一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法。該制備方法為：①將原料乳均質(zhì)，并進(jìn)行72-76℃、10-15s巴氏殺菌或85-95℃、3-5min的強(qiáng)熱處理，得處理乳；②冷卻，加入嗜溫發(fā)酵劑和益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵開始15-30min后添加凝乳酶繼續(xù)發(fā)酵至pH為4.6-5.0；③升溫至36-38℃，排乳清，得凝乳；④對果汁進(jìn)行106-110℃、10-20s滅菌，冷卻，用果汁從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，均質(zhì)，即可；均質(zhì)的壓力為0.4MPa以上；凝乳與果汁的質(zhì)量比為(1:9)-(5:5)。該奶酪飲品實現(xiàn)了奶酪、益生菌和果汁的有機(jī)結(jié)合，可保持益生菌的存活量，營養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，酸甜可口。
【專利說明】一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪是公認(rèn)的營養(yǎng)佳品。將牛乳制作成奶酪的得率大約為7%?10%，奶酪中除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還含有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種成分，這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。
[0003]益生菌是一種當(dāng)攝入一定數(shù)量后能夠?qū)λ拗鹘】灯鹩幸孀饔玫奈⑸锘铙w。益生菌在結(jié)腸和小腸中可以與有害微生物競爭并遏制其生長，有益于消化系統(tǒng)的穩(wěn)定。此外，益生菌還具有防止腸道感染、抗腫瘤及提高乳糖在人消化道中利用率的作用，經(jīng)常飲用含有益生菌的食品對人體健康有益。
[0004]純果汁和新鮮水果一樣，含有豐富的維生素。例如100%的橙汁中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，喝一杯250mL高品質(zhì)100 %的橙汁基本上能滿足成年人一天維生素C的營
養(yǎng)需要。胡蘿卜素除了能在人體內(nèi)部分地轉(zhuǎn)化為維生素A以外，還具有較強(qiáng)的抗氧化作用，有助于消除人體內(nèi)的自由基及脂質(zhì)過氧化物對健康的危害。純果汁中鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量很豐富，而且鉀的含量較多而鈉的含量很少，這對于預(yù)防高血壓十分有利。鉀、鈉、鎂、鈣等元素在人體代謝過程中可產(chǎn)生堿性物質(zhì)，有利于中和過多的酸性物質(zhì)，保持人體內(nèi)的酸減平衡，純果汁中還含有維生素B2、葉酸等多種維生素。
[0005]如果能在同一款產(chǎn)品中將奶酪、益生菌和果汁結(jié)合起來，使之同時富集奶酪、益生菌和果汁的營養(yǎng)成分，而且風(fēng)味、口感良好，必將具有很大的市場前景，但目前市場上還未出現(xiàn)這樣的產(chǎn)品。分析原因，不難發(fā)現(xiàn)，在探索如何將奶酪、益生菌和果汁相結(jié)合的過程中，研發(fā)進(jìn)程勢必會面臨下述幾個難以克服的技術(shù)問題:一是，因為果汁為酸性，奶酪以蛋白為基底，遇酸很容易沉淀，容易分層且容易進(jìn)一步析出乳清，所以難以實現(xiàn)奶酪與果汁的結(jié)合，即使結(jié)合后兩者的質(zhì)量比也很難控制；二是，果汁的加入易使奶酪飲品的PH值發(fā)生較大變化，而嚴(yán)重影響益生菌的正常生長。正是由于上述種種困難，才使得探索階段停滯不前。這種現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服如果要在含益生菌的奶酪飲品中加入果汁，會導(dǎo)致奶酪與果汁的質(zhì)量比難以控制、果汁的加入影響益生菌生長的缺陷，而提供了一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法。所述的含益生菌的奶酪飲品實現(xiàn)了奶酪、益生菌和果汁三者的有機(jī)結(jié)合，可繼續(xù)保持益生菌的存活量，自然健康，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，口感細(xì)膩，酸甜可口。
