一種香肚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香肚的制作方法，包括以下步驟：將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，瀝除水分后，備用；取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成粒狀，用50～52℃的熱水燙2～3分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在6～10℃內(nèi)；將原料肉100份、食鹽3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黃酒2～3份、抗壞血酸鈉0.04～0.06份、蔗糖脂肪酸酯2～4份和檸檬酸3～4.5份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為5～10分鐘，溫度為5～8℃；將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，冷卻成型后風(fēng)干。本發(fā)明制作工藝簡單，延長保質(zhì)期。
【專利說明】一種香肚的制作方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明涉及一種腌臘制品，具體涉及一種香肚的制作方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
腌臘制品是原料肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬(或烘烤)等工藝加工而成的生肉類制品，香肚作為中華民族傳統(tǒng)腌臘制品的代表之一，外形如蘋果，肚皮彈性大，不易破裂，肉質(zhì)緊實(shí)，味道鮮美、食用方便、營養(yǎng)價值較高，備受人們的喜愛。傳統(tǒng)的香肚是將腌制的精肉包裹在豬膀胱內(nèi)捆扎后經(jīng)蒸煮熟透后冷卻制成的，口味不交單一，營養(yǎng)成分不夠充分，而且生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)酸的現(xiàn)象。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種香肚的制作方法，色香味俱佳，制
備方法簡單。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種香肚的制作方法，以新鮮的豬膀胱為主料，在豬膀胱內(nèi)裝入由豬瘦肉制成的餡料制得，其創(chuàng)新點(diǎn)在于:包括以下步驟:
a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用；
b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成粒狀，用50?52°C的熱水燙2?3分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在6?10°C內(nèi)；
C、將原料肉100份、食鹽3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黃酒2?3份、抗壞血酸鈉0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和檸檬酸3?4.5份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為5?10分鐘，溫度為5?8°C ;
d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；
e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，冷卻成型后風(fēng)干。
[0005]進(jìn)一步的，步驟b中將原料肉100份、食鹽3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精
0.34份、黃酒2.7份、抗壞血酸鈉0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和檸檬酸3.8份混合攪拌制得餡料。
[0006]進(jìn)一步的，所述步驟b中，將后腿肉絞成4X4_的矩形肉粒。
[0007]進(jìn)一步的，所述步驟e中鹵水蒸煮鍋的溫度為92?96°C，蒸煮的時間為2?3小時。
[0008]進(jìn)一步的，所述步驟e中風(fēng)干的溫度為2?4°C，濕度為25?35%，風(fēng)干至水分含量20?22%。
[0009]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明在原料中加入抗壞血酸鈉、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸，保證餡料的品質(zhì)，延長餡料的保質(zhì)期；
2、通過控制攪拌和蒸煮的溫度，改善產(chǎn)品的質(zhì)量和口感；
3、通過蒸煮步驟制得的產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。
[0010]【具體實(shí)施方式】:
下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作詳細(xì)說明。[0011]一種香肚的制作方法，以新鮮的豬膀胱為主料，在豬膀胱內(nèi)裝入由豬瘦肉制成的餡料制得，包括以下步驟:
a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用；
b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成粒狀，用50?52°C的熱水燙2?3分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在6?10°C內(nèi)；
C、將原料肉100份、食鹽3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黃酒2?3份、抗壞血酸鈉0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和檸檬酸3?4.5份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為5?10分鐘，溫度為5?8°C ;
d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；
e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，冷卻成型后風(fēng)干。
[0012]實(shí)施例1
一種香肚的制作方法，包括以下步驟:
a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用；
b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的熱水燙2分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在8°C內(nèi)；
C、將原料肉100份、食鹽3.2份、白糖5.4份、冰水5.6份、味精0.32份、黃酒2.3份、抗壞血酸鈉0.04份、蔗糖脂肪酸酯2.4份和檸檬酸3.1份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為5分鐘，溫度為5°C ；
d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；
e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮鍋的溫度為92°C，蒸煮的時間為
2.2小時，冷卻成型后風(fēng)干，風(fēng)干的溫度為2°C,濕度為26%,風(fēng)干至水分含量20%。
[0013]本實(shí)施例產(chǎn)品通過理化檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求,過氧化值為0.0033。
[0014]實(shí)施例2
一種香肚的制作方法，包括以下步驟:
a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用；
b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的熱水燙3分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在6°C內(nèi)；
C、將原料肉100份、食鹽3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精0.34份、黃酒2.7份、抗壞血酸鈉0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和檸檬酸3.8份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為8分鐘，溫度為6°C ；
d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；
e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮鍋的溫度為92°C，蒸煮的時間為
2.2小時，冷卻成型后風(fēng)干，風(fēng)干的溫度為3°C,濕度為29%,風(fēng)干至水分含量21%。
[0015]本實(shí)施例產(chǎn)品通過理化檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求,過氧化值為0.0034。
[0016]實(shí)施例3
a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用；
b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成4X4_的矩形肉粒，用50°C的熱水燙4分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在10°C內(nèi)；
C、將原料肉100份、食鹽3.9份、白糖8.7份、冰水5.8份、味精0.38份、黃酒3.0份、抗壞血酸鈉0.06份、蔗糖脂肪酸酯3.9份和檸檬酸4.4份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為8分鐘，溫度為6°C ；
d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎；
e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮鍋的溫度為96°C，蒸煮的時間為
2.8小時，冷卻成型后風(fēng)干，風(fēng)干的溫度為4°C,濕度為34%,風(fēng)干至水分含量22%。
[0017]本實(shí)施例產(chǎn)品通過理化檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，過氧化值為0.0032。
【權(quán)利要求】
1.一種香肚的制作方法，以新鮮的豬膀胱為主料，在豬膀胱內(nèi)裝入由豬瘦肉制成的餡料制得，其特征在于:包括以下步驟: a、將新鮮的豬膀胱剔凈脂肪和污物，然后清洗，浙除水分后，備用； b、取豬后腿肉為原料肉，漂洗，切成粒狀，用50?52°C的熱水燙2?3分鐘后用冷水再次漂洗，將肉溫控制在6?10°C內(nèi)； C、將原料肉100份、食鹽3?4份、白糖5?9份、冰水5?6份、味精0.3?0.4份、黃酒2?3份、抗壞血酸鈉0.04?0.06份、蔗糖脂肪酸酯2?4份和檸檬酸3?4.5份混合攪拌制得餡料，攪拌時間為5?10分鐘，溫度為5?8°C ; d、將步驟c制得的餡料裝入步驟a的豬膀胱中，包裝捆扎； e、裝好成型的豬膀胱放入鹵水蒸煮鍋中蒸煮，冷卻成型后風(fēng)干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香肚的制作方法，其特征在于:步驟b中將原料肉100份、食鹽3.6份、白糖5.8份、冰水5.3份、味精0.34份、黃酒2.7份、抗壞血酸鈉0.05份、蔗糖脂肪酸酯3.2份和檸檬酸3.8份混合攪拌制得餡料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香肚的制作方法，其特征在于:所述步驟b中，將后腿肉絞成4X 4mm的矩形肉粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香肚的制作方法，其特征在于:所述步驟e中鹵水蒸煮鍋的溫度為92?96°C，蒸煮的時間為2?3小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香肚的制作方法，其特征在于:所述步驟e中風(fēng)干的溫度為2?4°C，濕度為25?35%，風(fēng)干至水分含量20?22%。
【文檔編號】A23L1/311GK103960681SQ201410189930
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月7日
【發(fā)明者】黃海波, 周秀琴, 李桂萍 申請人:南通玉兔集團(tuán)有限公司