一種干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發(fā)酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠。本發(fā)明還提供了由上述方法制備的干酪。通過上述技術(shù)方案進行干酪的制備，能夠有效的改善干酪的質(zhì)構(gòu)特性和流變特性，并且，提高了干酪中的水分含量，從而降低了其硬度，還提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量等，有效的改善了干酪的品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，提高了其商業(yè)價值。
【專利說明】一種干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體地，涉及一種干酪的制備工藝，以及由該工藝制備的干酪。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪是一種高營養(yǎng)價值的食品，被譽為“奶黃金”，乳業(yè)皇冠上的“珍珠”，干酪加工過程中各種組分經(jīng)過濃縮，其中干酪中的脂肪含量相當(dāng)于原料乳中脂肪含量的10倍左右。過多的脂肪攝入會帶來肥胖病、高血脂、心臟病等健康問題。隨著消費者對低脂肪食品需求的日漸增加，低脂肪含量干酪的開發(fā)勢在必行。
[0003]干酪的質(zhì)地特征是評價干酪品質(zhì)和消費者接受程度的重要指標(biāo)。干酪的質(zhì)地特征包括:質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性和內(nèi)聚性)和流變特性(彈性模量和tan δ值)。市售的低脂干酪存在一系列缺陷，例如，風(fēng)味較差、粘度大、融化性差，從而降低了消費者的接受度。因此，有必要進一步改善低脂干酪的功能特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了克服上述缺陷，提供一種能夠改善干酪質(zhì)地特征，降低其蛋白含量，提高水分含量、非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量的干酪的制備方法。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括:將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發(fā)酵菌種和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為1-卡拉膠和/或λ -卡拉膠。
[0006]優(yōu)選地,相對于100重量份的所述原料乳,所述卡拉膠的用量為0.01-0.05重量份。
[0007]優(yōu)選地，所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量％。
[0008]通過上述技術(shù)方案進行干酪的制備，能夠有效的改善干酪的質(zhì)構(gòu)特性和流變特性，并且，提高了干酪中的水分含量，從而降低了其硬度，還提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量等，有效的改善了干酪的品質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，提聞了其商業(yè)價值。
[0009]本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]附圖是用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與下面的【具體實施方式】一起用于解釋本發(fā)明，但并不構(gòu)成對本發(fā)明的限制。在附圖中:
[0011]圖1示出了根據(jù)本發(fā)明的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時可溶性氮含量的變化。
[0012]圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時可凍結(jié)水(圖2-A)、可榨乳漿(圖2-B)和截留水(圖2-C)含量的變化。
[0013]圖3示出了根據(jù)本發(fā)明的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時的硬度(A)、彈性⑶和內(nèi)聚性(C)的變化。
[0014]圖4示出了根據(jù)本發(fā)明的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時彈性模量的變化，其中，A為FFC，B為LFC、C為KLF、D為ILF、E為LLF。
【具體實施方式】
[0015]以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的【具體實施方式】僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0016]本發(fā)明提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括:將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發(fā)酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為1-卡拉膠和/或λ-卡拉膠。
[0017]本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供的干酪的制備方法特別適用于脂肪含量為