[0007]本發(fā)明提供了一種含益生菌的奶酪飲品的制備方法；所述的制備方法包括如下步驟:[0008](I)將原料乳均質(zhì)，并進(jìn)行72-76°C、10-15s的巴氏殺菌或85-95°C、3-5min的強(qiáng)熱處理，得處理乳；
[0009](2)將所述處理乳冷卻，加入嗜溫發(fā)酵劑和益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵開始15_30min后添加凝乳酶繼續(xù)發(fā)酵至終點pH為4.6-5.0，得發(fā)酵乳；所述的益生菌包括干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacteria)中的一種或多種；
[0010](3)將所述發(fā)酵乳升溫至36-38 °C，排乳清，得凝乳；
[0011](4)對果汁進(jìn)行106-110°C、10-20s的滅菌，冷卻，再用所述果汁從下向上沖洗所述凝乳，邊沖洗邊攪拌，均質(zhì)，即可；所述均質(zhì)的壓力為0.4MPa以上；所述的凝乳與所述的果汁的質(zhì)量比為(1:9)-(5:5)。
[0012]步驟(1)中，所述的原料乳為經(jīng)理化和微生物檢驗合格的動物乳，較佳地為牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種。
[0013]步驟⑴中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為50-65 °C，所述的均質(zhì)的壓力較佳地為12-20MPa。
[0014]步驟(2)中,所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作,較佳地為冷卻至28_32°C。
[0015]步驟(2)中，所述的嗜溫發(fā)酵劑較佳地包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酸變種(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的嗜溫發(fā)酵劑的添加量較佳地為0.1-0.8g/100L處理乳。
[0016]步驟(2)中，所述的益生菌在加入前較佳地還進(jìn)行活化。所述的活化較佳地包括如下操作:將益生菌以4-6g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中在32°C _37°C培養(yǎng)24h-36h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即可獲得活菌數(shù)≥2X108cfu/g的益生菌培養(yǎng)液。
[0017]其中，所述益生菌培養(yǎng)液較佳地以1% -3%的添加量加入到處理乳中進(jìn)行發(fā)酵，所述百分比為占所述處理乳的體積百分比。
[0018]步驟(2)中，所述的嗜溫發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中發(fā)揮的作用是酸化，即使發(fā)酵液的發(fā)酵終點的pH降至4.6-5.0。
[0019]步驟(2)中，所述的發(fā)酵較佳地在奶酪成熟容器中進(jìn)行。
[0020]步驟(2)中，所述凝乳酶的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為l_15g凝乳酶/1000L處理乳。
[0021]步驟(2)中，所述的繼續(xù)發(fā)酵的溫度較佳地為28_32°C。
[0022]步驟(3)中，所述的升溫時較佳地還伴以攪拌。其中，所述的伴以攪拌的攪拌轉(zhuǎn)速以不使所述發(fā)酵乳的凝塊碰碎為準(zhǔn)，較佳地為50-60rpm。所述的升溫的持續(xù)時間較佳地為30_60min。
[0023] 步驟(3)中，所述的排乳清可以采用本領(lǐng)域常規(guī)的排除乳清的方法進(jìn)行，一般使用紗布、布袋或干酪布進(jìn)行過濾，或者攪拌后進(jìn)行離心分離；其中，所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的攪拌轉(zhuǎn)速較佳地為50-60rpm ;所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的離心力較佳地為3000-4000g ;所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的離心時間較佳地為10-20min。[0024]步驟(4)中，所述的果汁較佳地為純果汁，更佳地為哈密瓜汁、橙汁、芒果汁、蘋果汁、葡萄汁、黃桃汁、西番蓮汁、山楂汁、獼猴桃汁和香蕉汁中的一種或多種，進(jìn)一步更佳地為哈密瓜汁、橙汁或葡萄汁。
