一種富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法。該方法的技術(shù)路線為：糯米→清洗→浸泡→瀝干→加入發(fā)芽糙米粉→蒸熟→接種→發(fā)酵→壓榨過濾→澄清、滅菌→灌裝→產(chǎn)品。本發(fā)明方法制備的黃酒色澤晶瑩、口感醇和、香味悠長，總糖含量小于30mg/mL，異麥芽低聚糖含量大于8.2mg/mL，酒精體積含量為12.0～15.0%，總酸含量為4.0～6.0mg/mL。
【專利說明】一種富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及黃酒的釀造方法，該黃酒富含異麥芽低聚糖，具有保健功能。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒，是我國的民族特產(chǎn)，有著極其豐富的文化內(nèi)涵。黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14~20%，屬于低度釀造酒，其營養(yǎng)豐富，富含21種氨基酸、多種維生素以及鈣、鐵、鉀、鈉、鋅、銅、鎂、硒等常量和微量元素，其中8種必需氨基酸的含量在所有酒類中品種最全，含量最高，被譽為“液體蛋糕”；同時含有高級醇、有機酸、多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，促進消化，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，人們對于酒類的消費逐漸會趨向于營養(yǎng)、健康、自然和功能化，作為純釀造酒種的黃酒必然會引導(dǎo)未來的消費趨勢，成為人們酒桌上的不二選擇。然而，我國黃酒年產(chǎn)量一直徘徊在130萬噸左右，在飲料酒總量中僅占4%，與國內(nèi)白酒、啤酒、葡萄酒產(chǎn)業(yè)相比，規(guī)模弱小，發(fā)展嚴重落后，這與我國黃酒釀造技術(shù)停滯不前、新工藝無突破、新產(chǎn)品開發(fā)少等息息相關(guān)。
[0003]異麥芽低聚糖是一種新興的功能性低聚糖，是國際公認的第三代功能因子，具水溶性膳食纖維功能，熱值低、防齲齒等特性，能夠促進雙歧桿菌增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低血清中膽固醇及血脂水平，促進B族維生素的合成和礦物質(zhì)吸收，增強機體免疫力，預(yù)防各種慢性疾病和癌癥的發(fā)生。傳統(tǒng)工藝釀造的黃酒中僅含有少量的異麥芽低聚糖，其功能有限。近年來，人們嘗試在釀造過程中添加相關(guān)酶制劑或直接在成品中添加以提高黃酒中異麥芽低聚糖含量，但這不僅使黃酒釀造工藝更加復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，也增加了生產(chǎn)成本，至今沒有取得較好的發(fā)展。因此，通過優(yōu)良菌種選擇和釀造工藝革新，在釀造過程由微生物同步將部分多余糖轉(zhuǎn)化為異麥芽低聚糖，開發(fā)出一種富含異麥芽低聚糖的功能型黃酒具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有黃酒中異麥芽低聚糖含量低的問題，本發(fā)明提供了一種富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法，該方法利用產(chǎn)酸性α-淀粉酶的米曲霉和產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的釀酒酵母液體種子進行純菌種發(fā)酵，生產(chǎn)出香氣幽雅自然，滋味醇厚爽口和富含異麥芽低聚糖的功能性黃酒。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)路線為:糯米一清洗一浸泡一浙干一加入發(fā)芽糙米粉一蒸熟一接種—發(fā)酵一壓榨過濾一澄清、滅菌一灌裝一產(chǎn)品。
[0006]本發(fā)明具體技術(shù)方案如下:
所述富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法包括以下步驟:
(I)原料處理:將糯米加水浸泡后浙干，每5~6kg糯米中加入Ikg發(fā)芽糙米粉和200~400mL清水,于0.4~0.6 MPa條件下蒸煮15~20min,得熟透后的米飯；(2)接種:待熟透后的米飯降溫至O~35°C后，向熟透后的米飯中加入產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子、產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子和安琪黃酒酵母復(fù)水活化液，攪拌均勻，得接種后的米飯；其中，所述產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為1.5~3.0% ;所述產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為1.0~2.0% ;所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液與米飯的體積質(zhì)量比為 0.2 ~0.5% ；
