水是已經(jīng)泡制泡菜2-5年的泡菜鹽水。
[0035]本發(fā)明實施例中所用的橄欖油、琵琶醬和蘋果汁均購買自超市。
[0036]實施例1泡椒竹筍
[0037]按照下例步驟進行:
[0038]( I)原料預(yù)處理
[0039]將上述預(yù)煮后的竹筍于冰水混合物O V條件下浸泡處理2小時；
[0040](2)泡制
[0041]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，100°〇預(yù)煮15min，得預(yù)煮的山椒；
[0042]取老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；
[0043]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于25±2°C的條件下，泡制20小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
[0044](3)配料和拌料
[0045]取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；本實施例中所用的食品調(diào)味料有鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉和異維C鈉。
[0046]實施例2泡椒竹筍
[0047]按照下例步驟進行:
[0048]( I)原料預(yù)處理
[0049]將上述預(yù)煮后的竹筍于-2°C條件下浸泡處理2小時；
[0050](2)泡制
[0051]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，100°〇預(yù)煮15min，得預(yù)煮的山椒；
[0052]取老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；
[0053]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于25±2°C的條件下，泡制20小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
[0054](3)配料和拌料
[0055]取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；本實施例中所用的食品調(diào)味料有鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉和異維C鈉。
[0056]實施例3泡椒竹筍
[0057]按照下例步驟進行:
[0058]( I)原料預(yù)處理[0059]將上述預(yù)煮后的竹筍于_5°C條件下浸泡處理2小時；
[0060](2)泡制
[0061]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，100°〇預(yù)煮15min，得預(yù)煮的山椒；
[0062]取老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；
[0063]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于25±2°C的條件下，泡制20小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
[0064](3)配料和拌料
[0065]取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；本實施例中所用的食品調(diào)味料有鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉和異維C鈉。
[0066]實施例4泡椒竹筍
[0067]按照下例步驟進行:
[0068]( I)原料預(yù)處理
[0069]將上述預(yù)煮后的竹筍于0°C條件下浸泡處理2小時；所述浸泡處理的浸泡液中還添加有常規(guī)用量的食品增脆劑氯化鈣。
[0070](2)泡制`
[0071]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，100°〇預(yù)煮15min，得預(yù)煮的山椒；
[0072]取老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；
[0073]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于25±2°C的條件下，泡制20小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
[0074](3)配料和拌料
[0075]取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；本實施例中所用的食品調(diào)味料有鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉和異維C鈉。
[0076]實施例5帶果味的泡椒竹筍
[0077]按照下例步驟進行:
[0078]( I)原料預(yù)處理
[0079]將上述預(yù)煮后的竹筍于0°C條件下浸泡處理2小時；所述浸泡處理的浸泡液中還添加有常規(guī)用量的食品增脆劑氯化鈣。
[0080](2)泡制
[0081]取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，100°〇預(yù)煮15min，得預(yù)煮的山椒；
[0082]取老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；
[0083]將預(yù)煮的山椒、步驟(1)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于25±2°C的條件下，泡制20小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:100:12。[0084](3)配料和拌料
[0085]取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；本實施例中所用的食品調(diào)味料有鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉和異維C鈉。
[0086]取購買于超市的橄欖油、琵琶醬和蘋果汁，按照重量配比為橄欖油:琵琶醬:蘋果汁為10:2-6:10-15的比例將其混合均勻。然后將混合好的橄欖油、琵琶醬、蘋果汁混合液與上述和配料混合均勻的竹筍攪拌混合均勻，即得帶果味的泡椒竹筍。
[0087]對比實施例1
[0088]按照上述實施例4的步驟進行，不同的是原料預(yù)處理是將上述預(yù)煮后的竹筍于10°c條件下浸泡處理2小時。
[0089]對比實施例2
[0090]按照上述實施例4的步驟進行，不同的是原料預(yù)處理是將上述預(yù)煮后的竹筍于20°C條件下浸泡處理2小時。
[0091]實施例6泡椒竹筍的感官評定
[0092]邀請10名有5年以上工作經(jīng)驗的專業(yè)食品感官評定專家對實施例1-5及對比實施例1-2中制得的泡椒竹筍進行感官評定，根據(jù)泡椒竹筍的脆度和味道兩個方面按10分制各自評分，以10分為滿分，8.5分以上為滿意，6分以上為較好，5分以下為較差，感官評定結(jié)果見表1。
[0093]表1泡椒竹筍的感官評定
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理 將驗收合格的原料竹筍脫鹽、預(yù)煮后進行浸泡處理；所述浸泡是于-5°C -0°c條件下浸泡處理1-3小時； (2)泡制 取已泡制的山椒，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，98-1001:預(yù)煮15-20min，得預(yù)煮的山椒； 取現(xiàn)有的老鹽水，平衡其鹽度為10度，酸度為6%。，備用；所述老鹽水為反復(fù)泡菜多年的泡菜鹽水； 將預(yù)煮的山椒、步驟(I)浸泡后的竹筍放入調(diào)配好的老鹽水中，于常溫下環(huán)境泡制15-30小時，按重量計，所述竹筍、老鹽水、山椒比例為100:90-120:10-15。 (3)配料和拌料 根據(jù)個人口味，取適量的食品常用調(diào)味料進行配制得配料，將步驟(2)中泡制好的竹筍脫水后，取適量的配料與脫水后的竹筍攪拌混合均勻即可；所述食品常用調(diào)味料包括鹽、糖、醋、檸檬酸、山梨酸鉀、生姜粉、大蒜粉、保脆劑、甜蜜素、味精、乙基麥芽香精、乙二胺四乙酸二鈉、脫氫乙酸鈉、異維C鈉、和其他香辛料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，浸泡處理的浸泡液中還添加有食品增脆劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，脫鹽是采用流動清水，浸泡沖洗，時間為40-120min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中，所述預(yù)煮是在壓力2.0-2.5Mpa，沸水煮制10_40min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所述老鹽水為兩年以上的泡菜鹽水。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，泡制時，在老鹽水中還加入適量的姜、蔥、蒜、花椒和/或其他香辛料。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，按重量計，所述竹笑、老鹽水、山椒比例為100:100:12。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，竹筍泡制采用的裝置為無毒聚乙烯材料裝置。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒竹筍的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，在調(diào)味料中還添加有橄欖油和/或琵琶汁/醬和/或蘋果汁/醬進行配制得配料。
10.由權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制備的泡椒竹筍。
【文檔編號】A23L1/218GK103876083SQ201410147826
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】帥世貴 申請人:重慶欣潤農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司