一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，屬食用菌加工【技術(shù)領(lǐng)域】。該方法針對目前速凍野生食用菌解凍后汁液流失較多，質(zhì)地軟爛使其口感較差問題，進行速凍前真空浸漬糊精溶液處理，通過增加菇體中小分子淀粉水解產(chǎn)物，增加菇體的飽滿度和口感滑膩感，顯著緩解了速凍野生食用菌解凍后汁液流失較多，質(zhì)地軟爛使其口感較差的問題。
【專利說明】一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]野生食用菌營養(yǎng)豐富、美味可口，已成為人們飲食的主要食材之一。不過由于野生食用菌一般在夏秋季節(jié)集中上市，加上野生食用菌保鮮期有限，所以野生食用菌生產(chǎn)經(jīng)營商大都采用加工方式，如鹽潰、干片、罐裝、速凍品進行野生食用菌儲藏。速凍品因為可以最大程度保持野生食用菌色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分，已成為當(dāng)今發(fā)展最快的保存方法。但速凍野生食用菌如果處理方法不當(dāng)，會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，解凍后產(chǎn)品汁液流失、質(zhì)地軟爛等現(xiàn)象影響口感。造成這一現(xiàn)象的主要因素首先是速凍工序中的凍結(jié)溫度。昆明理工大學(xué)樊建、趙天瑞等人在《液氮速凍黑牛肝菌凍結(jié)規(guī)律初步研究》一文中報道，建議黑牛肝菌“采用-80°C以下溫度進行凍結(jié)，凍品在_26°C冰箱中凍藏6個月，解凍后的汁液流失率可低于2.4%，可很好地保持黑牛肝菌的商品價值?！鼻也徽f，要達到_80°C以下溫度凍結(jié)，其設(shè)備投資較大，運行成本較高，進一步分析，即便是運用了 _80°C以下溫度凍結(jié)，產(chǎn)量也受到極大限制。所以目前大多數(shù)野生食用菌生產(chǎn)經(jīng)營商依然采用-30°C?-40°C速凍庫凍結(jié)。只不過有些廠商在凍結(jié)工序前，對產(chǎn)品進行了硬化處理，如采用CaCl2、ZnCl2-泡法等，但這樣生產(chǎn)的野生食用菌速凍產(chǎn)品，解凍后其品質(zhì)依然由于汁液流失，質(zhì)地軟爛，造成口感較差現(xiàn)象。為了解決野生食用菌速凍品口感較差問題，本發(fā)明對其速凍工藝進行了改進，并極大的改善了速凍野生食用菌解凍后口感較差問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，包括以下步驟:
(1)新鮮野生食用菌原料清洗、燙漂、成型:用竹片刮去新鮮野生食用菌原料上泥土，用清水沖洗干凈，并放入90°C?95°C的水中進行2-3分鐘燙漂處理，撈出浙去水分后，切成野生食用菌片或塊；
(2)真空浸潰糊精溶液:將糊精溶液放入真空浸潰機中，再將野生食用菌片或塊放入糊精溶液中，在真空度0.06?0.08Mpa、真空溫度45?55°C條件下真空浸潰糊精溶液60?80分鐘；所述的糊精溶液由麥芽糊精15%、葡萄糖酸內(nèi)酯2%、葡萄糖酸鈣2%、余量為去離子水組成，所述百分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)；
(3)浙液、預(yù)冷:將經(jīng)過真空浸潰糊精溶液后的野生食用菌片或塊浙去糊精溶液，放進I?3°C保鮮庫中預(yù)冷5?8個小時；
(4)凍結(jié):將預(yù)冷的野生食用菌片或塊放入速凍庫，在_30°C?_40°C凍結(jié)2?3小時；
(5)保藏:將凍結(jié)后的野生食用菌片或塊移入_18°C凍藏庫中保藏。[0005]進一步:
步驟(2)中采用的麥芽糊精規(guī)格是DE值為10的MD100麥芽糊精。
[0006]步驟(I)中所述的新鮮野生食用菌原料包括松茸、白牛肝菌、黑牛肝菌或雞揪菌。
[0007]步驟(I)所述的野生食用菌片為將野生食用菌切成5mm厚的野生食用菌片狀，野生食用菌塊為將野生食用菌切成長X寬X高為2CmX2CmX2Cm的塊狀。
[0008]上述各技術(shù)方案所述的麥芽糊精，規(guī)格是DE值為10的MD100麥芽糊精、葡萄糖酸內(nèi)酯和葡萄糖酸鈣均為食品添加劑。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的創(chuàng)新點和有益效果是:
創(chuàng)新點:本發(fā)明在速凍前(預(yù)冷、凍結(jié)前)將切成的野生食用菌片或塊在適宜的真空條件下浸潰糊精溶液，通過增加菇體中小分子淀粉水解產(chǎn)物，增加菇體的飽滿度和口感滑膩感，顯著緩解了速凍野生食用菌解凍后汁液流失較多、口感較差問題。
[0010]用本發(fā)明生產(chǎn)的速凍野生食用菌，不僅保持了野生食用菌色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，解凍后野生食用菌質(zhì)地飽滿，汁液流失率低于2.2%，與沒有采取真空浸潰糊精溶液措施的對照相比，汁液流失率降低了 2.5倍以上，產(chǎn)生了預(yù)料不到的技術(shù)效果。本發(fā)明使速凍野生食用菌解凍后口感細膩，無纖維化感覺，極大的改善了速凍野生食用菌解凍后口感較差問題。
【具體實施方式】
[0011]實施例1本發(fā)明方法
1、新鮮松茸原料清洗、燙漂、成型:用竹片刮去新鮮松茸原料上的泥土，用清水沖洗干凈。并放入90°C水中燙漂2分鐘，撈出浙去水分后(即浙去表面水分)，用不銹鋼刀將松茸切成5mm厚的松鸞片。
[0012]2、真空浸潰糊精溶液:將糊精溶液放入真空浸潰機中，再將松茸片放入糊精溶液中，在真空度0.08Mpa、真空溫度55°C條件下真空浸潰糊精溶液60分鐘；所述的糊精溶液由麥芽糊精15%、葡萄糖酸內(nèi)酯2%、葡萄糖酸鈣2%、余量為去離子水組成，所述百分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)。即糊精溶液由麥芽糊精、葡萄糖酸內(nèi)酯、葡萄糖酸鈣和水混合而成的溶液，其中麥芽糊精的含量為15%，葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為2%，葡萄糖酸鈣的含量為2%，余量為去離子水，所述百分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)。
[0013]3、浙液、預(yù)冷:將經(jīng)過真空浸潰糊精溶液后的松茸片浙去糊精溶液(即浙去表面糊精溶液)，放進l°c保鮮庫中預(yù)冷5個小時。
[0014]4、凍結(jié):將預(yù)冷的松茸片放入速凍庫，在_30°C速凍庫中凍結(jié)3小時。
[0015]5、保藏:將凍結(jié)后的松茸片移入-18°C凍藏庫中保藏。
[0016]實施例2本發(fā)明方法
實施例2除以下措施不同外，其余措施與實施例1相同，不再贅述。
[0017]1、新鮮白牛肝菌原料清洗、燙漂、成型:白牛肝菌放入95°C水中進行3分鐘燙漂處理，撈出浙去水分后，用不銹鋼刀將原料切分成長X寬X高為2CmX2CmX2Cm的塊狀。
[0018]2、真空浸潰糊精溶液:是在真空度0.06Mpa、真空溫度45°C條件下真空浸潰糊精溶液80分鐘。
[0019]3、浙液、預(yù)冷:將真空浸潰糊精溶液后的白牛肝菌塊浙去糊精溶液(即浙去表面糊精溶液)，放進3 °C保鮮庫中預(yù)冷8個小時。
[0020]4、凍結(jié):將預(yù)冷的白牛肝菌塊放入速凍庫，在_40°C速凍庫凍結(jié)2小時。
