無糖果醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了食品加工領域的一種無糖果醬的配方及制作方法。配方原料包括水、草莓、果膠、刺槐豆膠、黃原膠、麥芽糊精、多聚葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉和三氯蔗糖，通過水果前處理、熬膠、輔料溶解、熬煮、殺菌、灌裝和冷卻制成無糖果醬。本發(fā)明具有配方合理、工藝先進和產(chǎn)品健康營養(yǎng)等優(yōu)點。
【專利說明】無糖果醬
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域的一種無糖果醬的配方及制作方法。
【背景技術】
[0002]無糖概念在歐美一直就是很流行的趨勢，早在2007年前就開始了。當時，美國流行“低碳水化合物”這樣的概念。從2011開始，無糖概念的上升勢頭非?？?。無糖產(chǎn)品不斷地在市場上涌現(xiàn)，很多主流品牌現(xiàn)在都在開發(fā)無糖產(chǎn)品。如在日本就有更多的無糖概念的產(chǎn)品涌現(xiàn)出來，樂天、明治等品牌生產(chǎn)的硬糖、木糖醇、無糖夾心等都在倡導此概念。有一組糖果領域的分類對比數(shù)字:日本有94%的壓片薄荷糖是無糖的，而中國只有2% ;澆注糖果里，德國無糖產(chǎn)品占到了 35%，而中國的比例僅為1.4% ;至于口香糖產(chǎn)品，英國和德國的無糖口香糖已占到了市場份額80%，中國的相應數(shù)據(jù)為28%，說明無糖食品在國內才剛剛開始。隨著我國生活水平的不斷提高和現(xiàn)代的一些生活方式，高血壓，高血糖的人群比例越來越高，各種疾病的發(fā)病率也增高，現(xiàn)代人為了從飲食上控制和改善，開始追求健康，營養(yǎng)，無糖的食品，作為“天然的零熱能”甜味劑，非常適合糖尿病人和具有健康意識的人群。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是克服目前我國食品領域的不足，提供一種適合糖尿病人和具有健康意識人群的健康、營養(yǎng)的無糖食品，一種無糖果醬。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種無糖果醬配方，其配方的質量百分比為:
水36%
草莓52%
果膠0.4%
刺槐豆膠0.2%
黃原膠0.1%
麥芽糊精4%
多聚葡萄糖 7%
檸檬酸0.001%
檸檬酸鈉0.2%
三氯蔗糖0.008-0.1%。
[0005]按上述無糖果醬配方制作的工藝步驟如下:
1)前處理:草莓挑選，漂洗；
2)熬膠:果膠、刺槐豆膠和黃原膠分散到水中過200目膠體磨，形成膠液；
3)輔料溶解:將麥芽糊精、多聚葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉和三氯蔗糖分別溶解；
4)熬煮:把膠液和水果投入夾層鍋加熱并攪拌均勻，然后加入步驟3)溶解的輔料混合熬煮；5)殺菌:高溫殺菌，殺菌溫度≥89°C，時間≥Ilmin；
6)灌裝;
7)冷卻。
[0006]本發(fā)明具有以下有益效果:
1.配方合理，工藝先進；
2.產(chǎn)品健康營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0007]下面結合具體工藝步驟和原料功能的介紹對本發(fā)明的內容做進一步的說明:
本發(fā)明對所述配方原料按以下工藝制作完成無糖果醬的生產(chǎn):
1)前處理:草莓挑選，漂洗；
2)熬膠:果膠、刺槐豆膠和黃原膠分散到水中過200目膠體磨，形成膠液；
3)輔料溶解:將麥芽糊精、多聚葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉和三氯蔗糖分別溶解；
4)熬煮:把膠液和水果投入夾層鍋加熱并攪拌均勻，然后加入步驟3)溶解的輔料混合熬煮；
5)殺菌:高溫殺菌，殺菌溫度≥89°C，時間≥Ilmin；
6)灌裝;
7)冷卻。
[0008]原料中所述的聚葡萄糖是水溶性膳食纖維的別名，是一種具有保健功能性的食品組分，可以補充人體所需的水溶性膳食纖維。聚葡萄糖因其具有低熱量、穩(wěn)定、極高耐受性等的特性，是廣為認知的良好的膳食纖維來源；可取代食品中的糖和脂肪，有改善食品質構和口感的作用。
[0009]原料中所述的麥芽糊精的流動性良好，無色，無淀粉和其它異臭味，不甜或者甜味極弱。用量比例很高時，也不會掩蓋產(chǎn)品原有食品的風味和香味，是一種優(yōu)良的的載體。加入麥芽糊精可以降低甜味預防牙病、高血壓和糖尿病等，可作為兒童病人及運動員的食品原料。
【權利要求】
1.一種無糖果醬配方，其特征在于:所述的無糖果醬配方的質量百分比為: 水36% 草莓52% 果膠0.4% 刺槐豆膠0.2% 黃原膠0.1% 麥芽糊精4% 多聚葡萄糖 7% 檸檬酸0.001% 檸檬酸鈉0.2% 三氯蔗糖0.008-0.1%。
2.一種無糖果醬的制作方法，其特征在于:按權利要求1所述的無糖果醬配方備料，其具體工藝步驟如下: 1)前處理:草莓挑選，漂洗； 2)熬膠:果膠、刺槐豆膠和黃原膠分散到水中過200目膠體磨，形成膠液； 3)輔料溶解:將麥芽糊精、多聚葡萄糖、檸檬酸、檸檬酸鈉和三氯蔗糖分別溶解； 4)熬煮:把膠液和水果投入夾層鍋加熱并攪拌均勻，然后加入步驟3)溶解的輔料混合熬煮； 5)殺菌:高溫殺菌，殺菌溫度≥89°C，時間≥Ilmin； 6)灌裝; 7)冷卻。
【文檔編號】A23L1/09GK103947918SQ201410207567
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權日:2014年5月16日
【發(fā)明者】黃錦榮, 吳晴, 王佳琪 申請人:上海奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司