豆渣粉的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：從離心機(jī)出料口出來的豆渣原料先經(jīng)過重強(qiáng)壓脫水，然后將其濾餅解碎；將干燥好后的豆渣置于豆渣膨化機(jī)料斗中進(jìn)行鐘膨化處理；將經(jīng)過膨化處理后的豆渣進(jìn)行潤水處理，之后接入混合菌種，發(fā)酵培養(yǎng)；發(fā)酵完成后的豆渣再次進(jìn)行干燥處理；將發(fā)酵完成并干燥的豆渣物料進(jìn)行超微粉碎即為超微豆渣粉。本發(fā)明最大限度地保留了豆渣中的各種營養(yǎng)成分，同時，對豆渣中的膳食纖維和蛋白質(zhì)兩種主要成分進(jìn)行物理結(jié)合生物法改性，提高功能性成分的含量，制備出的豆渣粉營養(yǎng)價值較高，既一定限度地避免了因制備豆渣中某種功能成分進(jìn)導(dǎo)致其他營養(yǎng)成分的損失，又提高了豆渣的利用率。
【專利說明】豆渣粉的生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆渣中粗纖維及碳水化合物為豆渣干物質(zhì)重量一半左右，可溶性膳食纖維含量也比較高，而大豆纖維是很理想的膳食纖維，可以有效地預(yù)防腸癌以及先飛效果，所以工業(yè)上對膳食纖維提取以及利用的研究頗為深入。目前日本、美國已開發(fā)出以豆渣為原料的膳食纖維系列茶品。而我國大部分生產(chǎn)廠家卻苦于技術(shù)及開發(fā)成本等方面的問題，對豆渣的研究主要集中在一般性應(yīng)用(如直接將豆渣用作油炸食品、烘烤食品等的輔料)和豆渣膳食纖維的研究方面。有關(guān)發(fā)酵豆渣在食品工業(yè)中應(yīng)用的文獻(xiàn)報道還不多。盡管國內(nèi)也有多家公司開始實(shí)踐豆渣制品的產(chǎn)業(yè)化，但大量的豆渣主要停留在以飼料為主的初級利用階段，利用率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營養(yǎng)豐富、提升營養(yǎng)保健功能、成本低的豆渣粉的生產(chǎn)工藝。
[0004]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn):一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
A、從離心機(jī)出料口出來的豆渣原料先經(jīng)過重強(qiáng)壓脫水，瞬間除去大部分水份，然后將其濾餅解碎，選用旋磨閃蒸干燥塔進(jìn)行干燥，使最終出料水份控制在14-16% ；
B、將干燥好后的豆渣置于豆渣膨化機(jī)料斗中，逐步升高溫度，使空氣溫度至不超過200°C，之后進(jìn)行15 - 20分鐘膨化處理，水份控制在8-10%，儲藏備用；
C、將經(jīng)過膨化處理后的豆渣進(jìn)行潤水處理，物料與水的重量比例為1:1.5，通入蒸汽高溫蒸煮120分鐘，待冷卻至品溫40°C以下接入混合菌種，接種量為1.5%o，控制品溫在300C，環(huán)境相對濕度≥50%，發(fā)酵培養(yǎng)48小時；
D、發(fā)酵完成后的豆渣再次進(jìn)行干燥處理，使出料水分控制在12%以內(nèi)，此時干燥溫度不超過55°C ；
E、將發(fā)酵完成并干燥的豆渣物料進(jìn)行超微粉碎，使最終豆渣粉的粒度控制在10-25 μ m,即為超微豆渣粉。
[0005]本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于:步驟A中的豆渣原料中的水份含量為75-85%左右。
[0006]本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于:步驟E中用于超微粉碎的機(jī)型為分級式氣流超微粉碎機(jī)。
[0007]本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于:所得到的超微豆渣粉可以制成面條、面包、餅干。
[0008]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):
對豆渣進(jìn)行膨化處理能改變豆渣中膳食纖維的性質(zhì)，使豆渣形成多孔狀結(jié)構(gòu)，有利于提高水溶性膳食纖維的含量，有利于下一步的處理。對膨化后的豆渣進(jìn)行混菌發(fā)酵，利用微生物產(chǎn)生的纖維素酶和蛋白酶，使豆渣中纖維素性質(zhì)發(fā)生改變，提高水溶性膳食纖維含量；使蛋白質(zhì)降解為具有抗氧化、降血壓等活性的肽。對發(fā)酵后的豆渣進(jìn)行超微粉碎，使粒度達(dá)到10-25 μ m，由于其粒徑非常小，營養(yǎng)物質(zhì)不必經(jīng)過較長的路程就能釋放出來，并且微粉體由于小而更容易吸附在小腸內(nèi)壁，這樣也加速了營養(yǎng)物質(zhì)的釋放速率，使食品在小腸內(nèi)有足夠的時間被吸收。
[0009] 【具體實(shí)施方式】:
為了加深對本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0010]本發(fā)明豆渣粉的生產(chǎn)工藝的一種【具體實(shí)施方式】，包括以下步驟:
A、從離心機(jī)出料口出來的豆渣原料先經(jīng)過重強(qiáng)壓脫水，瞬間除去大部分水份，然后將其濾餅解碎，選用旋磨閃蒸干燥塔進(jìn)行干燥，使最終出料水份控制在14-16% ；
B、將干燥好后的豆渣置于豆渣膨化機(jī)料斗中，逐步升高溫度，使空氣溫度至不超過200°C，之后進(jìn)行15 - 20分鐘膨化處理，水份控制在8-10%，儲藏備用；
C、將經(jīng)過膨化處理后的豆渣進(jìn)行潤水處理，物料與水的重量比例為1:1.5，通入蒸汽高溫蒸煮120分鐘，待冷卻至品溫40°C以下接入混合菌種，接種量為1.5%o，控制品溫在300C，環(huán)境相對濕度≥50%，發(fā)酵培養(yǎng)48小時；
D、發(fā)酵完成后的豆渣再次進(jìn)行干燥處理，使出料水分控制在12%以內(nèi)，此時干燥溫度不超過55°C ；
E、將發(fā)酵完成并干燥的豆渣物料進(jìn)行超微粉碎，使最終豆渣粉的粒度控制在10-25 μ m,即為超微豆渣粉。
[0011]由于鮮豆渣含水分較高(通常85%左右)，且含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及一些礦質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是良好的微生物培養(yǎng)基，因而極易腐敗，貯藏性差。這樣就需要對鮮豆渣進(jìn)行脫水干燥處理，使之能更好的貯藏或進(jìn)行深加工。根據(jù)濕豆渣的特征及其對后續(xù)處理的影響，選擇合適的干燥裝備，通過研究干燥溫度、脫水速度、干燥時間等對最終產(chǎn)品的影響，特別是對豆腥味的影響，確定濕豆渣的干燥工藝。
[0012]豆渣富含纖維素和蛋白質(zhì)，大豆渣所含食物纖維中，非結(jié)構(gòu)性水溶多糖占2.2%，半纖維素32.5%，纖維素20.2%，木質(zhì)素0.37%，是十分理想的膳食纖維源。但是水溶性的膳食纖維含量不太高，在一定程度上影響豆渣粉的口感及豆渣粉的應(yīng)用。此外，豆渣中殘存的蛋白質(zhì)用酶處理和調(diào)整PH值的辦法較難完全除去，其主要原因是大豆中含有的不溶性球蛋白即使使用加溫的方法調(diào)制豆渣，仍然顯示不溶性，同時卻呈現(xiàn)出纖維成分物理性狀的包圍結(jié)構(gòu)。為了制備高水溶性纖維素及提高蛋白質(zhì)的利用率，適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方法是非常必要的。目前，對于豆渣的預(yù)處理方法主要有濕法和干法兩種:濕法采用膠體磨和高壓均質(zhì)機(jī)處理；干法采用擠壓膨化技術(shù)進(jìn)行處理。根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品的最終形態(tài)，對豆渣的處理宜采用擠壓膨化技術(shù)豆渣進(jìn)行膨化處理。
[0013]功能性豆渣粉的制備技術(shù)是本發(fā)明的核心技術(shù)。豆渣富含膳食纖維和蛋白質(zhì)，同時其它營養(yǎng)成分也很豐富。如何提高豆渣中大量成分的功能效應(yīng)，同時盡可能地保留其它營養(yǎng)成分，是開發(fā)高營養(yǎng)價值的豆渣產(chǎn)品的關(guān)鍵。本發(fā)明擬從常用食品微生物中篩選產(chǎn)纖維素酶菌株和產(chǎn)蛋白酶菌株，采用混菌控制發(fā)酵技術(shù)，利用微生物產(chǎn)生的纖維素酶和蛋白酶，使豆渣中的纖維素性質(zhì)發(fā)生改變，提高水溶性膳食纖維的含量晶；使蛋白質(zhì)降解為具有抗氧化、降血壓等活性的肽，發(fā)酵后的豆渣具有水溶性膳食纖維含量高，具有清除自由基、抗油脂自動氧化、降血壓等功能。
[0014]功能性豆渣粉的應(yīng)用技術(shù):
在面粉中的應(yīng)用:豆腐渣中蛋白質(zhì)的8種必需氨基酸總量最接近于理想蛋白質(zhì)的對應(yīng)值，而且豆腐渣是單項必需氨基酸指標(biāo)最接近理想蛋白質(zhì)相應(yīng)指標(biāo)的一種優(yōu)質(zhì)蛋白資源，特別是賴氨酸含量較多，可以彌補(bǔ)谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補(bǔ)作用，同時豆渣粉富含膳食纖維起到強(qiáng)化面粉的膳食纖維作用。所以，功能性豆粉與面粉配合后會提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價值。功能性豆渣粉加到面粉中后，可能會改變面團(tuán)的流變學(xué)特性，使相應(yīng)的面制品的配方和生產(chǎn)工藝均應(yīng)做相應(yīng)的改變。
