一種食醋用淀粉糖漿的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種食醋用淀粉糖漿的制備方法,包括如下步驟:(1)將玉米粒脫除玉米皮和玉米胚,經(jīng)粉碎后,過(guò)篩,制得脫胚玉米粉;(2)將脫胚玉米粉與淀粉乳混合,加水調(diào)漿,調(diào)節(jié)pH,然后加入耐高溫ɑ-淀粉酶,混合均勻,制得玉米粉漿;(3)將玉米粉漿升溫,制備粉漿液化液;(4)將粉漿液化液降溫,調(diào)節(jié)pH;加入復(fù)合糖化酶,制得液化粉漿液;(5)將液化粉漿液糖化,無(wú)糊精反應(yīng),蒸發(fā)濃縮,即得。本發(fā)明通過(guò)添加脫胚玉米粉,彌補(bǔ)了玉米淀粉中氮源的不足,從而較現(xiàn)有食醋用淀粉糖漿更利于醋酸的發(fā)酵生成。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種食醋用淀粉糖漿的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食醋用淀粉糖漿的制備方法;特別是一種富含氮源的食醋用淀粉糖漿的制備方法,屬于食醋釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]目前我國(guó)的食醋消費(fèi)總量已逾600萬(wàn)噸,其中絕大多數(shù)由食醋中小企業(yè)生產(chǎn)提供,全國(guó)食醋的生產(chǎn)還沒(méi)有形成大的企業(yè)生產(chǎn)群,而是以點(diǎn)狀分布為主,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。
[0003]食醋按照生產(chǎn)工藝分為釀制醋、合成醋、再制醋。其中以釀制醋為佳,它是用糧食等為原料,經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。釀制醋按照發(fā)酵工藝分為兩類(lèi):固態(tài)發(fā)酵食醋(以糧食及其副產(chǎn)品為原料,采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋)和液態(tài)發(fā)酵食醋(以糧食、糖類(lèi)、果類(lèi)或酒精為原料,采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋)。
[0004]液態(tài)發(fā)酵食醋在釀制醋中占有較大的比重,其大致分為以下幾類(lèi):1、以大米為原料,蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉,然后加水成液態(tài),常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后,經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌,即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分次添加法,進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵,并經(jīng)3年陳釀,最后加白糖配制而得成品。3、以稀釋的酒液為原料,通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成,如遼寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后,酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi),接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液,控制品溫及通風(fēng)量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,縮短生產(chǎn)周期。液態(tài)食醋的前期的糖化過(guò)程正是淀粉糖行業(yè)的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程,因此利用淀粉糖企業(yè)的規(guī)?;?、專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)優(yōu)勢(shì),生產(chǎn)一種價(jià)格適宜并適合液態(tài)醋發(fā)酵所需的糖漿,將極大的簡(jiǎn)化液態(tài)醋生產(chǎn)工藝,節(jié)約能耗、降低食醋生產(chǎn)成本,將有著極大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
[0005]中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN1904029A(申請(qǐng)?zhí)?200610088151.2)公開(kāi)了一種液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法,包括大米原料和液化、酒精發(fā)酵、板框壓濾、醋酸發(fā)酵、消毒及配兌工藝步驟,其特征是:將大米液化,將玉米糖漿稀釋后與液化液混合,再加入糖化酶和活性干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵,產(chǎn)生的酒醪用板框壓濾去酒渣,留下的清酒液加入醋酸菌種進(jìn)行醋酸發(fā)酵,再分割取醋,醋液進(jìn)行消毒,沉淀,再用硅藻土過(guò)濾,最后配兌,包裝,檢驗(yàn)即為成品。該技術(shù)采用大米為原料,成本較高,且后續(xù)糖化液除渣過(guò)濾、精制等工序成本較高,阻礙了該技術(shù)的大范圍推廣。
