一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，包括破碎制漿護色；酶解；糖度調(diào)整；發(fā)酵前護色；果酒發(fā)酵；過濾；冷激；低溫后熟護色；調(diào)配護色等步驟。本發(fā)明生產(chǎn)成本低、轉(zhuǎn)化率高，1噸原料可生產(chǎn)約0.5噸的血橙果酒，酒精度可達10.0～14.0%，并保持了血橙原有豐富的花色苷、黃烷酮、維生素、多糖等多活性成分，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型果酒，常溫保質(zhì)期為24個月。
【專利說明】一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，特別涉及利用塔羅科血橙及路比血橙等血橙品種發(fā)酵生產(chǎn)果酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]血橙原產(chǎn)于地中海地區(qū)，我國引入的品種有塔羅科血橙、路比血橙、馬耳他血橙、桑吉耐洛血橙、摩洛血橙、臍血橙等，其中塔羅科血橙和路比血橙為主要栽培種，分布于四川、廣東、廣西和湖南等地，富含花色苷、VC、黃烷酮、羥基苯乙烯酸等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗癌、降血壓、增強免疫力和防止心血管疾病發(fā)生等生物活性，具有補血、美容、促進血液循環(huán)等特點，堪稱“柑中珍品”。
[0003]血橙優(yōu)系-玖瑰香橙，平均單果重高達200~350g，且果肉細(xì)嫩化渣，汁多味濃，有玫瑰香味，品質(zhì)上等。每100mL果汁含總糖9.9g，總酸0.89g，維生素C64mg，可溶性固形物12.8%，固酸比14.30，糖酸比11.07 ;還含有K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu、Ni等人體必需元素，深受消費者喜愛。目前，血橙仍以鮮食為主，隨著社會對功能性食品需求的日益增加，血橙及其加工產(chǎn)品備受消費者青睞。特別是用于加工果汁、果酒等，具有廣闊發(fā)展前景。
[0004]柑橘果酒生產(chǎn)分為泡制型和發(fā)酵型兩種，目前發(fā)酵型柑橘果酒研究主要集中于發(fā)酵工藝、菌株選育、澄清等方面。血橙色澤鮮艷、香氣濃郁，現(xiàn)有果酒加工技術(shù)不能充分保持其固有色澤、風(fēng)味。因此，有必要對現(xiàn)有加工技術(shù)加以改進，使血橙果酒充分保留原有功效成分、色澤及風(fēng)味，提升血橙果酒品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的在于提供一種利用血橙發(fā)酵生產(chǎn)果酒的方法，該方法生產(chǎn)成本低，轉(zhuǎn)化率高，且可充分保持其固有色澤、香型。采用該方法制得的血橙果酒營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、口感柔和。
[0006]本發(fā)明的目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，包括如下步驟:破碎制漿護色；酶解；糖度調(diào)節(jié)；發(fā)酵前護色；果酒發(fā)酵；過濾；冷激；低溫后熟護色；調(diào)配護色。
[0007]更具體的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，包括如下步驟:
[0008]破碎制漿護色:將血橙破碎制漿后加入植酸和谷胱甘肽護色；
[0009]酶解:漿液中加入果漿酶及果膠酶的復(fù)合酶進行酶解；
[0010]糖度調(diào)節(jié):加入蔗糖調(diào)節(jié)漿液糖度；
[0011]發(fā)酵前護色:在糖度調(diào)整后的漿液中加入納他霉素、山梨酸鉀和亞硫酸進行護色；
[0012]果酒發(fā)酵:加入果酒酵母進行酒精發(fā)酵；
[0013]過濾；冷激；低溫后熟護色；[0014]調(diào)配護色:加入葡萄糖、紐甜、食用香精調(diào)配護色。
[0015]上述任意技術(shù)方案中，原料選擇新鮮、無霉變、無腐爛、充分成熟的血橙果品，所述血橙果品包括但不限于塔羅科血橙或路比血橙。
[0016]破碎制漿護色步驟包括在血橙制漿后的漿液中加入植酸(0.05~0.20%。)和谷胱甘肽(GSH，0.005~0.100% )組成的復(fù)合護色劑，以質(zhì)量百分比計。破碎制漿護色步驟能充分保持血橙色澤及風(fēng)味。
[0017]上述任意技術(shù)方案中，酶解步驟包括在漿液中加入果漿酶及果膠酶的復(fù)合酶(丹麥諾維信公司)，在25°C~50°C下保溫酶解。優(yōu)選的，酶解時間為4~IOh ;果漿酶0.1~3.0%。、果膠酶0.1~3.0%。(以質(zhì)量百分比計)。酶解步驟更有利于血橙的發(fā)酵、營養(yǎng)及風(fēng)味成分的溶出。
[0018]上述任意技術(shù)方案中，糖度調(diào)節(jié)是在漿液中添加蔗糖，添加量為漿液質(zhì)量的
7.0~10.0%。發(fā)酵后酒精度可達到10.0~14.0% (以體積百分比濃度計)。糖度調(diào)節(jié)有利于發(fā)酵的進行。
[0019]上述任意技術(shù)方案中，發(fā)酵前護色步驟是在糖度調(diào)整后的漿液中加入納他霉素、山梨酸鉀和亞硫酸。優(yōu)選其中納他霉素使用量為0.005~0.010g/L、山梨酸鉀使用量為0.01~0.20g/L、亞硫酸使用量為0.01~0.04g/L。通過發(fā)酵前的護色步驟可以防止雜菌滋生、阻礙和破壞多酚氧化酶、減少花色苷氧化，上述糖度調(diào)節(jié)后，果酒發(fā)酵前添加納他霉素及山梨酸鉀，可減少亞硫酸使用量。
