一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法
【專利摘要】一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：（1）將成熟南酸棗果，洗凈，80℃漂燙滅酶，破碎，分別得到南酸棗果漿和南酸棗果核；（2）南酸棗果漿加重量4倍的水，再加入兩者總重量0.04%-0.08%的果膠酶復(fù)配，45℃酶解100min，80-100℃滅酶5min，離心，得南酸棗澄清汁；（3）將與南酸棗清汁相等質(zhì)量的水煮沸，加0.5倍白砂糖，煮沸5min，200目過濾，得糖液；（4）將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調(diào)配罐，攪拌混勻；（5）紫外單效降膜式滅菌，無菌灌裝。本發(fā)明能有效地移除飲料中的纖維素、木質(zhì)素和蛋白質(zhì)，有效地保留飽滿的口感，室溫貯藏期長(zhǎng)。同時(shí)對(duì)飲料中多酚破壞極少，所得南酸棗飲料富含多酚。
【專利說明】一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于飲料加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法。
技術(shù)背景
[0002]南酸率Choerospondias axillaries (Roxb.) burttet hill 又名山率，五眼果，酸棗等，屬漆樹科落葉大喬木。現(xiàn)代研究表明，南酸棗中含有多酚、天然果膠、膳食纖維、有機(jī)酸、維生素、等營(yíng)養(yǎng)成分，其中酚類化合物含量高達(dá)77.25 mg/g (Wang, H., Gao, X.D.，Zhou, G.C.，Caij L，& Yaoj W.B.1n vitro and in vivo antioxidant activity ofaqueous extract from Choerospondias axillaris fruit.Food Chemistry, 2008，106(3)，888-895.)，具有抗心律失常、保護(hù)心肌缺血、抗血小板聚集、抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫、清除自由基等作用，這為南酸棗深加工提供了可能。另外，南酸棗中還富含獨(dú)特的有機(jī)酸和芳香類物質(zhì)，因此常被用來制備成棗糕和蜜餞，但該特點(diǎn)也可能用于制備富含多酚，且口感獨(dú)特的飲料，為提高南酸棗的附加值提供另一種方法。
[0003]目前市場(chǎng)上富含多酚的飲料主要以茶飲料為主，而其他多酚類飲料多采用外源添加多酚的方式，如專利“一種植物多酚排鉛功能飲料及其制備方法”(CN 103478827 A)所添加的植物多酚為茶多酚，蘋果多酚和葡萄多酚中的一種或多種混合物，而專利“包含多酚的功能性酒精飲料”(CN101006169A)中所添加的多酚為綠茶多酚、葡萄多酚和洋蔥多酚中的一種或多種。隨著生活水平的提高，人們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生著變化，對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的需求越來越高，營(yíng)養(yǎng)型的果汁飲料取代嗜好型的碳酸飲料逐漸成為飲料業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。以南酸棗為原料制備的功能性飲料，無需外源添加多酚，安全健康，適于普遍人群的飲用。
[0004]果蔬類果汁中很多物質(zhì)如纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)都影響澄清，特別是蛋白質(zhì)容易和多酚反應(yīng)，形成沉淀。通常在果汁加工過程中加入果膠酶(聚半乳糖醛酸酶)進(jìn)行澄清處理，聚半乳糖醛酸酶能隨機(jī)水解果膠生成較小的寡糖半乳糖醛酸，使果汁粘度降低，利于果汁過濾，加快和增強(qiáng)果汁的澄清效果。然而該處理工藝，常使果汁粘度迅速降低，缺少飽滿感。
[0005]制約富含多酚類飲料開發(fā)的另一個(gè)主要技術(shù)障礙是飲料加工的滅菌操作環(huán)節(jié)常采用高溫殺菌，在滅菌的同時(shí)也造成多酚的降解，從而造成最終飲料中多酚含量的降低。目前，人們也在試圖采用新興的殺菌技術(shù)用于飲料的生產(chǎn)中，如王榮和楊瑞金研究了高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)綠茶飲料殺菌的滅菌效果(王榮，楊瑞金.高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)綠茶飲料殺菌的滅菌效果，食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31 (11)，133-136 )。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法。
