一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法
【專利摘要】一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法，涉及植物發(fā)酵飲料領域，首先取重量比為1：1：1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并加蒸餾水混勻，然后加熱時原料凝膠化，之后加入紅葡萄汁，并進行滅菌處理，然后經均質、冷卻，向原料液中接種植物乳桿菌進行乳酸發(fā)酵，即得產品。本發(fā)明制備的植物發(fā)酵飲料不含食品添加劑，口感潤滑，組織形態(tài)均勻細膩，并且具有高的抗氧化活性。
【專利說明】一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及植物發(fā)酵飲料領域，具體涉及一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著經濟水平和健康需求的提高，人們越來越關注食品的安全性、營養(yǎng)性和功能性，功能性食品成為發(fā)展趨勢。酸奶和發(fā)酵乳飲料是目前市面上最流行的飲料，但其不適合不斷增加的素食主義人群和乳糖不耐者，另外乳制品中膽固醇水平較高，因此消費者對具有較高可接受性和功能性的非乳飲料的需求日益增加。
[0003]谷物是人類膳食碳水化合物、蛋白質、維生素、礦物質和纖維素的重要來源之一。近年來國內外研究發(fā)現，谷物及谷物食品中含有大量的多酚類化合物，包括酚酸、黃酮類化合物和原花青素等，這些多酚類化合物具有很強的抗氧化活性，開發(fā)潛力極大。大米中的酚類化合物具有很強的抗氧化能力，尤其是清除自由基和螯合金屬離子能力。燕麥中含有較高含量的可溶性膳食纖維、硒和鋅等微量元素，具有較高的抗氧化活力，能有效地清除過氧自由基、DPPH自由基和羥基自由基，有效地控制LDL膽固醇的氧化，在抗氧化保健品開發(fā)方面具有很大潛力。
[0004]乳酸菌發(fā)酵豆乳生產酸豆乳飲料已經進入工業(yè)化生產，但豆乳中可溶性碳水化合物濃度低，不利于乳酸菌的生長和酸化，必須添加葡萄糖和果糖。而目前全球葡萄酒產業(yè)過剩，導致葡萄汁價格低廉，紅葡萄汁中含有較多抗壞血酸、多酚化合物和可供乳酸菌發(fā)酵的適量碳水化合物，因此可利用濃縮紅葡萄汁作為底物生產乳酸菌發(fā)酵飲料。目前，還未見有報道使用谷物混合物、豆粉和濃縮紅葡萄汁來生產非乳發(fā)酵功能性飲料的。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種以大米粉、燕麥粉、大豆粉和紅葡萄汁為原料生產植物發(fā)酵功能性飲料的生產工藝。本發(fā)明制備的飲料不含食品添加劑，口感潤滑，組織形態(tài)均勻細膩，并且具有高的抗氧化活性。
[0006]為實現上述目的，本發(fā)明的技術方案為:一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)、取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.7~0.75倍的蒸餾水中，混勻；
(2)、將步驟(1)混勻的原料在85~90°C下加熱l(Tl5min，使其凝膠化；
(3)、向步驟(2)凝膠化后的原料中加入紅葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士殺菌17~22min，所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化原料加入8~12毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物；
(4)、將步驟(3)得到的混合物在高速攪拌器內進行均質5~10min，高速攪拌器的轉速為1000r/min，均質后冷卻到38~42°C ； (5)、向步驟(4)均質后的混合物中接種植物乳桿菌,接種密度為5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培養(yǎng)7、h，即得產品。
[0007]步驟(5)中所述的植物乳桿菌為數量比為1:1的植物乳桿菌6009和植物乳桿菌6010混合菌種。
[0008]有益效果:本發(fā)明選用大米粉、燕麥粉、大豆粉和紅葡萄汁為原料進行乳酸發(fā)酵，經本發(fā)明工藝發(fā)酵后，產品口感潤滑，組織形態(tài)均勻細膩，并具有高的抗氧化活性，在發(fā)酵過程中產生的有機酸類、芳香類物質提高了飲料的香氣和口感。采用植物乳桿菌6009和植物乳桿菌6010混合菌種進行發(fā)酵，具有快速酸化的效果且能夠提高產品的感官品質。
[0009]其中，大米粉中的酚類化合物具有強的清除自由基和螯合金屬離子的能力，其能夠抑制金屬離子對過氧化物的催化分解作用，從而抑制了自由基的產生，間接起到抗氧化作用。另外，大米粉能夠使產品獲得較高的表現粘度和持水力，保證產品組織形態(tài)的均勻和細膩。燕麥中含有較高含量的可溶性膳食纖維、硒和鋅等微量元素，其能有效地清除過氧自由基、DPPH自由基和羥基自由基，有效地控制LDL膽固醇的氧化，以起到抗氧化作用，所含的微量元素硒可以提高谷胱甘肽過氧化物酶的活性，進而提高機體的抗氧化能力。紅葡萄汁中含有較多抗壞血酸、多酚化合物和碳水化合物，碳水化合物用于提供乳酸發(fā)酵的底物，其中的抗壞血酸和多酚化合物發(fā)揮抗氧化作用。上述幾種原料中的抗氧化物質以不同的抗氧化機理間接或直接發(fā)揮其抗氧化作用，最終使得本發(fā)明產品具有高的抗氧化活性。
【具體實施方式】
