一種低鹽鴨脖鹵料湯及其制備方法與應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鹽鴨脖鹵料湯及其制備方法與應(yīng)用，其制備方法為：將香辛料倒入七成熱的食用油中炒制5min左右，然后再加入用雞骨熬好的鮮湯、低鈉鹽及其它輔料煮沸后用小火煨1h，最后包裝，滅菌制成一種開袋即可使用的低鹽鴨脖鹵料湯。所制備的產(chǎn)品不僅方便實用，而且經(jīng)鹵制的產(chǎn)品具有很好的風(fēng)味口感，并且食鹽和鈉含量明顯降低，還提高了鉀和鈣離子的含量，使?fàn)I養(yǎng)素更加豐富和均衡，還具有清熱降火的功能，特別是適合于高血壓及腎病等人群食用的營養(yǎng)健康型休閑肉制品。
【專利說明】一種低鹽鴨脖鹵料湯及其制備方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)的領(lǐng)域，具體涉及包裝后可方便使用的低鹽鹵鴨湯的加工技術(shù)和低鹽鹵鴨湯在制備低鹽鹵鴨脖的制作方法。
【背景技術(shù)】:
[0002]隨著人們生活水平的提高，生產(chǎn)、生活節(jié)奏的加快，肉類食品(包括休閑類肉制品)的攝入量增加，鹵鴨脖食品正成為民眾日益喜歡的肉制品品種，但是，為了滿足消費者對產(chǎn)品風(fēng)味口感的要求，目前多數(shù)傳統(tǒng)的鹵鴨脖產(chǎn)品存在食鹽含量偏高、口味偏重的問題。大量流行病學(xué)調(diào)查表明，目前我國民眾心腦血管疾病發(fā)病率顯著增加，并呈年輕化趨勢，這與我國民眾高鹽高鈉飲食密切相關(guān)，高鹽高鈉飲食可使人體血壓升高，還會影響藥物降血壓的效果、增加藥物的用量。據(jù)分析，人們約30%的食鹽和鈉的攝入量來自肉制品，因此，在民眾健康意識不斷增強的情況下，研究開發(fā)低鹽健康食品(包括低鹽肉制品)具有重要意義。目前，有關(guān)鹵鴨脖及低鹽肉制品的專利如下。中國專利(CN103300394A)公開了“一種醬鴨脖的制備方法”，先將鴨脖切段，洗凈；再放入中藥液中煮熟，所述的中藥液由下列重量份的原料組成:水1000、食鹽20-30、蒲公英10-15、白花蛇舌草5_10、白芷10-15、前胡10-15、生姜20-30、干紅辣椒30-40、淡竹葉10-15等，將上述原料混合后，加入鴨子煮沸1-2小時；然后進行腌制、烤焙，本發(fā)明采用三步法制備醬鴨脖，第一步將鴨子放入中藥液中煮熟，中藥有效成分進入鴨脖，增加了鴨脖的滋補與保健效果，第二步將鴨脖進行包泥腌制，使得鴨脖入味，提高了其味道，第三步采用烤制工藝，使得鴨脖具有烤鴨的風(fēng)味。中國專利(CN103462053A)公開了 “一種麻辣鴨脖及其制備方法”，該麻辣鴨脖由包括如下原料制備得至IJ:鴨脖500克、干辣椒50-100克、姜塊10-25克、蔥節(jié)10-20克、八角5克、山奈2_4克、桂皮1-2克、小茴香4-8克、草果3-5克、花椒10-15克、丁香0.5-1克、砂仁2_4克、豆M 2-4克、排草3-6克、香葉0.5-1克、精鹽70-100克、味精5-10克、紅曲米10-15克、料酒5-8克、雞架一只、食用油150-200克、亞硝酸鹽0.1-0.2克；該發(fā)明制作的麻辣鴨脖，色澤紅亮，香味濃郁，絲絲入味，麻辣鮮香，促進血液循環(huán)、促消化、增加食欲、抗菌、發(fā)赤作用。中國專利(CN102356886A)公開了 “一種鹵鴨肉的制備方法”，具體制備方法包括以下步驟:首先將肉鴨宰殺后去除內(nèi)臟，洗凈，得到鴨胚之后，將鴨胚與蝦仁一起放入水中浸泡10?20分鐘，然后取出浸泡好的鴨胚；再將浸泡好的鴨胚放入鹵湯中煮制0.5?1.5小時之后，取出即得到鹵鴨肉。中國專利(CN103445129A)公開了“一種用于鹵制鴨子的鹵料”，按重量份比例包括:八角10-30份、山柰10-25份、桂皮15-30份、草果10-25份、香果5-20份、砂仁5-20份、月桂葉20-35份、茴香10-25份、丁香5_20份、甘松10-25份、山雞椒25-50份、胡椒5-20份；本發(fā)明針對高濕度地區(qū)的氣候特點設(shè)計，在保證了作為鹵料的香味和開胃健脾功效的同時，相比較其他鹵料還具有活血、發(fā)汗、去濕氣、防治瘡毒的保健功效。中國專利(CN1091609)公開了 “一種低鹽嫩化鹽水鴨制作工藝”，主要以90%精制食鹽、3.5%?