[0006]中國(guó)專(zhuān)利文獻(xiàn)CN1789405A(申請(qǐng)?zhí)?200510135111.4)公開(kāi)了食醋專(zhuān)用糖漿的工藝方法。先將淀粉乳加入α-淀粉酶進(jìn)行連續(xù)噴射液化,糖化、蛋白質(zhì)體止、除雜、脫色、濃縮后完成。該食醋專(zhuān)用糖漿的工藝方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白質(zhì),賦予該食醋專(zhuān)用糖漿合適的Q-氨基氮,能夠滿足食醋生產(chǎn)用酵母菌的需求,非常適合進(jìn)行規(guī)?;I(yè)生產(chǎn),能夠部分替代食醋釀造原料大米,有效的降低食醋生產(chǎn)成本,改善食醋口感,提高設(shè)備的利用率,逐步實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。但是該工藝玉米淀粉中的蛋白質(zhì)匱乏,難以為液態(tài)醋發(fā)酵提供足夠的氮源,另外添加中性蛋白酶酶解玉米淀粉中的蛋白質(zhì)存在酶解效率低下、加重液態(tài)醋生產(chǎn)成本等弊端。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題,本發(fā)明提供一種制作方便、能夠顯著降低液態(tài)食醋釀造成本的食醋用淀粉糖漿的制備方法。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0009]一種食醋用淀粉糖漿的制備方法,包括如下步驟:
[0010](I)將玉米粒脫除玉米皮和玉米胚,控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90wt%,脫皮脫胚后的玉米碴經(jīng)粉碎后,過(guò)篩,制得脫胚玉米粉;
[0011](2)將步驟(1)制得的脫胚玉米粉與淀粉乳按干基質(zhì)量比1: (I~8)的比例混合,加水調(diào)漿至濃度為15~23° Be’,調(diào)節(jié)pH為5.5~6.5,然后按0.2~0.5kg/T.Ds (kg/T -Ds為每噸干料添加的酶的重量)的加入量加入耐高溫α-淀粉酶,混合均勻,制得玉米粉漿;
[0012](3)將步驟(2)制得的玉米粉漿升溫至60~110°C,保溫30~120min,控制DE值13~17%,液化液碘試無(wú)藍(lán)色反應(yīng),制得粉漿液化液;
[0013](4)將步驟⑶制得的粉漿液化液經(jīng)閃蒸,降溫至58~61°C,調(diào)節(jié)pH4.0~4.2 ;按0.30~0.50kg/T.Ds的加入量加入復(fù)合糖化酶,制得液化粉漿液;
[0014](5)將步驟(4)制得的液化粉漿液控制糖化溫度58~61°C,糖化55~80小時(shí);糖化液DX值95~96 %,無(wú)糊精反應(yīng)(乙醇檢測(cè)),蒸發(fā)濃縮至干物質(zhì)的量占總質(zhì)量的40~80%,即得。
[0015]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟(1)中脫除玉米皮和玉米胚為干法脫除玉米皮和玉米胚。該方法的優(yōu)點(diǎn)是脫除胚芽既獲得了高附加值的玉米胚芽,又可以生產(chǎn)玉米胚芽油,還可以避免油脂在制糖及后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中的負(fù)面影響。
[0016]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟(1)中的過(guò)篩為過(guò)40~80目篩。
[0017]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟(2)中的耐高溫α-淀粉酶購(gòu)自南京林諾工貿(mào)有限公司的蘇宏牌α淀粉酶(耐溫型)(Suhong AA Plus)。耐高溫淀粉酶的目的是分解直鏈淀粉鏈,分解為后續(xù)步驟易于利用的物質(zhì),因此本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要選擇合適的耐高溫α-淀粉酶。
[0018]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟(2)中脫胚玉米粉與淀粉乳按干基質(zhì)量比1:(4~6)的比例混合。
[0019]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟⑶中玉米粉漿升溫至80~110°C,保溫80~IlOmin.
[0020] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟⑷中調(diào)節(jié)pH值為用質(zhì)量濃度為31%的食用級(jí)鹽酸調(diào)節(jié)。
[0021]根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的,所述步驟(4)中復(fù)合糖化酶為諾維信生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的復(fù)合糖化酶DX ( Dextrozyme? DX)。復(fù)合糖化酶的目的是分解淀粉鏈為葡萄糖,因此本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要選擇合適的復(fù)合糖化酶。
[0022]有益效果
[0023]1、本發(fā)明通過(guò)添加脫胚玉米粉,彌補(bǔ)了玉米淀粉中氮源的不足,從而較現(xiàn)有食醋用淀粉糖漿更利于醋酸的發(fā)酵生成。
