麥芽發(fā)酵飲料的制作方法【專利摘要】一種麥芽發(fā)酵飲料，其為利用酵母發(fā)酵麥芽的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，滿足以下(A)及(B)，(A)根據(jù)BCOJ啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30～45BU，及(B)葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類組成的糖的總含量：0.9～3.0w/v％。本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料具備苦味和甜味，且苦味和甜味的平衡優(yōu)異，作為嗜好品可提供新型的口味?！緦＠f明】麥芽發(fā)酵飲料【
技術領域：
】[0001]本發(fā)明涉及啤酒等的麥芽發(fā)酵飲料?！?br>背景技術：
】[0002]作為比爾森型啤酒，在海外雖然也市售了苦味指數(shù)超過30BU的啤酒，但在日本，多數(shù)為20BU以上、小于30BU的啤酒。此外，在近年來的日本啤酒市場有對苦味敬而遠之的趨勢，因此探討了減輕苦味，同時還具有各種味道的麥芽發(fā)酵飲料。[0003]例如，在專利文獻1中報道了如下方法，通過使啤酒花與較低溫的麥汁接觸后，逐漸提高溫度進行煮沸，從而控制所添加的啤酒花的苦味成分的品質，賦予后熟啤酒花般的啤酒花的溫和和醇厚。記載了通過所涉及的方法得到的啤酒優(yōu)選苦味指數(shù)B.U.值為24?28的范圍。[0004]現(xiàn)有技術文獻[0005]專利文獻[0006]專利文獻1日本特開2011-139671號公報【
發(fā)明內容】[0007]通常，苦味指數(shù)超過30BU時，雖可賦予風味，但會成為苦味突出、平衡欠缺的麥芽發(fā)酵飲料。因此，為使苦味不過于明顯，通常要控制啤酒花的添加量來調整苦味，但那樣的話，來自苦味的風味也會減少。此外，近年來嗜好在不斷多樣化，所以希望有具有新型口味的麥芽發(fā)酵飲料。[0008]本發(fā)明的課題在于，提供苦味指數(shù)為30BU以上，具有來自苦味的風味，同時也平衡良好的新型的麥芽發(fā)酵飲料。[0009]因此，本【發(fā)明者】為解決所述課題不斷探討，結果在苦味指數(shù)為30BU以上的啤酒中釀造成使特定的糖的含量為特定比例時，意外地發(fā)現(xiàn)可制造出苦味和甜味的平衡良好的具有風味的啤酒，從而完成了本發(fā)明。[0010]即本發(fā)明涉及以下〔1〕?〔2〕。[0011]〔1〕一種麥芽發(fā)酵飲料，其為利用酵母發(fā)酵麥芽的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，滿足以下㈧及（B)。[0012](A)根據(jù)BC0J啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,[0013](B)葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類組成的糖的總含量：0.9?3.0w/v%。[0014]〔2〕一種麥芽發(fā)酵飲料，其為利用酵母發(fā)酵麥芽的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，滿足以下㈧及（C)。[0015](A)根據(jù)BC0J啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,[0016](C)三糖類的含量：0·65?1.50w/v%。[0017]本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料為具有苦味和甜味，且苦味和甜味的平衡良好，還具有風味的優(yōu)異的麥芽發(fā)酵飲料。而且，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料可發(fā)揮如下優(yōu)異的效果，維持苦味和甜味的平衡的溫度范圍廣，飲用時即使飲料的溫度發(fā)生變化，能感覺到風味的時間也會增長。【具體實施方式】[0018]本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料是利用酵母發(fā)酵麥芽的飲料，方式之一（方式1)滿足以下㈧及⑶。[0019](A)根據(jù)BC0J啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,[0020](B)葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類組成的糖的總含量：0.9?3.0w/v%。[0021]此外，其他方式（方式2)滿足以下（A)及（C)。[0022](A)根據(jù)BC0J啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,[0023](C)三糖類的含量：0·65?1.50w/v%。[0024]本發(fā)明中，"麥芽發(fā)酵飲料"是指作為原料至少使用麥芽，并利用酵母發(fā)酵麥芽的飲料。例如，可列舉利用啤酒酵母發(fā)酵的飲料即啤酒、發(fā)泡酒、利口酒。