一種方便冒菜及制作方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種方便冒菜及制作方法和應(yīng)用，包括調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包，其特征在于：所述調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包的重量百分比為22-26∶5-8∶75-80。本發(fā)明中的方便冒菜體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事且具有麻辣鮮香特色。
【專利說明】一種方便冒菜及制作方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種方便冒菜及制作方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]“冒菜”是成都的特色菜，重慶學(xué)名叫麻辣燙，“冒”字在這里是動詞。首先準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再S—勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。冒菜的原料不限，什么都可冒，什么都可上桌。
[0003]冒菜就是用香辛料和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜?！逼涮攸c是:麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。
[0004]一般消費者品嘗冒菜需要到專業(yè)賣冒菜的飲食店，店家將素菜、葷菜放到展示柜供消費者選擇或者直接讓老板配菜?？芍苯又幻八夭?，也可葷素共冒；將菜選好之后放在竹簍或特制冒菜萎里面冒熟放到碗里加燙、調(diào)料加以調(diào)味后方可食用，由于作業(yè)時間較長，不能滿足現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活的需要；另一方面，在家制作冒菜則因材料有限；制作程序較繁，不易做出麻辣鮮香的特色美味。為了滿足市場的要求，需要一種能工業(yè)化生產(chǎn)的體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事的冒菜。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種方便冒菜及制作方法及應(yīng)用，體積小、便于攜帶和保存，使用時省時、省事且具有麻辣鮮香特色的方便冒菜。
[0007]解決以上技術(shù)問題本發(fā)明中的一種方便冒菜，包括調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包，其特征在于:所述調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包的重量百分比為22-26: 5-8: 75-80 ；
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油32—34、牛油15—17、豬油8-10、辣椒8—10、食用鹽5— 7、郫縣豆瓣8—10、姜3—4、蒜2— 2.5、醪糟1-3、花椒2— 3、豆豉I一 1.5、冰糖1.5— 2、香辛料1.5— 2、酵母抽提物1.5—2 ；為使做出的方便冒菜具有色澤紅潤、香氣濃郁、滋味醇厚、麻辣鮮香特色風(fēng)味而設(shè)計配方。調(diào)味料包中各種物料配比協(xié)調(diào),突出麻、辣、香味。其中加入郫縣豆瓣增香、增鮮、提色、除異味。
[0008]所述酵母抽提物又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract，是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。增鮮和增加醇厚感。
[0009]所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0010]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶15-18、豆皮15-18、豆芽15-18、菌類15-18、蔬菜15-18、肉類9_13、食用鹽5_7、食品添加劑2_3。
[0011]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0012]本發(fā)明中所述方便冒菜還包括粉餅，其調(diào)味料包、濃縮骨湯包、食材包和粉餅的重量百分比為 22-26: 5-8: 38-40: 37-40。
[0013]所述粉餅按重量百分比包括如下組分:淀粉53-57、水43-47、食品添加劑
0.5—0.8 ο
[0014]粉餅食品添加劑為:磷脂、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
[0015]本發(fā)明中一種方便冒菜，其調(diào)料包采用如下步驟制作:
(1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照1: 1.5-2的比例用85-100°C水泡發(fā)0.5-1小時得A ;
(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B;
(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；
(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到130-140°C ;加入豆瓣、豆豉加熱到120-125°C ;加入B加熱到105-110°C ;加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100°C，起鍋。冷卻到75-80 0C攪拌均勻，灌裝。
