一種含菊糖的面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種含菊糖的面包及其制作方法，該面包中菊糖添加量相當(dāng)于面粉與菊糖重量和的3％～5％，通過添加水，酵母，起酥油，糖，食鹽和奶粉制得菊糖面包。本發(fā)明菊糖面包的制作方法工藝簡(jiǎn)單，不需要特殊設(shè)備，便于工業(yè)化生產(chǎn)，制得的面包營(yíng)養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)好，還具有多種保健功效，為公眾提供了一種既營(yíng)養(yǎng)又可口的食品。
【專利說明】一種含菊糖的面包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種含菊糖的面包及該面包的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菊糖(Inulin)，又稱菊粉，是一種廣泛存在于自然界的果聚糖，由D-呋喃果糖分子經(jīng)β (2 — I)糖苷鍵連接而成，末端常含有一個(gè)葡萄糖基，聚合度通常為2?60，平均聚合度為10。菊糖作為一種功能性膳食纖維，能夠促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，降低血脂和血清膽固醇的含量，預(yù)防便秘，治療肥胖。近幾年研究發(fā)現(xiàn)菊糖還具有非齲齒性，主要是因?yàn)槠洳荒鼙蛔冃捂溓蚓脧亩纬伤岷推暇厶?，而形成齲齒的主要原因就是這些酸和葡聚糖。因此，菊糖作為一種新興的食品配料，具有安全無(wú)毒并能顯著改善食品風(fēng)味品質(zhì)及促進(jìn)人體健康的特點(diǎn)。在日本、歐美等國(guó)家把菊糖作為一種主要的功能性新糖源應(yīng)用于保健食品、糖果、巧克力、乳制品冰淇淋系列產(chǎn)品和烘烤食品中，作為糖業(yè)生產(chǎn)的第三類糖源進(jìn)行開發(fā)。
[0003]面包風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且食用方便。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)面包類食品的消費(fèi)量也在逐漸增加，對(duì)面包的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求也在日益增高。如果將菊糖添加到面包中，不僅可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以提高面包的風(fēng)味品質(zhì)。但是菊糖添加過多會(huì)增加面包的硬度，降低面包的比容，從而影響面包的感官品質(zhì)，添加量過少則起不到菊糖應(yīng)有的功效。因此，探究菊糖添加量對(duì)面包的影響是獲得一種感官品質(zhì)良好的菊糖面包的關(guān)鍵。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一在于提供一種含菊糖的面包，該面包既具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具有良好的感官品質(zhì)；本發(fā)明的目的之二在于提供上述面包的制作方法，加工工藝簡(jiǎn)單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0006]1、一種含菊糖的面包，所述面包中菊糖添加量相當(dāng)于面粉與菊糖重量和的3%?5%。
[0007]優(yōu)選的，所述面包中菊糖添加量相當(dāng)于面粉與菊糖重量和的4%。
[0008]更優(yōu)選的，所述面包由以下重量份數(shù)的原料組成:高筋面粉95?97份，菊糖3?5份，水54?56份，酵母1.7?1.9份，起酥油2.8?3.2份，糖5?7份，食鹽1.4?1.6份和奶粉3?5份。
[0009]更優(yōu)選的，所述面包由以下重量份數(shù)的原料組成:高筋面粉96份，菊糖4份，水55份，酵母1.8份，起酥油3份，糖6份，食鹽1.5份和奶粉4份。
[0010]2、所述面包的制作方法，包括如下步驟:
[0011](I)活化酵母:將酵母用30°C?32°C的水浸泡15?20min,活化酵母用水的重量
相當(dāng)于酵母重量的3?4倍；[0012](2)調(diào)粉:按配比將高筋面粉、食鹽、糖、奶粉充分混勻成干性混合物，并將配比量的菊糖溶解；
[0013](3)揉面:將步驟(1)中活化的酵母，步驟(2)中的干性混合物和菊糖溶液與水調(diào)和，反復(fù)揉捏，在面團(tuán)形成時(shí)加入配比量的起酥油，繼續(xù)揉捏，至面團(tuán)透明、光滑、不粘手為止;
[0014](4)發(fā)酵:在溫度為28~30°C、相對(duì)濕度為90%~95%條件下發(fā)酵I~1.5h ;
[0015](5)分塊整形:將面團(tuán)切塊，搓圓，擺入烤盤；
[0016](6)醒發(fā):在溫度為36~38°C，濕度為90%~95%條件下醒發(fā)1.1~1.5h ;
[0017](7)烘烤:首先在面火溫度為160°C、底火溫度為180~185°C條件下烘烤8~9min，然后在面火溫度為210~220°C、底火溫度為180~185°C條件下烘烤6~7min，最后
在面包表面刷一層色拉油即可。
[0018]優(yōu)選的，步驟(4)中，發(fā)酵至面團(tuán)外觀體積增大到原來的2~3倍，用手指按面團(tuán)，凹處既不回升也不下陷即可。
[0019]優(yōu)選的，步驟(6)中，醒發(fā)至面包坯體積增至面包最大體積的80%即可。
[0020]本發(fā)明的有益效果在于，本發(fā)明公開了一種含菊糖的面包及該面包的制作方法，通過向面包中添加合適量的菊糖，獲得比容、含水量和硬度均合適的面包，并且獲得的面包在貯存過程中水分含量和硬度變化較未添加菊糖的面包變化慢，能夠延緩面包的老化，經(jīng)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)隨著菊糖添加量的增加，菊糖的感官品質(zhì)逐漸下降，當(dāng)菊糖添加量小于4%時(shí)，菊糖對(duì)面包感官品質(zhì)的影響較小，經(jīng)綜合考慮確定在3%~5%范圍內(nèi)菊糖的添加量最佳，在此添加量下既提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又保證了面包良好的感官品質(zhì)，深受消費(fèi)者的喜愛。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021 ]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖:
