一種桂圓膳食纖維面包的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。尤其是一種有著特殊保健功能的面包的制作方法，具體包括以下步驟：先稱取一定量的桂圓膳食纖維、酵母、乳酸菌、甜酒曲、葡萄糖氧化酶、纖維素酶、木聚糖酶和傳統(tǒng)面包所需原料；然后調(diào)制面團(tuán)，將稱取好的各種原料均投入調(diào)粉缸中，攪拌，使之混合均勻等步驟。本發(fā)明改變了以往膳食纖維的添加而導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵性能和烘焙性能產(chǎn)生改變，使得采取現(xiàn)有技術(shù)制作的面包有異味、口感比較粗糙、顏色較暗、體積變小、氣孔不均勻、柔軟性和彈性不足的問(wèn)題。本發(fā)明制備出的面包表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色，包心光澤度好，氣孔細(xì)密、均勻，包體柔軟，彈性強(qiáng)，富含桂圓膳食纖維，并具有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味，延緩了面包的老化。
【專利說(shuō)明】一種桂圓膳食纖維面包的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。尤其是一種有著特殊保健功能，非常適合于中老年人、婦女兒童食用的面包的制作方法，具體為一種桂圓膳食纖維面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面包是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。是人們喜愛(ài)的主食之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，但普通面包的原料一般為面粉、蔗糖、食用鹽、奶粉、起酥油和水，發(fā)酵劑為單一的酵母。其制作方法已很成熟，技術(shù)流程如圖3:
[0003]膳食纖維對(duì)人類的健康有著積極的作用，在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出。但普通面包中的膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人體的需求。而采用常規(guī)的方法添加膳食纖維，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵性能和烘焙性能產(chǎn)生改變，使得采取已有技術(shù)制作的面包有異味、口感比較粗糙、顏色較暗、體積變小、氣孔不均勻、柔軟性和彈性不足，難以得到人們的喜愛(ài)。
[0004]桂圓，又稱龍眼，其果實(shí)是果中珍品，含有多種維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和果糖等對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成份。桂圓肉有補(bǔ)心脾、益氣血作用，是一種比較理想的中藥。桂圓殼也是一味良藥，味甜，性溫，無(wú)毒，有祛風(fēng)散邪、聰耳明目之功效，還可治心虛頭暈等病，是一種具有較高藥用價(jià)值的物質(zhì)。而我國(guó)的桂圓產(chǎn)量和栽培面積居世界首位，每年的大量桂圓殼被作為廢物丟棄，實(shí)為可惜。桂圓殼含有豐富的膳食纖維，如果能將其膳食纖維放入面包中進(jìn)行食用，則可以使人們獲得更多膳食纖維和桂圓殼所帶來(lái)的其它特殊功用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明正是針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供可制備出表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色，包心光澤度好，氣孔細(xì)密、均勻，包體柔軟，彈性強(qiáng)，并具由濃濃的發(fā)酵香味和麥香味的一種桂圓膳食纖維面包的制作方法，該法同時(shí)可延緩面包的老化。
[0006]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
[0007]—種桂圓膳食纖維面包的制作方法，包括以下步驟:
[0008]配料:以質(zhì)量百分含量計(jì)，稱取占總原料質(zhì)量百分含量5% -6%的桂圓膳食纖維，0.8% -1%的酵母，0.05% -0.07%的乳酸菌，0.4% -0.6%的甜酒曲，0.015%。-0.020%。的葡萄糖氧化酶，0.015%。-0.020%。的纖維素酶，0.020%。-0.030%。的木聚糖酶和傳統(tǒng)面包所需原料；
