一種抗老化饅頭的制備方法【專利摘要】本發(fā)明涉及一種抗老化饅頭的制備方法。具體包括以下操作步驟：（1）活化酵母水溶液的制備；（2）面團(tuán)調(diào)制：饅頭專用粉、β-葡聚糖混合攪拌，并加入酵母水溶液，得到光滑完整的面團(tuán)；（3）經(jīng)過二次醒發(fā)成型；（4）汽蒸蒸制得到汽蒸饅頭；（5）包裝與貯藏：在室溫條件下冷卻裝袋，室溫貯藏。本發(fā)明提供的方法不僅簡單可行，通過β-葡聚糖的保水性，膠凝性、抑菌性抑制饅頭老化、延長室溫條件下饅頭貨架期至6天以上；另一方面，β-葡聚糖是一種生物效應(yīng)應(yīng)答劑，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理活性功能，增強(qiáng)了抗老化饅頭的保健品質(zhì)?！緦＠f明】一種抗老化饅頭的制備方法【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵面制主食的加工技術(shù)，具體涉及一種延緩饅頭老化的加工技術(shù)。【
背景技術(shù)：
】[0002]饅頭是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵面制主食食品，年消費量在1200萬噸以上。長期以來，饅頭由家庭作坊生產(chǎn)，現(xiàn)做現(xiàn)吃。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人口城鎮(zhèn)化的轉(zhuǎn)移、生活節(jié)奏的加快，饅頭受到了越來越多消費者的青睞，主食饅頭逐步邁向了工業(yè)化，未來的饅頭產(chǎn)業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3000億元。但是，在工業(yè)化生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中，饅頭生產(chǎn)企業(yè)面臨著控制與提高饅頭品質(zhì)的巨大挑戰(zhàn)，因為在室溫條件下，饅頭只有1-3天的貨架期，在更暖和、更干燥的條件下饅頭的貨架期甚至更短。影響?zhàn)z頭貨架期的根本內(nèi)在原因是，貯藏過程中饅頭極易老化，即饅頭質(zhì)地出現(xiàn)由軟變硬、組織松散、皮干裂、瓤粗糙、易掉渣、彈性和風(fēng)味消失等現(xiàn)象。因此，尋找有效的抑制或延緩饅頭老化的方法，對促進(jìn)我國主食饅頭產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展將具有十分重要的意義。[0003]添加氧化劑、酶制劑、乳化劑、膳食纖維等可適當(dāng)延緩饅頭老化。氧化劑通過氧化饅頭中谷蛋白的巰基產(chǎn)生大量分子間二硫鍵而增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)筋力，改善饅頭內(nèi)部組織和挺立度，增大饅頭體積，但氧化劑很容易導(dǎo)致面筋筋力過強(qiáng)，使得面團(tuán)干硬、斷裂，饅頭收縮、表皮起斑、老化。酶制劑通過將淀粉降解為糊精等小分子量物質(zhì)以干涉淀粉的重新結(jié)晶及膨脹淀粉粒與蛋白質(zhì)的相互作用而增強(qiáng)面團(tuán)延伸性，提供酵母食物，增大饅頭體積，改善饅頭外觀，但酶制劑會使面團(tuán)發(fā)粘，甚至?xí)桂z頭坍塌。乳化劑通過其親水基團(tuán)與麥膠蛋白結(jié)合、疏水基團(tuán)與麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物而提高面團(tuán)筋力，改善面團(tuán)操作性能，增大饅頭體積，改善饅頭的表皮光亮度和白度，但乳化劑流散性較差，受熱容易結(jié)塊，應(yīng)用受限。膳食纖維通過帶電基團(tuán)和親水基團(tuán)的吸水、保水性能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，減少面團(tuán)水分的遷移與損失，使饅頭的彈性得到保持，但膳食纖維的加工性能和口感差，其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用之路任重而道遠(yuǎn)。因此，尋求有效的延緩、抑制饅頭老化的食品添加成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點，對饅頭品質(zhì)的改良具有重要意義。[0004]葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖單體構(gòu)成的非淀粉多糖。