本發(fā)明中，優(yōu)選啤酒及發(fā)泡酒，更優(yōu)選啤酒。[0025]本說明書中所述的麥只要是啤酒、發(fā)泡酒制造中通常使用的麥即可。例如，可列舉大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等，優(yōu)選使用大麥。這些可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。上述的麥也可為發(fā)芽的麥、未發(fā)芽的麥的任一種，本發(fā)明中優(yōu)選發(fā)芽的麥。該發(fā)芽的麥中至少使用麥芽。本說明書中所述的麥芽是指將發(fā)芽的麥干燥、除根后的麥芽。另夕卜，從調整麥芽發(fā)酵飲料的色調的觀點來看，也可使用根據(jù)公知技術烘焙的麥芽，例如炒麥芽。[0026]本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料如下制造，在由包含所述麥芽的原料而得到的麥汁中添加酵母進行發(fā)酵，再根據(jù)需要用過濾器等除去酵母。[0027]麥汁可如下得到，將在包含所述麥芽的麥材料中加入苦味料、色素等的原料投入釀造鍋或釀造罐，根據(jù)需要添加淀粉酶等的酶，進行糊化、糖化后，將谷皮等通過過濾除去，加入啤酒花等煮沸，在澄清罐中除去凝固蛋白質等的固體成分而得到。原料中也可使用其他谷物、淀粉及糖類等。而后，在前述得到的麥汁中添加酵母進行發(fā)酵，根據(jù)需要用過濾器等除去酵母而制造。另外，可經(jīng)過貯藏（貯酒）、過濾?容器灌裝，根據(jù)需要進行殺菌的工序。這些糖化工序、煮沸工序、固體成分除去工序、發(fā)酵工序等中的條件，可使用通常已知的條件。[0028]本發(fā)明中，從調整葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類的糖含量的觀點來看，可使用各種濃度的麥汁。例如，可使用優(yōu)選為11.5w/w%以上，更優(yōu)選為12.Ow/w%以上，進一步優(yōu)選為12.3w/w%以上，優(yōu)選為13.5w/w%以下，更優(yōu)選為13.Ow/w%以下，進一步優(yōu)選為12.7w/w%以下的麥汁。此外，還可使用優(yōu)選為11.5?13.5w/w%，更優(yōu)選為12.0?13.Ow/w%，進一步優(yōu)選為12.3?12.7w/w%的麥汁。[0029]此外，作為本發(fā)明中的酵母，可使用公知的酵母，無特別限定。本發(fā)明中，從調整三糖類的濃度的觀點來看，可根據(jù)公知的方法選擇使用以葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及異麥芽糖為主進行分解、不分解或難分解三糖類的酵母?？墒褂盟婕暗慕湍刚{整發(fā)酵的進行，以使發(fā)酵液中的所述糖（葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類）的總含量為0.9?3.Ow/v%。另外，酵母可單獨使用1種，也可組合2種以上使用。[0030]作為本發(fā)明中的啤酒花，其產(chǎn)地、品種無特別限定，可使用公知的香型啤酒花、苦型啤酒花等。具體而言，作為香型啤酒花，可例不HallertauerMittelfrueh、HallertauerTradition、Hersbrucker、Perle、Tettnanger、Cascade、Saaz、Sladek等，作為苦型啤酒花，可例不NorthernBrewer、Herkules、Magnum、Nugget、Taurus、Galaxy、Target等。這些可單獨使用，也可組合2種以上使用。[0031]本發(fā)明中，從調整所得到的麥芽發(fā)酵飲料的苦味指數(shù)的觀點來看，可使用調整在煮沸鍋中投入啤酒花的時間點的方法。例如，如果在煮沸的初期投入較多的啤酒花，則α酸充分異構化，從而可提高苦味指數(shù)。另外，調整投入啤酒花的時間點，是指調整啤酒花在煮沸鍋中存在的時間，例如，可通過調整啤酒花添加后的煮沸時間來進行。[0032]因此，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料可通過調整將啤酒花投入煮沸鍋的時間點、且選擇使用以葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及異麥芽糖為主進行分解、不分解或難分解三糖類的酵母，來特定苦味指數(shù)和糖含量。[0033]這樣所得到的本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料如下，苦味指數(shù)為30BU以上，優(yōu)選為31BU以上，更優(yōu)選為32BU以上，45BU以下，優(yōu)選為41BU以下，更優(yōu)選為40.5BU以下。此外，還為30?45BU，優(yōu)選為31?41BU，更優(yōu)選為32?40.5BU。方式1及方式2的苦味指數(shù)如上所述。本發(fā)明中的"苦味指數(shù)"是指，根據(jù)"BC0J啤酒分析法（2004.11.1改訂版）8.15苦味指數(shù)"一項中所記載的方法測定的值。具體而言，是在脫氣后的樣品中加入酸后用異辛烷提取，將所得到的異辛烷層的吸光度以異辛烷為對照用275nm計算測量，乘以吸光度系數(shù)而得到苦味指數(shù)（BU)。