[0022]圖1菊糖對(duì)面包比容的影響；
[0023]圖2菊糖對(duì)面包含水量的影響；
[0024]圖3菊糖對(duì)面包硬度的影響；
[0025]圖4菊糖對(duì)面包貯存過程中水分含量的影響；
[0026]圖5菊糖對(duì)面包貯存過程中硬度的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0027]下面將結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0028]實(shí)施例1
[0029]按重量份分別稱取高筋面粉95份，菊糖2份，水54份，酵母1.7份，起酥油2.8份，糖5份，食鹽1.4份和奶粉3份，然后按如下步驟制作面包:
[0030](I)活化酵母:將酵母用30°C的水浸泡15min,活化酵母用水的重量是酵母重量的3倍；
[0031] (2)調(diào)粉:將面粉、食鹽、糖、奶粉充分混勻成干性混合物，將菊糖溶解；
[0032](3)揉面:將步驟(1)活化的酵母、步驟(2)的干性混合物和菊糖溶液與水調(diào)和，反復(fù)揉捏，在面團(tuán)形成時(shí)加入起酥油，繼續(xù)揉捏，至面團(tuán)透明、光滑、不粘手為止；
[0033](4)發(fā)酵:在溫度為28°C、相對(duì)濕度為90%條件下發(fā)酵lh，發(fā)酵成熟時(shí)外觀體積增大到原來的2倍，用手指輕按面團(tuán)，凹處既不回升也不下陷；
[0034](5)分塊整形:將面團(tuán)切成50g每塊，搓圓，擺入烤盤；
[0035](6)醒發(fā):在溫度為36°C，相對(duì)濕度為90%條件下醒發(fā)1.lh，醒發(fā)至面包坯體積增至面包最大體積的80%即可，醒發(fā)過程中烤盤要進(jìn)行上下調(diào)換；
[0036](7)烘烤:先在面火溫度為160°C、底火溫度為180°C條件下烘烤9min，然后在面火溫度為210°C、底火溫度為180°C條件下烘烤6min，然后在面包表面刷一層色拉油即可。
[0037]最后根據(jù)需要待面包出爐后，自然冷卻到室溫，然后立即包裝。
[0038]按照與上述相同的方法，分別添加4%、6%、8%和10%的菊糖(百分比以菊糖與面粉重量和計(jì))，同時(shí)以不添加菊糖的面包為對(duì)照(100份面粉)。制成面包后，對(duì)不同菊糖含量的面包比容、含水量、硬度進(jìn)行測(cè)定，對(duì)面包貯存過程中水分含量和硬度的變化進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。
[0039]1、面包比容的測(cè)定:將烤好成型的面包在室溫下冷卻后，用電子天平稱其質(zhì)量M(g)。取合適大小的燒杯，用小米填充滿整個(gè)燒杯，倒出小米，將面包放入燒杯中，再用小米填充。用量筒量取剩余小米體積V (ml)，即為面包的體積。
[0040]面包比容計(jì)算公式:P = V/M
[0041]式中:P面包比容(ml/g)，V面包體積(ml)，M面包質(zhì)量(g)。
[0042]測(cè)定結(jié)果如表1和圖1。
[0043]表1、菊糖對(duì)面包比容的影響
[0044]
【權(quán)利要求】
1.一種含菊糖的面包，其特征在于:所述面包中菊糖添加量相當(dāng)于面粉與菊糖重量和的3%~5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于:所述面包中菊糖添加量相當(dāng)于面粉與菊糖重量和的4%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，所述面包由以下重量份數(shù)的原料組成:高筋面粉95~97份，菊糖3~5份，水54~56份，酵母1.7~1.9份，起酥油2.8~3.2份，糖5~7份，食鹽1.4~1.6份和奶粉3~5份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包，其特征在于，所述面包由以下重量份數(shù)的原料組成:高筋面粉96份，菊糖4份，水55份，酵母1.8份，起酥油3份，糖6份，食鹽1.5份和奶粉4份。
5.權(quán)利要求3或4所述面包的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)活化酵母:將酵母用30°C~32°C的水浸泡15~20min,活化酵母用水重量相當(dāng)于酵母重量的3~4倍； (2)調(diào)粉:按配比將高筋面粉、食鹽、糖、奶粉充分混勻成干性混合物，并將配比量的菊糖溶解； (3)揉面:將步驟(1)中活化的酵母、步驟(2)中的干性混合物和菊糖溶液與水調(diào)和，反復(fù)揉捏，在面團(tuán)形成時(shí)加入配比量的起酥油，繼續(xù)揉捏，至面團(tuán)透明、光滑、不粘手為止； (4)發(fā)酵:在溫度為28~30°C、相對(duì)濕度為90%~95%條件下發(fā)酵I~1.5h ; (5)分塊整形:將面團(tuán)切塊，搓圓，擺入烤盤； (6)醒發(fā):在溫度為36~38°C、濕度為90%~95%條件下醒發(fā)1.1~1.5h ; (7)烘烤:首先在面火溫度160°C、底火溫度180~185°C條件下烘烤8~9min，然后在面火溫度210~220°C、底火溫度180~185°C條件下烘烤6~7min，最后在面包表面刷一層色拉油即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，步驟(4)中，發(fā)酵至面團(tuán)外觀體積增大到原來的2~3倍，用手指按面團(tuán)，凹處既不回升也不下陷即可。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于，步驟(6)中，醒發(fā)至面包坯體積增至面包最大體積的80%即可。
【文檔編號(hào)】A21D13/00GK103947713SQ201410203090
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月14日
【發(fā)明者】董全, 熊政委 申請(qǐng)人:西南大學(xué)