一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的是一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由雜豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理后得到酥脆的完整粒型雜豆粒，雜豆粒外表面噴涂巧克力制成，雜豆為黑豆、紅小豆、豌豆、蕓豆中任意一種。本發(fā)明增加了市場(chǎng)上雜豆休閑食品新品種，保持了原料原有的外觀形態(tài)，雜豆?fàn)I養(yǎng)損失較小，改善了雜豆產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，以滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求。
【專利說(shuō)明】—種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及的是食品領(lǐng)域中的休閑食品，具體涉及的是一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品。
[0002]二、【背景技術(shù)】
休閑食品一直是深受廣大人民群眾的喜愛(ài)，其正在逐漸升格成為百姓的日常必需消費(fèi)品，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)休閑食品種類和品質(zhì)的需求不斷增長(zhǎng)，人們也對(duì)休閑食品的需求逐漸向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、功能型的方向轉(zhuǎn)化，更多的人將著眼點(diǎn)放在了健康和營(yíng)養(yǎng)方面，因此，一種可以平衡膳食、風(fēng)味獨(dú)特的休閑食品成為新產(chǎn)品開發(fā)的主流。
[0003]雜糧富含多種營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分，食藥同源，既是傳統(tǒng)口糧，又是現(xiàn)代保健食品。其在營(yíng)養(yǎng)特性方面具有三大優(yōu)勢(shì):第一，維生素B1的含量高，能作為輔酶參加碳水化合物代謝，還能增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；第二，雜糧含有較多的膳食纖維，被稱為人體的“第七營(yíng)養(yǎng)素”，其具有降糖、降脂、減肥、通便、解毒防癌和增強(qiáng)抗病能力；第三，雜糧食物偏堿性，具有中和人體酸性環(huán)境，緩解疲勞，增加體能的作用。雜糧是全民營(yíng)養(yǎng)健康不可缺少的原料，尤其雜豆類人們食用較多，但雜豆含有較多的膳食纖維，存在加工處理困難，食用口感粗糙等問(wèn)題，因此市場(chǎng)上利用雜豆制成的即食休閑食品種類較少，存在同質(zhì)化現(xiàn)象，包裝方式、口味都很雷同，且口味不佳。
[0004]活化水是通過(guò)高強(qiáng)磁場(chǎng)制備得到一種小分子團(tuán)水，與普通的水相比具有以下優(yōu)點(diǎn):一是活化水的水分子之間的距離被拉大，分子間結(jié)合度低，水分子活性大，容易向細(xì)胞中滲透；二是活化水為短鏈的小分子團(tuán)水，其結(jié)構(gòu)更接近人體細(xì)胞內(nèi)的水，容易被細(xì)胞吸收；三是溶解力高，可加速清除體內(nèi)毒素及多余廢物，提高免疫力，增強(qiáng)生命活力；四是礦物質(zhì)含量適中，PH值呈微堿性。利用活化水對(duì)雜豆進(jìn)行處理，在適宜的條件下，提高了雜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善雜豆的食用品質(zhì)。
[0005]利用雜豆制作即食休閑食品，可以有效的利用雜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)一定的加工技術(shù)處理，制備得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、食用方便的休閑食品。但是，目前雜豆類休閑食品多以烘焙、油炸、蒸煮的方式加工處理制備，僅有少量的通過(guò)擠壓膨化處理制備(如專利申請(qǐng)?zhí)枮镃N200910069175的專利，以谷物和堅(jiān)果類等為混合物通過(guò)擠壓膨化工藝步驟制備能量棒休閑食品)。
[0006]三、
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品用于解決目前雜豆加工處理困難，食用口感粗糙的問(wèn)題。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由雜豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理后得到酥脆的完整粒型雜豆粒，雜豆粒外表面噴涂巧克力制成，雜豆為黑豆、紅小豆、豌豆、蕓豆中任意一種。