(3)分段發(fā)酵:將接種后的米飯先置于溫度為28~30°C、濕度為80%~85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵I~2 d ;再將溫度降低至20~25°C，發(fā)酵2~3d ;最后轉(zhuǎn)入8~10°C冷庫后發(fā)酵3~5 d ;得發(fā)酵醪；
(4)壓榨過濾:將發(fā)酵醪用紗布壓榨過濾得到酒液；
(5)澄清、滅菌:將酒液于4~6°C冷庫自然澄清I~2d，抽取上層清液于70~75°C滅菌20~25 min，冷卻后繼續(xù)自然澄清I~2d，上清即為富含異麥芽低聚糖的低度黃酒。
[0007]優(yōu)選地，步驟(1)所述糯米浸泡時間為12~16 h。
[0008]優(yōu)選地，步驟(2)所述產(chǎn)酸性α -淀粉酶的純米曲霉液體種子的制備方法為:將米曲霉斜面菌種挑接入PDA液體培養(yǎng)基中，280C，150r/min培養(yǎng)20~24 h，然后將PDA液體培養(yǎng)基中的菌絲球打散，將含有菌絲球的PDA液體培養(yǎng)基按體積比1.0~2.0%接入自制糯米汁培養(yǎng)基中，28°C，150r/min培養(yǎng)16~20 h，即為米曲霉液體種子。
[0009]優(yōu)選地，步驟(2)所述產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子的制備方法為:將釀酒酵母斜面菌種挑接入麥汁液體培養(yǎng)基中，25°C，150r/min培養(yǎng)16~18 h，然后將接種有釀酒酵母菌種的麥汁液體培養(yǎng)基按體積比1.0~1.5%接入糯米汁培養(yǎng)基，25°C，150r/min培養(yǎng)12~15 h,即為釀酒酵母液體種子。
[0010]優(yōu)選地，步驟(2)所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液的制備方法為:將安琪黃酒酵母加入到被稀釋4~5倍后的糯米汁培養(yǎng)基中，35~38°C復(fù)活20~30min，即為安琪黃酒酵母復(fù)水活化液；所述安琪黃酒酵母與稀釋4~5倍的糯米汁培養(yǎng)基的質(zhì)量體積比(g/mL)為I:10 ~12。
[0011]優(yōu)選地，所述糯米汁培養(yǎng)基制備方法為:以配制500mL糯米汁培養(yǎng)基計，將100~150g糯米加入500mL水中，常壓煮50~60 min,冷卻后以紗布壓榨過濾，向濾液中加入2~3g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa滅菌20~25min，即得糯米汁培養(yǎng)基。
[0012]下面對本發(fā)明作進一步說明:
本發(fā)明采用糯米為主要原料，添加少量發(fā)芽糙米粉，不僅可豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和功能因子，也有利于提高微生物對原料的利用效率；選用優(yōu)質(zhì)菌株純種發(fā)酵，省去了制曲工藝，縮短了釀造時間，同時也使釀造過程更容易控制，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定；采用分段控溫發(fā)酵工藝，根據(jù)釀造不同階段的需要控制最優(yōu)溫度條件，使3種純菌種的同步糖化、發(fā)酵、轉(zhuǎn)苷作用最佳協(xié)調(diào)，提高了發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量；選用的米曲霉為酸性α -淀粉酶高產(chǎn)菌株，產(chǎn)生的α -淀粉酶及糖化酶最適合pH均在5.5左右,與黃酒釀造衆(zhòng)糟的初始pH值相當(dāng),淀粉水解效率高、糖化力強；選用的釀酒酵母不僅能用于發(fā)酵產(chǎn)生酒精，還能產(chǎn)生α-葡萄糖苷酶，將部分糖轉(zhuǎn)化為具有保健功能的異麥芽低聚糖，使產(chǎn)品富含異麥芽低聚糖。
[0013]該方法生產(chǎn)的黃酒主要指標為:成品黃酒色澤晶瑩、口感醇和、香味悠長，總糖含量小于30mg/mL,異麥芽低聚糖含量大于8.2 mg/mL,酒精體積含量為12.0~15.0%,總酸含量為 4.0 ~6.0 mg/mL。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(1)采用純菌種發(fā)酵，發(fā)酵過程容易控制，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；同時省去了制曲工藝，縮短了發(fā)酵周期，節(jié)省了生產(chǎn)成本；
(2)選用高產(chǎn)酸性α-淀粉酶、α -葡萄糖苷酶的純菌種分段控溫發(fā)酵，糖化、發(fā)酵和轉(zhuǎn)苷同步進行，無需外加酶制劑，適合常年生產(chǎn)；
(3)產(chǎn)品酒體豐滿，口感好，同時富含異麥芽低聚糖，具有調(diào)節(jié)人體消化系統(tǒng)的微生態(tài)平衡、增進機體免疫力、降低膽固醇及血脂等功效，是一種保健黃酒。
【具體實施方式】
[0014]實施例中所用的菌種材料如下:
米曲霉orj^ae),保藏號為CICC 40367,購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；釀酒酵母保藏號為ATCC 9080,購自中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心；安琪黃酒酵母為安琪黃酒高活性干酵母，購自安琪酵母股份有限公司。
[0015]實施例1