[0021]實施例3對照I
對照I除省略實施例1中步驟2即不進行真空浸潰糊精溶液處理外，其余步驟與實施例I均相同。
[0022]實施例4對照2
對照2除省略實施例2中步驟2即不進行真空浸潰糊精溶液處理外，其余步驟與實施例2均相同。
[0023]實驗結(jié)果:
以上各實施例解凍后進行汁液流失率測量。
[0024]汁液流失率測量方法為:取經(jīng)過燙漂后的野生食用菌片或塊約I公斤，浙去水分，并用濾紙吸干其表面水分為樣品，用藥物天平準確稱重樣品，該重量為凍結(jié)前重量。該樣品經(jīng)過速凍處理后，移入_18°C凍藏庫中保藏6個月，然后取出并置于室溫下空氣中解凍，讓汁液自然流出，用濾紙吸干其表面水分后再次準確稱重樣品為解凍后重量。
[0025]計算汁液流失率:汁液流失率(％)= 100 (凍結(jié)前重量-解凍后重量)/凍結(jié)前重量。
[0026]實施例1-2本發(fā)明方法處理的野生食用菌解凍后質(zhì)地飽滿，速凍松茸汁液流失率為1.9%，速凍白牛肝菌汁液流失率為2.2%，兩種產(chǎn)品口感細膩滑潤，富有彈性，無明顯纖維感覺。
[0027]實施例3-4對照處理的野生食用菌解凍后質(zhì)地軟爛，速凍松茸汁液流失率為
8.2%，速凍白牛肝菌汁液流失率為7.9%，兩種產(chǎn)品口感粗糙，具有明顯纖維感覺。
[0028]本發(fā)明方法處理的野生食用菌解凍后汁液流失率低于2.2%，比對照降低了近
2.5倍以上，產(chǎn)生了預(yù)料不到的技術(shù)效果。
【權(quán)利要求】
1.一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)新鮮野生食用菌原料清洗、燙漂、成型:用竹片刮去新鮮野生食用菌原料上泥土，用清水沖洗干凈，并放入90°C?95°C的水中進行2-3分鐘燙漂處理，撈出浙去水分后，切成野生食用菌片或塊； (2)真空浸潰糊精溶液:將糊精溶液放入真空浸潰機中，再將野生食用菌片或塊放入糊精溶液中，在真空度0.06?0.08Mpa、真空溫度45?55°C條件下真空浸潰糊精溶液60?80分鐘；所述的糊精溶液由麥芽糊精15%、葡萄糖酸內(nèi)酯2%、葡萄糖酸鈣2%、余量為去離子水組成，所述百分數(shù)為質(zhì)量分數(shù)； (3)浙液、預(yù)冷:將經(jīng)過真空浸潰糊精溶液后的野生食用菌片或塊浙去糊精溶液，放進1°C?3°C保鮮庫中預(yù)冷5?8個小時； (4)凍結(jié):將預(yù)冷的野生食用菌片或塊放入速凍庫，在_30°C?_40°C凍結(jié)2?3小時； (5)保藏:將凍結(jié)后的野生食用菌片或塊移入_18°C凍藏庫中保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，其特征在于:步驟(2)中采用的麥芽糊精規(guī)格是DE值為10的MD100麥芽糊精。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，其特征在于:步驟(I)中所述的新鮮野生食用菌原料包括松茸、白牛肝菌、黑牛肝菌或雞揪菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種保持速凍野生食用菌鮮嫩質(zhì)地的預(yù)處理方法，其特征在于:步驟(I)所述的野生食用菌片為將野生食用菌切成5mm厚的野生食用菌片狀，野生食用菌塊為將野生食用菌切成長X寬X高為2CmX2CmX2Cm的塊狀。
【文檔編號】A23B7/055GK103960348SQ201410218214
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月22日
【發(fā)明者】彭宗林, 王俊雄, 邱繼權(quán), 秦飛 申請人:麗江中原綠色食品有限公司