無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，該方法包括大豆→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→制曲→拌料→包裝→恒溫后熟→無鹽毛霉豆豉。利用本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品無鹽，方便后續(xù)按照需要再加工成不同的豆豉產(chǎn)品，克服了傳統(tǒng)豆豉含鹽量高，只能做調(diào)味品的缺點，有利于產(chǎn)品拓展應(yīng)用領(lǐng)域，擴大生產(chǎn)量和市場消費量；產(chǎn)品后熟期短(小于7天)，與傳統(tǒng)豆豉需要8-10個月的后熟期相比，生產(chǎn)容易上規(guī)模，相同產(chǎn)量，投入小得多，產(chǎn)品成本也有所降低。
【專利說明】無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豆鼓加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]我國豆豉生產(chǎn)已有兩千多年的歷史，現(xiàn)以重慶、四川、湖南、江蘇、廣東等省市生產(chǎn)較多。根據(jù)利用微生物類別和工藝不同，制品有豆豉、干豆豉、水豆豉，制曲時使用的微生物有毛霉型、曲霉型、根霉型、細菌型之分。以永川豆豉為代表的毛霉型豆豉(俗稱“傳統(tǒng)豆豉”)已有300多年歷史，素以鮮香回甜、滋潤化渣、渾黑粒散、油潤發(fā)亮特色馳名中外，醬香濃郁在全國和東南亞地區(qū)享有盛譽。目前，在國際市場上永川豆豉常出口美國、日本、加拿大、新加坡、泰國等國和港、澳、臺等地區(qū)，年出口量達到1000噸以上。幾十年來,發(fā)酵大豆食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)發(fā)展很快，日本在借鑒我國早期豆豉生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，已不斷深入研究改革并工業(yè)化生產(chǎn)出“納豆”產(chǎn)品，產(chǎn)品低鹽化、風(fēng)味化、系列化。東南亞及印尼流行的大豆發(fā)酵制品“丹貝”也得益于對我國豆豉工藝的大膽改革創(chuàng)新的結(jié)果。我國西部地區(qū)近年流行的豆豉再加工產(chǎn)品也十分引人注目，如貴陽的“老干媽”豆豉，湖南、四川、湖北隨后踴現(xiàn)的“老干爹”和“老干媽”豆豉，以及重慶開發(fā)的“傻兒豆豉”均深受消費者喜愛，獲得了西南地區(qū)消費者的好評。但由于“傳統(tǒng)豆豉”沿用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵生產(chǎn)方式及工藝加工，因而存在三大不足之處:(I)制品食鹽含量高達12-14%，因而長期以來主要作調(diào)味料，食用量受到很大的限制；(2)生產(chǎn)季節(jié)短，天然的毛霉型菌株的最適生長溫度為15°C左右，因此利用天然的毛霉型菌株生產(chǎn)必然受季節(jié)的限制，每年只能生產(chǎn)3-5個月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后發(fā)酵周期長，傳統(tǒng)豆豉必須通過8-10個月的后發(fā)酵期才能形成產(chǎn)品所需的黑褐色和風(fēng)味。這些對降低生產(chǎn)成本和擴大生產(chǎn)量帶來很大困難，加之規(guī)模化生產(chǎn)時品質(zhì)良萎不齊，風(fēng)味和品種單一，嚴重制約了銷售市場的占有和擴大，近年來出口幾乎處于停滯狀態(tài)。因此，毛霉型豆豉的低鹽或無鹽快速后熟，則是制約該產(chǎn)業(yè)的技術(shù)瓶頸問題，故要實現(xiàn)“毛霉型豆豉的無鹽快速后熟”，就得必須首先攻克如何快速后熟、后熟周期因縮短而又能保持傳統(tǒng)產(chǎn)品特色的難點、豆豉無食鹽帶來后熟時的保質(zhì)問題。
[0003]綜上，“傳統(tǒng)豆豉”至今還存在三大不足之處:(I)制品食鹽含量高達12-14%，因而長期以來主要作調(diào)味料，食用量和再開發(fā)成其他系列產(chǎn)品受到很大的限制；(2)生產(chǎn)季節(jié)短，天然的毛霉型菌株的最適生長溫度為15°C左右，因此利用天然的毛霉型菌株生產(chǎn)必然受季節(jié)的限制，每年只能生產(chǎn)3-5個月(每年的11月中旬到次年的3月中旬)；(3)后發(fā)酵周期長，傳統(tǒng)豆豉必須通過8-10個月的后發(fā)酵期才能形成產(chǎn)品所需的黑褐色和風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種無鹽、后熟周期短但又能保持色澤和風(fēng)味的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法。
[0005]一種無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，包括以下步驟:
[0006](I)、大豆浸泡,浸泡大豆使其含水量達到42-48% ；[0007](2)、大豆蒸煮，在加壓0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20~30min或常壓下蒸煮170-190min ；
[0008](3)、冷卻拌曲:將蒸煮后的大豆冷卻到室溫，按大豆質(zhì)量5-8%的質(zhì)量百分比比例接種毛霉菌種曲，于13~16°C下培養(yǎng)120-144h或16~20°C下培養(yǎng)72_120h，制成豆豉曲還;
[0009](4)、拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲坯，再按豆豉曲坯質(zhì)量的4-8%添加白酒、1-4 %添加葡萄糖，拌料混合均勻，然后包裝在密封容器內(nèi)；
[0010](5)、恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯在溫度為在70_90°C的條件下恒溫48_144h，得到所述無鹽毛霉型豆豉。
[0011]進一步地，如上所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，步驟I中所述大豆浸泡包括在10~15°C浸泡9~12h，或在15~20°C浸泡7~9h，或在20~25°C浸泡5~7h，或在25~30°C浸泡3~5h，或在30~35°C浸泡2~3h，使大豆達到42-48%左右的含水量。
[0012]進一步地，如 上所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，步驟4中裝料量為密封容器體積的75-90%。
[0013]進一步地，如上所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，所述步驟5中恒溫的方式包括:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫室的架子上，一層一層地堆放，層間距離相隔5-10cm ;或?qū)⒚芊夂玫亩刽鞫逊旁诤銣氐乃〕刂?，保證豆豉曲坯完全浸在水浴中。
[0014]本發(fā)明有益效果:
[0015]I)產(chǎn)品無鹽，方便后續(xù)按照需要再加工成不同的豆豉系列產(chǎn)品，克服了傳統(tǒng)豆豉含鹽量高，只能做調(diào)味品的缺點，有利于產(chǎn)品拓展應(yīng)用領(lǐng)域，擴大生產(chǎn)量和市場消費量；2)產(chǎn)品后熟期短(小于7天)，與傳統(tǒng)豆豉需要8-10個月的后熟期相比，生產(chǎn)容易上規(guī)模，相同產(chǎn)量，投入小得多，產(chǎn)品成本也有所降低；3)通過本方法得到的無鹽豆豉產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)接近傳統(tǒng)?妓的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0016]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0017]實施例1:
[0018](I)大豆浸泡:在10~15°C浸泡12h，使其含水量達到42% ；
[0019](2)大豆蒸煮:在加壓0.1OMpa下保持蒸煮30min，大豆剛蒸透為宜；
[0020](3)冷卻拌曲:將冷卻到室溫的大豆，按5%比例接種毛霉菌種曲，于13~16°C下培養(yǎng)144h。
[0021](4)拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量8%，葡萄糖添加量2% (按豆豉曲坯質(zhì)量計算)比例拌料，混合均勻。包裝在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，裝料量為容器體積的75-90%為宜(因為在較高溫度恒溫后熟時將產(chǎn)生水蒸汽和其他氣體，不能裝的太滿)。[0022](5)恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫室的架子上，一層一層地堆放，層間距離相隔5-lOcm ;溫度恒定在90°C，保溫時間為48h。得到的產(chǎn)品，色澤和風(fēng)味接近傳統(tǒng)豆豉的品質(zhì)。
[0023]實施例2:
[0024](I)大豆浸泡:在15?20°C浸泡9h，使其含水量達到45% ；
[0025](2)大豆蒸煮:常壓下蒸煮190min，大豆剛蒸透為宜；
[0026](3)冷卻拌曲:將冷卻到室溫的大豆，按8%比例接種毛霉菌種曲，于16?20°C下培養(yǎng)120h。
[0027](4)拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量4%，葡萄糖添加量4% (按豆豉曲坯質(zhì)量計算)比例拌料，混合均勻。包裝在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，裝料量為容器體積的75-90%為宜(因為在較高溫度恒溫后熟時將產(chǎn)生水蒸汽和其他氣體，不能裝的太滿)。
