一種卵磷脂酸奶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種卵磷脂酸奶，包括下述原料：鮮牛乳、微囊化卵磷脂和發(fā)酵乳，微囊化卵磷脂的重量百分比為0.1-5％；微囊化卵磷脂的重量百分比為0.2-2％；優(yōu)選的，還包括甜味劑，所述甜味劑為蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖；進(jìn)一步優(yōu)選的，還包括鮮果粒；卵磷脂微囊化的材料為羥丙甲纖維素、乙基纖維素、甲基纖維素、鄰苯二甲酸醋酸纖維素、聚丙烯酸樹脂等其中的一種或幾種。本發(fā)明在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工過程中不會破壞卵磷脂的生理活性，保證了卵磷脂酸奶的營養(yǎng)成分，可同時發(fā)揮卵磷脂及酸奶的保健功能，并且不含增稠劑，綠色安全，并且口感好，適合人群范圍廣。
【專利說明】一種卵磷脂酸奶

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳品的加工，尤其是一種卵磷脂酸奶。

【背景技術(shù)】
[0002] 卵磷脂（Lecithin)，狹義上的卵磷脂指的就是蛋黃磷脂和大豆磷脂中的主要成 分-磷脂酰膽堿，是一種由磷酸、膽堿、甘油、飽和及不飽和脂肪酸組成的含磷脂類物質(zhì)；而 從廣義上講，卵磷脂則是一種混合物，是指包括卵磷脂（磷脂酰膽堿，PC)、腦磷脂（磷脂 酰乙醇胺，PE)、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI)和絲氨酸磷脂（磷脂酰絲氨酸，PS)以及磷脂 酸（PA)等在內(nèi)的復(fù)合磷脂。本發(fā)明中的卵磷脂包含磷脂酰膽堿或復(fù)合磷脂。
[0003] 卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的"第三營養(yǎng)素"（參考文獻(xiàn)：朱志偉，第三營 養(yǎng)素-卵磷脂，大學(xué)化學(xué)）。卵磷脂存在于細(xì)胞里，是細(xì)胞膜的主要成分，它猶如細(xì)胞的門 衛(wèi)，控制著進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)種類，從而保證新陳代謝的正常進(jìn)行。卵磷脂是目前公認(rèn)的最 具有生物學(xué)活性的磷脂，它能使血漿中的膽固醇水平降低20%，是極少數(shù)能增加抗動脈硬 化因子-血漿高密度脂蛋白（其成分中卵磷脂占32%)的物質(zhì)之一，它通過將血管壁上和 血液中的甘油三酯、膽固醇等乳化并溶解于血液中，從而減少了血管中的脂肪含量，是血 管的清道夫。卵磷脂還是肝臟的保護(hù)神、嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育的必需品，還具有預(yù)防老年癡呆、 化解膽結(jié)石、等多種生理功能（王廷兆，卵磷脂的八大功能）。FDA規(guī)定，在嬰幼兒奶粉中必 須添加卵磷脂。
[0004] 盡管卵磷脂廣泛存在于自然界（如蛋黃、動物腦、大豆、玉米、葵花籽和棉籽等資 源）中（參考文獻(xiàn)：朱志偉，第三營養(yǎng)素-卵磷脂，大學(xué)化學(xué)），但富含卵磷脂的食物也常常 富含脂肪類物質(zhì)，如卵磷脂含量豐富的大豆、蛋黃（有大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂商品供應(yīng)）， 大?憐脂在大?中含量為0. 5%左右，雞蛋的蛋黃中含憐脂1?達(dá)9. 4%，但大?冋時含大量 的脂肪油（高達(dá)18%，參考文獻(xiàn)，如何正確服用卵磷脂，養(yǎng)生大世界，2006, 5)，而蛋黃含大 量的膽固醇，讓有些人望而生畏，如果以大豆或者蛋黃補充卵磷脂，勢必同時吃進(jìn)大量的油 脂或膽固醇，并不利于身體健康。同時蛋雞一般均籠養(yǎng)，影響了雞蛋的品質(zhì)（參考文獻(xiàn)：卵 磷脂的功效及膳食建議，百度文庫及豆丁網(wǎng)）。
[0005] 事實磷脂對熱是不穩(wěn)定的（卵磷脂的研究概況、卵磷脂的功效及膳食建議，百度 文庫及豆丁網(wǎng)），在食品的加熱過程中會受到破壞，其活性超過50°C會逐漸遞減。食物在烹 調(diào)過程中，大都習(xí)慣于高溫加熱，卵磷脂損耗較大。
[0006] 因此，為了補充足夠的卵磷脂，食物外攝入純化的卵磷脂不失為一種較好的選擇。 世界衛(wèi)生組織指出，每天攝入10-28. 8g的純大豆卵磷脂，可滿足身體的需要（如何正確服 用卵磷脂，養(yǎng)生大世界。2006,5)。但由于卵磷脂穩(wěn)定性差，市場上多為穩(wěn)定性較好的軟膠 囊劑，其以油類物質(zhì)為載體的，就對人體的健康來說，并非最佳的攝入方式。
[0007] 酸奶以一種廣為人知的健康食品，但美中不足的是，牛奶中磷脂的含量僅為 0. 072-0. 086 %，且經(jīng)過發(fā)酵等過程，其磷脂含量會更低。卵磷脂是生命不可缺少的營養(yǎng)物 質(zhì)，許多人如嬰幼兒、老年人、心腦血管疾病患者等均需要額外補充卵磷脂，但其口服固體 形式食用不便，軟膠囊含有脂肪類載體，而液體制劑又非常不穩(wěn)定，因此在人人皆知有益于 健康且味道適口的酸奶中加入適宜量的卵磷脂，是非常好的健康食品，具有很好的生理功 能。已經(jīng)授權(quán)的專利CN20091015858. 4公開了一種添加磷脂酰膽堿的酸奶及其制備方法， 其將卵磷脂、穩(wěn)定劑（明膠、果膠、變性淀粉）、乳清蛋白等加入牛奶中發(fā)酵。視同撤回的專 利申請CN201210391872. 6公開了一種具有保健功能的磷脂酸奶及其制備方法，將粉末磷 脂直接加入牛奶后發(fā)酵而成。以上專利中，磷脂未經(jīng)處理直接加入酸奶中，在菌、酸、水、熱 作用下，磷脂難以保持其應(yīng)有的生理活性。
[0008] CN1031637292A公開了磷脂類營養(yǎng)速溶劑的生產(chǎn)工藝，以倍他環(huán)糊精制備微囊。倍 他環(huán)糊精對于磷脂有一定的穩(wěn)定作用，但由于其本身的溶解性，在液體中仍然會逐漸降解。 CN103202469A公開了一種蛋黃卵磷脂微膠囊及其制備方法，以海藻酸鈉及殼聚糖為囊殼材 料，以增加卵磷脂的穩(wěn)定性。其工序為將高壓均質(zhì)后的卵磷脂乳狀液與海藻酸鈉溶液混合， 滴入氯化鈣溶液制成凝膠小球，再將凝膠小球加入殼聚糖溶液中進(jìn)行成膜反應(yīng)，之后用甲 醛交聯(lián)固化。該工序不但繁瑣，且制成凝膠小球時容易粘連，而甲醛則能嚴(yán)重污染環(huán)境，其 殘留可對身體健康造成損害。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明提供一種卵磷脂酸奶，在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工過程中不會破 壞卵磷脂的生理活性，保證了卵磷脂酸奶的營養(yǎng)成分，可同時發(fā)揮卵磷脂及酸奶的保健功 能。
[0010] 本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
[0011] 一種卵磷脂酸奶，包括下述原料：鮮牛乳、微囊化卵磷脂和發(fā)酵乳，微囊化卵磷脂 的重量百分比為0. 1-5%。
[0012] 微囊化卵磷脂的重量百分比為0. 2-2%。
[0013] 優(yōu)選的，還包括甜味劑，所述甜味劑為蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖。
[0014] 進(jìn)一步優(yōu)選的，還包括鮮果粒。
[0015] 其中，卵磷脂微囊化的材料為羥丙甲纖維素、乙基纖維素、甲基纖維素、鄰苯二甲 酸醋酸纖維素、聚丙烯酸樹脂等其中的一種或幾種。
[0016] 微囊化的材料優(yōu)選為卵磷脂微囊化的高分子材料為羥丙甲纖維素和/或聚丙烯 fe樹脂。
[0017] 卵磷脂微囊化材料還包括抗氧劑、增塑劑、抗粘劑。
[0018] 抗氧劑為維生素 E及其衍生物、維生素 C酯或叔丁基茴香醚；所述增塑劑為聚乙二 醇、甘油、脂肪族二元酸酯或枸櫞酸酯；所述抗粘劑為滑石粉、硬脂酸鎂、二氧化硅或單硬脂 酸甘油酯。
[0019] 將有效成分微囊化可以改變物質(zhì)形態(tài)、保護(hù)敏感成分，保證質(zhì)量有效期。
[0020] 本發(fā)明還提供了卵磷脂酸奶在制備強化及保健食品中的應(yīng)用。
[0021] 采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于：
[0022] 本發(fā)明在酸奶中添加微囊化的卵磷脂，加工過程中不會破壞卵磷脂的生理活性， 保證了卵磷脂酸奶的營養(yǎng)成分，可同時發(fā)揮卵磷脂及酸奶的保健功能。
[0023] 本發(fā)明的酸奶不含增稠劑，綠色安全，并且口感好，適合人群范圍廣。