精選優(yōu)質(zhì)糯米，淘洗3次，加清水于室溫浸泡14 h，每5kg糯米加入Ikg發(fā)芽糙米粉和250mL清水，拌勻后置于0.5 MPa高壓鍋蒸煮15 min，待米飯熟透后取出后攤涼至30°C ;向熟透后的米飯中加入產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子、產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子和安琪黃酒酵母復(fù)水活化液，攪拌均勻，得接種后的米飯；其中，所述產(chǎn)酸性α -淀粉酶的純米曲霉液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為2.0% ;所述產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為1.0% ;所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液與米飯的體積質(zhì)量比為0.5% ;然后按傳統(tǒng)工藝入缸，搭窩，蓋上四層濕紗布，先置于溫度為30°C、濕度為80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵1.5d ;再將溫度降低至25°C，發(fā)酵2d ;最后轉(zhuǎn)入8°C冷庫后發(fā)酵5 d ;發(fā)酵醪用4層紗布壓榨過濾，酒液于4°C冷庫自然澄清2d，抽取上層清酒液裝入密閉容器，70°C滅菌25 min，冷卻后繼續(xù)自然澄清Id ;吸取上層清酒裝瓶，密封即為富含異麥芽低聚糖的低度黃酒。
[0016]其中，將米曲霉斜面菌種挑接入PDA液體培養(yǎng)基中，280C，150r/min培養(yǎng)20h，然后將PDA液體培養(yǎng)基中的菌絲球打散，將含有菌絲球的PDA液體培養(yǎng)基按體積比1.0%接入糯米汁培養(yǎng)基中，28°C，150r/min培養(yǎng)20 h，即為米曲霉液體種子；將釀酒酵母斜面菌種挑接入麥汁液體培養(yǎng)基中，25°C，150r/min培養(yǎng)16h，然后將接種有釀酒酵母菌種的麥汁液體培養(yǎng)基按體積比1.5%接入糯米汁培養(yǎng)基，25°C，150r/min培養(yǎng)12 h，即為釀酒酵母液體種子；將安琪黃酒酵母加入到被稀釋5倍后的糯米汁培養(yǎng)基中，38°C復(fù)活20min，即為安琪黃酒酵母復(fù)水活化液；所述安琪黃酒酵母與稀釋5倍的糯米汁培養(yǎng)基的質(zhì)量體積比(g / mL)為1:
10。所述糯米汁培養(yǎng)基制備方法為:以配制500mL糯米汁培養(yǎng)基計，將100~150g糯米加入500mL水中，常壓煮50~60 min，冷卻后以紗布壓榨過濾，向濾液中加入2.5g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa滅菌20~25min，即得糯米汁培養(yǎng)基。
[0017]本實施方案獲得的成品黃酒質(zhì)量穩(wěn)定，釀造過程容易控制，成品黃酒的酒度為15%，異麥芽低聚糖含量為8.2mg/mL。[0018]實施例2
精選優(yōu)質(zhì)糯米，淘洗2次，加清水于室溫浸泡16 h，每6kg糯米加入Ikg發(fā)芽糙米粉和300mL清水，拌勻后置于0.5 MPa高壓鍋蒸煮18 min，待米飯熟透后取出后攤涼至35°C ;向熟透后的米飯中加入產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子、產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子和安琪黃酒酵母復(fù)水活化液，攪拌均勻，得接種后的米飯；其中，所述產(chǎn)酸性α -淀粉酶的純米曲霉液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為1.5% ;所述產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子與米飯的體積質(zhì)量比(mL/g)為1.0% ;所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液與米飯的體積質(zhì)量比為0.2% ;然后按傳統(tǒng)工藝入缸，搭窩，蓋上四層濕紗布，先置于溫度為28°C、濕度為80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵2d ;再將溫度降低至20°C，發(fā)酵3d ;最后轉(zhuǎn)入10°C冷庫后發(fā)酵4 d ;發(fā)酵醪用4層紗布壓榨過濾，酒液于4°C冷庫自然澄清2d，抽取上層清酒液裝入密閉容器，75°C滅菌20 min，冷卻后繼續(xù)自然澄清2d ;吸取上層清酒裝瓶，密封即為富含異麥芽低聚糖的低度黃酒。