[0007]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0008]本發(fā)明包括如下步驟。
[0009](I)選用已成熟的南酸棗果，剔除雜質(zhì)，洗去泥沙；再經(jīng)過80°C熱水漂燙滅酶；然后將南酸棗倒入滾筒式蝸桿破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，使果肉和皮與核分開，分別得到南酸棗果漿和南酸棗果核。
[0010](2)在南酸棗果漿中加入其重量4倍的水，再加入兩者總重量0.04%-0.08%的果膠酶復(fù)配，在45°C進(jìn)行酶解100 min，酶解后在80-100°C滅酶5 min，離心機(jī)離心，得到南酸棗
澄清汁。
[0011](3)將與南酸棗清汁相等質(zhì)量的水煮沸，加入水質(zhì)量0.5倍的白砂糖，繼續(xù)煮沸5min,經(jīng)200目的紗布過濾，制得糖液。
[0012](4)用泵將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調(diào)配罐，開啟攪拌機(jī)，混勻。
[0013](5)將步驟(4)中攪拌均勻的飲料泵入紫外單效降膜式滅菌器中，從底部出料口，接收進(jìn)行無菌灌裝，即為成品。
[0014]本發(fā)明所述的酶復(fù)配為:果膠甲酯酶、鼠李糖半乳糖醛酸水解酶、阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶，其質(zhì)量配比為1:1-2.5:3-5:2-6。
[0015]本發(fā)明所述的紫外單效降膜式滅菌器通過降膜方式分布飲料，同時(shí)采用波長(zhǎng)為254nm和185nm的紫外線，紫外燈管長(zhǎng)度大于3 m。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比的優(yōu)點(diǎn)是:利用特定果膠酶的酶切位點(diǎn)的專一性，選擇恰當(dāng)?shù)墓z酶復(fù)配(果膠甲酯酶，鼠李糖半乳糖醛酸水解酶，阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶)水解南酸棗汁，能有效地移除飲料中的纖維素和木質(zhì)素，既能起到利于過濾，澄清飲料的作用，又能有效地保留飽滿的口感，室溫貯存I個(gè)月，未出現(xiàn)明顯混濁和沉淀。由于采用最新的紫外單效降膜式滅菌器進(jìn)行南酸棗飲料的滅菌操作，對(duì)飲料中多酚破壞極少，所得南酸棗飲料富含多酚。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]附圖1為本發(fā)明所采用的紫外單效降膜式滅菌器的示意圖。其中I為進(jìn)料口，2為紫外燈管，3為出料口。
具體實(shí)施方案
[0018]本發(fā)明將通過以下實(shí)施例作進(jìn)一步說明。
[0019]實(shí)施例1。
[0020](I)選用已成熟的南酸棗果，剔除雜質(zhì)，洗去泥沙；再經(jīng)過80°C熱水漂燙滅酶；然后將南酸棗倒入滾筒式蝸桿破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，使果肉和皮與核分開，分別得到南酸棗果核、果皮、和果衆(zhòng)。
[0021](2)在10 kg南酸棗果漿中加入40 kg的水，混勻，再加入0.03 kg的果膠酶復(fù)配(果膠甲酯酶，鼠李糖半乳糖醛酸水解酶，阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶的質(zhì)量配比為1:1:5:4)，在45°C下進(jìn)行酶解，酶解100 min后，將酶解液在80°C下進(jìn)行滅酶處理5 min，三足式離心機(jī)2000轉(zhuǎn)/min下離心15 min,得到南酸率澄清汁。
[0022](3)將50 kg水煮沸,加入25 kg白砂糖,繼續(xù)煮沸5 min,再經(jīng)200目的紗布過濾，
制得糖液。
[0023](4)用泵將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調(diào)配罐，開啟攪拌機(jī)，混勻。
[0024](5)將步驟(4)中攪拌均勻的飲料從紫外單效降膜式滅菌器進(jìn)料口 I泵入，均勻分布于各管道，沿管內(nèi)壁留下，經(jīng)紫外燈管2照射后，從底部出料口 3流出，接收進(jìn)行無菌灌裝，即為成品。
[0025]采用福林法測(cè)定南酸棗飲料中多酚含量，高達(dá)1050 mg/kg，高于國(guó)標(biāo)關(guān)于果汁茶飲料中關(guān)于茶多酚的要求200 mg/kg ο
[0026]根據(jù)國(guó)標(biāo)GB19297-2003進(jìn)行飲料微生物檢測(cè)，未檢出致病菌，而菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌均低于國(guó)標(biāo)的檢出限。