[0008]上述生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過(guò)以下方法制備，
a、選料:精選優(yōu)質(zhì)雜豆原料并進(jìn)行預(yù)處理；b、生物活化:將雜豆置于發(fā)芽設(shè)備中，利用pH為7.5的活化水，采用間隔循環(huán)加濕的方式，控制溫度條件為15-30°C，每間隔15-90min均勻噴灑活化水，活化時(shí)間為5_12h，使原料雜豆含水率增加到25%-40% ；
C、干燥:將活化后的原料雜豆進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為45-55°C，干燥時(shí)間為4-8h ；
d、均濕處理:將干燥處理后的雜豆進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中5°C貯存6-llh，使得原料水分控制在10%-20%范圍內(nèi)；
e、微孔化處理:將均濕處理后的雜豆放于氣流膨化設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)置膨化溫度為100-120°C，壓力為0.3-0.9MPa，膨化時(shí)間為15_30min，通過(guò)控制生產(chǎn)的條件，得到膨化后雜豆產(chǎn)品粒型基本保持完整、酥脆度高、風(fēng)味濃郁的雜豆膨化粒；
f、冷卻:將氣流膨化后的雜豆粒進(jìn)行自然冷卻至25-30°C，備用；
g、上膠:在膨化后雜豆外表面裹一層膠液，可將雜豆?？障短钌希纬晒饣谋砻?，選擇麥芽糊精與水的重量比為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在55-80°C，膠液與雜豆的重量比為1:1，上膠后雜豆粒在室溫下干燥20-30min，烘箱中干燥10_20min ；
h、巧克力涂層的制備:選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達(dá)到35%，卵磷脂含量達(dá)0.3%，控制醬液粘度為500-2500cp，填裝到噴涂設(shè)備中，控制醬液的溫度為38_42°C ；
1、噴涂:將上膠的雜豆粒利用涂層設(shè)備進(jìn)行噴涂，控制表面涂層厚度為0.1-0.5cm ； j、拋光:將包裹好的產(chǎn)品放入包衣鍋內(nèi)，邊攪拌邊加入，轉(zhuǎn)動(dòng)l_2min，然后通風(fēng)干燥， 直到產(chǎn)品表面光滑為止；
k、冷卻與殺菌:將涂覆好的雜豆產(chǎn)品進(jìn)行冷卻得到生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，冷卻溫度為20°C，冷卻時(shí)間為10-20min。
[0009]有益效果:
1、本發(fā)明增加了市場(chǎng)上雜豆休閑食品新品種，改善雜豆產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，以滿足消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求。
[0010]2、本發(fā)明利用活化水對(duì)雜豆進(jìn)行生物活化處理，提高了雜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善雜?的食用品質(zhì)。
[0011]3、本發(fā)明利用間隔循環(huán)加濕的方式進(jìn)行雜豆的生物活化，改變了以往采用浸泡處理的方式，防止了雜豆在浸泡過(guò)程中急劇吸水爆腰率增加的現(xiàn)象，并且避免了采用浸泡方式處理營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶出損失和污水排放對(duì)環(huán)境造成的污染。
[0012]4、本發(fā)明雜豆原料處理主要利用氣流膨化技術(shù)進(jìn)行微孔化處理，保持了原料原有的外觀形態(tài)，且經(jīng)過(guò)氣流膨化處理后的雜豆?fàn)I養(yǎng)損失較小。
[0013]四、【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)方法流程框圖。
[0014]五、【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明:
實(shí)施例1:
這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由黑豆和巧克力組成，黑豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理，在保持其完整粒型的基礎(chǔ)上得到酥脆的黑豆粒，再在其表面噴涂巧克力，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香脆的即食型雜糧休閑食品。