[0025]步驟(4)中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為冷卻至28_32°C。
[0026]步驟(4)中，較佳地還向所述的果汁中加入穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑與所述果汁一起進(jìn)行滅菌和冷卻。所述的穩(wěn)定劑較佳地包括明膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和單甘脂中的一種或多種。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括明膠時，所述的明膠的添加量較佳地為0.3-1.2%。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括瓜爾豆膠時，所述的瓜爾豆膠的添加量較佳地為0.2-0.4%。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠時，所述的卡拉膠的添加量較佳地為0.01-0.03%。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括單甘酯時，所述的單甘脂的添加量較佳地為0.1-0.2%。所述的百分比均為占所述果汁和所述凝乳的混合物的質(zhì)量百分比。
[0027]步驟(4)中，從下向上沖洗的方式保證了果汁與凝乳能夠充分混合均勻，從而得到口感細(xì)膩、穩(wěn)定均一的奶酪飲品。所述的從下向上沖洗的壓力較佳地為0.8-lMPa。所述的從下向上沖洗的流體流速較佳地為3-10mL/s。
[0028]步驟(4)中，所述的均質(zhì)較佳地在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行。所述的均質(zhì)較佳地為無菌均質(zhì)。當(dāng)均質(zhì)的壓力小于0.4MPa時，果汁奶酪飲品的穩(wěn)定性會受到影響；因此，所述的均質(zhì)的壓力需達(dá)到0.4MPa以上。所述的均質(zhì)的壓力的最大值可根據(jù)本領(lǐng)域的均質(zhì)機(jī)能夠適用的壓力值進(jìn)行選擇，一般為0.6MPa。
[0029]本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的含益生菌的奶酪飲品。
[0030]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0031]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0032]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明制備的含益生菌的奶酪飲品，有效地將含益生菌的奶酪飲品與果汁結(jié)合起來，既保持了奶酪的高蛋白、含多種礦物質(zhì)的營養(yǎng)價值又增加了益生作用，同時富集了果汁中豐富的水溶性維生素。
【具體實施方式】
[0033]下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0034]下述實施例中，所使用的原料乳為經(jīng)理化和微生物檢驗合格的動物乳，如牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種。
[0035]下述實施例中，如無特殊說明，百分比均為質(zhì)量百分比。
[0036]實施例1
[0037]本實施例所用原料:牛乳10Kg，100%哈密瓜汁0.5Kg，嗜溫發(fā)酵劑MA1450DCU (丹尼斯克公司)0.05g，嗜酸乳桿菌(HOWARU Dophilus LY0100D⑶-NM，丹尼斯克公司)發(fā)酵液 0.1L，凝乳酶(Marzymel50MG，100g, 2080_2305MCU/g，丹尼斯克公司)0.015g，瓜爾豆膠3g，單甘酯2g0
[0038]其中，益生菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus),嗜酸乳桿菌發(fā)酵液由下述方法制得:嗜酸乳桿菌需要提前進(jìn)行活化，以4g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中37°C培養(yǎng)36h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即獲得活菌數(shù)≥2X108cfu/g工作發(fā)酵液。