[0009]調(diào)制面團(tuán):將稱取好的傳統(tǒng)面包所需原料、桂圓膳食纖維、發(fā)酵劑和酶制劑均投入調(diào)粉缸中，攪拌，使之混合均勻；然后按料:水(質(zhì)量比)=2:1加入水，攪拌8-12min，待形成不完全的散碎面團(tuán)時(shí)，加入食鹽及起酥油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面干燥光潔、彈性良好；
[0010]分塊搓團(tuán):將調(diào)制好的面團(tuán)迅速分割成單個(gè)的面坯，然后將面坯子搓成圓球；[0011]醒發(fā):將搓好的面坯進(jìn)行醒發(fā)，控制溫度為34°C -36°c，相對(duì)濕度為80-85%，時(shí)間為 lh-1.2h ；
[0012]烘烤:將醒發(fā)好的面團(tuán)在上火為180°C _190°C、下火為200°C _225°C，相對(duì)濕度為70-80%的條件下焙烤10-15min后出爐，然后迅速在表面刷一層熟油；
[0013]冷卻、包裝:當(dāng)面包的中心溫度冷卻至35-37°C時(shí)進(jìn)行包裝即可。
[0014]傳統(tǒng)面包所需原料可以按照國(guó)標(biāo)或企標(biāo)進(jìn)行配比，也可以按照以下推薦配比配料，即以重量份計(jì)為:低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用鹽12份、奶粉40份、起酥油30份。
[0015]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在:
[0016](一 )、添加了桂圓膳食纖維，使面包風(fēng)味多樣化；
[0017]( 二)、改變了以往膳食纖維的添加而導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵性能和烘焙性能產(chǎn)生改變，使得采取現(xiàn)有技術(shù)制作的面包有異味、口感比較粗糙、顏色較暗、體積變小、氣孔不均勻、柔軟性和彈性不足的問(wèn)題。制備出表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色，包心光澤度好，氣孔細(xì)密、均勻，包體柔軟，彈性強(qiáng)，按下復(fù)原快的面包；
[0018](三)、本發(fā)明中的制備方法還延緩了面包的老化，豐富了面包口味的同時(shí)，使其具有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0019]圖1為本發(fā)明中桂圓膳食纖維制備工藝流程示意圖；
[0020]圖2為本發(fā)明的整體流程示意圖
[0021]圖3為普通面包技術(shù)流程示意圖
【具體實(shí)施方式】
[0022]本發(fā)明中桂圓膳食纖維的制備方法如下:
[0023]桂圓膳食纖維的制備采用微生物發(fā)酵輔助提取法。該法已公開(kāi)發(fā)表論文(微生物發(fā)酵桂圓殼制取高水溶性膳食纖維的研究，中國(guó)釀造，2011，(10):61-63)。
[0024]桂圓膳食纖維制備工藝流程如圖1:具體包括以下步驟:
[0025](I)桂圓殼干燥、粉碎:取桂圓殼于60°C左右烘12h左右，然后用粉碎機(jī)粉碎、并過(guò)40目篩。
[0026](2)調(diào)料:桂圓殼粉150_300g和馬鈴薯淀粉50g，用水IOOOmL拌料，并加入一定量的無(wú)機(jī)鹽及吐溫-80，配置成液體發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0027](3)裝罐與滅菌:取115mL液體發(fā)酵培養(yǎng)基裝于250ml三角瓶中，6層紗布厚度封口，121°C 滅菌 20min。
[0028](4)菌種活化:從斜面培養(yǎng)基上挑取孢子接入平板活化培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)24h。
[0029](5)種子液的制備:從平板培養(yǎng)基上挑取孢子接入種子培養(yǎng)基，30°C η振蕩培養(yǎng)24h ?26h。
[0030](6)前發(fā)酵:將11%左右的種子液接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，在33°C下于搖床中培養(yǎng)102h左右。
[0031](7)后發(fā)酵:將經(jīng)前發(fā)酵的培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值為5.5左右，溫度，利用前發(fā)酵產(chǎn)生的纖維素酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)溫度為50°C左右，發(fā)酵時(shí)間為58h左右。[0032](8)漂洗:將發(fā)酵好的原料漿過(guò)濾，濾渣用流動(dòng)水漂洗2次，然后用Na2C03溶液調(diào)pH至中性。