[0015]結(jié)合圖1所示，這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過(guò)以下方法制備: a、選料:精選優(yōu)質(zhì)黑豆雜豆原料，去掉雜豆中的沙石雜質(zhì)和不完整粒；
b、清洗:將原料用清水清洗2遍以上，洗去雜豆表面的塵土；
C、活化水的制備:利用高強(qiáng)磁場(chǎng)系統(tǒng)制備活化水，制備出的活化水pH為7.5 ；
d、生物活化:將黑豆置于發(fā)芽設(shè)備中，利用活化水，采用間隔循環(huán)加濕的方式，控制溫度條件為25°C，每間隔30min均勻噴灑活化水，活化時(shí)間為8h，使原料雜豆含水率增加到30% ；
e、干燥:將活化后的原料黑豆進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為50°C，干燥時(shí)間為6h；
f、均濕處理:將干燥處理后的黑豆進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的黑豆放在密閉容器中5°C貯存8h，使得黑豆水分控制在15%范圍內(nèi)；
g、微孔化處理:將均濕處理后的黑豆放于氣流膨化設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)置膨化溫度為110°C，壓力為0.6MPa，膨化時(shí)間為20min，通過(guò)控制生產(chǎn)的條件，得到膨化后雜豆產(chǎn)品粒型基本保持完整、酥脆度高、風(fēng)味濃郁的黑豆膨化粒；
h、冷卻:將氣流膨化后的黑豆粒進(jìn)行自然冷卻至28°C，備用；
1、上膠:黑豆膨化后表面具有一定的空隙，故通過(guò)在其外表面裹一層膠液，可將黑豆?？障短钌希纬晒饣谋砻?，便于巧克力涂層。選擇麥芽糊精與水的重量比為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在65°C，膠液與雜豆的重量比為1:1，上膠后黑豆粒在室溫下干燥25min,烘箱中干燥15min ；
j、巧克力涂層的制備:選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達(dá)到35%，卵磷脂含量達(dá)0.3%，控制醬液粘度為1500cp，填裝到噴涂設(shè)備中，控制醬液的溫度為40°C ；k、噴涂:將上膠好的黑豆粒利用涂層設(shè)備進(jìn)行噴涂，控制表面涂層厚度為0.3cm ；
1、拋光:將包裹好的產(chǎn)品放入包衣鍋內(nèi)，邊攪拌邊加入，轉(zhuǎn)動(dòng)l_2min，然后通風(fēng)干燥，直到產(chǎn)品表面光滑為止；
m、冷卻與殺菌:將涂覆好的黑豆產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，冷卻溫度為20°C，冷卻時(shí)間為15min。產(chǎn)品在包裝前需經(jīng)過(guò)紫外殺菌，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0016]實(shí)施例2:
這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由紅小豆和巧克力組成，紅小豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理，在保持其完整粒型的基礎(chǔ)上得到酥脆的紅小豆粒，再在其表面噴涂巧克力，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香脆的即食型雜糧休閑食品。
[0017]這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過(guò)以下方法制備:
a、選料:精選優(yōu)質(zhì)紅小豆雜豆原料，去掉雜豆中的沙石雜質(zhì)和不完整粒；
b、清洗:將原料用清水清洗2遍以上，洗去紅小豆表面的塵土；
C、活化水的制備:利用高強(qiáng)磁場(chǎng)系統(tǒng)制備活化水，制備出的活化水pH為7.5 ；
d、生物活化:將紅小豆置于發(fā)芽設(shè)備中，利用活化水，采用間隔循環(huán)加濕的方式，控制溫度條件為15°C，每間隔15min均勻噴灑活化水，活化時(shí)間為12h，使原料紅小豆含水率增加到25% ；
e、干燥:將活化后的原料紅小豆進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為45°C，干燥時(shí)間為8h；
f、均濕處理:將干燥處理后的紅小豆進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中5°C貯存6h，使得原料水分控制在10%范圍內(nèi)；
