一種縊蟶調味汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種縊蟶調味汁及其制備方法，包括以下重量份數(shù)的原料：縊蟶蒸煮濃縮汁30-50份、水35-45份、食用鹽8-10份、葡萄糖3-5份、丙三醇5-10份、味精1-3份、琥珀酸二鈉0.2-0.5份、5’-呈味核苷酸二鈉0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯1-2份、肉桂油0.001-0.003份。本發(fā)明通過添加天然抑菌物肉桂油和用于降低水分活度的丙三醇來抑制微生物的生長，使縊蟶調味汁在常溫下能長期保存。產品滋味鮮美，口感純正，深受消費者喜歡。
【專利說明】一種縊蟶調味汁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于海鮮調味品領域，具體涉及一種縊蟶調味汁及其制備方法。
【背景技術】
[0002]纟益経{Sinonovacula cons tricta),俗名経子、海経,為我國四大養(yǎng)殖貝類之一。傳統(tǒng)醫(yī)學認為縊蟶性寒，可滋陰、補虛、清熱等效果，具有較高的食用和藥用價值。在廣東、福建等地，民間認為縊蟶是一種清補的貝類，很受歡迎。縊蟶肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白，低脂肪和含有豐富礦物質的一種海產品，近年來在福建、廣東、浙江等地縊蟶養(yǎng)殖規(guī)模日益擴大，蟶干、凍蟶等加工品的產量日益增加。在蟶干加工過程中，需要對鮮蟶進行蒸煮，蒸煮過程中會產生大量的蒸煮水，研究表明蒸煮水中含有豐富的氨基酸和礦物質和可溶性糖，使其具有鮮甜可口的滋味和很高的營養(yǎng)價值，但目前蒸煮水多被作為廢棄液直接排放，造成資源的浪費，也造成環(huán)境的污染，對縊蟶蒸煮水進行綜合利用成為提高蟶加工產業(yè)附加值，減輕環(huán)境污染的重要問題。
[0003]目前從已有的文獻資料還未有有關利用縊蟶蒸煮水加工成食品或調味品的報道，但在其它貝類如蛤類蒸煮液的利用上有少數(shù)報道，如發(fā)明專利:ZL201110022869.2，名稱為“一種低鹽蛤露及其制備方法”公開了一種將蛤肉進行燙煮，取湯汁熬煮制得濃縮汁，以此濃縮汁與醬油、食鹽、葡萄糖、味精、淀粉配制，并用白醋或檸檬酸調節(jié)PH，制得低鹽蛤露。該產品的制備關鍵技術是通過用高濃度葡萄糖降低水分活度以及通過降低PH提高制品的水分活度，在食鹽用量較少的情況下達到長期保藏的目的。雖然高濃度的葡萄糖可以降低水分活度，但是會使制得的蛤露過甜，使產品的消費者接受面變窄，降低PH會導致制品有輕微的酸味，也會對口感有所影響。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種縊蟶調味汁及其制備方法，通過添加天然抑菌物肉桂油和用于降低水分活度的丙三醇來抑制微生物的生長，使縊蟶調味汁在常溫下能長期保存。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
一種溢経調味汁包括以下重量份數(shù)的原料:纟益経蒸煮濃縮汁30-50份、水35-45份、食用鹽8-10份、葡萄糖3-5份、丙三醇5-10份、味精1-3份、琥珀酸二鈉0.2-0.5份、5’ -呈味核苷酸二鈉0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯1-2份、肉桂油0.001-0.003份。
[0006]所述的縊蟶蒸煮濃縮汁的制備方法為:帶殼活蟶經過凈化吐砂、清洗干凈后，進行蒸煮，取出煮熟的蟶肉及蟶殼，在蒸煮鍋內的蒸煮水中繼續(xù)加入帶殼活蟶，并補充蒸發(fā)損失掉的水分；按上述步驟循環(huán)進行蒸煮至蒸煮水中氨基態(tài)氮含量達到0.6克/100毫升后，過濾，真空濃縮至氨基態(tài)氮含量達到9克/100毫升，即得縊蟶蒸煮濃縮汁。
[0007]在水中依次加入食用鹽、葡萄糖、丙三醇、味精、琥珀酸二鈉和5’ -呈味核苷酸二鈉，邊攪拌邊加熱至90°C，待原料充分溶解后，加入縊蟶蒸煮濃縮汁，混合均勻；繼續(xù)加入羥丙基二淀粉磷酸酯，在90°C下充分攪拌10分鐘；最后加入肉桂油拌勻后立即出鍋，趁熱裝入洗凈的玻璃瓶中，壓蓋密封，即得縊蟶調味汁產品。