[0016]辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水泡發(fā)后風(fēng)味物質(zhì)滲透到水中，炒制時，辣椒紅色素、風(fēng)味物質(zhì)滲透到調(diào)味料中，沖泡出的方便冒菜色澤紅潤、香味濃郁。
[0017]辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水潤發(fā)后加入冷油中緩慢加熱有利于色澤、風(fēng)味物質(zhì)滲出。當(dāng)溫度升到130-140°C時，辣椒已焦脆，此時辣椒香、油香，香辛料的藥香、融為一體,飄出縷縷茗香。
[0018]豆瓣、豆豉、姜、蒜等物料加溫到100_120°C，能使這些物料的特殊物質(zhì)滲出、并生成復(fù)合香味，且能殺滅這些物料中的微生物，利于醬料的保存。
[0019]濃縮骨湯包:選用專業(yè)廠家生產(chǎn)的濃縮骨湯分裝而成。
[0020]食材包采用如下步驟制作:
(I)海帶發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成0.3厘米左右的條狀。用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0021](2)蔬菜經(jīng)預(yù)處理除去老根、爛葉，選凈雜物，清洗干凈后切0.3厘米左右的條狀，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。
[0022](3)豆芽經(jīng)清洗、選凈豆皮、斑點、腐爛，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。
[0023](4)菌類:削去老根、斑點，清洗干凈，切成0.3厘米左右的片狀。用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0024](5)肉類經(jīng)解凍、清洗切成0.3厘米左右的條狀。用沸水煮5分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0025]將處理好的上述物料按配方稱取、加入食鹽、食品添加劑，攪拌均勻。按規(guī)定重量稱量裝袋，真空密封后放入85-90°C的熱水中恒溫10分鐘撈起，及時放入流動冷水中冷卻，保持物料的脆度，除盡袋子表面明水。
[0026]粉餅從市場上購買或采用如下步驟制作:
按配方稱取淀粉、水、食品添加劑調(diào)成漿狀、擠壓成型、冷凍老化、浸泡分離、計量入膜、烘干。
[0027]食用本方法生產(chǎn)的方便冒菜時，將粉餅、食材、濃縮骨湯、調(diào)味料放入沸水中泡4-6分鐘，即可食用。方便快捷，想吃就泡，亦可在餐桌上作菜肴食用。
[0028]本發(fā)明中的方便冒菜具有:
色鮮:調(diào)味料炒制時辣椒紅色素滲透到油中，沖泡出的方便冒菜色澤紅潤
奇香:配以十幾種獨門天然香辛料，運用秘制配方，特殊工藝，最大限度發(fā)揮特色香味。
[0029]味醇:細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。食用后難以忘懷。
[0030]營養(yǎng):所用物料品種多，富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，具有加快血液循環(huán)，強身美容，健脾補胃，除風(fēng)去寒等功效。
[0031]方便快捷:沸水泡4-6分鐘，即可食用。
[0032]滿足現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活的需要，為廣大消費者提供營養(yǎng)、美味的菜肴，提高了居民食品滿意度。
[0033]
【具體實施方式】
[0034]實施例1
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包22g，濃縮骨湯包8g，食材包76g，
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油32、牛油17、豬油8、辣椒8、食用鹽5、郫縣豆瓣10、姜4、蒜2.5、醪糟3、花椒3、豆豉1.5、冰糖2、香辛料2、酵母抽提物2 ;
為使做出的方便冒菜具有色澤紅潤、香氣濃郁、滋味醇厚、麻辣鮮香特色風(fēng)味而設(shè)計配方。調(diào)味料包中各種物料配比協(xié)調(diào),突出麻、辣、香味。其中加入郫縣豆瓣增香、增鮮、提色、除異味。
[0035]所述酵母抽提物又稱酵母味素，英文名稱為Yeast extract，是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術(shù)，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的天然調(diào)味料，主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美醇厚等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。增鮮和增加醇厚感。
[0036]所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0037]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶16、豆皮16、豆芽16、菌類16、蔬菜16、肉類13、食用鹽5、食品添加劑2。
[0038]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0039]本發(fā)明中調(diào)料包采用如下步驟制作: (1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60目，并按照1: 1.5的比例用85°C水泡發(fā)0.5小時得A ；
(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B;
