一種大頭菜醬制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種大頭菜醬制品的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。大頭菜通過(guò)浸泡、鹽的滲透、褐變處理后與富含活菌的發(fā)酵醬油渣混合，經(jīng)過(guò)低溫快速發(fā)酵后即可拌入調(diào)味劑、滅菌，包裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低，風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品中鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、粗纖維及酵母菌和乳酸菌的有效活菌數(shù)含量高，具有開(kāi)胃、寬腸通便的功效。
【專利說(shuō)明】一種大頭菜醬制品的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說(shuō)是涉及一種大頭菜醬制品的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大頭菜，學(xué)名蕪菁甘藍(lán)（Brassica napobrassica)十字花科植物，屬于根菜類， 二年生草本植物，一般在12月?翌年2月份收獲，以肥大的肉質(zhì)根為主要產(chǎn)品。大頭菜含 有豐富的維生素、礦質(zhì)元素、糖類和蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。但采收后的大頭菜有強(qiáng)烈的芥 辣味和較濃的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。
[0003] 傳統(tǒng)的大頭菜腌制方法，存在工藝簡(jiǎn)單耗時(shí)，易造成大頭菜營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味 的喪失，現(xiàn)今，大頭菜研究工作者已經(jīng)開(kāi)發(fā)出很多的充分利用大頭菜價(jià)值的食品，例如專利 申請(qǐng)?zhí)?0010103271. 9"大頭菜腌制方法"、201310129687. 4"一種以大頭菜為主要原料的酸 菜及其制作方法"，都針對(duì)傳統(tǒng)工藝的不足提出了新的方法，但通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)， 未檢索到以醬渣為發(fā)酵源制備大頭菜醬制品的報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)以上存在的不足，提供了一種大頭菜醬制品的制備方法，利用鹽水浸 泡后與富含活菌的醬渣混合，經(jīng)低溫快速發(fā)酵制得大頭菜醬制品，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐 富，具有開(kāi)胃、通便的功效。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術(shù)方案： 一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 取材：取新鮮大頭菜，洗凈，分切成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1?1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有 0· 2%-0· 8% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1%-1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3%-0· 85% (W/V)的 CaS04,混合 均勻，浸泡4-8h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)處理后的大頭菜片，按料液比1:1-1:2 (W/V)加入到質(zhì)量 百分比為6%-13%的鹽水中混合，在頻率為60KHz-110KHz超聲波下振蕩80-180min，取出大 頭菜片，剩余的超聲波振蕩汁液備用； (4) 促褐變：取出大頭菜片，在90°C -96°C保溫36-48h，環(huán)境濕度控制在80%-95%; (5) 醬的培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比為在 26°C -30°C條件下培養(yǎng)8-12h，得活化醬渣； (6) 按重量比1:1. 5取活化醬渣和促褐變的大頭菜片混拌均勻，在15°C -25°C低溫條 件下厭氧發(fā)酵12-24天，得醬制品，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝。
[0006] 優(yōu)選地，如上所述的一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于：步驟（5)中所述 的醬渣以黃豆為原料的發(fā)酵醬油渣，醬渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌數(shù)為4. 0 X 109? 6· 0X1011 個(gè)/g。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的一種大頭菜醬制品及其快速發(fā)酵方法，其特征在于：以醬制品 的質(zhì)量為基準(zhǔn)，步驟（6)中所述的調(diào)味劑及其用量為：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、生 姜 45-60g/Kg、大蒜 14-18g/Kg。
[0008] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的大頭菜醬制品的快速發(fā)酵方法，具有如下優(yōu)點(diǎn)和 顯著的進(jìn)步： (1)通過(guò)利用醬渣中的混合活菌(酵母菌、乳酸菌)對(duì)大頭菜進(jìn)行發(fā)酵，使得大頭菜醬制 品的制備周期縮短為12-24天，明顯短于其它相關(guān)工藝。
[0009] (2)利用醬渣中的混合菌進(jìn)行發(fā)酵，使得鈣的含量提高到245. Omg/g、鐵含量提高 到8. 5mg/g、磷含量提高到220mg/g，很大程度上提高了大頭菜醬制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0010] (3)利用超聲波振蕩和促褐變技術(shù)，使得鹽充分浸入大頭菜，得到的大頭菜醬制品 的色澤香的感官指標(biāo)均達(dá)到9. 7分。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0012] 實(shí)施例1 (1) 取材：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 2% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3% (W/V)的 CaS04,混合均勻，浸泡 4h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)中的大頭菜，按料液比1:1 (W/V)加入到質(zhì)量百分比為 6%-13%的鹽水中混合，在頻率為60KHz超聲波下振蕩80min，取出大頭菜片，剩余的超聲波 振蕩汁液備用； (4) 促褐變：取出大頭菜片，升溫至90°C，保溫36h，環(huán)境濕度控制在80% ; (5) 培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比為1:1 (W/V)，在 26°C條件下培養(yǎng)8h ; (6) 按重量比1:1. 5取醬渣和大頭菜片，并將其混拌均勻，在15°C低溫條件下厭氧發(fā)酵 12天，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝，即可得大頭菜醬制品。