[0020]上述任意技術(shù)方案中，果酒發(fā)酵包括在漿液中接種果酒酵母，在18~30°C進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間14 ~21天。果酒發(fā)酵優(yōu)選采用安琪牌果酒專用酵母RW，接種量為3.0~8.0%。(以質(zhì)量百分比計)。
[0021]上述任意技術(shù)方案中，過濾步驟包括:粗濾；澄清；再次過濾；作為優(yōu)選，所述粗濾過程，采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘渣；所述澄清步驟包括在粗濾液中加入殼聚糖0.005~0.050%、皂土 0.05~0.50%、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)0.01~0.40% (以質(zhì)量百分比計)，澄清時間24~96h ;再次過濾采用板框壓濾機進行壓榨過濾；澄清步驟能有效除去血橙果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的雜質(zhì)、沉淀,并保留營養(yǎng)成分。
[0022]上述任意技術(shù)方案中，冷激步驟是在密閉條件下進行，溫度-3~_5°C，時間72~144h。冷激步驟能進一步有效除去血橙果酒發(fā)酵產(chǎn)物不穩(wěn)定成分如蛋白質(zhì)、死酵母等由溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)為不溶性物質(zhì)析出，從而增加果酒的澄清度。作為優(yōu)選，冷激步驟后，還包括采用硅藻土精濾機進行精濾步驟。
[0023]上述任意技術(shù)方案中，低溫后熟護色步驟包括添加葡萄糖氧化酶，添加量5~20ppm/kg，溫度O~10°C，180~270d。采用該步驟能進一步保持血橙果酒原有色澤，去除果酒中殘存的溶解氧，抑制褐變。
[0024]上述任意技術(shù)方案中，調(diào)配護色步驟包括添加葡萄糖5.0~15.0 %、紐甜0.002~
0.010%。、食用香精(甜橙香精和檸檬香精)0.05~0.20%進行調(diào)配(以質(zhì)量百分比計)。調(diào)配護色步驟的添加劑能與血橙果酒中含有的影響口感風(fēng)味的物質(zhì)進行協(xié)同配合，改善口感風(fēng)味，并且保留血橙果酒特有的花色苷。作為后續(xù)步驟，采用中空纖維過濾機進行除菌、負(fù)壓罐裝機灌裝、檢驗、包裝得到血橙果酒產(chǎn)品。
[0025]本發(fā)明具有如下的有益效果:[0026]1.本發(fā)明利用血橙發(fā)酵生產(chǎn)果酒，不僅提高了血橙的附加值，同時可形成新的產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造新的利潤。
[0027]2.本發(fā)明利用血橙發(fā)酵生產(chǎn)果酒的工藝，生產(chǎn)成本低、轉(zhuǎn)化率高，I噸原料可生產(chǎn)約0.5噸的血橙果酒、酒精度可達10.0~14.0% (以體積百分比濃度計)。
[0028]3.本發(fā)明生產(chǎn)的血橙果酒，具有濃郁的血橙風(fēng)味及清淡的酒香味，甜酸適度，口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)，且保持了血橙中豐富的花色苷、黃烷酮、維生素、多糖等多活性成分，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型果酒。
[0029]4.本發(fā)明生產(chǎn)的血橙果酒保質(zhì)期長，常溫可保質(zhì)24個月。
【具體實施方式】
[0030]為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明優(yōu)選實施方案進行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為進一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點，而不是對本發(fā)明權(quán)利要求的限制。
[0031]實施例1
[0032]一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，按以下步驟進行:
[0033]I)原料選擇:選擇新鮮、無霉變、無腐爛、果皮紫紅色、果肉帶有血絲狀血色或全面紫紅色的充分成熟的塔羅科血橙果品為原料；
[0034]2)破碎制漿護色:全果破碎時加入植酸0.15%。、谷胱甘肽(GSH)0.005%組成復(fù)合護色劑，充分保持發(fā)酵原料固有色澤(以質(zhì)量百分比計)；
[0035]3)酶解:在塔羅科血橙漿液中加入果漿酶及果膠酶(丹麥諾維信公司)的復(fù)合酶，在40°C下保溫酶解5h，其比例為果漿酶1.0%。，果膠酶2.0%。(以質(zhì)量百分比計)，使果品營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)充分溶出。
[0036]4)糖度調(diào)整:上述酶解后的塔羅科血橙漿液中添加蔗糖調(diào)整糖度，添加量為漿液的8.0% (以質(zhì)量百分比計)；發(fā)酵后酒精度達10.8% (以體積百分比濃度計)；
[0037]5)發(fā)酵前護色:為了防止雜菌滋生、阻礙和破壞多酚氧化酶、減少花色苷氧化，上述糖度調(diào)節(jié)后，果酒發(fā)酵前添加納他霉素，山梨酸鉀，亞硫酸，其中納他霉素使用量為
0.01g/L、山梨酸鉀含量為0.05g/L、亞硫酸使用量為0.025g/L ；
[0038]6)果酒發(fā)酵:采用安琪牌果酒專用酵母RW，接種量為5.0%。(以質(zhì)量百分比計)，在25°C下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間18天；
