一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法，該方法包括以下步驟：⑴將酒精發(fā)酵結束后的貴人香冰白葡萄酒通過0.45μm的濾膜過濾，得到過濾后的貴人香冰白葡萄酒；⑵制備含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液；⑶于1L過濾后的貴人香冰白葡萄酒中依次加入含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液、葡萄籽原花青素濃縮液，使其溶菌酶濃度為150~250mg/L，總SO2濃度為150~200mg/L，葡萄酒總多酚濃度為0.5~0.7g/L，然后用飽和酒石酸氫鉀溶液調節(jié)其pH值至3.5~4.5即可。本發(fā)明可以在不影響貴人香冰白葡萄酒蛋白質穩(wěn)定性的同時保證冰酒貯藏期間不會受到腐敗微生物的污染，相對于抗生素和化學防腐劑而言，具有綠色，安全，無殘留的特點。
【專利說明】一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及冰白葡萄酒生產領域，尤其涉及一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法。
【背景技術】
[0002]冰白葡萄酒是釀酒葡萄果實在葡萄樹體上經_7'8°C的夜間低溫5~7h冷凍結冰后，于黎明氣溫回升經過融化，其水分經過升華和蒸發(fā)不斷濃縮后采摘冰葡萄果實，最后經精選用氣囊壓榨機壓榨取汁、澄清后發(fā)酵釀成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)。冰白葡萄酒由于糖含量高O 150mg/L)，極易受到腐敗細菌感染使葡萄酒酸敗。常規(guī)的抑菌方法是在冰酒中加入較高劑量的S02( ^ 250mg/L)，考慮到葡萄酒對人體的安全性，其使用量受到一定限制。因此，人們開始尋找SO2的替代物，而溶菌酶作為天然、安全、高效的防腐抑菌劑，經大量試驗證明其可以作為SO2的替代品或補充物。再者，溶菌酶也可增加葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)后葡萄酒的蛋白質穩(wěn)定性，配合低濃度SO2的添加可使酒中多酚物質增加，改善葡萄酒品質。溶菌酶對葡萄酒中的醋酸菌、乳酸菌等革蘭氏陽性細菌具有很好的抑制作用，可降低葡萄酒中揮發(fā)酸和生物胺含量，并使葡萄酒在蘋果酸一乳酸發(fā)酵后保持穩(wěn)定。
[0003]溶菌酶是一種堿性蛋白質，當添加到葡萄酒中后，酒中的部分成分會對溶菌酶產生影響:溶菌酶活性會隨葡萄酒pH的升高而增加，抑菌效果上升；溶菌酶在高pH 3.7)的條件下具有比低pH(3.2~3.6)更好的抑菌效果。由于葡萄酒多酚具有收斂蛋白質的性質，會促使溶菌酶與冰酒中的蛋白質和葡萄酒多酚發(fā)生相互交聯，形成蛋白質絮狀沉淀，特別是當多酚含量> 0.4g /L時，溶菌酶活性會受到抑制，影響溶菌酶活性和冰白葡萄酒蛋白質穩(wěn)定性；再者，葡萄酒多酚對微生物也有一定的抑制作用，通常多酚含量> 0.7g/L時會對乳酸菌和酵母菌產生較顯著的抑制效果。另經研究發(fā)現，葡萄籽原花青素屬于一類天然的葡萄酒多酚，具有很強的抗氧化性(Ve的50倍，Vc的20倍)，可以在一定程度上防止冰白葡萄酒在貯藏期間氧化，降低SO2添加量，且與溶菌酶等蛋白質的交聯程度較低。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種方法簡單、效果顯著的提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法。
[0005]為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟:
⑴將酒精發(fā)酵結束后的貴人香冰白葡萄酒通過0.45 μ m的濾膜過濾，得到過濾后的貴人香冰白葡萄酒；
⑵分別準確稱取1.0g±0.01g溶菌酶，0.8g±0.01g偏重亞硫酸鈉，并用所述過濾后的貴人香冰白葡萄酒定容至IOOmL,分別得到含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液；⑶于IL所述過濾后的貴人香冰白葡萄酒中依次加入15.0-26.0mL所述含有溶菌酶的冰酒溶液、40.0-53.0mL所述含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液、8.0-22.0mL總多酚濃度為14.2g/L的葡萄籽原花青素濃縮液，使所述貴人香冰白葡萄酒中溶菌酶濃度為15(T250 mg/L，總SO2濃度為15(T200mg/L，葡萄酒總多酚濃度為0.5^0.7g/L，然后用飽和酒石酸氫鉀溶液調節(jié)所述貴人香冰白葡萄酒PH值至3.5~4.5即可。
[0006]所述步驟⑵中的溶菌酶為蛋清溶菌酶。