[0013] 實(shí)施例2 (1) 取材：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1. 5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 8% (W/V)的 Ca(0H)2、l% (W/V)的 CaCl2 和 0· 85% (W/V)的 CaS04,混合均勻，浸泡 8h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)中的大頭菜，按料液比1:2 (W/V)加入到質(zhì)量百分比為13% 的鹽水中混合，在頻率為ΙΙΟΚΗζ超聲波下振蕩180min，取出大頭菜片，剩余的超聲波振蕩 汁液備用； (4 )促褐變：取出大頭菜片，升溫至96 °C，保溫48h，環(huán)境濕度控制在95%; (5)培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比為1:2 (W/V)，在 30°C條件下培養(yǎng)12h ; (6)按重量比1:1. 5取醬渣和大頭菜片，并將其混拌均勻，在25°C低溫條件下厭氧發(fā)酵 24天，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝，即可得大頭菜醬制品。
[0014] 實(shí)施例3 (1) 取材：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1. 3倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 5% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 7% (W/V)的 CaCl2 和 0· 75% (W/V)的 CaS04,混合均勻，浸泡 6h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)中的大頭菜，按料液比1:1.5 (W/V)加入到質(zhì)量百分比為 8%的鹽水中混合，在頻率為80KHz超聲波下振蕩130min，取出大頭菜片，剩余的超聲波振蕩 汁液備用； (4) 促褐變：取出大頭菜片，升溫至93°C，保溫42h，環(huán)境濕度控制在80%-95%; (5) 培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比為1:1. 5 (W/V)，在 28°C條件下培養(yǎng)10h ; (6) 按重量比1:1. 5取醬渣和大頭菜片，并將其混拌均勻，在20°C低溫條件下厭氧發(fā)酵 18天，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝，即可得大頭菜醬制品。
[0015] 對(duì)比實(shí)例1未浸泡 (1) 取材：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，分切 成片； (2) 鹽的滲透：取出步驟（1)中的大頭菜，按料液比1:1 (W/V)加入到質(zhì)量百分比為 6%-13%的鹽水中混合，然后在頻率為60KHz超聲波下振蕩80min，取出大頭菜片，剩余的超 聲波振蕩汁液備用； (3) 促褐變：取出大頭菜片，升溫至90°C，保溫36h，環(huán)境濕度控制在80%; (4) 培養(yǎng)活化：在步驟（2)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比為1:1 (W/V)，在 26°C條件下培養(yǎng)8h ; (5) 按重量比1:1. 5取醬渣和大頭菜片，并將其混拌均勻，在15°C低溫條件下厭氧發(fā)酵 12天，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝，即可得大頭菜醬制品。
[0016] 對(duì)比實(shí)例2未加醬渣只接種酵母菌 (1) 取材：挑選無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、外觀無(wú)損、顏色鮮亮的新鮮的大頭菜，洗凈，分切 成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1. 5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0. 8% (W/V)的 Ca(0H)2、l% (W/V)的 CaCl2 和 0· 85% (W/V)的 CaS04,混合均勻，浸泡 8h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)中的大頭菜，按料液比1:2 (W/V)加入到質(zhì)量百分比為13% 的鹽水中混合，在頻率為ΙΙΟΚΗζ超聲波下振蕩180min，取出大頭菜片，剩余的超聲波振蕩 汁液備用； (4 )促褐變：取出大頭菜片，升溫至96 °C，保溫48h，環(huán)境濕度控制在95%; (5) 培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入酵母粉，料液比為1:2 (W/V)，在 30°C條件下培養(yǎng)12h ; (6) 按重量比1:1. 5取酵母菌液（CICC1008)和大頭菜片，并將其混拌均勻，在25°C低
【權(quán)利要求】
1. 一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 取材：取新鮮大頭菜，洗凈，分切成片； (2) 浸泡、保脆：取大頭菜片，加入1?1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有 0· 2%-0· 8% (W/V)的 Ca(0H)2、0. 1%-1% (W/V)的 CaCl2 和 0· 3%-0· 85% (W/V)的 CaS04,混合 均勻，浸泡4-8h ; (3) 鹽的滲透：取出步驟（2)處理后的大頭菜片，按料液比1:1-1:2 (W/V)加入到質(zhì)量 百分比為6%-13%的鹽水中混合，在頻率為60KHz-110KHz超聲波下振蕩80-180min，取出大 頭菜片，剩余的超聲波振蕩汁液備用； (4) 促褐變：將大頭菜片在90°C -96°C保溫36-48h，環(huán)境濕度控制在80%-95% ; (5) 醬的培養(yǎng)活化：在步驟（3)所得超聲波振蕩汁液中加入醬渣，料液比（W/V)為 1:1-1:2，在261：-301：條件下培養(yǎng)8-1211，得活化醬渣 ； (6) 按重量比1:1. 5取活化醬渣和促褐變的大頭菜片混拌均勻，在15°C -25°C低溫條 件下厭氧發(fā)酵12-24天，得醬制品，拌入調(diào)味劑，進(jìn)行巴氏滅菌，包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜醬制品的制備方法，其特征在于：步驟（5)中所述 的醬渣以黃豆為原料的發(fā)酵醬油渣，醬渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌數(shù)為4. Ο X 109? 6· ΟΧΙΟ11 個(gè)/g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大頭菜醬制品及其快速發(fā)酵方法，其特征在于：以醬制 品的質(zhì)量為基準(zhǔn)，步驟（6)中所述的調(diào)味劑及其用量為：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、 生姜 45-60g/Kg、大蒜 14-18g/Kg。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104082698SQ201410196880
【公開(kāi)日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年5月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月12日
【發(fā)明者】汪超, 宋愛(ài)潔, 游智能, 李冬生, 高冰, 鄭繼華, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 曹約澤, 吳勇超, 鄒桂懷 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)