1.0-3.0重量％的原料乳經(jīng)發(fā)酵而制備的低脂干酪，當(dāng)用于制備干酪的原料乳中的脂肪含量在該范圍內(nèi)時，最終所得的低脂干酪的質(zhì)地以及風(fēng)味能夠得到顯著的改善。因此，優(yōu)選的，所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量％。
[0018]盡管在所述原料乳中添加^ -卡拉膠和/或λ-卡拉膠即可實現(xiàn)本發(fā)明的目，但本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，相對于100重量份的所述原料乳，所述卡拉膠的用量為0.01-0.05重量份，更優(yōu)選為0.02-0.04 重量份，最終制得的干酪的特性能夠得到進一步的改善。
[0019]根據(jù)本發(fā)明，所述發(fā)酵菌種和凝乳酶加入的時間間隔本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)實際情況以及本領(lǐng)域的常規(guī)選擇進行確定。優(yōu)選的情況下，當(dāng)在原料乳中加入所述發(fā)酵菌種后，待將原料乳發(fā)酵至PH值為6.3-6.6，得到發(fā)酵乳，然后再在所述發(fā)酵乳中添加所述凝乳酶。
[0020]本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用于發(fā)酵原料乳的發(fā)酵劑優(yōu)選為直投式菌種，優(yōu)選地，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，更優(yōu)選為乳球菌屬，最優(yōu)選為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種時，在發(fā)酵的過程中由其產(chǎn)生的活性酶、菌體物質(zhì)甚至是菌體本身等發(fā)酵產(chǎn)物都能夠使干酪的特性得到進一步的提聞。
[0021]需要說明的是，當(dāng)發(fā)酵劑選自如上所述的屬時，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，所述發(fā)酵劑應(yīng)選自該屬中能夠用作用于發(fā)酵原料乳，并制備干酪的菌種，所述各屬中能夠用于該用途的具體的菌種為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，在此不再贅述。
[0022]直投式菌種是指一系列經(jīng)高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥劑菌種，可以直接加入到待加入菌種的原料中進行發(fā)酵，而無需對其進行活化、擴陪等其它預(yù)處理工作。直投式菌種的活菌數(shù)一般為1010-1012CFU/g。
[0023]本發(fā)明中對所述發(fā)酵劑的添加量沒有特別的限制，可以為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，例如，相對于100重量份的所述原料乳，所述發(fā)酵劑的加入量為0.005-0.015重量份。
[0024]本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶，更優(yōu)選為小牛皺胃酶(EC3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC3.4.23.3)時，并采用本發(fā)明的方法制備干酪，能夠起到協(xié)同的效應(yīng)，從而進一步提高改善干酪的特性。[0025]本發(fā)明中對所述凝乳酶的添加量沒有特別的限制，可以為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，例如，相對于100重量份的所述原料乳,所述凝乳酶的加入量為0.005-0.01重量份。
[0026]根據(jù)本發(fā)明，為了保證所加入的發(fā)酵劑能夠有效的對原料乳進行發(fā)酵，優(yōu)選地，在所述接觸后的物料中加入所述發(fā)酵劑之前，本發(fā)明的方法還包括對所述接觸后的物料進行滅菌的步驟。所述滅菌的方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)的滅菌方法，例如，巴氏滅菌法。
[0027]由于本發(fā)明的發(fā)明點只在于在將原料乳與t -卡拉膠和/或λ-卡拉膠混合后再進行制備干酪，從而實現(xiàn)本發(fā)明的目的。其中，對于各種不同種類的干酪的制備方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，在此不再贅述。
[0028]根據(jù)本發(fā)明，當(dāng)制備的干酪為Colby干酪時，該方法可以包括，將與t -卡拉膠和/或λ -卡拉膠混合的IOOmL原料乳巴氏殺菌20-40min，并冷卻至30-34°C，加入
0.005-0.015g直投式發(fā)酵劑，30-35°C發(fā)酵至pH值ρΗ6.3-6.6，然后添加0.005-0.0lg的凝乳酶至凝乳終點。用橫縱切刀將凝塊切割成1.5 X 1.5 X 1.5cm的立方體，靜置4_6min后勻速升溫至38-40°C，4-6min/°C，在該恒溫下蒸煮至pH值6.1-6.3。排掉1/3的乳清，加入同體積的冷水(14-18°C )，靜置10-20min，之后排掉所有的乳清，靜置至pH值5.7-5.9。切割凝塊，加2-4% (w/w)的鹽進行鹽潰12-16min。將凝塊放入壓榨模具中進行過夜壓榨。其中，所述鹽可以為NaCl。
[0029]所述壓榨的方法為本領(lǐng)域所公知，例如，可以使用壓榨機進行壓榨。其中，所述壓榨的條件可以在較寬范圍內(nèi)選擇，優(yōu)選情況下，所述壓榨的壓力為2-2.7kPa，壓榨的時間為12-20小時。
[0030]本領(lǐng)域技術(shù)人員公知，干酪的制備均包括將新鮮的干酪進行后期熟化的過程，根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選的情況下，將制得新鮮干酪進行真空包裝，并于2-7°C下儲存進行熟化60天以上。