[0034]此外，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料中由葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類組成的糖的總含量在方式1中為〇.9w/v*%以上，優(yōu)選為1.lw/v1%以上，更優(yōu)選為1.2w/v以上，進一步優(yōu)選為1.3w/v%以上，更進一步優(yōu)選為1.4w/v%以上，3.Ow/v%以下，優(yōu)選為2.5w/v%以下，更優(yōu)選為1.9w/v%以下。而且，為0·9?3.Ow/ν%，優(yōu)選為1.1?2.5w/v%，更優(yōu)選為1.2?2.5w/v%，進一步優(yōu)選為1.3?2.5w/v%，更進一步優(yōu)選為1.4?1.9w/V%。方式2中，優(yōu)選同樣的糖的總含量。另外，本發(fā)明中，所述糖類的含量通過在固定相中使用氨基丙基的色譜柱，以乙腈為流動相，用運用了反相模式及糖的-0H基與色譜柱的-NH2基的相互作用的陰離子交換模式分離各糖，用示差折光檢測器檢測，乘以預先確定的系數(shù)（factor),計算出各糖濃度。詳細內容可通過參照"CarbohydratesinBrewing.I.DeterminationofFermentableSugarsandOligosaccharidesinWortandBeerbyPartitionHigh-PerformanceLiquidChromatography.，'[0035]M.Uchida，K.Nakatani,M.0no,andK.Nagami,SuntoryLtd.,0saka618,Japan,由本領域技術人員測定。[0036]此外，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料中的葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及異麥芽糖（以下，也有時單純記為單糖類及二糖類）的總含量優(yōu)選為0.25W/V%以上，更優(yōu)選為0.28W/V%以上，進一步優(yōu)選為0.3w/v%以上，優(yōu)選為2.35w/v%以下，更優(yōu)選為1.6w/v%以下，進一步優(yōu)選為0.9w/v%以下。而且，優(yōu)選為0.25?2.35w/v%，更優(yōu)選為0.28?1.6w/v%，進一步優(yōu)選為〇.3?0.9w/v%。此外，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料中的三糖類的總含量在方式2中為0.65w/v%以上，優(yōu)選為0.70w/v%以上，更優(yōu)選為0.75w/v%以上，進一步優(yōu)選為0.80w/v%以上，更進一步優(yōu)選為0.85w/v%以上，1.50w/v%以下，優(yōu)選為1.30w/v%以下。而且為0·65?1.50w/v%，優(yōu)選為0·70?1.50w/v%，更優(yōu)選為0·75?1.50w/v%，進一步優(yōu)選為0.80?1.50w/v%，更進一步優(yōu)選為0.85?1.30w/v%。方式1中也優(yōu)選同樣的三糖類的總含量。[0037]三糖類和單糖類及二糖類的重量比（三糖類/單糖類及二糖類）優(yōu)選為0·25?3.5,更優(yōu)選為1.0?3.0,進一步優(yōu)選為1.80?3.0,更進一步優(yōu)選為1.80?2.7。[0038]且作為所述三糖類，可列舉麥芽三糖、異麥芽三糖及潘糖，但本發(fā)明中，優(yōu)選麥芽二糖及異麥芽二糖。[0039]本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料只要滿足所述（A)及（B)條件，或滿足所述（A)及(C)條件即可，色度優(yōu)選為10EBC以上，更優(yōu)選為12EBC以上，進一步優(yōu)選為13.0EBC以上，優(yōu)選為20EBC以下，更優(yōu)選為19EBC以下，進一步優(yōu)選為18.5EBC以下。而且優(yōu)選為10?20EBC，更優(yōu)選為12?19EBC，進一步優(yōu)選為13.0?18.5EBC。本說明書中，麥芽發(fā)酵飲料的色度為根據(jù)"BC0J啤酒分析法（2004.11.1改訂版）8.8色度"一項中所記載的方法測定的值。具體而言，將脫氣后的樣品用430nm的單色光測定吸光度，其值乘以系數(shù)得到色度。[0040]此外，本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料中，酒精度數(shù)優(yōu)選為3.8w/w%以下，更優(yōu)選為3.75w/w%以下，優(yōu)選為3.2w/w%以上，更優(yōu)選為3.3w/w%以上。而且優(yōu)選為3.8w/w%以下，更優(yōu)選為3.2?3.8w/w%，進一步優(yōu)選為3.3?3.75w/w%。本說明書中，麥芽發(fā)酵飲料的酒精度數(shù)為根據(jù)"BC0J啤酒分析法（2008改訂版）8.3.6酒精"一項中所記載的方法，通過Anton-Paar公司制Alcolyzer而測定的值。具體而言，將脫氣后的樣品通過近紅外分光光度計測定酒精濃度。