6.5%山梨酸鉀、3.5%?6.5%焦磷酸鈉混合而成的復(fù)合鹽來抹腌鴨體得到低鹽產(chǎn)品。中國專利(CN101606722)公開了 “低鹽休閑禽肉干制品的加工方法”，該發(fā)明涉及一種低鹽休閑禽肉干的加工方法，其特點是:采用“禽肉分割一絞制一配料一低溫斬拌一成型一紅外高溫烘烤一中溫?zé)犸L(fēng)干制一冷卻一分切一包裝一成品”的工藝新方法，并用食品級的鉀、鈉、鈣復(fù)合食鹽替代傳統(tǒng)單一使用的鈉鹽，在保持肉制品原有品質(zhì)的前提下，降低產(chǎn)品中的鈉鹽含量，并改善肉制品微量元素的構(gòu)成；引入低溫斬拌、紅外烘烤等先進工藝方法，簡化傳統(tǒng)工藝；本發(fā)明適用于雞、鴨、鵝等禽肉干的制作，在簡化傳統(tǒng)肉干制作工藝、縮短工藝周期的同時，可獲得食鹽含量< 3.5%、外觀整齊、切面平整、肉香濃郁、易于嚼食的低鹽類休閑禽肉干食品。中國專利(CN102150885A)公開了 “一種低鈉火腿腸及其制備方法”，采用與NaCl功能相似的其它鹽類替代或部分替代普通食鹽，并以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶替代磷酸鹽，按照普通火腿腸加工工藝制成低鈉鹽火腿腸，能滿足高血壓人群對低鈉鹽肉制品的需求。
[0003]綜上所述，雖然出現(xiàn)一些鹵鴨脖、鴨肉及低鹽肉制品，但未出現(xiàn)關(guān)于低鹽鴨脖鹵料湯、并用它為主料制備低鹽鹵鴨脖即食包裝產(chǎn)品(休閑食品)的報道，本發(fā)明在鴨脖鹵制過程中，增加了一道微波烤制工藝，對形成鹵鴨脖特有的風(fēng)味口感有重要作用，而且加工過程中不使用亞硝酸鹽發(fā)色劑，有利于食品安全。鹵鴨脖作為人們受歡迎的產(chǎn)品，研發(fā)出一種低鹽低鈉健康美味的可即食的鹵鴨脖休閑產(chǎn)品，能滿足高血壓及腎病等人群對低鈉鹽肉制品的需求，且適量提高了產(chǎn)品中鉀和鈣離子的含量，強化了營養(yǎng)素，有益于人體健康，具有較廣闊市場前景和應(yīng)用價值。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有鹵鴨脖鹽分高以及使用亞硝鹽腌制的不足，從而提供一種低鹽鴨脖鹵料湯及其制備方法與應(yīng)用。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)。
[0006]一種低鹽鴨脖鹵料湯及其制備方法與應(yīng)用
[0007]1、一種低鹽鴨脖鹵料湯:鹵料湯由以下重量比的原料組成
【權(quán)利要求】
1.一種低鹽鴨脖鹵料湯:其特征在于:鹵料湯由以下重量比的原料組成
2.一種低鹽鴨脖鹵料湯的制備方法，其特征在于:由以下加工步驟制備:a.鮮湯的制作:鮮湯為雞骨和雞骨重量1.5%的姜塊，1.5%大蔥，1%料酒，300%水所組成，用高壓鍋煮制2h，除去殘渣即可； b.鹵料湯的制作:所述的鹵料湯由香辛料和輔料所組成，將香辛料倒入七成熱的食用油中炒制5min左右,然后再加入鮮湯和其它輔料煮沸后用小火纟畏Ih ； 所述的香辛料以重量比計:干辣椒2.41~2.51，姜塊0.65~0.75，大蔥0.79~0.89，八角0.83~0.92，山奈0.15%~0.21，山楂0.65~0.75，菊花0.65~0.75，甘草2.85~.2.95，桂皮0.83~0.92，小茴香0.44~0.50，草果0.20~0.28，花椒0.83~0.92，丁香.0.08 ~0.10，砂仁 0.11 ~0.17，豆蘧 0.10 ~0.16，香葉 0.10 ~0.16。 所述的輔料以重量比計:大豆油9.07~9.67，辣椒油0.97~1.37，鮮湯50.11~.60.11，冰糖4.16~5.16，鮮味王0.65~0.75，紅曲米0.24~0.34，花雕酒13.24~17.24，乙基麥芽酚0.056~0.060，低鈉鹽1.055。
3.—種低鹽鴨脖鹵料湯在制備鴨脖中的應(yīng)用，其特征在于:包括以下步驟: (I)鮮鴨脖或凍鴨脖解凍，⑵腌制，⑶焯水，⑷鹵料湯鹵制，(5)微波烤制，(6)復(fù)釓(7)真空包裝，(8)滅菌，(9)冷卻； 所述步驟⑵腌制:腌制液為鮮鴨脖重量的6%食鹽(氯化鈉)，2%姜末，0.5%D-異抗壞血酸鈉，3%花雕酒，200%水；將解凍好的鴨脖浸沒于腌制液中，在O~5°C條件下腌制.24h ； 所述步驟(3)焯水:將腌制好的鴨脖取出晾干放入燒開的水中焯水2min ； 所述步驟(4)鹵制:將焯水好的鴨脖先放入鹵料湯中浸泡2h，然后再用小火鹵制.40min ； 所述步驟(5)微波烤制:將鹵制好的鴨脖用微波爐，輸出功率150~180w，烤制15~.17min ； 所述步驟(6)復(fù)鹵:將烤制好的鴨脖放入鹵料湯中用中火繼續(xù)鹵制5min ;4、根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種低鹽鴨脖鹵料湯:其特征在于:所述的低鈉鹽是由60%的NaCl和30%的KCl和10%的CaCl2所組成。
【文檔編號】A23L1/221GK104000156SQ201410186201
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月5日
【發(fā)明者】王海濱, 馮小進, 汪宣鵬, 李曉 申請人:武漢輕工大學(xué)