[0019]其中，將米曲霉斜面菌種挑接入PDA液體培養(yǎng)基中，280C，150r/min培養(yǎng)24h，然后將PDA液體培養(yǎng)基中的菌絲球打散，將含有菌絲球的PDA液體培養(yǎng)基按體積比1.5%接入糯米汁培養(yǎng)基中，28°C，150r/min培養(yǎng)18h，即為米曲霉液體種子；將釀酒酵母斜面菌種挑接入麥汁液體培養(yǎng)基中，25°C，150r/min培養(yǎng)16h，然后將接種有釀酒酵母菌種的麥汁液體培養(yǎng)基按體積比1.5%接入糯米汁培養(yǎng)基，250C，150r/min培養(yǎng)15 h，即為釀酒酵母液體種子；將安琪黃酒酵母加入到被稀釋5倍后的糯米汁培養(yǎng)基中，35°C復(fù)活30min，即為安琪黃酒酵母復(fù)水活化液；所述安琪黃酒酵母與稀釋5倍的糯米汁培養(yǎng)基的質(zhì)量體積比(g / mL)為1:12。所述糯米汁培養(yǎng)基制備方法為:以配制500mL糯米汁培養(yǎng)基計，將100~150g糯米加入500mL水中，常壓煮50~60 min，冷卻后以紗布壓榨過濾，向濾液中加入2.5g蔗糖，定容至500mL，0.5Mpa滅菌 20~25min，即得糯米汁培養(yǎng)基。
[0020]本實施方案獲得的成品黃酒質(zhì)量穩(wěn)定，釀造過程容易控制，成品黃酒的酒度為14%，異麥芽低聚糖含量為8.5mg/mL。
【權(quán)利要求】
1.一種富含異麥芽低聚糖的低度黃酒的釀造方法，其特征是，包括以下步驟: (1)原料處理:將糯米加水浸泡后浙干，每5~6kg糯米中加入Ikg發(fā)芽糙米粉和200~400mL清水拌均,于0.4~0.6 MPa條件下蒸煮15~20min,得熟透后的米飯； (2)接種:待熟透后的米飯降溫至O~35C后，向熟透后的米飯中加入廣Ife性ct _淀粉酶的純米曲霉液體種子、產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子和安琪黃酒酵母復(fù)水活化液，攪拌均勻，得接種后的米飯；其中，所述產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子與米飯的體積質(zhì)量比為1.5~3.0% ;所述產(chǎn)α -葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子與米飯的體積質(zhì)量比為1.0~2.0% ;所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液與米飯的體積質(zhì)量比為0.2~0.5% ； (3)分段發(fā)酵:將接種后的米飯先置于溫度為28~30°C、濕度為80%~85%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵I~2 d ;再將溫度降低至20~25°C，發(fā)酵2~3d ;最后轉(zhuǎn)入8~10°C冷庫后發(fā)酵3~5 d ;得發(fā)酵醪； (4)壓榨過濾:將發(fā)酵醪用紗布壓榨過濾得到酒液； (5)澄清、滅菌:將酒液于4~6°C冷庫自然澄清I~2d，抽取上層清液于70~75°C滅菌20~25 min，冷卻后繼續(xù)自然澄清I~2d，上清即為富含異麥芽低聚糖的低度黃酒； 以上步驟中所述的體積質(zhì)量比中，體積單位為mL，質(zhì)量單位為g。
2.如權(quán)利要求1所述 的方法，其特征在于，步驟(1)所述糯米浸泡時間為12~16h。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述產(chǎn)酸性α-淀粉酶的純米曲霉液體種子的制備方法為:將米曲霉斜面菌種挑接入PDA液體培養(yǎng)基中，280C，150r/min培養(yǎng)20~24 h，然后將PDA液體培養(yǎng)基中的菌絲球打散，將含有菌絲球的PDA液體培養(yǎng)基按體積比1.0~2.0%接入糯米汁培養(yǎng)基中，28°C，150r/min培養(yǎng)16~20 h，即為米曲霉液體種子。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述產(chǎn)α-葡萄糖苷酶的純釀酒酵母液體種子的制備方法為:將釀酒酵母斜面菌種挑接入麥汁液體培養(yǎng)基中，25°C，150r/min培養(yǎng)16~18 h，然后將接種有釀酒酵母菌種的麥汁液體培養(yǎng)基按體積比1.0~1.5%接入糯米汁培養(yǎng)基，25°C，150r/min培養(yǎng)12~15 h，即為釀酒酵母液體種子。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述安琪黃酒酵母復(fù)水活化液的制備方法為:將安琪黃酒酵母加入到被稀釋4~5倍后的糯米汁培養(yǎng)基中，35~38°C復(fù)活20~30min，即為安琪黃酒酵母復(fù)水活化液；所述安琪黃酒酵母與稀釋4~5倍的自制糯米汁培養(yǎng)基的質(zhì)量體積比為1:10~12 ;所述的質(zhì)量體積比中，質(zhì)量單位為g，體積單位為mL。
6.如權(quán)利要求3至5任一項所述的方法，其特征在于，所述糯米汁培養(yǎng)基制備方法為:以配制500mL糯米汁培養(yǎng)基計，將100~150g糯米加入500mL水中，常壓煮50~60 min,冷卻后以紗布壓榨過濾，向濾液中加入2~3g鹿糖,定容至500mL,0.5Mpa滅菌20~25min,即得糯米汁培養(yǎng)基。
【文檔編號】C12G3/02GK103923797SQ201410183578
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年5月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月4日
【發(fā)明者】王發(fā)祥, 劉永樂, 俞健, 李向紅, 王建輝, 黃偉 申請人:長沙理工大學(xué)