[0041]本發(fā)明的麥芽發(fā)酵飲料可除去發(fā)酵工序后的酵母，也可為直接含有的狀態(tài)。直接含有酵母時，所得到的麥芽發(fā)酵飲料最好進行冷藏保管或進行冷暗處保管。[0042]作為冷藏保管，為了維持風味，優(yōu)選冷卻到酵母不發(fā)酵的條件。在此，"酵母不發(fā)酵的條件"是指酵母完全不發(fā)酵或即使發(fā)酵，在其通常的保存期間、例如1個月內由酵母發(fā)酵引起的酒精度數(shù)的上升也小于0.1W/V%的條件。具體而言為0?10°c的溫度，更優(yōu)選為0?5°C的溫度。而且作為保存期間，是指在由酵母引起的發(fā)酵受到抑制的期間內可進行保存。具體而言，可保存9個月左右。且保存方法只要溫度維持在上述的條件下，沒有格外的限制，可使用公知的方法。[0043]實施例[0044]以下，示出實施例具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于以下實施例。[0045]試驗例1(實施例1?12及對比例1?3)[0046]將麥芽950kg粉碎成適當?shù)牧６?，將其放入釀造罐后，加?800L的溫水，制成約40°C的醪液。一部分升溫至100°C煮沸，剩余部分進行糖化。將糖化完成后的醪液升溫至78°C，而后移入麥汁過濾槽進行過濾而得到濾液（麥汁濃度12.5W/W%)。[0047]取一部分所得到的濾液，添加啤酒花后煮沸60?90分鐘。將這些調整麥汁在同一條件下，添加以葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及異麥芽糖為主分解、不分解或難分解三糖類的下面啤酒酵母，在約1(TC下進行10?30天發(fā)酵，得到具有表1所示的苦味指數(shù)和糖含量的實施例的貯酒啤酒。且過濾啤酒為過濾貯酒啤酒而作為啤酒，無過濾含酵母啤酒不進行過濾即作為啤酒。[0048]使所得到的啤酒的啤酒溫度為7°C，將其香味通過根據(jù)評分法的感官試驗進行評價。由經(jīng)過良好訓練的5名感官評價者對有無"苦味"、"甜味"及"苦味和甜味的平衡"以5分為滿分進行評價。"充分感覺到"為5分，"感覺到"為4分，"稍微感覺到"為3分，"極微弱感覺到"為2分，"感覺不到"為1分，計算出評價分的平均分，根據(jù)平均分，依照以下標準進行評價。此外，作為對比例，同樣通過感官試驗評價市售品的啤酒的香味。結果如表1所示。且啤酒溫度是指將所得到的啤酒注入至玻璃杯（高度11cm、直徑6cm、容積250mL)的上限，泡沫穩(wěn)定后立刻測定其啤酒的液體部分的中央部的溫度，使用Testo公司制Test〇103溫度計所測定的值。此外，優(yōu)選評價標準為"〇"以上，更優(yōu)選為"◎"。[0049]<評價分的標準>[0050]X:平均值1.0以上?小于2.0[0051]Λ:平均值2.0以上?小于3.0[0052]〇：平均值3.0以上?小于4.0[0053]◎:平均值4.0以上?5.0以下[0054][表1][0055]【權利要求】1.一種麥芽發(fā)酵飲料，其為利用酵母發(fā)酵麥芽的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，滿足以下㈧及⑶：(A)根據(jù)BCOJ啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,(B)葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖及三糖類組成的糖的總含量：0.9?3.Ow/v%。2.根據(jù)權利要求1中所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，三糖類的含量為0.65?1.50w/v%。3.-種麥芽發(fā)酵飲料，其為利用酵母發(fā)酵麥芽的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，滿足以下㈧及（C):(A)根據(jù)BC0J啤酒分析法8.15苦味指數(shù)一項中所記載的方法測定的苦味指數(shù)：30?45BU,(C)三糖類的含量：0·65?1.50w/v%。4.根據(jù)權利要求1?3中任一項所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，三糖類包含選自麥芽二糖及異麥芽二糖中的1種以上。5.根據(jù)權利要求1?4中任一項所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，色度為10?20EBC。6.根據(jù)權利要求1?5中任一項所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，酒精度數(shù)為3.8w/w%以下。7.根據(jù)權利要求1?6中任一項所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，含有酵母。8.根據(jù)權利要求1?6中任一項所述的麥芽發(fā)酵飲料，其特征在于，除去酵母。【文檔編號】C12C11/00GK104120054SQ201410171610【公開日】2014年10月29日申請日期:2014年4月25日優(yōu)先權日:2013年4月25日【發(fā)明者】丸橋太一,岡賀根雄,樋田嘉典申請人:三得利控股株式會社