一種啤酒制麥過程中降低ota的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種在啤酒制麥過程中降低OTA的方法，主要包括利用氯含量為25mg/L的氧化電位水浸麥4h后，將大麥烘干后，進(jìn)行制麥實驗，測定浸麥前后及制麥過程中OTA的含量變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)氧化電位水浸麥后，OTA的含量顯著減少或者幾乎未檢出，并在制麥過程中始終保持較低水平，說明利用氧化電位水浸麥降低浸麥過程中OTA的含量的方法，是一種安全無殘留且效果顯著的方法。
【專利說明】一種啤酒制麥過程中降低OTA的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種啤酒制麥過程中降低赭曲霉毒素(以下簡稱0ΤΑ)的方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]赭曲霉毒素OTA是曲霉屬和青霉屬的某些產(chǎn)毒菌株的次級代謝產(chǎn)物，因其腎毒性、肝毒性及致癌性已成為世界關(guān)注的食品安全重大問題。
[0003]目前防控OTA的傳統(tǒng)方法主要有物理法、化學(xué)法和生物學(xué)法。其中物理法主要有水洗法、挑除法、吸附法、加熱去毒法、輻射法等，其中輻射法被認(rèn)為是一種效果較好的方法，但有研究表明輻射會使發(fā)芽率降低，并有人提出那些能夠經(jīng)受住輻射而存留下來的霉菌可能會具有更強(qiáng)的產(chǎn)毒能力；化學(xué)法是通過添加化學(xué)物作用后破壞真菌及真菌毒素達(dá)到消除風(fēng)險的手段，包括采用乙酸、氨氣、氫氧化鈣、甲醛、臭氧、亞硫酸氫鈉、次氯酸等進(jìn)行化學(xué)處理，但是化學(xué)法的最大缺點(diǎn)是會有化學(xué)殘留，所以釀造者均不愿意采用化學(xué)去毒法；生物法主要利用微生物與產(chǎn)毒菌株形成競爭抑制使產(chǎn)毒能力減弱或與毒素結(jié)合實現(xiàn)毒素毒性降低，而達(dá)到消除風(fēng)險的目的，盡管微生物的方法被認(rèn)為是一種很有發(fā)展的方法，但有研究表明，改變大麥中的正常的微生物菌群很可能會引起其他的問題，所以此方法還有待于進(jìn)一步的研究。
[0004]氧化電位水是通過電解添加了少量食鹽的水生成的一種高效低毒的新型消毒劑，可以快速的殺滅多種細(xì)菌和病毒，且低毒、無殘留、無腐蝕性，是一種理想的消毒劑。目前將氧化電位水用于醫(yī)療系統(tǒng) 的消毒及食品、環(huán)境衛(wèi)生等已有了廣泛的研究，并且效果較好。
[0005]為了解決啤酒原料及制麥過程中存在的OTA污染的問題，本發(fā)明選用了一種氧化電位水處理啤酒釀造大麥的方法，達(dá)到對OTA產(chǎn)生菌的抑制及殺滅作用，從而達(dá)到有效控制啤酒制麥過程中OTA的污染情況，也為有效預(yù)防啤酒制麥過程中OTA的污染提供了一種切實有效的新思路。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題就是通過研究氧化電位水處理受OTA污染的啤酒大麥的工藝條件，得到一種穩(wěn)定有效的降低啤酒制麥過程中OTA的方法。
[0007]為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，主要采用的技術(shù)手段是:利用有效氯含量為15飛Omg/L，pH為5.6的氧化電位水浸泡大麥1-1Oh后，烘干水分，進(jìn)行制麥試驗，分別在浸泡前后及發(fā)芽過程中跟蹤測定OTA的含量。
[0008]本發(fā)明取得的有益效果是:經(jīng)過氧化電位水處理后的大麥，幾乎沒有檢出OTA或者大麥中OTA的含量很低，并跟蹤制麥過程，經(jīng)氧化電位水處理后的大麥發(fā)芽過程中OTA的含量一直保持在較低水平，本發(fā)明方法有效的降低了受污染大麥在制麥過程中的OTA的含量，而且此種方法無殘留、無污染，是一種能有效降低啤酒制麥過程中的OTA含量的節(jié)能環(huán)保的方法?！揪唧w實施方式】
[0009]稱取8份500g受污染的大麥，分別用氯含量為25mg/L的氧化電位水和蒸餾水浸泡4h后，進(jìn)行制麥實驗，其中每種浸麥方式分別有4個平行樣品，檢測浸麥前后及制麥過程中OTA的含量變化，OTA分析結(jié)果如下表所示(單位:μ g/kg):
【權(quán)利要求】
1.一種在啤酒制麥過程中降低赭曲霉毒素(OTA)的方法，采用氧化電位水進(jìn)行浸麥，主要包括如下步驟 (1)用氯含量為15~50mg/L的氧化電位水代替蒸餾水浸泡受OTA污染的大麥； (2)浸麥flOh,在浸麥前后分別測定大麥中OTA的含量； (3)浸麥以后進(jìn)行發(fā)芽、烘干處理，得到大麥麥芽。
2.如權(quán)利要求1所述的一種在啤酒制麥過程中降低OTA的方法，其特征在于:氧化電位水中有效氯含量優(yōu)化為25mg/L。
3.如權(quán)利要求1所述的一種在啤酒制麥過程中降低OTA的方法，其特征在于:氧化電位水浸麥時間優(yōu)化 為4h。
4.如權(quán)利要求1所述的一種在啤酒制麥過程中降低OTA的方法在啤酒大麥制麥中的應(yīng)用。
【文檔編號】C12C1/02GK104017679SQ201410207968
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月18日
【發(fā)明者】宋緒磊, 李紅, 王德良, 郝建勤, 胡京奕, 黃彥君, 宋常欣 申請人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院