(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；
(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到130°C;加入豆瓣、豆豉加熱到120°C;加入B加熱到105°C ;加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100°C，起鍋。冷卻到75°C攪拌均勻，灌裝。
[0040]辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水泡發(fā)后風(fēng)味物質(zhì)滲透到水中，炒制時，辣椒紅色素、風(fēng)味物質(zhì)滲透到調(diào)味料中，沖泡出的方便冒菜色澤紅潤、香味濃郁。
[0041]辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉經(jīng)開水潤發(fā)后加入冷油中緩慢加熱有利于色澤、風(fēng)味物質(zhì)滲出。當(dāng)溫度升到130-140°C時，辣椒已焦脆，此時辣椒香、油香，香辛料的藥香、融為一體,飄出縷縷茗香。
[0042]豆瓣、豆豉、姜、蒜等物料加溫到100_120°C，能使這些物料的特殊物質(zhì)滲出、并生成復(fù)合香味，且能殺滅這些物料中的微生物，利于醬料的保存。
[0043]濃縮骨湯包:選用專業(yè)廠家生產(chǎn)的濃縮骨湯分裝而成。
[0044]食材包采用如下步驟制作:
(I)海帶發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成0.3厘米左右的條狀。用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0045](2)蔬菜經(jīng)預(yù)處理除去老根、爛葉，選凈雜物，清洗干凈后切0.3厘米左右的條狀，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。
[0046](3)豆芽經(jīng)清洗、選凈豆皮、斑點、腐爛，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水。
[0047](4)菌類:削去老根、斑點，清洗干凈，切成0.3厘米左右的片狀。用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0048](5)肉類經(jīng)解凍、清洗切成0.3厘米左右的條狀。用沸水煮5分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水。
[0049]將處理好的上述物料按配方稱取、加入食鹽、食品添加劑，攪拌均勻。按規(guī)定重量稱量裝袋，真空密封后放入85-90°C的熱水中恒溫10分鐘撈起，及時放入流動冷水中冷卻，保持物料的脆度，除盡袋子表面明水。
[0050]食用本方法生產(chǎn)的方便冒菜時，將食材、濃縮骨湯、調(diào)味料放入沸水中泡4-6分鐘，即可食用。方便快捷，想吃就泡，亦可在餐桌上作菜肴食用。
[0051]實施例2
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包25g，濃縮骨湯包6g，食材包79g，
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油34、牛油15、豬油10、辣椒10、食用鹽7、郫縣豆瓣8、姜4、蒜2、醪糟1、花椒2、豆豉1.5、冰糖1.5、香辛料2、酵母抽提物2 ;
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0052]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶15、豆皮15、豆芽18、菌類16、蔬菜18、肉類10、食用鹽6、食品添加劑2。
[0053]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0054]本發(fā)明中一種方便冒菜，其調(diào)料包采用如下步驟制作:
(1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉70目，并按照1: 2的比例用100°C水泡發(fā)I小時得A ；
(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B;
(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；
(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到140°C;加入豆瓣、豆豉加熱到125°C;加入B加熱到110°C ;加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100°C，起鍋。冷卻到80°C攪拌均勻，灌裝。
[0055]其它制作方法如實施例1。
[0056]實施例3
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包23g，濃縮骨湯包7g，食材包78g，
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油33、牛油16、豬油9、辣椒9、食用鹽6、郫縣豆瓣9、姜4、蒜2、醪糟2、花椒3、豆豉1.5、冰糖1.5、香辛料2、酵母抽提物2 ;
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0057]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶17、豆皮
16、豆芽16、菌類15、蔬菜17、肉類13、食用鹽5、食品添加劑2。
[0058]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0059]本發(fā)明中一種方便冒菜，其調(diào)料包采用如下步驟制作:
(1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉65目，并按照1: 2的比例用90°C水泡發(fā)I小時得A ；
(2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B;
(3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀；
(4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到135°C;加入豆瓣、豆豉加熱到120°C;加入B加熱到110°C ;加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100°C，起鍋。冷卻到80°C攪拌均勻，灌裝。
[0060]其它制作方法如實施例1。
[0061]實施例4
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包24g，濃縮骨湯包7g，食材包77g，
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油32、牛油17、豬油10、辣椒8、食用鹽7、郫縣豆瓣10、姜3、蒜2、醪糟2、花椒3、豆豉1、冰糖2、香辛料1.5、酵母抽提物1.5 ；
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0062]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶18、豆皮15、豆芽17、菌類15、蔬菜15、肉類12、食用鹽6、食品添加劑2。
[0063]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0064]其它制作方式如實施例1。
[0065]實施例5
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包25g，濃縮骨湯包6g，食材包40g，粉餅37 g0
[0066]其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油
32、牛油17、豬油10、辣椒8、食用鹽7、郫縣豆瓣10、姜3、蒜2、醪糟2、花椒3、豆豉1、冰糖
2、香辛料1.5、酵母抽提物1.5 ；
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0067]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶18、豆皮
15、豆芽17、菌類15、蔬菜15、肉類12、食用鹽6、食品添加劑2。
[0068]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0069]所述粉餅按重量百分比包括如下組分:淀粉53-57、水43_47、食品添加劑
0.5—0.8 ο
[0070]粉餅食品添加劑為:磷脂、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
[0071]粉餅從市場上購買或采用如下步驟制作:
按配方稱取淀粉、水、食品添加劑調(diào)成漿狀、擠壓成型、冷凍老化、浸泡分離、計量入膜、烘干。
[0072]其它制作方式如實施例1。
[0073]實施例6
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包26g，濃縮骨湯包5g，食材包39g，保鮮濕粉40g。
[0074]其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油
33、牛油16、豬油9、辣椒9、食用鹽6、郫縣豆瓣9、姜4、蒜2、醪糟2、花椒3、豆豉1.5、冰糖
1.5、香辛料2、酵母抽提物2 ;
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0075]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶17、豆皮
16、豆芽16、菌類15、蔬菜17、肉類13、食用鹽5、食品添加劑2。
[0076]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0077]所述粉餅按重量百分比包括如下組分:淀粉53-57、水43_47、食品添加劑
0.5—0.8 ο
[0078]粉餅食品添加劑為:磷脂、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯。
[0079]粉餅從市場上購買或采用如下步驟制作: 按配方稱取淀粉、水、食品添加劑調(diào)成漿狀、擠壓成型、冷凍老化、浸泡分離、計量裝袋、
真空包裝。
[0080]其它制作方式如實施例1。
[0081]實施例7
本發(fā)明的方便冒菜:調(diào)味料包24g，濃縮骨湯包6g，食材包76g，
其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油34、牛油15、豬油10、辣椒10、食用鹽7、郫縣豆瓣8、姜4、蒜2、醪糟1、花椒2、豆豉1.5、冰糖1.5、香辛料2、酵母抽提物2 ;
所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥，作用增香。
[0082]以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶15、豆皮15、豆芽18、菌類16、蔬菜18、肉類10、食用鹽6、食品添加劑2。
[0083]所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。起到防腐、增鮮、協(xié)調(diào)味感的作用。
[0084]其它制作方式如實施例1。
[0085]實施例8
本發(fā)明的方便冒菜粉:調(diào)味料包23g，濃縮骨湯包7g，食材包36g，粉餅38g。