[0027]將南酸棗飲料籽室溫If 20 °C貯存I個(gè)月，理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合要求，未出現(xiàn)明顯混濁和沉淀。
[0028]實(shí)施例2。
[0029](I)選用已成熟的南酸棗果，剔除雜質(zhì)，洗去泥沙；再經(jīng)過80°C熱水漂燙滅酶；然后將南酸棗倒入滾筒式蝸桿破碎機(jī)中進(jìn)行破碎，使果肉和皮與核分開，分別得到南酸棗果漿和南酸棗果核。
[0030](2)在20 kg南酸棗果漿中加入80 kg的水，混勻，再加入0.05 kg的果膠酶復(fù)配(果膠甲酯酶，鼠李糖半乳糖醛酸水解酶，阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶的質(zhì)量配比為1:2.5:3:2)，在45°C下進(jìn)行酶解，酶解100 min后，將酶解液在90°C下進(jìn)行滅酶處理5 min，三足式離心機(jī)2000轉(zhuǎn)/min下離心15 min,得到南酸率澄清汁。
[0031](3)將100 kg水煮沸,加入50 kg白砂糖,繼續(xù)煮沸5 min,再經(jīng)200目的紗布過濾，
制得糖液。
[0032](4)用泵將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調(diào)配罐，開啟攪拌機(jī)，混勻。
[0033](5)將步驟(4)中攪拌均勻的飲料從紫外單效降膜式滅菌器進(jìn)料口 I泵入，均勻分布于各管道，沿管內(nèi)壁留下，經(jīng)紫外燈管2照射后，從底部出料口 3流出，接收進(jìn)行無菌灌裝，即為成品。
[0034]采用福林法測(cè)定南酸棗飲料中多酚含量，高達(dá)980 mg/kg,高于國(guó)標(biāo)關(guān)于果汁茶飲料中關(guān)于茶多酹的要求200 mg/kg ο
[0035]根據(jù)國(guó)標(biāo)GB19297-2003進(jìn)行飲料微生物檢測(cè)，未檢出致病菌，而菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌均低于國(guó)標(biāo)的檢出限。
[0036]將南酸棗飲料籽室溫If 20 °C貯存I個(gè)月，理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)均符合要求，未出現(xiàn)明顯混濁和沉淀。
[0037]以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的部分實(shí)施方式，故不能依此限定本發(fā)明的專利范圍，即依本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所做的等效改變與改進(jìn)，皆應(yīng)仍屬本發(fā)明涵蓋的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產(chǎn)方法，其特征是包括如下步驟: (1)選用成熟南酸棗果，洗凈，80°c熱水漂燙滅酶，滾筒式蝸桿破碎機(jī)破碎，分別得到南酸棗果漿和南酸棗果核； (2)在南酸棗果漿中加入其重量4倍的水，再加入兩者總重量0.04%-0.08%的果膠酶復(fù)配，45°C酶解100 min，酶解后80-10(TC滅酶5 min，離心機(jī)離心，得到南酸棗澄清汁； (3)將與南酸棗清汁相等質(zhì)量的水煮沸，加入水質(zhì)量0.5倍的白砂糖，繼續(xù)煮沸5 min,經(jīng)200目的紗布過濾，制得糖液； (4)用泵將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調(diào)配罐，開啟攪拌機(jī)，混勻； (5)將步驟(4)中攪拌均勻的飲料泵入遠(yuǎn)紫外單效降膜式滅菌器中，出料，無菌灌裝； 所述的酶復(fù)配為:果膠甲酯酶、鼠李糖半乳糖醛酸水解酶、阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶，其質(zhì)量配比為1:1-2.5:3-5:2-6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是所述的紫外單效降膜式滅菌器通過降膜方式分布飲料，同 時(shí)采用波長(zhǎng)為254nm和185nm的紫外線，紫外燈管長(zhǎng)度大于3 m。
【文檔編號(hào)】A23L2/04GK104013057SQ201410222590
【公開日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】陳軍, 劉成梅, 李俶, 梁瑞紅, 劉偉, 羅舜菁 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)