[0039]7)粗濾:采用四層紗布粗濾，除去漿液中殘渣；
[0040]8)澄清:在四層紗布粗濾處理的發(fā)酵液中添加殼聚糖0.03%、皂土 0.30%、聚乙烯比酪烷酮(PVP)0.10% (以質(zhì)量百分比計)進行澄清處理，溫度25°C，時間48h;
[0041]9)過濾:采用板框壓濾機進行壓榨過濾；
[0042]10)冷激:進一步有效除去發(fā)酵產(chǎn)物不穩(wěn)定成分如蛋白質(zhì)、死酵母等物質(zhì)，增加果酒澄清度。冷激處理溫度為_4°C，時間72h ；
[0043]11)精濾:采用硅藻土精濾機進行精濾；
[0044]12)低溫后熟護色:在密閉條件下采取低溫后熟護色方式，后熟時添加葡萄糖氧化酶去除果酒中殘存的溶解氧，抑制褐變，添加量10ppm/kg，貯存溫度3°C，貯存時間180d ；
[0045]13)調(diào)配:為進一步保持其原有色澤和優(yōu)化其風(fēng)味品質(zhì)，在澄清處理后的塔羅科血橙果酒中，添加葡萄糖7.0%、紐甜0.006%。、食用香精0.12% (甜橙香精和檸檬香精)進行調(diào)配(以質(zhì)量百分比計)；
[0046]最后采用中空纖維過濾機進行除菌、負(fù)壓罐裝機灌裝、檢驗、包裝得到塔羅科血橙果酒廣品。
[0047]以上生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)成本低，轉(zhuǎn)化率高，I噸原料可生產(chǎn)0.45噸塔羅科血橙果酒、酒精度可達12.5% (以體積百分比濃度計)。
[0048]實施例2-5:按以下步驟及工藝參數(shù)進行，其余同實施例1。
[0049]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型血橙果酒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 破碎制漿護色；酶解；糖度調(diào)整；發(fā)酵前護色；果酒發(fā)酵;過濾;冷激；低溫后熟護色；調(diào)配護色。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述破碎制漿護色步驟包括在血橙制漿后的漿液中加入植酸和谷胱甘肽(GSH)作為復(fù)合護色劑，所述植酸和谷胱甘肽的加入量分別為漿液質(zhì)量的0.05~0.20%。和0.005~0.100%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述酶解步驟包括在漿液中加入果漿酶及果膠酶作為復(fù)合酶，在25°C~50°C下保溫酶解，所述果漿酶和果膠酶的加入量分別為漿液質(zhì)量的0.1~3.0%。和0.1~3.0%。。
4.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述糖度調(diào)整是在漿液中添加蔗糖，添加量為漿液質(zhì)量的7.0~10.0 %。
5.如權(quán)利要求1-4中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵前護色步驟是在糖度調(diào)整后的漿液中加入納他霉素、山梨酸鉀和亞硫酸，使用量:納他霉素為0.005~0.010g/L、山梨酸鉀為0.01~0.20g/L、亞硫酸使用量為0.01~0.04g/L。
6.如權(quán)利要求1-5中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述果酒發(fā)酵包括在漿液中接種果酒酵母，在18~30°C 進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵時間14~21天。
7.如權(quán)利要求1-6中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述過濾步驟包括:粗濾；澄清；再次過濾；所述澄清步驟包括在粗濾液中加入殼聚糖、皂土和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)，所述殼聚糖用量、皂土和聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的用量分別為濾液質(zhì)量的為0.005 ~0.050%,0.05 ~0.50%和 0.01 ~0.40%，澄清時間 24 ~96h。
8.如權(quán)利要求1-7中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述冷激步驟是在密閉條件下進行，溫度-3~_5°C，時間72~144h。
9.如權(quán)利要求1-8中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述低溫后熟護色步驟包括添加葡萄糖氧化酶，添加量5~20ppm/kg,溫度O~1(TC, 180~270d。
10.如權(quán)利要求1-9中任一權(quán)利要求所述的制備方法，其特征在于所述調(diào)配護色步驟包括添加葡萄糖、紐甜和食用香精進行調(diào)配，所述葡萄糖、紐甜和食用香精的用量分別為果酒質(zhì)量的 5.0 ~15.0%,0.002 ~0.010%。和 0.05 ~0.20%。
【文檔編號】C12G3/02GK104004620SQ201410184038
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月4日
【發(fā)明者】曾順德, 尹旭敏, 高倫江, 刁源, 曾志紅, 王武 申請人:重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院