[0010]一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法，包括如下步驟:
(1)、取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.7?0.75倍的蒸餾水中，混勻；
(2)、將步驟(I)混勻的原料在85?90°C下加熱l(Tl5min，使其凝膠化；
(3)、向步驟(2)凝膠化后的原料中加入紅葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士殺菌17?22min，所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化原料加入8?12毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物；
(4)、將步驟(3)得到的混合物在高速攪拌器內進行均質5?10min，高速攪拌器的轉速為1000r/min，均質后冷卻到38?42°C ；
(5)、向步驟(4)均質后的混合物中接種植物乳桿菌,接種密度為5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培養(yǎng)7、h，即得產品。
[0011]步驟(5)中所述的植物乳桿菌為數量比為1:1的植物乳桿菌6009和植物乳桿菌6010混合菌種。
[0012]其中，植物乳桿菌6009和植物乳桿菌6010購于上海丹曦化工科技有限公司。
[0013]實施例1
取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.72倍的蒸餾水中，混勻；然后在90°C下加熱IOmin使其凝膠化；然后加入紅葡萄汁，并在60°C下巴士殺菌20min,所述所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化后的原料加入10毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速攪拌器將混合液均質處理5min,高速攪拌器的轉速為1000r/min,然后冷卻到40 C;最后向冷卻后的混合液中接種數量比為1:1的植物乳桿囷6009和植物乳桿菌6010混合菌種，接種密度為71ogcfu/g，然后在30°C下培養(yǎng)7h，即得產
品O
[0014]實施例2
取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.7倍的蒸餾水中，混勻；然后在85°C下加熱15min使其凝膠化；然后加入紅葡萄汁，并在65°C下巴士殺菌17min,所述所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化后的原料加入8毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速攪拌器將混合液均質處理IOmin,高速攪拌器的轉速為1000r/min,然后冷卻到38 C ;最后向冷卻后的混合液中接種數量比為1:1的植物乳桿囷6009和植物乳桿菌6010混合菌種，接種密度為51ogcfu/g，然后在28°C下培養(yǎng)8h，即得產品O
[0015]實施例3
取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.75倍的蒸餾水中，混勻；然后在88°C下加熱12min使其凝膠化；然后加入紅葡萄汁，并在70°C下巴士殺菌22min,所述所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化后的原料加入12毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物；之后，采用高速攪拌器將混合液均質處理5min,高速攪拌器的轉速為1000r/min,然后冷卻到42 C;最后向冷卻后的混合液中接種數量比為1:1的植物乳桿囷6009和植物乳桿菌6010混合菌種，接種密度為lOlogcfu/g，然后在32°C下培養(yǎng)9h，即得產品O
【權利要求】
1.一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、取重量比為1:1:1的大米粉、燕麥粉和大豆粉，并將其加入重量為大米粉、燕麥粉和大豆粉總重0.7?0.75倍的蒸餾水中，混勻； (2)、將步驟(I)混勻的原料在85?90°C下加熱l(Tl5min，使其凝膠化； (3)、向步驟(2)凝膠化后的原料中加入紅葡萄汁，然后在6(T70°C下巴士殺菌17?22min，所述紅葡萄汁的加入量為每100克凝膠化原料加入8?12毫升的紅葡萄汁，所述紅葡萄汁中碳水化合物的含量為每100毫升紅葡萄汁中含有60克的碳水化合物； (4)、將步驟(3)得到的混合物在高速攪拌器內進行均質5?10min，高速攪拌器的轉速為1000r/min，均質后冷卻到38?42°C ； (5)、向步驟(4)均質后的混合物中接種植物乳桿菌,接種密度為5?101ogcfu/g,然后在28?32°C下培養(yǎng)7、h，即得產品。
2.如權利要求1所述的一種具有抗氧化活性的植物發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的植物乳桿菌為數量比為1:1的植物乳桿菌6009和植物乳桿菌6010混合菌種。
【文檔編號】A23L2/38GK103976437SQ201410174873
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年4月29日 優(yōu)先權日:2014年4月29日
【發(fā)明者】張慧蕓, 康懷彬, 劉麗莉, 賀家亮, 郭新宇, 李鑫玲 申請人:河南科技大學