[0028](5)恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫的水浴池中，保證豆豉曲坯完全浸在水浴中；溫度恒定在70°C，保溫時間為144h。得到的產(chǎn)品，色澤和風(fēng)味接近傳統(tǒng)豆豉的品質(zhì)。
[0029]實施例3:
[0030](I)大豆浸泡:在25?30°C浸泡3?5h，使其含水量達到43% ；
[0031](2)大豆蒸煮:在加壓0.12Mpa下保持蒸煮20min，大豆剛蒸透為宜；
[0032](3)冷卻拌曲:將冷卻到室溫的大豆，按6%比例接種毛霉菌種曲，于13?16°C下培養(yǎng)132h。
[0033](4)拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量6%，葡萄糖添加量1% (按豆豉曲坯質(zhì)量計算)比例拌料，混合均勻。包裝在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，裝料量為容器體積的75-90%為宜(因為在較高溫度恒溫后熟時將產(chǎn)生水蒸汽和其他氣體，不能裝的太滿)。
[0034](5)恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫的水浴池中，保證豆豉曲坯完全浸在水浴中；溫度恒定80°C，保溫時間為96h。得到的產(chǎn)品，色澤和風(fēng)味接近傳統(tǒng)豆豉的品質(zhì)。
[0035]實施例4:
[0036](I)大豆浸泡:在30?35°C浸泡2?3h，使其含水量達到48% ；
[0037](2)大豆蒸煮:在加壓0.1OMpa下保持蒸煮30min，大豆剛蒸透為宜；
[0038](3)冷卻拌曲:將冷卻到室溫的大豆，按7%比例接種毛霉菌種曲，于13?16°C下培養(yǎng)120h。
[0039](4)拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲坯，再按白酒添加量5%，葡萄糖添加量3% (按豆豉曲坯質(zhì)量計算)比例拌料，混合均勻。包裝在食品塑料袋或可密封的陶瓷罐或可密封的其他容器中，裝料量為容器體積的75-90%為宜(因為在較高溫度恒溫后熟時將產(chǎn)生水蒸汽和其他氣體，不能裝的太滿)。
[0040](5)恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫室的架子上，一層一層地堆放，層間距離相隔5-lOcm ;溫度恒定在90°C，保溫時間為64h。得到的產(chǎn)品，色澤和風(fēng)味接近傳統(tǒng)豆豉的品質(zhì)。[0041]研究數(shù)據(jù):
[0042]表一本發(fā)明生產(chǎn)的豆豉與傳統(tǒng)豆豉品質(zhì)比較(按DB52/524-2007)
[0043]
【權(quán)利要求】
1.一種無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、大豆浸泡,浸泡大豆使其含水量達到42-48%； (2)、大豆蒸煮，在加壓0.10-0.12Mpa下保持蒸煮20?30min或常壓下蒸煮170-190min ； (3)、冷卻拌曲:將蒸煮后的大豆冷卻到室溫，按大豆質(zhì)量5-8%的質(zhì)量百分比比例接種毛霉菌種曲，于13?16°C下培養(yǎng)120-144h或16?20°C下培養(yǎng)72_120h，制成豆豉曲坯； (4)、拌料、密封包裝:將制曲好了的豆豉曲還，再按豆豉曲坯質(zhì)量的4-8%添加白酒、1-4 %添加葡萄糖，拌料混合均勻，然后包裝在密封容器內(nèi)； (5)、恒溫后熟:將密封好的豆豉曲坯在溫度為在70-90°C的條件下恒溫48-144h，得到所述無鹽毛霉型豆豉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步驟I中所述大豆浸泡包括在10?15°C浸泡9?12h，或在15?20°C浸泡7?9h，或在20?25°C浸泡5?7h，或在25?30°C浸泡3?5h，或在30?35°C浸泡2?3h，使大豆達到42-48%左右的含水量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，步驟4中裝料量為密封容器體積的75-90%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鹽毛霉型豆豉快速后熟的方法，其特征在于，所述步驟5中恒溫的方式包括:將密封好的豆豉曲坯堆放在恒溫室的架子上，一層一層地堆放，層間距離相隔5-10cm ;或?qū)⒚芊夂玫亩刽鞫逊旁诤銣氐乃〕刂?，保證豆豉曲坯完全浸在水浴中。
【文檔編號】A23L1/23GK103932076SQ201410171299
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月25日
【發(fā)明者】闞建全, 何錦, 夏雪娟, 劉雄, 張甫生, 索化夷 申請人:西南大學(xué)