[0039]其中，凝乳酶的添加方式為:用1.5%的食鹽水將0.015g凝乳酶配成2%的溶液，并在30°C下保溫25min，再加入處理乳中。
[0040]本實施例中含益生菌的奶酪飲品的制備方法如下:
[0041](I)將牛乳在60°C、18MPa的條件下均質(zhì)，并進(jìn)行74°C，15s的巴氏殺菌，得處理乳；
[0042](2)將處理乳冷卻至32°C， 添加嗜溫發(fā)酵劑0.05g進(jìn)行酸化，同時加入嗜酸乳桿菌發(fā)酵液0.1L發(fā)酵，并充分?jǐn)嚢?min，靜置，發(fā)酵開始30min后添加凝乳酶在32°C繼續(xù)靜置發(fā)酵至終點PH為4.8，得發(fā)酵乳；
[0043](3)將發(fā)酵乳攪拌Ih至溫度升高至36°C，置于紗布中過濾以排除乳清，至無乳清析出，得凝乳；
[0044](4)將0.5Kg、100%的哈密瓜汁與穩(wěn)定劑(瓜爾豆膠和單甘酯)混合，并快速攪拌，進(jìn)行108°C、15s的滅菌，冷卻至32°C，再用哈密瓜汁與穩(wěn)定劑的混合物以0.8MPa的壓力，5mL/s的速度從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，攪拌的同時在壓力為0.5MPa的均質(zhì)機(jī)中無菌均質(zhì)，即可；凝乳與果汁的質(zhì)量比為1:1。
[0045]結(jié)果:形成了具有果汁顏色、穩(wěn)定均一的乳濁狀態(tài)的奶酪果汁產(chǎn)品。
[0046]實施例2
[0047]本實施例所用原料:馬乳10Kg，100%蘋果汁0.9Kg，嗜溫發(fā)酵劑RM3250DCU (丹尼斯克公司)0.06g，雙歧桿菌(B.bifidum(BB) 13.0TCU，丹尼斯克公司)發(fā)酵液0.2L，凝乳酶(Marzymel50MG, 100g, 2080_2305MCU/g，丹尼斯克公司)0.01go
[0048]其中，益生菌為雙歧桿菌(Bifidobacteria)，雙歧桿菌發(fā)酵液由下述方法制得:雙歧桿菌需要提前進(jìn)行活化，以6g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中37°C培養(yǎng)36h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即獲得活菌數(shù)> 2X108cfu/g工作發(fā)酵液。
[0049]其中，凝乳酶的添加方式為:用1.5%的食鹽水將0.01g凝乳酶配成2%的溶液，并在30°C下保溫25min，再加入處理乳中。
[0050]本實施例中含益生菌的奶酪飲品的制備方法如下:
[0051](I)將牛乳在65°C、20MPa的條件下均質(zhì)，并進(jìn)行85°C，3min的強(qiáng)熱處理，得處理乳；
[0052](2)將處理乳冷卻至30°C，添加嗜溫發(fā)酵劑0.06g進(jìn)行酸化，同時加入嗜酸乳桿菌發(fā)酵液0.1L發(fā)酵，并充分?jǐn)嚢?min，靜置，發(fā)酵開始15min后添加凝乳酶在30°C繼續(xù)靜置發(fā)酵至終點PH為4.6，得發(fā)酵乳；
[0053](3)將發(fā)酵乳攪拌30min至溫度升高至38°C,攪拌后于3000g條件下離心10min,
得凝乳；
[0054](4)將0.9Kg、100%蘋果汁進(jìn)行108°C、15s的滅菌，冷卻至28 °C，再用蘋果汁以IMPa的壓力，3mL/s的速度從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，攪拌的同時在壓力為0.6MPa的均質(zhì)機(jī)中無菌均質(zhì)，即可；凝乳與果汁的質(zhì)量比為1:9。
[0055]結(jié)果:形成了具有果汁顏色、穩(wěn)定均一的乳濁狀態(tài)的奶酪果汁產(chǎn)品。[0056]實施例3
[0057]本實施例所用原料:羊乳10Kg，100 %葡萄汁0.6Kg，嗜溫發(fā)酵劑R707，100U(科.漢森有限公司)0.01g，干酪乳桿菌(L.casei LC11LY050DCU-S，丹尼斯克公司)發(fā)酵液 0.3L，凝乳酶(Marzymel50MG，100g，2080_2305MCU/g，丹尼斯克公司)0.014g，明膠5g。
[0058]其中，益生菌為干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)，干酪乳桿菌發(fā)酵液由下述方法制得:干酪乳桿菌需要提前進(jìn)行活化，以6g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中36°C培養(yǎng)24h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即獲得活菌數(shù)> 2X108cfu/g工作發(fā)酵液。