葡聚糖具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等多種生理功能活性，而且具有良好的吸水、增稠、乳化等食品加工特性，在提高面條、面包、油炸方便便等面制品的感官、營養(yǎng)、保健品質(zhì)方面已顯示出了明顯的優(yōu)勢。但有關(guān)β_葡聚糖用于抗老化饅頭的制備、提高饅頭品質(zhì)的研究尚未見報道?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0005]饅頭是我國人民喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵主食，市場需求高漲，但饅頭老化嚴(yán)重制約了饅頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了促進(jìn)饅頭產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，為人民的生活提供便利，本發(fā)明提供一種抗老化饅頭的制備方法。制備抗老化饅頭的具體操作步驟如下:(I)酵母活化:取30土2°C的溫水，配制質(zhì)量百分比為10%的酵母溶液，在溫度30土2°C條件下，活化3-5min，得到酵母水溶液；(2)面團(tuán)調(diào)制:在饅頭專用粉中加入β-葡聚糖，β_葡聚糖的加入量為饅頭專用粉的質(zhì)量和β-葡聚糖的質(zhì)量之和的2%-6%;再按照每100克饅頭專用粉加入10-12ml酵母水溶液的比例緩慢加入酵母水溶液，并補(bǔ)加溫水，在轉(zhuǎn)速80-100r/min條件下,攪拌5_8min,得到光滑完整的面團(tuán)；(3)醒發(fā)成型:將光滑完整的面團(tuán)置于溫度32土2°C、相對濕度85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60-75min，得到一次醒發(fā)面團(tuán)；將一次醒發(fā)面團(tuán)切割成100土5g的面團(tuán)塊，搓圓整型后置于溫度32土2°C、相對濕度為85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)20-25min，得到二次醒發(fā)面團(tuán)；(4)汽蒸:將二次醒發(fā)面團(tuán)蒸汽蒸制18-20min，得到汽蒸饅頭；(5)包裝與貯藏:將汽蒸饅頭在18土2°C的室溫條件下冷卻1.5-2.0h，用塑料保鮮袋裝袋，室溫貯藏。[0006]步驟(I)中所述的酵母為即發(fā)干酵母或新鮮酵母；步驟(2)中所述的葡聚糖為酵母葡聚糖或燕麥葡聚糖或大麥葡聚糖或香菇葡聚糖，且純度不低于70%;步驟(2)中所述的補(bǔ)加溫水的毫升數(shù)為:(饅頭專用粉的質(zhì)量克數(shù)Χ0.6)+(β-葡聚糖的質(zhì)量克數(shù)Χ0.8)。[0007]本發(fā)明采用以下兩種方法評價饅頭的老化:(I)質(zhì)構(gòu)儀測定:通過AT-TPlus型質(zhì)地測試儀測定新鮮饅頭和貯藏饅頭的硬度和回復(fù)值，比較貯藏前后硬度變化率和回復(fù)值變化率的大小，硬度變化率/%=(儲藏后硬度一儲藏前硬度)+儲藏前硬度X100，回復(fù)值變化率/%=(儲藏后回復(fù)值一儲藏前回復(fù)值)+儲藏前回復(fù)值X100。(2)感官評價:由8位評審員組成評價小組，按照蘇東民等(蘇東民，李浩，馬榮琨，蘇東海，李里特.玉米羧甲基淀粉對饅頭品質(zhì)及老化特性的影響.糧食加工，2009，34(4):47-51)提出的方法對饅頭的硬度、水分含量、筋道、彈性、瓤孔大小、表皮白度、饅頭屑粒、黏著性、凝聚性、變硬區(qū)域打分，結(jié)果取平均值。[0008]本發(fā)明方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點:(1)本發(fā)明提供的方法在面團(tuán)調(diào)制過程中添加β_葡聚糖，操作簡單，方便實用，勿需增加額外設(shè)備，不改變原有生產(chǎn)工藝流程。(2)本發(fā)明通過β-葡聚糖的保水性，膠凝性、抑菌性抑制饅頭老化、延長室溫條件下饅頭貨架期至6天以上，經(jīng)濟(jì)高效。(3)本發(fā)明使用的β_葡聚糖是一種生物效應(yīng)應(yīng)答劑，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理活性功能，增強(qiáng)了饅頭的保健品質(zhì)?！揪唧w實施方式】[0009]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。本發(fā)明的特點和優(yōu)點將隨著描述而更清楚，但這些示例性的實施例僅僅用來說明本發(fā)明，并不對本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。