[0033](9)均質(zhì):漂洗后的濾渣，加入熱開(kāi)水，攪拌調(diào)和均勻進(jìn)行均質(zhì)。
[0034]本發(fā)明將利用桂圓殼自行制備的膳食纖維添加至面包原料中，運(yùn)用多種發(fā)酵劑發(fā)酵、并結(jié)合多種酶制劑處理，經(jīng)原料混合、面團(tuán)調(diào)制、分塊搓團(tuán)、醒發(fā)和烘烤等工藝制作富含桂圓膳食纖維的面包。工藝流程如圖2所示:
[0035]桂圓膳食纖維面包制作工藝:
[0036]配料:按以下重量份配比稱料，低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用鹽12份、奶粉40份、起酥油30份、水適量；
[0037]然后按照質(zhì)量百分含量計(jì)，稱取占總原料5% -6%的桂圓膳食纖維，多種發(fā)酵劑和多種酶制劑，其中多種發(fā)酵劑中酵母為0.8% _1%，乳酸菌為0.05% -0.07%，甜酒曲為0.4 % -0.6 %，多種酶制劑中葡萄糖氧化酶為0.015 %。-0.020 %。，纖維素酶為0.015%。-0.020%。，木聚糖酶為0.020%。-0.030%。。以上原料均為市售產(chǎn)品。
[0038]調(diào)制面團(tuán):將稱取好的低筋面粉、蔗糖、奶粉，桂圓膳食纖維，多種發(fā)酵劑和多種酶制劑投入調(diào)粉缸中，攪拌，使之混合均勻；然后加入所需的水分，攪拌8-12min，待形成不完全的散碎面團(tuán)時(shí)，加入食鹽及起酥油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面干燥光潔、彈性良好；
[0039]分塊搓團(tuán):將調(diào)制好的面團(tuán)分割成95-100g/個(gè)的面坯，分割速度要快，以保證溫濕度不發(fā)生較大變化。然后將面坯子搓成圓球使得面塊外形規(guī)則、表面光滑、內(nèi)部組織均勻。搓圓時(shí)，一定要搓透、搓實(shí)，以防止發(fā)生分層及氣泡等現(xiàn)象；
[0040]醒發(fā):將搓好的面坯放入醒發(fā)箱中進(jìn)行醒發(fā)，控制溫度為34°C _36°C，相對(duì)濕度為80-85%，時(shí)間為lh-1.2h ;當(dāng)面坯體積膨脹到原來(lái)的3?4倍，且表面光潔、有微小半透明氣泡時(shí)即可。
[0041]烘烤:將醒發(fā)好的面團(tuán)在上火為180°C _190°C、下火為200°C _225°C，相對(duì)濕度為70-80%的條件下焙烤10-15min后，待其表面呈棕色或棗紅色時(shí)出爐。出爐后，迅速在表面刷一層熟油，以防產(chǎn)品失水干縮，又可使面包具備光澤。
[0042]冷卻、包裝:當(dāng)面包的中心溫度冷卻至35-37°C時(shí)進(jìn)行包裝即可。這樣既可防止產(chǎn)生冷凝水引起霉變，又能抑制水分繼續(xù)散失引起的產(chǎn)品干縮。
[0043](I)面包評(píng)分根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院制定的《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行，總分100分，面包體積35分，表面色澤5分，表皮質(zhì)地與面包形狀5分，面包心色澤5分，平滑度10分，紋理結(jié)構(gòu)25分，彈柔性10分，口感5分。面包體積測(cè)定采用菜籽法。(2)面包老化測(cè)定:用質(zhì)構(gòu)儀將室溫下分別存放了 0d，ld，2d，3d，4d，5d，6d，7d的面包進(jìn)行包心硬度檢測(cè)，硬度越大表明老化程度越高。
[0044]上述制備方法制備出的桂圓膳食纖維面包改變了以往膳食纖維的添加而導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵性能和烘焙性能產(chǎn)生改變，使得采取現(xiàn)有技術(shù)制作的面包有異味、口感比較粗糙、顏色較暗、體積變小、氣孔不均勻、柔軟性和彈性不足的問(wèn)題。制備出的面包表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色，包心光澤度好，氣孔細(xì)密、均勻，包體柔軟，彈性強(qiáng)，具有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味，同時(shí)面包的老化得以延緩。