[0024]2、本發(fā)明減少了糖化液除渣過(guò)濾、離交精制等后續(xù)純化工序,一方面最大量的保留了產(chǎn)品中的氮源,滿足了后期釀制食醋發(fā)酵工序的需求,還減少了精制費(fèi)用,降低了生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步說(shuō)明,但本發(fā)明所保護(hù)范圍不限于此。
[0026]酶制劑來(lái)源:
[0027]耐高溫α-淀粉酶購(gòu)自南京林諾工貿(mào)有限公司的蘇宏牌α淀粉酶(耐溫型)(Suhong AA Plus);
[0028]復(fù)合糖化酶購(gòu) 自諾維信生物技術(shù)有限公司的復(fù)合糖化酶DX ( Dextrozyme? DX)。
[0029]實(shí)施例1
[0030]一種食醋用淀粉糖漿的制備方法,包括如下步驟:
[0031](I)將玉米粒干法脫除玉米皮和玉米胚,玉米皮和玉米胚的去除率達(dá)到92wt%,脫皮脫胚后的玉米碴經(jīng)粉碎后,過(guò)50目篩,制得脫胚玉米粉;
[0032](2)向調(diào)漿罐加入罐體1/10的底水,加入步驟(1)制得的脫胚玉米粉,同時(shí)加入淀粉乳,脫胚玉米粉與淀粉乳的干基重量比控制在1:6,加水將粉漿濃度調(diào)配至17° Be’,調(diào)節(jié)PH為5.8,然后按0.4kg/T -Ds (每噸干料添加的α-淀粉酶的重量為0.4kg)的加入量加入耐高溫α-淀粉酶,混合均勻,制得玉米粉漿;
[0033](3)將步驟⑵制得的玉米粉漿升溫至80°C,保溫lOOmin,控制DE值14%,液化液碘試無(wú)藍(lán)色反應(yīng),制得粉漿液化液;
[0034](4)將步驟(3)制得的粉漿液化液經(jīng)過(guò)閃蒸降溫到約80°C,使用板式換熱器與60°C糖化液降溫到71°C,再用板式換熱器與循環(huán)水降溫到ere;用質(zhì)量濃度為31%的食用級(jí)鹽酸調(diào)節(jié)PH4.0 ;按0.35kg/T.Ds的加入量加入復(fù)合糖化酶,制得液化粉漿液;
[0035](5)將步驟(4)制得的液化粉漿液控制糖化溫度61 °C,糖化60小時(shí);糖化液DX值95~96%,無(wú)糊精反應(yīng)(乙醇檢測(cè)),蒸發(fā)濃縮至干物質(zhì)的量占總質(zhì)量的50%,即得。
[0036]產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè),各項(xiàng)指標(biāo)如表1所示:
[0037]表1
[0038]
【權(quán)利要求】
1.一種食醋用淀粉糖漿的制備方法,其特征在于,包括如下步驟: (1)將玉米粒脫除玉米皮和玉米胚,控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90Wt%,脫皮脫胚后的玉米碴經(jīng)粉碎后,過(guò)篩,制得脫胚玉米粉; (2)將步驟(1)制得的脫胚玉米粉與淀粉乳按干基質(zhì)量比1: (I~8)的比例混合,加水調(diào)漿至濃度為15~23° Be’,調(diào)節(jié)pH為5.5~6.5,然后按0.2~0.5kg/T.Ds的加入量加入耐高溫α-淀粉酶,混合均勻,制得玉米粉漿; (3)將步驟(2)制得的玉米粉漿升溫至60~110°C,保溫30~120min,控制DE值13~17%,液化液碘試無(wú)藍(lán)色反應(yīng),制得粉漿液化液; (4)將步驟(3)制得的粉漿液化液經(jīng)閃蒸,降溫至58~61°C,調(diào)節(jié)pH4.0~4.2;按0.30~0.50kg/T.Ds的加入量加入復(fù)合糖化酶,制得液化粉漿液; (5)將步驟(4)制得的液化粉漿液控制糖化溫度58~61°C,糖化55~80小時(shí);糖化液DX值95~96%,無(wú)糊精反應(yīng),蒸發(fā)濃縮至干物質(zhì)的量占總質(zhì)量的40~80%,即得。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中脫除玉米皮和玉米胚為干法脫除玉米皮和玉米胚。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(1)中的過(guò)篩為過(guò)40~80目篩。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)中的耐高溫α-淀粉酶購(gòu)自南京林諾工貿(mào)有限公司的蘇宏牌α淀粉酶。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(2)中脫胚玉米粉與淀粉乳按干基質(zhì)量比1: (4~6)的比例混合。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(3)中玉米粉漿升溫至80~110°C,保溫 80 ~I IOmin。
7.如權(quán)利要 求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟⑷中調(diào)節(jié)PH值為用質(zhì)量濃度為31%的食用級(jí)鹽酸調(diào)節(jié)。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法,其特征在于,所述步驟(4)中復(fù)合糖化酶為諾維信生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的復(fù)合糖化酶DX。
【文檔編號(hào)】C12P19/14GK103966280SQ201410211322
【公開(kāi)日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2014年5月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月19日
【發(fā)明者】劉玉春, 趙玉斌, 牛紀(jì)超 申請(qǐng)人:山東省魯洲食品集團(tuán)有限公司