[0059]其中，凝乳酶的添加方式為:用1.5%的食鹽水將0.014g凝乳酶配成2%的溶液，并在30°C下保溫25min，再加入處理乳中。
[0060]本實施例中含益生菌的奶酪飲品的制備方法如下:
[0061](I)將牛乳在55°C、12MPa的條件下均質(zhì)，并進(jìn)行76°C，10s的巴氏殺菌，得處理乳；
[0062](2)將處理乳冷卻至32°C，添加嗜溫發(fā)酵劑0.01g進(jìn)行酸化，同時加入干酪乳桿菌發(fā)酵液0.3L發(fā)酵，并充分?jǐn)嚢?min，靜置，發(fā)酵開始20min后添加凝乳酶在28°C繼續(xù)靜置發(fā)酵至終點PH為5.0，得發(fā)酵乳；
[0063](3)將發(fā)酵乳攪拌40min至溫度升高至38°C,于4000g條件下離心15min,得凝乳；
[0064](4)將0.6Kg、100%的葡萄汁與穩(wěn)定劑(明膠)混合，并快速攪拌，進(jìn)行110°C、IOs的滅菌，冷卻至32°C，再用葡萄汁與穩(wěn)定劑的混合物以IMPa的壓力，10mL/S速度從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，攪拌的同時在壓力為0.4MPa的均質(zhì)機(jī)中無菌均質(zhì)，即可；凝乳與果汁的質(zhì)量比為4:6。
[0065]結(jié)果:形成了具有果汁顏色、穩(wěn)定均一的乳濁狀態(tài)的奶酪果汁產(chǎn)品。
[0066]實施例4
[0067]本實施例所用原料:騎乳10Kg，100%西柚汁0.7Kg，嗜溫發(fā)酵劑MA1450D⑶(丹尼斯克公司)0.08g，嗜酸乳桿菌(HOWARU Dophilus LY0100D⑶-NM，丹尼斯克公司)發(fā)酵液
0.2L，凝乳酶(Marzyme150MG, 100g, 2080_2305MCU/g，丹尼斯克公司)0.013g。
[0068]其中，益生菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus),嗜酸乳桿菌發(fā)酵液由下述方法制得:嗜酸乳桿菌需要提前進(jìn)行活化，以5g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中32°C培養(yǎng)48h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即獲得活菌數(shù)≥2X108cfu/g工作發(fā)酵液。
[0069]其中，凝乳酶的添加方式為:用1.5%的食鹽水將0.013g凝乳酶配成2%的溶液，并在30°C下保溫25min，再加入處理乳中。
[0070]本實施例中含益生菌的奶酪飲品的制備方法如下:
[0071](I)將牛乳在50°C、20MPa的條件下均質(zhì)，并進(jìn)行76°C，15s的巴氏殺菌，得處理乳；
[0072](2)將處理乳冷卻至32°C，添加嗜溫發(fā)酵劑0.08g進(jìn)行酸化，同時加入嗜酸乳桿菌發(fā)酵液0.2L發(fā)酵，并充分?jǐn)嚢?min，靜置，發(fā)酵開始20min后添加凝乳酶在32°C繼續(xù)靜置發(fā)酵至終點PH為4.7，得發(fā)酵乳；[0073](3)將發(fā)酵乳攪拌50min至溫度升高至37°C，置于紗布中過濾以排除乳清，至無乳清析出，得凝乳；
[0074](4)將0.7Kg、100%的西柚汁在106°C、15s的滅菌，冷卻至30°C，再用西柚汁以0.SMPa的壓力，6mL/s的速度從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，攪拌的同時在壓力為
0.6MPa的均質(zhì)機(jī)中無菌均質(zhì)，即可；凝乳與果汁的質(zhì)量比為3:7。
[0075]結(jié)果:形成了具有果汁顏色、穩(wěn)定均一的乳濁狀態(tài)的奶酪果汁產(chǎn)品。
[0076]綜上，本發(fā)明填補(bǔ)了市場空白，提供了一種益生菌奶酪果汁飲品，其中的奶酪屬于新鮮奶酪，無成熟過程，在不破壞營養(yǎng)成分的前提下與果汁較好的結(jié)合形成色彩鮮明的乳濁狀奶酪果汁飲品，營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩。
[0077]對比實施例1
[0078]本對比實施 例所用原料:牛乳10Kg，100 %哈密瓜汁1.2Kg，嗜溫發(fā)酵劑MA1450DCU(丹尼斯克公司)0.05g，嗜酸乳桿菌(HOWARU Dophilus LY0100DCU-NM，丹尼斯克公司)發(fā)酵液0.1L，凝乳酶(Marzymel50MG, 100g, 2080-2305IMCU/g,丹尼斯克公司)0.015g,瓜爾豆膠3g，單甘酯2g。