[0031]發(fā)明中，所述原料乳的來源及種類不受特別的限制，例如，可以從牧場中直接接取新鮮的奶液，也可以在乳制品公司，例如，北京三元食品股份有限公司通過商購獲得。所述原料乳可以為牛乳，也可以為羊乳。
[0032]另一方面，本發(fā)明還提供了一種由本發(fā)明的低脂干酪的制備方法制備的低脂干酪。
[0033]以下將通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0034]以下實施例中，
[0035]全脂牛乳:新鮮牛乳購于北京三元食品股份有限公司專用原料奶(春山農(nóng)場)，各項理化指標(biāo)分別為蛋白質(zhì)3.00-3.17重量％，乳脂肪3.91-4.03重量％，抗生素檢測為陰性；
[0036]脫脂牛乳:新鮮牛乳在4°C下以2500 Xg的離心力離心20min，再用Whatman的過濾器過濾三次獲得脫脂乳，一定比例的脫脂乳與全脂乳混合后獲得不同脂肪含量的低脂乳，其中脂肪含量用MilkoScan FT120全自動乳成分分析儀進行測定。
[0037]菌種:R704直投式發(fā)酵劑(Chr.Hansen, Beijing, China)；
[0038]凝乳酶:Stamixl150 (Chr.Hansen, Beijing, China),活性成分是牛胃蛋白酶(EC3.4.23.3)和小牛皺胃酶(EC3.4.23.1)，總酶活力為 120000U/g。
[0039]卡拉膠:K -卡拉膠、t -卡拉膠、λ -卡拉膠，均購自Sigma，貨號分別為22048、C1138、22049 ；
[0040]質(zhì)構(gòu)儀購自美國FTC公司，型號為TMS-Pro ；
[0041]流變儀購自美國TA公司，型號為AR_1500ex ；
[0042]FFC表示實施例7所制備的干酪、LFC表示對比例4所制備的干酪、KLF表示對比例I所述制備的干酪、ILF表示實施例1所制備的干酪、LLF表示實施例2所制備的干酪。
[0043]凝乳終點的判斷方法為:用薄刀片劃開凝塊，用刀面將劃縫垂直向上挑起，等到凝乳能從劃縫處自然撕裂且刀片不再沾有絮狀顆粒時，即達到凝乳終點。 [0044]實施例1
[0045]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0046](I)將脂肪含量為2重量％的脫脂牛乳與^ -卡拉膠混合，其中，相對于100重量份的所述原料乳，所述1-卡拉膠的用量為0.03重量份。
[0047](2)將步驟⑴中得到的混合物進行巴氏殺菌30min，然后冷卻至32°C，添加0.01重量份(相對于100重量份的所述原料乳)的直投式發(fā)酵劑R704，并發(fā)酵至pH值6.5，然后添加0.005重量份(相對于IOOmL的所述原料乳)的凝乳酶Stamixl 150至凝乳終點，得到凝塊。
[0048](3)用橫縱切刀將凝塊切割成1.5X1.5X1.5cm的立方體，靜置5min后以5min/°C的速度勻速升溫至39°C，在39°C下恒溫蒸煮至pH值6.2。排掉1/3的乳清，加入同體積的冷水(16°C )，靜置15min，之后排掉所有的乳清，靜置至pH值5.8。
[0049](4)切割后的凝塊在3.0g/L的氯化鈉水溶液中浸潰15min。將凝塊放入壓榨模具中進行過夜壓榨(2.46kPa)，壓榨后的干酪真空包裝，在4°C進行成熟。
[0050]實施例2
[0051]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0052](I)將脂肪含量為2重量％的脫脂牛乳與λ -卡拉膠混合，其中，相對于100重量份的所述原料乳，所述λ -卡拉膠的用量為0.03重量份。
[0053](2)將步驟(1)中得到的混合物進行巴氏殺菌40min，然后冷卻至34°C，添加
0.005重量份(相對于100重量份的所述原料乳)的直投式發(fā)酵劑R704，并發(fā)酵至pH值
6.6，然后添加0.007重量份(相對于IOOmL的所述原料乳)的凝乳酶Stamixl 150至凝乳終點，得到凝塊。
[0054](3)用橫縱切刀將凝塊切割成1.5X1.5X1.5cm的立方體，靜置6min后以6min/°C的速度勻速升溫至40°C，在40°C下恒溫蒸煮至pH值6.3。排掉1/3的乳清，加入同體積的冷水(14°C )，靜置20min，之后排掉所有的乳清，靜置至pH值5.9。
[0055](4)切割后的凝塊在2.0g/L的氯化鈉水溶液中浸潰16min。將凝塊放入壓榨模具中進行過夜壓榨(2.7kPa)，壓榨后的干酪真空包裝，在4°C進行成熟。
[0056]實施例3
[0057]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0058](I)將脂肪含量為I重量％的脫脂牛乳與^ -卡拉膠混合，其中，相對于100重量份的所述原料乳，所述1-卡拉膠的用量為0.01重量份。
[0059](2)將步驟(1)中得到的混合物進行巴氏殺菌20min，然后冷卻至30°C，添加
0.015重量份(相對于100重量份的所述原料乳)的直投式發(fā)酵劑R704，并發(fā)酵至pH值6.4，然后添加0.0l重量份(相對于IOOmL的所述原料乳)的凝乳酶Stamixll50至凝乳終點，得到凝塊。
[0060](3)用橫縱切刀將凝塊切割成1.5X1.5X1.5cm的立方體，靜置4min后以4min/°C的速度勻速升溫至38°C，在38°C下恒溫蒸煮至pH值6.1。排掉1/3的乳清，加入同體積的冷水(18°C )，靜置lOmin，之后排掉所有的乳清，靜置至pH值5.7。
[0061](4)切割后的凝塊在4.0g/L的氯化鈉水溶液中浸潰14min。將凝塊放入壓榨模具中進行過夜壓榨(2.25kPa)，壓榨后的干酪真空包裝，在4°C進行成熟。
[0062]實施例4