[0007]本發(fā)明與現有技術相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明采用溶菌酶、SO2和葡萄籽原花青素組合抑菌劑，并利用飽和酒石酸氫鉀溶液調節(jié)冰酒PH，不但可使冰酒原有品質得到改善，提高酒體穩(wěn)定性，而且可以有效提高溶菌酶對冰白葡萄酒中的相關腐敗微生物的抗菌功能，抑制冰白葡萄酒中的革蘭氏陽性細菌-乳酸菌；同時可提高冰白葡萄酒蛋白質穩(wěn)定性，因此，本發(fā)明可在保證對冰白葡萄酒的蛋白質穩(wěn)定性影響最小的情況下最大程度地抑制相關腐敗微生物生長，在冰白葡萄酒生產中具有廣闊的應用前景。
[0008]2、本發(fā)明中添加葡萄籽原花青素以調整貴人香冰白葡萄酒中多酚的含量，該葡萄籽原花青素是一類具有特殊結構的生物類黃酮，屬于天然葡萄酒多酚，具有很強的抗氧化和抑菌能力:可清除人體內自由基，防止葡萄酒氧化(抗氧化能力是Ve的50倍，Vc的20倍)；保護和穩(wěn)定酒體顏色，抗菌和抑制葡萄酒腐?。唤档捅粕a過程中SO2的用量，降低還原味；且葡萄籽原花青素收斂蛋白質的能力較單寧低，對溶菌酶活性影響小。
[0009]3、本發(fā)明經測試可有效提高溶菌酶對乳酸菌的抑制效果，使溶菌酶對植物乳桿菌L.Plantarum VT12和酒類酒球菌0.0eni VT41的抑制能力提高200多倍(參見表1、表2)。 [0010]⑴試劑和菌株:以下實施例中所用的溶菌酶為蛋清溶菌酶，購自東京化成工業(yè)株式會社，但也可以用其他國產蛋清溶菌酶產品替代。偏重亞硫酸鈉和酒石酸氫鉀均為國產分析純試劑。葡萄籽原花青素購自天津尖峰天然產物研究有限公司，并用貴人香冰白葡萄酒調配制成濃縮液，經測定其多酹濃度為14.2g/L。試驗微生物植物乳桿菌Z.P lantarumVT12、酒類酒球菌oeni VT41均由法國拉曼集團生產。
[0011]⑵液態(tài)溶菌酶組合抑菌劑的配制:以貴人香冰白葡萄酒為溶劑，將蛋清溶菌酶粉末、偏重亞硫酸鈉和已知濃度的葡萄籽原花青素濃縮液分別調配成合適濃度的溶液，再根據需要兌入不同體積的貴人香冰白葡萄酒，使最終冰白葡萄酒中的各相關組分濃度為:溶菌酶15(T250mg/L，總S0215(T200mg/L，葡萄酒多酚0.5~0.7mg/L,并用飽和酒石酸氫鉀溶液調節(jié)冰白葡萄酒pH3.5~4.5。
[0012]⑶吸取菌落數均為107cfu/mL的植物乳桿菌Z.plantarum VT12和酒類酒球菌0.0eni VT41，并按接種量1:1混合而成菌懸液；ImL菌懸液接入到200mL滅菌后的貴人香冰白
葡萄酒中，于室溫下培養(yǎng)5天。
[0013]⑷冰白葡萄酒室溫條件下48h后按國標GB 4789-2010中乳酸菌MRS培養(yǎng)基平板計數法對冰酒中的乳酸菌生長量進行檢測。評價貴人香冰白葡萄酒蛋白質穩(wěn)定性的方法為:取IOOmL冰酒酒樣于80.(TC恒溫水浴6h，4.(TC恒溫冷卻12h后，用紫外-可見分光光度計于540nm處測定加熱前與冷卻后的吸光度差值(以AQD540計)，酒樣的蛋白質穩(wěn)定性與Δοβ540呈負相關。若酒樣穩(wěn)定，則Am540 ( 0.020 ;按上述方法對貴人香冰白葡萄酒的蛋白質穩(wěn)定性進行評價。與本發(fā)明的對照試驗為不添加溶菌酶組合抑菌劑的貴人香冰白葡萄酒，其中總SO2濃度為49.2±3.2mg/L,多酚濃度為0.41 + 0.15g/L，ρΗ4.27，乳酸菌生長量為 3.5Χ 107cfu/mL, Δ ΟΙ)540 為 0.163。
[0014]表1酒精發(fā)酵結束后貴人香冰白葡萄酒主要理化成分和酒中自生微生物菌落數的檢測
【權利要求】
1.一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟: ⑴將酒精發(fā)酵結束后的貴人香冰白葡萄酒通過0.45 μ m的濾膜過濾，得到過濾后的貴人香冰白葡萄酒； ⑵分別準確稱取1.0g±0.01g溶菌酶，0.8g±0.01g偏重亞硫酸鈉，并用所述過濾后的貴人香冰白葡萄酒定容至IOOmL,分別得到含有溶菌酶的冰酒溶液、含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液； ⑶于IL所述過濾后的貴人香冰白葡萄酒中依次加入15.0-26.0mL所述含有溶菌酶的冰酒溶液、40.0-53.0mL所述含有偏重亞硫酸鈉的冰酒溶液、8.0-22.0mL總多酚濃度為14.2g/L的葡萄籽原花青素濃縮液，使所述貴人香冰白葡萄酒中溶菌酶濃度為15(T250 mg/L，總SO2濃度為15(T200mg/L，葡萄酒總多酚濃度為0.5^0.7g/L，然后用飽和酒石酸氫鉀溶液調節(jié)所述貴人香冰白葡萄酒PH值至3.5~4.5即可。
2.如權利要求1所述的一種提高冰白葡萄酒生物及蛋白穩(wěn)定性的方法，其特征在于:所述步驟⑵中的溶菌酶 為蛋清溶菌酶。
【文檔編號】C12H1/15GK104017709SQ201410150695
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年4月16日 優(yōu)先權日:2014年4月16日
【發(fā)明者】韓舜愈, 陳凱, 張波, 李敏, 祝霞, 王婧, 盛文軍, 楊學山 申請人:甘肅農業(yè)大學