g、微孔化處理:將均濕處理后的紅小豆放于氣流膨化設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)置膨化溫度為100°C，壓力為0.3MPa，膨化時(shí)間為30min，通過(guò)控制生產(chǎn)的條件，得到膨化后紅小豆產(chǎn)品粒型基本保持完整、酥脆度高、風(fēng)味濃郁的紅小豆膨化粒；
h、冷卻:將氣流膨化后的紅小豆粒進(jìn)行自然冷卻至25°C，備用；
1、上膠:紅小豆膨化后表面具有一定的空隙，故通過(guò)在其外表面裹一層膠液，可將紅小豆?？障短钌?，形成光滑的表面，便于巧克力涂層。選擇麥芽糊精與水的比例為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在55°C，膠液與紅小豆的比例為1:1，上膠后紅小豆粒在室溫下干燥30min,烘箱中干燥IOmin ；
j、巧克力涂層的制備:選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達(dá)到35%，卵磷脂含量達(dá)0.3%，控制醬液粘度為500cp，填裝到噴涂設(shè)備中，控制醬液的溫度為38°C ；
k、噴涂:將上膠好的紅小豆粒利用涂層設(shè)備進(jìn)行噴涂，控制表面涂層厚度為0.1cm ；
1、拋光:將包裹好的產(chǎn)品放入包衣鍋內(nèi)，邊攪拌邊加入，轉(zhuǎn)動(dòng)l_2min，然后通風(fēng)干燥，直到產(chǎn)品表面光滑為止；
m、冷卻與殺菌:將涂覆好的紅小豆產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，冷卻溫度為2 (TC，冷卻時(shí)間為IOmin0產(chǎn)品在包裝前需經(jīng)過(guò)紫外殺菌，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0018]實(shí)施例3:
這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由豌豆和巧克力組成，豌豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理，在保持其完整粒型的基礎(chǔ)上得到酥脆的豌豆粒，再在其表面噴涂巧克力，得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感香脆的即食型雜糧休閑食品。
[0019]這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過(guò)以下方法制備:
a、選料:精選優(yōu)質(zhì)豌豆雜豆原料，去掉雜豆中的沙石雜質(zhì)和不完整粒；
b、清洗:將原料用清水清洗2遍以上，洗去豌豆表面的塵土；
C、活化水的制備:利用高強(qiáng)磁場(chǎng)系統(tǒng)制備活化水，制備出的活化水pH為7.5 ；
d、生物活化:將豌豆置于發(fā)芽設(shè)備中，利用活化水，采用間隔循環(huán)加濕的方式，控制溫度條件為30°C，每間隔90min均勻噴灑活化水，活化時(shí)間為5h，使原料豌豆含水率增加到40% ；
e、干燥:將活化后的原料豌豆進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為55°C，干燥時(shí)間為8h；
f、均濕處理:將干燥處理后的豌豆進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中5°C貯存llh，使得原料水分控制在20%范圍內(nèi)；
g、微孔化處理:將均濕處理后的豌豆放于氣流膨化設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)置膨化溫度為110°C，壓力為0.9MPa，膨化時(shí)間為15min，通過(guò)控制生產(chǎn)的條件，得到膨化后豌豆產(chǎn)品粒型基本保持完整、酥脆度高、風(fēng)味濃郁的豌豆膨化粒；
h、冷卻:將氣流膨化后的豌豆粒進(jìn)行自然冷卻至30°C，備用；
1、上膠:豌豆膨化后表面具有一定的空隙，故通過(guò)在其外表面裹一層膠液，可將豌豆?？障短钌?，形成光滑的表面，便于巧克力涂層。選擇麥芽糊精與水的比例為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在80°C，膠液與豌豆的比例為1: 1，上膠后豌豆粒在室溫下干燥20min，烘箱中干燥20min ；
j、巧克力涂層的制備:選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達(dá)到35%，卵磷脂含量達(dá)0.3%，控制醬液粘度為1500cp，填裝到噴涂設(shè)備中，控制醬液的溫度為42°C ；k、噴涂:將上膠好的豌豆粒利用涂層設(shè)備進(jìn)行噴涂，控制表面涂層厚度為0.5cm ； 1、拋光:將包裹好的產(chǎn)品放入包衣鍋內(nèi)，邊攪拌邊加入，轉(zhuǎn)動(dòng)l-2min，然后通風(fēng)干燥，直到產(chǎn)品表面光滑為止；
