鮮玉米白酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮玉米白酒，它涉及白酒釀造領(lǐng)域，解決白酒中缺少鮮玉米的清香味的問題。通過將鮮嫩的玉米破碎、熟制、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等一系列加工過程，釀造成鮮玉米白酒，使白酒口感更好。本發(fā)明可廣泛應(yīng)用于所有能夠種植青食玉米的地區(qū)。
【專利說明】鮮玉米白酒

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮玉米白酒，尤其是一種利用乳熟期玉米釀造的白酒。

【背景技術(shù)】
[0002]目前，白酒市場上都是以干糧、薯類、水果、含糖的桔桿作原料釀造的酒。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于增添一種具有鮮玉米清香味道的白酒，并為牛羊等養(yǎng)殖業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的青忙飼料原料。
[0004]本發(fā)明通過以下方案予以實現(xiàn):采收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、雜質(zhì)和蟲蟲主部分，清洗干凈，適度破碎，連同玉米芯一同破碎，玉米芯的粒徑0.2cm~0.4cm,用清洗并滅菌過的容器分裝(銅鐵容器除外)，用常壓鍋或高壓鍋蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮玉米先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否則不利于糖化酶和酵母菌的生長。熟后的鮮玉米料容易結(jié)成塊，出鍋時應(yīng)立即放在干凈平整的物體上打散、攤薄、攤勻，并用冷風(fēng)或冷水降溫至60°C以下，加入0.5%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，加蓋干凈的保溫物，溫度下降到45°C~35°C時再添加1%~2%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，裝進(jìn)保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，使其濕潤。
[0005]經(jīng)5~8天發(fā)酵， 開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應(yīng)將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并對黃水進(jìn)行評析，判斷發(fā)酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發(fā)酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發(fā)酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發(fā)酵過程中水分過剩。
[0006]蒸餾前向鍋內(nèi)倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內(nèi)注水距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏松均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽筒與冷凝器相連，待開始流酒時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調(diào)酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應(yīng)截頭去尾，保證酒質(zhì)。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內(nèi)。當(dāng)酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時應(yīng)大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10~15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
[0007]與現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是，一是具有其它酒類所沒有的鮮玉米的清香；二是提高了秸桿的利用價值。

【具體實施方式】
[0008]操作前，必須把所有相關(guān)的工具、容器經(jīng)過嚴(yán)格的清洗和滅菌。先用清潔水洗凈、再分別用石灰水和沸水滅菌，最后用每立方米10克硫磺點燃熏蒸I小時。
[0009]采收乳熟期的糯玉米、甜玉米，去除皮、雜質(zhì)和蟲蛀部分，清洗干凈，適度破碎，連同玉米芯一同破碎,玉米芯的粒徑0.2cm~0.4cm,用清洗并滅菌過的容器分裝(銅鐵容器除外)，用常壓鍋或高壓鍋蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮玉米先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否則不利于糖化酶和酵母菌的生長。熟后的鮮玉米料容易結(jié)成塊，出鍋時應(yīng)立即放在干凈平坦的物體上打散、攤薄、攤勻，并用冷風(fēng)或冷水降溫至60°C以下，加入0.5%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，溫度下降到45°C~35°C時再添加1%~2%的糖化發(fā)酵劑，翻拌均勻，裝進(jìn)保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40°C左右的酒糟，厚度5cm~10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，使其濕潤。
[0010]按時檢查吹口及品溫，正常時吹口的狀況是:頭吹緩或謂頭吹較小；二吹較旺，在物料進(jìn)桶20~34小時，吹口帶甜香氣味；三吹降低；四吹斷吹，即發(fā)酵結(jié)束。通常自二吹后，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發(fā)酵期間，一吹24小時，品溫升TC~3°C，；二吹48小時，品溫升4°C~8°C ;三吹72小時，品溫升1°C~3°C ;四吹、五吹品溫穩(wěn)定或略下降0.5°C~10C.發(fā)酵品溫比進(jìn)桶時變化10°C~15°C。
[0011]經(jīng)5~8天發(fā)酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應(yīng)將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并對黃水進(jìn)行評析，判斷發(fā)酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發(fā)酵正常。②若黃水帶黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰白色，且很黏，則表明發(fā)酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發(fā)酵過程中水分過剩。
[0012] 蒸餾前向鍋內(nèi)倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內(nèi)注水至距甄箅1cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐層探汽上甄，疏松均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽桶與冷凝器相連，待開始流酒時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調(diào)酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應(yīng)截頭去尾，保證酒質(zhì)。做到緩火流酒。酒溫控制在30°C以內(nèi)。當(dāng)酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時應(yīng)大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10~15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮玉米白酒，包括酒母、根霉、酵母等糖化發(fā)酵劑的制備，其特征是，采收乳熟期的糯玉米和甜玉米，去除皮、雜質(zhì)、蟲蟲主部分，連同玉米芯破碎，玉米芯粒徑0.2cm~0.4cm,蒸熟或煮熟，也可以熟制后破碎，要熟而不糊，出鍋時，立即打散迅速降溫，溫度下降到60°C以下時，分一次 或兩次加入糖化發(fā)酵劑發(fā)酵、蒸餾、陳釀，獲得鮮玉米白酒。
【文檔編號】C12G3/12GK104130895SQ201410161310
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年4月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月14日
【發(fā)明者】張思祥 申請人:張思祥