[0010]以下實施例所用原料及儀器的生產(chǎn)企業(yè)如下:饅頭專用粉(河南省鑫麥園面粉有限公司),酵母β-葡聚糖(上海索萊寶生物科技有限公司，純度80%)，燕麥β-葡聚糖80%(上海索萊寶生物科技有限公司，純度80%)，大麥β-葡聚糖(上海士鋒生物科技有限公司，純度98%)、香菇β-葡聚糖(杭州眾芝康菇生物技術(shù)有限公司，純度70%);XF12型醒發(fā)箱(河南興泰科技實業(yè)有限公司)，TA-XT-plus型質(zhì)構(gòu)儀(英國StableMicrosystem公司)。[0011]實施例1制作抗老化饅頭的具體操作步驟如下:步驟1:酵母活化:取30土2°C的溫水1800ml，加入200g即發(fā)干酵母，配制成質(zhì)量百分比為10%的酵母溶液，在30土2°C條件下活化4min，得到酵母水溶液；步驟2:面團(tuán)調(diào)制:取IOkg饅頭專用粉加入攪拌機(jī)中，接著加入200g酵母β-葡聚糖，開動攪拌機(jī)，再緩慢加入1200ml酵母水溶液和6160ml溫水,在轉(zhuǎn)速80r/min條件下,攪拌8min，得到光滑完整的面團(tuán)；步驟3:醒發(fā)成型:將光滑完整的面團(tuán)置于溫度為32土2°C、相對濕度為85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60min，得到一次醒發(fā)面團(tuán)；取出一次醒發(fā)面團(tuán)，切割成100土5g質(zhì)量的面團(tuán)塊，搓圓整型后置于溫度為32土2°C、相對濕度為85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)20min，得到二次醒發(fā)面團(tuán)；步驟4:汽蒸:將二次醒發(fā)面團(tuán)放入蒸鍋中，蒸鍋上汽后汽蒸18min，得到汽蒸饅頭；步驟5:包裝與貯藏:將汽蒸饅頭在18土2°C的室溫條件下冷卻1.5h，裝袋，室溫貯藏。[0012]表1酵母β-葡聚糖抗饅頭老化的作用效果【權(quán)利要求】1.一種抗老化饅頭的制備方法，其特征在于包括以下的操作步驟:(1)酵母活化:取30土2°C的溫水，配制質(zhì)量百分比為10%的酵母溶液，在溫度30土2°C條件下，活化3-5min，得到酵母水溶液；(2)面團(tuán)調(diào)制:在饅頭專用粉中加入β-葡聚糖，β_葡聚糖的加入量為饅頭專用粉的質(zhì)量和β-葡聚糖的質(zhì)量之和的2%-6%;再按照每100克饅頭專用粉加入10-12ml酵母水溶液的比例緩慢加入酵母水溶液，并補(bǔ)加溫水，在轉(zhuǎn)速80-100r/min條件下,攪拌5_8min,得到光滑完整的面團(tuán)；(3)醒發(fā)成型:將光滑完整的面團(tuán)置于溫度32土2°C、相對濕度85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)60-75min，得到一次醒發(fā)面團(tuán)；將一次醒發(fā)面團(tuán)切割成100土5g的面團(tuán)塊，搓圓整型后置于溫度32土2°C、相對濕度為85土5%的醒發(fā)箱中醒發(fā)20-25min，得到二次醒發(fā)面團(tuán)；(4)汽蒸:將二次醒發(fā)面團(tuán)蒸汽蒸制18-20min，得到汽蒸饅頭；(5)包裝與貯藏:將汽蒸饅頭在18土2°C的室溫條件下冷卻1.5-2.0h，用塑料保鮮袋裝袋，室溫貯藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗老化饅頭的制備方法，其特征在于步驟(I)中所述的酵母為即發(fā)干酵母或新鮮酵母。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗老化饅頭的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的β-葡聚糖為酵母β-葡聚糖或燕麥β-葡聚糖或大麥β-葡聚糖或香菇β-葡聚糖，且純度不低于70%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種抗老化饅頭的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的補(bǔ)加溫水的毫升數(shù)為:(饅頭專用粉的質(zhì)量克數(shù)Χ0.6)+(β_葡聚糖的質(zhì)量克數(shù)Χ0.8)?！疚臋n編號】A23L1/105GK103932038SQ201410154790【公開日】2014年7月23日申請日期:2014年4月17日優(yōu)先權(quán)日:2014年4月17日【發(fā)明者】羅水忠,潘利華,孫良云,徐道福申請人:合肥工業(yè)大學(xué),安徽雙福糧油工貿(mào)集團(tuán)有限公司