[0015]在醬制品中的作用:豆渣富含膳食纖維，添加豆渣粉后可改善醬制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高醬制品的營養(yǎng)價值。膳食纖維具有一定的吸水膨脹性，經(jīng)吸水膨脹后，體積可增至30倍。此外，膳食纖維與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用可形成熱穩(wěn)定性凝膠，豆渣水溶性膳食與蛋白相互作用形成的絡(luò)合物是一種新型的膠凝體。并且，膳食纖維還能吸咐香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)?？梢?，膳食纖維在醬類食品工業(yè)重要的應(yīng)用價值。添加一定量的膳食纖維可提高產(chǎn)品出品率，增強(qiáng)口感和質(zhì)量。
[0016]按每加工I噸大豆產(chǎn)生1.2噸濕豆渣計算，目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)1200萬噸濕豆渣。通過對豆渣營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)豆渣含有多種營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值甚高，微生物分析測定表明在安全性上也無問題，豆渣是一個可以但尚未充分利用的寶貴資源。但由于豆渣口感粗糙、難以消化，目前只有極少一小部分豆渣作為食用消費(fèi)，絕大部分直接用作飼料或肥料，加工利用率極低，作為飼料使用時，牲畜對豆渣中的蛋白質(zhì)消化率并不高，造成了資源的極大浪費(fèi)。本發(fā)明通過應(yīng)用現(xiàn)代食品工程技術(shù)及食品生物技術(shù)對豆渣進(jìn)行加工處理，解決豆渣口感粗糙、豆腥味重的問題，制備高膳食纖維、富含活性肽的功能豆渣粉，既可提高豆渣食用的適口性又充分發(fā)揮營養(yǎng)素的功能特性，使豆渣得到全部利用，大大地提高了豆渣的經(jīng)濟(jì)價值。
[0017]本發(fā)明以豆制品加工的副產(chǎn)品豆渣為原料，經(jīng)過干燥、預(yù)處理、固態(tài)控制發(fā)酵、超微粉碎制得功能性豆渣粉，最大限度地保留了豆渣中的各種營養(yǎng)成分，同時，對豆渣中的膳食纖維和蛋白質(zhì)兩種主要成分進(jìn)行物理結(jié)合生物法改性，提高功能性成分的含量，制備出的豆渣粉營養(yǎng)價值較高。本發(fā)明是一種功能成分的在位制備及應(yīng)用技術(shù)，既一定限度地避免了因制備豆渣中某種功能成分進(jìn)導(dǎo)致其他營養(yǎng)成分的損失，又提高了豆渣的利用率。
【權(quán)利要求】
1.一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下步驟: A、從離心機(jī)出料口出來的豆渣原料先經(jīng)過重強(qiáng)壓脫水，瞬間除去大部分水份，然后將其濾餅解碎，選用旋磨閃蒸干燥塔進(jìn)行干燥，使最終出料水份控制在14-16% ； B、將干燥好后的豆渣置于豆渣膨化機(jī)料斗中，逐步升高溫度，使空氣溫度至不超過200°C，之后進(jìn)行15 - 20分鐘膨化處理，水份控制在8-10%，儲藏備用； C、將經(jīng)過膨化處理后的豆渣進(jìn)行潤水處理，物料與水的重量比例為1:1.5，通入蒸汽高溫蒸煮120分鐘，待冷卻至品溫40°C以下接入混合菌種，接種量為1.5%。，控制品溫在300C，環(huán)境相對濕度≥50%，發(fā)酵培養(yǎng)48小時； D、發(fā)酵完成后的豆渣再次進(jìn)行干燥處理，使出料水分控制在12%以內(nèi)，此時干燥溫度不超過55°C ； E、將發(fā)酵完成并干燥的豆渣物料進(jìn)行超微粉碎，使最終豆渣粉的粒度控制在10-25 μ m,即為超微豆渣粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟A中的豆渣原料中的水份含量為75-85%左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于:步驟E中用于超微粉碎的機(jī)型為分級式氣流超微粉碎機(jī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆渣粉的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所得到的超微豆渣粉可以制成面條、面包、餅干。
【文檔編號】A23C11/10GK103931776SQ201410183767
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年5月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月4日
【發(fā)明者】凌樹輝, 邵林林, 曹志強(qiáng), 馬春曉 申請人:江蘇新中釀造有限責(zé)任公司