[0063]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0064]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，本實施例中加入的為與實施例1相同的等重量混合的1-卡拉膠和λ-卡拉膠。
[0065]實施例5
[0066]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，卡拉膠的加入量為0.05重量份，脫脂牛乳的脂肪含量為3.0重量％。
[0067]實施例6
[0068]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0069]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，卡拉膠的加入量為0.005重量份。
[0070]實施例7
[0071]本實施例用于說明本發(fā)明的低脂干酪的制備方法。
[0072]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，卡拉膠的加入量為0.1重量份。
[0073]對比例I
[0074]本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法。
[0075]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，所加入的卡拉膠為K -卡拉膠。
[0076]對比例2
[0077]本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法。
[0078]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，所加入的卡拉膠為與實施例1相同的等重量混合的K-卡拉膠和λ-卡拉膠。
[0079]對比例3
[0080]本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法。
[0081]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，所加入的卡拉膠為與實施例1相同的等重量混合的K-卡拉膠和t -卡拉膠。
[0082]對比例4
[0083]本對比例用于說明參比的低脂干酪的制備方法。
[0084]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，本對比例中不添加任何卡拉膠。
[0085]對比例5
[0086]本對比例用于說明參比的全脂干酪的制備方法。
[0087]按照實施例1的方法進行干酪的制備，不同的是，所用的原料乳未經(jīng)脫脂處理，乳脂肪含量為4.0重量％，并且不添加任何卡拉膠。[0088]測試?yán)?br> [0089](I)干酪得率=新鮮干酪質(zhì)量/原料乳質(zhì)量X 100%,結(jié)果見表1 ;
[0090](2)在以上實施例和對比例制備的干酪分別成熟1，15，30，60天時，根據(jù)GB/T5009.3-85測定水分含量，結(jié)果見表1和表3 ；
[0091](3)在以上實施例和對比例制備的干酪分別成熟1，15，30，60天時，根據(jù)半微量凱氏定氮法測定干酪中的蛋白質(zhì)總量，結(jié)果見表1和表2 ;
[0092](4)新鮮干酪非脂固形物中水分含量(MNFS)的計算:MNFS =水分含量/(1_脂肪含量)X 100%，其中脂肪含量根據(jù)GB/T5009.46-2003進行測定，結(jié)果見表1。
[0093]表1
【權(quán)利要求】
1.一種干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括:將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發(fā)酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為1-卡拉膠和/或λ -卡拉膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，相對于100重量份的所述原料乳，所述卡拉膠的用量為0.01-0.05重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，加入發(fā)酵劑后，待將所述物料發(fā)酵至ΡΗ6.3-6.6時加入所述凝乳酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其中，所述發(fā)酵劑為直投式菌種，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，優(yōu)選為乳球菌屬，更優(yōu)選為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，相對于100重量份的所述原料乳，所述發(fā)酵劑的加入量為0.005-0.015重量份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其中，所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中，相對于IOOmL重量份的所述原料乳，所述凝乳酶的加入量為0.005-0.01重量份。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述接觸后的物料中加入所述發(fā)酵劑之前，該方法還包括對所述接觸后的物料進行滅菌的步驟。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任意一項所述的方法制備的干酪。
【文檔編號】A23C19/05GK103999947SQ201410181295
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】王芳, 任發(fā)政, 郭慧媛, 羅潔 申請人:任發(fā)政