[0079]其中，益生菌為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus),嗜酸乳桿菌發(fā)酵液由下述方法制得:嗜酸乳 桿菌需要提前進(jìn)行活化，以4g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中37°C培養(yǎng)36h，然后 再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即獲得活菌數(shù)≥2X108cfu/g工作發(fā)酵液。
[0080]其中，凝乳酶的添加方式為:用1.5%的食鹽水將0.015g凝乳酶配成2%的溶液，并在30°C下保溫25min，再加入處理乳中。
[0081]本對比實施例中含益生菌的奶酪飲品的制備方法如下:
[0082](I)將牛乳在60°C、18MPa的條件下均質(zhì)，并進(jìn)行74°C，15s的巴氏殺菌，得處理乳；
[0083](2)將處理乳冷卻至32°C，添加嗜溫發(fā)酵劑0.05g進(jìn)行酸化，同時加入嗜酸乳桿菌發(fā)酵液0.1L發(fā)酵，并充分?jǐn)嚢?min，靜置，發(fā)酵開始30min后添加凝乳酶在32°C繼續(xù)靜置發(fā)酵至終點PH為4.8，得發(fā)酵乳；
[0084](3)將發(fā)酵乳攪拌Ih至溫度升高至36°C，置于紗布中過濾以排除乳清，至無乳清析出，得凝乳；
[0085](4)將1.2Kg、100%的哈密瓜汁與穩(wěn)定劑(瓜爾豆膠和單甘酯)混合，并快速攪拌，進(jìn)行108°C、15s的滅菌，冷卻至32°C，再用哈密瓜汁與穩(wěn)定劑的混合物以0.8MPa的壓力，6mL/s的速度從下向上沖洗凝乳，邊沖洗邊攪拌，攪拌的同時在壓力為0.5MPa的均質(zhì)機(jī)中無菌均質(zhì)，即可；凝乳與果汁的質(zhì)量比為1:12。
[0086]成品:形成具有果汁顏色、穩(wěn)定均一的乳濁狀態(tài)的奶酪果汁產(chǎn)品。
[0087]結(jié)果:以凝乳和果汁以1:12的質(zhì)量比制得的奶酪飲品奶酪厚味不足，果汁量大影響體系營養(yǎng)成分含量、特別是蛋白含量，無發(fā)酵香氣，另外，益生菌不易生長，益生菌活菌數(shù)量較小，不易存活。對于實施例1和對比實施例1制得的飲品進(jìn)行活菌數(shù)檢測時，檢測結(jié)果如表1所示。
[0088]表1實施例1和對比實施例1的活菌數(shù)檢測結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種含益生菌的奶酪飲品的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如下步驟: (1)將原料乳均質(zhì)，并進(jìn)行72-76°C、10-15S的巴氏殺菌或85_95°C、3_5min的強(qiáng)熱處理，得處理乳； (2)將所述處理乳冷卻，加入嗜溫發(fā)酵劑和益生菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵開始15-30min后添加凝乳酶繼續(xù)發(fā)酵至終點pH為4.6-5.0，得發(fā)酵乳；所述的益生菌包括干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacteria)中的一種或多種； (3)將所述發(fā)酵乳升溫至36-38°C，排乳清，得凝乳； (4)對果汁進(jìn)行106-110°C、10-20s的滅菌,冷卻，再用所述果汁從下向上沖洗所述凝乳，邊沖洗邊攪拌，均質(zhì)，即可；所述均質(zhì)的壓力為0.4MPa以上；所述的凝乳與所述的果汁的質(zhì)量比為(1:9)-(5:5) 0
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種； 和/或，步驟(1)中，所述的均質(zhì)的溫度為50-65°C，所述的均質(zhì)的壓力為12-20MPa。