【具體實施方式】
[0024] 實施例1-6為微囊化卵磷脂的制備，原料的重量配比見表1。
[0025] 表1微囊化卵磷脂原料重量配比

【權(quán)利要求】
1. 一種卵磷脂酸奶，其特征在于包括下述原料：鮮牛乳、微囊化卵磷脂和發(fā)酵乳，所述 酸奶中卵磷脂的重量為0. 1-5%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于所述酸奶中卵磷脂重量為 0· 2-2%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于還包括甜味劑，所述甜味劑為 蔗糖、木糖醇或三氯蔗糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于還包括鮮果粒。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化的材料為羥 丙甲纖維素、乙基纖維素、甲基纖維素、鄰苯二甲酸醋酸纖維素、聚丙烯酸樹脂等其中的一 種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化的高分子材 料為羥丙甲纖維素和/或聚丙烯酸樹脂。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于所述卵磷脂微囊化材料還包括 抗氧劑、增塑劑、抗粘劑。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種卵磷脂酸奶，其特征在于所述抗氧劑為維生素 E及其衍 生物、維生素 C酯或叔丁基茴香醚；所述增塑劑為聚乙二醇、甘油、脂肪族二元酸酯或枸櫞 酸酯；所述抗粘劑為滑石粉、硬脂酸鎂、二氧化硅或單硬脂酸甘油酯。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的卵磷脂酸奶在制備強化及保健食品中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23C9/13GK104041584SQ201410225294
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年5月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月26日
【發(fā)明者】張宏宇, 郭毛毛, 杜云鵬 申請人:張宏宇