[0045]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，做出各種替換和變更，均應(yīng)包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0046]實(shí)施例1:
[0047]以質(zhì)量百分含量計(jì)，在傳統(tǒng)的面包原料中添加的桂圓膳食纖維為6 %、酵母為0.9%、乳酸菌為0.06%、甜酒曲為0.6%，葡萄糖氧化酶為0.018%。、纖維素酶為0.020%和木聚糖酶為0.025%。時(shí)，按照以上方法制備桂圓膳食纖維面包，所得面包的質(zhì)量最高(為98.2分)，老化度也最小，ld-7d儲(chǔ)期內(nèi)的平均包心硬度為451g。面包體積達(dá)到877ml3，表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕 黃色；包心光澤度好；面包氣孔細(xì)密、均勻；包體柔軟，彈性強(qiáng)，按下復(fù)原快。面包有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味。
[0048]實(shí)施例2:
[0049]以質(zhì)量百分含量計(jì)，在傳統(tǒng)的面包原料中添加的的桂圓膳食纖維為5.5%,酵母為0.9%、乳酸菌為0.07%、甜酒曲為0.6%，葡萄糖氧化酶為0.015%。、纖維素酶為0.020%和木聚糖酶為0.020%。，按照實(shí)施方式中的制備方法進(jìn)行制備桂圓膳食纖維面包，所得面包的質(zhì)量較好(為96分)，老化度也比較小，ld-7d儲(chǔ)期內(nèi)的平均包心硬度為465g。面包體積達(dá)到869ml3，表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色；包心光澤度好；面包氣孔細(xì)密、均勻；包體柔軟，彈性強(qiáng)，按下復(fù)原快。面包有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味。
[0050]實(shí)施例3:
[0051]以質(zhì)量百分含量計(jì)，在傳統(tǒng)的面包原料中添加的桂圓膳食纖維為6 %、酵母為0.8%、乳酸菌為0.07%、甜酒曲為0.5%，葡萄糖氧化酶為0.015%。、纖維素酶為0.018%。和木聚糖酶為0.030%。，按照實(shí)施方式中的制備方法進(jìn)行制備桂圓膳食纖維面包，所得面包的質(zhì)量較好(為96.5分)，老化度也比較小，ld-7d儲(chǔ)期內(nèi)的平均包心硬度為460g。面包體積達(dá)到870ml3，表皮光滑、無(wú)裂紋、呈棕黃色；包心光澤度好；面包氣孔細(xì)密、均勻；包體柔軟，彈性強(qiáng)，按下復(fù)原快。面包有濃濃的發(fā)酵香味和麥香味。
[0052]對(duì)比例I
[0053]以實(shí)施例2為例，保持制備桂圓膳食纖維面包的條件不變，只改變桂圓膳食纖維的添加比例，以下百分號(hào)均表示其所占總原料的質(zhì)量百分含量，研究其添加量的變化(3.5% -7.5% )對(duì)面包質(zhì)量的影響。研究結(jié)果見(jiàn)表1:當(dāng)膳食纖維添加量低于6.0%時(shí)，面包品質(zhì)略有下降，從3.5%時(shí)的96.7分略下降到6.0%時(shí)的95.8分。但當(dāng)膳食纖維添加量超過(guò)了 6.0 %以后，面包品質(zhì)明顯降低，當(dāng)其添加量為6.5%、7.0%和7.5%時(shí)，面包品質(zhì)分別降低到94.3分、90.7分和85.1分。這可能是因?yàn)?過(guò)量的桂圓膳食纖維破壞了淀粉-面筋組織，在烘焙過(guò)程中改變氣體膨脹方向，使面包組織結(jié)構(gòu)不均勻、出現(xiàn)大孔洞等現(xiàn)象，從而影響面包品質(zhì)。為了既增加面包的桂圓膳食纖維含量、又保持面包的品質(zhì)，研究者認(rèn)為桂圓膳食纖維的添加比例在5.0% -6.0%是最合適的。
[0054]表1.桂圓膳食纖維添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0055]
桂圓膳食纖維量/% |3.5 14.0 |4.5 15.0 |5.5 16.0 |6.5 17.0 17.5
面包品質(zhì) / 分|96.7 |96.5 |96.4 |96.2 |96.0 |θ5.8 |θ4.3 ΙθΟ.7 +85.1
[0056]對(duì)比例2:
[0057]以實(shí)施例2為例，保持制備桂圓膳食纖維面包的條件不變，只改變酵母的添加比例，以下百分號(hào)均表示其所占總原料的質(zhì)量百分含量，研究其添加量的變化(0.5% -1.3% )對(duì)面包質(zhì)量的影響。研究結(jié)果見(jiàn)表2:當(dāng)酵母添加量在0.5% -0.8%時(shí)，面包品質(zhì)逐漸變好，從0.5%時(shí)的89.9分上升到0.8%時(shí)的96.5分。當(dāng)酵母添加量在0.8% -1.0%時(shí),面包品質(zhì)保持不變,為96.0分。當(dāng)酵母添加量超過(guò)了 1%后，面包品質(zhì)逐漸變差，當(dāng)其添加量為1.1%、1.2%和1.3%時(shí)，面包品質(zhì)分別下降到95.0分、93.2分和90.1分。其原因可能是:在面包制作過(guò)程中，酵母菌發(fā)揮著重要作用，它可使面團(tuán)體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，促進(jìn)面團(tuán)的成熟，改變產(chǎn)品風(fēng)味，增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但過(guò)量的酵母能導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變?nèi)?，超?qiáng)的產(chǎn)酒精能力使面包產(chǎn)生怪味，使得面包品質(zhì)下降。因此，研究者認(rèn)為酵母添加比例在0.8% -1.0 %是最合適的。
[0058]表2.酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響
[0059]
【權(quán)利要求】
1.一種桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于包括以下步驟: 配料:稱取占總原料質(zhì)量百分含量的5%-6%的桂圓膳食纖維，0.8%-1%的酵母，0.05%-0.07%的乳酸菌，0.4%-0.6%的甜酒曲，0.015 %。-0.020 %。的葡萄糖氧化酶，0.015%。-0.020%。的纖維素酶，0.020%。-0.030%。的木聚糖酶和傳統(tǒng)面包所需原料； 調(diào)制面團(tuán):將稱取好的傳統(tǒng)面包所需原料、桂圓膳食纖維、發(fā)酵劑和酶制劑均投入調(diào)粉缸中，攪拌，使之混合均勻；然后按料與水的質(zhì)量比為2:1的比例加入水，攪拌8-12min，待形成不完全的散碎面團(tuán)時(shí)，加入食鹽及起酥油，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面干燥光潔、彈性良好； 分塊搓團(tuán):將調(diào)制好的面團(tuán)迅速分割成單個(gè)的面坯，然后將面坯子搓成圓球； 醒發(fā):將搓好的面坯進(jìn)行醒發(fā)，控制好溫度、相對(duì)濕度和醒發(fā)時(shí)間； 烘烤:將醒發(fā)好的面團(tuán)在一定條件下進(jìn)行焙烤后出爐； 冷卻、包裝:當(dāng)面包的中心溫度冷卻至35-37°C時(shí)進(jìn)行包裝即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述的傳統(tǒng)面包所需原料包括低筋面粉、鹿糖、食用鹽、奶粉、起酥油和適量水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述的傳統(tǒng)面包所需原料以重量份計(jì)為低筋面粉1000份、蔗糖80份、食用鹽12份、奶粉40份、起酥油30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述的面坯在醒發(fā)過(guò)程中，控制溫度為34°C _36°C，相對(duì)濕度為80-85%，時(shí)間為lh_l.2h。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述的焙烤是指將醒發(fā)好的面團(tuán)在上火為180°C _190°C、下火為200°C _225°C的條件下進(jìn)行焙烤。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述的焙烤在相對(duì)濕度為70-80%的條件下焙烤10-15min后出爐。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的桂圓膳食纖維面包的制作方法，其特征在于:所述焙烤后的面包出爐后，迅速在表面刷一層熟油。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK103947710SQ201410184146
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月4日
【發(fā)明者】熊俐, 曹新志, 羅惠波, 劉清斌 申請(qǐng)人:四川理工學(xué)院