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在 于，步驟(2)中，所述的冷卻為冷卻至28-32 0C ； 和/或，步驟(2)中，所述的嗜溫發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.1actis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(streptococcus salivarius subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酸變種(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種； 和/或，步驟(2)中，所述的嗜溫發(fā)酵劑的添加量為0.1-0.8g/100L處理乳； 和/或，步驟(2)中，所述的益生菌在加入前還進(jìn)行活化； 和/或，步驟(2)中，所述的發(fā)酵在奶酪成熟容器中進(jìn)行； 和/或，步驟⑵中，所述凝乳酶的添加量為l_15g凝乳酶/1000L處理乳； 和/或，步驟(2)中，所述的繼續(xù)發(fā)酵的溫度為28-32°C。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的活化包括如下操作:將益生菌以4-6g/100L的接種量轉(zhuǎn)接到滅菌的還原脫脂乳中在32-37°C培養(yǎng)24_36h，然后再以還原脫脂乳為培養(yǎng)基傳代2-3次，即可獲得活菌數(shù)> 2X108cfu/g的益生菌培養(yǎng)液； 其中，所述益生菌培養(yǎng)液以1% -3%的添加量加入到處理乳中進(jìn)行發(fā)酵，所述百分比為占所述處理乳的體積百分比。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的升溫時，還伴以攪拌； 和/或，步驟(3)中，所述的排乳清為使用紗布、布袋或干酪布進(jìn)行過濾，或者攪拌后進(jìn)行離心分離。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的升溫的持續(xù)時間為30-60min ;所述的伴以攪拌的攪拌轉(zhuǎn)速為50_60rpm ； 和/或，步驟(3)中，所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的攪拌轉(zhuǎn)速為50-60rpm;所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的離心力為3000-4000g ;所述的攪拌后進(jìn)行離心分離的離心時間為10_20min。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的果汁為純果汁； 和/或，步驟(4)中，所述的冷卻為冷卻至28-32°C ； 和/或，步驟(4)中，還向所述的果汁中加入穩(wěn)定劑，并將所述穩(wěn)定劑與所述果汁一起進(jìn)行滅菌和冷卻； 和/或，步驟(4)中，所述的從下向上沖洗的壓力為0.8-lMPa;所述的從下向上沖洗的流體流速為3-lOmL/s ； 和/或，步驟(4)中，所述的均質(zhì)在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行；所述的均質(zhì)為無菌均質(zhì)。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的果汁為哈密瓜汁、橙汁、芒果汁、蘋果汁、葡萄汁、黃桃汁、西番蓮汁、山楂汁、獼猴桃汁和香蕉汁中的一種或多種； 和/或，步驟⑷中，所述的穩(wěn)定劑包括明膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和單甘脂中的一種或多種。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括明膠時，所述的明膠的添加量為0.3-1.2% ;和/或，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括瓜爾豆膠時，所述的瓜爾豆膠的添加量為0.2-0.4% ;和/或，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括卡拉膠時，所述的卡拉膠的添加量為0.01-0.03%;和/或，當(dāng)所述的穩(wěn)定劑包括單甘酯時，所述的單甘脂的添加量為0.1-0.2%；所述的百分比均為占所述果汁和所述凝乳的混合物的質(zhì)量百分比。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的含益生菌的奶酪飲品。
【文檔編號】A23C19/09GK103947764SQ201410201388
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月13日
【發(fā)明者】焦晶凱, 郭本恒, 莫蓓紅, 劉振民, 鄭遠(yuǎn)榮, 石春權(quán), 朱培, 孫顏君, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司