[0008]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:本發(fā)明通過用丙三醇這種只有輕微甜味的水分活度降低劑取代大部分的葡萄糖，大大降低了產品的甜度，而且丙三醇具有更好的降低水分活度效果，一份重量濃度的丙三醇降低水分活度的效果約等于兩份重量濃度的葡萄糖產生的效果。本發(fā)明的蟶調味汁中不加酸，因此也不會產生酸味。同時，本發(fā)明制備的產品中用天然抑菌劑肉桂油替代液態(tài)調味品中常用的化學防腐劑如苯甲酸、山梨酸等，可以達到同樣的保藏效果，但是產品的安全性更高，更易為消費者接受。
【具體實施方式】
[0009]一種縊蟶調味汁包括以下重量份數(shù)的原料:縊蟶蒸煮濃縮汁30-50份、水35-45份、食用鹽8-10份、葡萄糖3-5份、丙三醇5-10份、味精1-3份、琥珀酸二鈉0.2-0.5份、5’ -呈味核苷酸二鈉0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯1-2份、肉桂油0.001-0.003份。
[0010]所述的縊蟶蒸煮濃縮汁的制備方法為:帶殼活蟶經過凈化吐砂、清洗干凈后，進行蒸煮，取出煮熟的蟶肉及蟶殼，在蒸煮鍋內的蒸煮水中繼續(xù)加入帶殼活蟶，并補充蒸發(fā)損失掉的水分；按上述步驟循環(huán)進行蒸煮至蒸煮水中氨基態(tài)氮含量達到0.6克/100毫升后，過濾，真空濃縮至氨基態(tài)氮含量達到9克/100毫升，即得縊蟶蒸煮濃縮汁。
[0011]在水中依次加入食用鹽、葡萄糖、丙三醇、味精、琥珀酸二鈉和5’ -呈味核苷酸二鈉，邊攪拌邊加熱至90°C，待原料充分溶解后，加入縊蟶蒸煮濃縮汁，混合均勻；繼續(xù)加入羥丙基二淀粉磷酸酯，在90°C下充分攪拌10分鐘；最后加入肉桂油拌勻后立即出鍋，趁熱裝入洗凈的玻璃瓶中，壓蓋密封，即得縊蟶調味汁產品。
[0012]實施例1
帶殼活蟶經過凈化吐砂、清洗干凈后，通過輸送帶進入帶有一定量蒸煮水的蒸煮鍋中進行蒸煮，煮熟的蟶肉及蟶殼取出，鍋內的蒸煮水中繼續(xù)加入帶殼活蟶，并補充蒸發(fā)損失掉的水分，繼續(xù)蒸煮。按上述步驟循環(huán)進行蒸煮至鍋內蒸煮水中氨基態(tài)含量達到0.6克/100毫升后，將鍋內的蒸煮水取出，過濾，并用真空濃縮器濃縮至氨基態(tài)含量達到9克/100毫升，即制得蟶蒸煮濃縮汁。
[0013]取40公斤的水，加入食用鹽9公斤、葡萄糖4公斤、丙三醇6公斤、味精2公斤、琥珀酸二鈉0.2公斤、5’-呈味核苷酸二鈉0.2公斤、攪拌均勻后，邊攪拌邊加熱至90°C，使上述原料充分溶解后，加入40公斤蟶蒸煮濃縮汁充分混合均勻，繼續(xù)加入用少量水充分分散后的I公斤羥丙基二淀粉磷酸酯。在90°C溫度下充分攪拌10分鐘。最后加入0.002公斤肉桂油拌勻后立即出鍋，趁熱裝入洗凈的玻璃瓶中，壓蓋密封，即制得蟶調味汁產品。
[0014]經檢測產品氨基態(tài)含量高達3.8克/100毫升，大大高于普通醬油的氨基態(tài)含量(約為1.0克/100毫升)。產品氨基酸含量豐富，滋味鮮美，口感純正，達到液態(tài)調味品的衛(wèi)生標準要求。
[0015]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權利要求】
1.一種縊蟶調味汁，其特征在于:包括以下重量份數(shù)的原料:縊蟶蒸煮濃縮汁30-50份、水35-45份、食用鹽8-10份、葡萄糖3-5份、丙三醇5_10份、味精1_3份、琥珀酸二鈉0.2-0.5份、5’ -呈味核苷酸二鈉0.1-0.3份、羥丙基二淀粉磷酸酯1-2份、肉桂油0.001-0.003 份。
2.根據(jù)權利要求1所述的縊蟶調味汁，其特征在于:所述的縊蟶蒸煮濃縮汁的制備方法為:帶殼活蟶經過凈化吐砂、清洗干凈后，進行蒸煮，取出煮熟的蟶肉及蟶殼，在蒸煮鍋內的蒸煮水中繼續(xù)加入帶殼活蟶，并補充蒸發(fā)損失掉的水分；按上述步驟循環(huán)進行蒸煮至蒸煮水中氨基態(tài)氮含量達到0.6克/100毫升后，過濾，真空濃縮至氨基態(tài)氮含量達到9克/100毫升，即得縊蟶蒸煮濃縮汁。
3.一種制備如權利要求1所述的縊蟶調味汁的方法，其特征在于:在水中依次加入食用鹽、葡萄糖、丙三醇、味精、琥珀酸二鈉和5 ’ -呈味核苷酸二鈉，邊攪拌邊加熱至90 V，待原料充分溶解后，加入縊蟶蒸煮濃縮汁，混合均勻；繼續(xù)加入羥丙基二淀粉磷酸酯，在90°C下充分攪拌10分鐘；最后加入肉桂油拌勻后立即出鍋，趁熱裝入洗凈的玻璃瓶中，壓蓋密封，即得縊蟶調味汁產品。
【文檔編號】A23L1/226GK103947995SQ201410160392
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月22日 優(yōu)先權日:2014年4月22日
【發(fā)明者】劉久安, 黃柯勇, 劉久忠, 葉順平 申請人:福建久安水產有限公司