[0086]其中粉餅包括下述重量百分比組分:淀粉53-57、水_43_47、食品添加劑0.5-0.8。
[0087]上述方便冒菜粉的粉餅按照如下方法進行加工:
按配方稱取淀粉、水、食品添加劑調(diào)成漿狀、擠壓成型、冷凍老化、浸泡分離、計量入膜、烘干。
[0088]上述方便冒菜粉的調(diào)味料包、濃縮骨湯包、食材包的加工方法同實施例1 實施例9
本發(fā)明的方便冒菜粉:調(diào)味料包24g，濃縮骨湯包7g，食材包38g，保鮮濕粉39g。
[0089]其中粉餅包括下述重量百分比組分:淀粉53-57、水_43_47、食品添加劑0.5-0.8。
[0090]上述方便冒菜粉的粉餅按照如下方法進行加工:
按配方稱取淀粉、水、食品添加劑調(diào)成漿狀、擠壓成型、冷凍老化、浸泡分離、計量裝袋、
真空密封。
[0091]上述方便冒菜粉的調(diào)味料包濃縮骨湯包、食材包的加工方法同實施例1。
[0092]口味測試:測試人數(shù)400人
測試結(jié)果是:很有食欲感和比較有食欲感占比94% ;很香和比較香占比88% ;色澤適中占比84% ;鮮味很鮮和比較鮮占比87% ;辣味適中占比83 ;咸味適中占比89% ;麻味適中占比74;整體優(yōu)和良占比92%。
【權(quán)利要求】
1.一種方便冒菜，包括調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包，其特征在于:所述調(diào)味料包、濃縮骨湯包和食材包的重量百分比為22-26: 5-8: 75-80 ； 其中，以調(diào)味料本身重量計算，所述調(diào)味料包按重量百分比包括如下組分:菜油32—34、牛油15 —17、豬油8-10、辣椒8—10、食用鹽5—7、郫縣豆瓣8 —10、姜3—4、蒜2—2.5、醪糟1-3、花椒2— 3、豆豉I一 1.5、冰糖1.5— 2、香辛料1.5— 2、酵母抽提物1.5—2 ； 以食材包本身重量計算，所述食材包按重量百分比包括如下組分:海帶15-18、豆皮15-18、豆芽15-18、菌類15-18、蔬菜15-18、肉類9_13、食用鹽5_7、食品添加劑2_3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種方便冒菜，其特征在于:所述調(diào)味料包中香辛料為:八角、三奈、草果、桂皮、香葉、小茴、千里香、白扣、丁香、砂仁、香果、孜然、甘草、枝子、甘松、蓽撥。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種方便冒菜，其特征在于:所述食材包食品添加劑為:谷氨酸鈉、檸檬酸、山梨酸鉀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種方便冒菜，其特征在于:所述方便冒菜還包括粉餅。
5.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的一種方便冒菜，其特征在于:所述粉餅按重量百分比包括如下組分:淀粉53-57、水43-47、食品添加劑0.5-0.8。
6.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的一種方便冒菜，其特征在于:粉餅食品添加劑為:磷脂、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸鈉、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的一種方便冒菜，其特征在于:其調(diào)料包采用如下步驟制作: (1)將辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照1: 1.5-2的比例用85-100°C水泡發(fā)0.5-1小時得A; (2)將姜、蒜、清洗，去皮，切碎，得B; (3)豆瓣、豆豉粉碎成醬狀； (4)植物油、牛油、豬油入鍋加入A，加熱到130-140°C ;加入豆瓣、豆豉加熱到120-125°C ;加入B加熱到105-110°C ;加入食鹽、冰糖、醪糟、酵母抽提物加熱到100°C，起鍋；冷卻到75-80°C攪拌均勻，灌裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項所述的一種方便冒菜，其特征在于:食材包采用如下步驟制作: (1)海帶發(fā)脹后洗凈泥沙、選凈異物、切成0.3厘米左右的條狀； 用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水； (2)蔬菜經(jīng)預(yù)處理除去老根、爛葉，選凈雜物，清洗干凈后切0.3厘米左右的條狀，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水； (3)豆芽經(jīng)清洗、選凈豆皮、斑點、腐爛，用沸水燙1-2分鐘撈出，及時放入冷水中冷卻、除去表面明水； (4)菌類:削去老根、斑點，清洗干凈，切成0.3厘米左右的片狀； 用沸水燙漂2分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水； (5)肉類經(jīng)解凍、清洗切成0.3厘米左右的條狀； 用沸水煮5分鐘左右撈出，及時放入冷水中冷卻，保持其脆度，除去表面明水； 將處理好的上述物料按配方稱取、加入食鹽、食品添加劑，攪拌均勻；按規(guī)定重量稱量裝袋，真空密封后放入85-90°C的熱水中恒溫10分鐘撈起，及時放入流動冷水中冷卻，保持物料的脆度，除盡袋子表面明水。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或4中所述的一種方便冒菜，其特征在于:食用本方法生產(chǎn)的方便冒菜時，將食材、濃縮骨湯、調(diào)味料或粉餅、放入沸水中泡4-6分鐘，即可食用。
【文檔編號】A23L1/202GK103919075SQ201410181080
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】吳志建 申請人:吳志建