m、冷卻與殺菌:將涂覆好的豌豆產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，冷卻溫度為20°C，冷卻時(shí)間為20min。產(chǎn)品在包裝前需經(jīng)過(guò)紫外殺菌，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0020]綜上所述，本發(fā)明通過(guò)利用活化水對(duì)雜豆原料進(jìn)行生物活化處理，提高雜豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善雜豆的食用品質(zhì)，并進(jìn)一步通過(guò)對(duì)不同雜豆原料進(jìn)行微孔化處理和巧克力涂層等技術(shù)處理，得到一種即食型的方便雜豆食品，豐富雜豆休閑食品的種類，改善雜豆食品的口感，得到了一種風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型和功能型的休閑雜豆食品。
【權(quán)利要求】
1.一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，其特征在于:這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由雜豆經(jīng)過(guò)活化水生物活化、組織微孔化處理后得到酥脆的完整粒型雜豆粒，雜豆粒外表面噴涂巧克力制成，所述的雜豆為黑豆、紅小豆、豌豆、蕓豆中任意一種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，其特征在于:這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過(guò)以下方法制備， a、選料:精選優(yōu)質(zhì)雜豆原料并進(jìn)行預(yù)處理； b、生物活化:將雜豆置于發(fā)芽設(shè)備中，利用pH為7.5的活化水，采用間隔循環(huán)加濕的方式，控制溫度條件為15-30°C，每間隔15-90min均勻噴灑活化水，活化時(shí)間為5_12h，使原料雜豆含水率增加到25%-40% ； C、干燥:將活化后的原料雜豆進(jìn)行干燥處理，干燥溫度為45-55°C，干燥時(shí)間為4-8h ； d、均濕處理:將干燥處理后的雜豆進(jìn)行均濕處理，即將預(yù)干燥處理后的原料放在密閉容器中5°C貯存6-llh，使得原料水分控制在10%-20%范圍內(nèi)； e、微孔化處理:將均濕處理后的雜豆放于氣流膨化設(shè)備中進(jìn)行膨化，設(shè)置膨化溫度為.100-120°C，壓力為0.3-0.9MPa，膨化時(shí)間為15_30min，通過(guò)控制生產(chǎn)的條件，得到膨化后雜豆產(chǎn)品粒型基本保持完整、酥脆度高、風(fēng)味濃郁的雜豆膨化粒； f、冷卻:將氣流膨化后的雜豆粒進(jìn)行自然冷卻至25-30°C，備用； g、上膠:在膨化后雜豆外表面裹一層膠液，可將雜豆粒空隙填上，形成光滑的表面，選擇麥芽糊精與水的重量比為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在55-80°C，膠液與雜豆的重量比為1:1，上膠后雜豆粒在室溫下干燥20-30min，烘箱中干燥10_20min ； h、巧克力涂層的制備:選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達(dá)到35%，卵磷脂含量達(dá)0.3%，控制醬液粘度為500-2500cp，填裝到噴涂設(shè)備中，控制醬液的溫度為38_42°C ； .1、噴涂:將上膠的雜豆粒利用涂層設(shè)備進(jìn)行噴涂，控制表面涂層厚度為0.1-0.5cm ； j、拋光:將包裹好的產(chǎn)品放入包衣鍋內(nèi)，邊攪拌邊加入，轉(zhuǎn)動(dòng)l_2min，然后通風(fēng)干燥，直到產(chǎn)品表面光滑為止； k、冷卻與殺菌:將涂覆好的雜豆產(chǎn)品進(jìn)行冷卻得到生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，冷卻溫度為20°C，冷卻時(shí)間為10-20min。
【文檔編號(hào)】A23G1/54GK103875859SQ201410156959
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】曹龍奎, 王立東, 張學(xué)娟, 王維浩 申請(qǐng)人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)