一種獼猴桃果脯的加工方法
【專利摘要】一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括：采集果實成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料，首先對原料果進行清洗，然后將原料果進行去皮，并進行豎著切將果實切割成兩半；接下來對獼猴桃果肉進護色、糖漬處理，最后把獼猴桃果肉通過烘干、冷卻等工序制備成獼猴桃果脯成品。通過實施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對獼猴桃果肉果進行護色，而獼猴桃果肉在糖漬及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃郁的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類產(chǎn)品更大的競爭優(yōu)勢，并具有很明顯的市場優(yōu)勢。
【專利說明】—種獼猴桃果脯的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于一種水果深加工【技術領域】，具體涉及到一種獼猴桃果脯的加工方法?！颈尘凹夹g】
[0002]獼猴桃(學名:Actinidia Lindl)，獼猴桃科，果可食，風味獨特，維生素C含量甚豐。獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補強身之功效。其含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃含有的血清促進素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用；所含的天然肌醇有助于腦部活動；膳食纖維能降低膽固醇，促進心臟健康；獼猴桃堿和多種蛋白酶，具有開胃健脾、助消化、防止便秘的功能。此外，獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
[0003]獼猴桃含多種維生素及脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣、磷、鐵、鎂、果膠等，其中維生素C含量很高，每100克獼猴桃含維生素C62毫克。
[0004]獼猴桃適宜胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、高血壓病、冠心病、黃疸肝炎、關節(jié)炎、尿道結石患者食用；適宜食欲不振、消化不良者食用；適宜航空、航海、高原、礦井等特種工作人員和老弱病人食用。情緒不振、常吃燒烤類食物的人也宜食用獼猴桃。
[0005]目前，獼猴桃的果實主要鮮食，還可制作果汁、果酒、果醬等。
[0006]而獼猴桃果脯也是加工獼猴桃果實后的一個成熟的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的獼猴桃果脯其加工工藝為:原料采集一分選一去皮一切縫一燙漂一糖潰一糖煮一干燥一包裝一成品。
[0007]上述技術工藝中，由于沒有實施保護獼猴桃果脯的顏色及保護獼猴桃果脯的風味等技術方案。所以，以上技術工藝所產(chǎn)出的獼猴桃果脯產(chǎn)品存在如下不足:(I)加工產(chǎn)品顏色表現(xiàn)不好，在保存的過程中產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)褐變比較嚴重；(2)獼猴桃果脯產(chǎn)品原果風味不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種獼猴桃果脯的加工方法。具體包括:采集果實成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料，首先對原料果進行清洗，然后將原料果進行去皮，并進行豎著切將果實切割成兩半；接下來對獼猴桃果肉進護色、糖潰處理，最后把獼猴桃果肉通過烘干、冷卻等工序制備成獼猴桃果脯成品。通過實施本發(fā)明，使用焦亞硫酸鈉溶液對獼猴桃果肉果進行護色，而獼猴桃果肉在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使獼猴桃果脯能夠具有原果的顏色以及具有濃郁的獼猴桃香氣及口味，使獼猴桃脯具有比同類產(chǎn)品更大的競爭優(yōu)勢，并具有很明顯的市場優(yōu)勢。
[0009]本發(fā)明是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:
[0010]一種獼猴桃果脯的加工方法，技術方案中在于包括如下步驟:
[0011]1、原料采集:采集果實成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料。[0012]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0013]3、去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0014]4、切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，并將果實切割成兩半。
[0015]5、護色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時后濾干浸泡液。
[0016]6、糖潰:將經(jīng)過護色的獼猴桃果肉采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0017]7、烘干:將經(jīng)過糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時。
[0018]8、冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0019]9、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0020]本發(fā)明既有如下優(yōu)點:
[0021]1、本發(fā)明所提出的獼猴桃果脯加工方法不但構思新穎、措施獨特，而且工藝簡單、容易實施。
[0022]2、傳統(tǒng)的獼猴桃果脯容易變色，其主要原因是酚類的褐變。而傳統(tǒng)的獼猴桃果脯加工方法為了抑制產(chǎn)品褐變只是使用硫(如焦亞硫酸鈉之類的含硫物質(zhì))進行護色或者是在后期進行熏硫操作。所以，目前獼猴桃果脯存在加工后顏色不好，或者是保質(zhì)期過短(做出來顏色還可以，不久顏色就會發(fā)生比較大的改變)，從而不具有市場競爭力。通過實施本發(fā)明，使用半胱氨酸(鹽)，乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸絡合金屬離子，抑制酚類進行護色，同時浸泡焦亞硫酸鈉溶液，使用焦亞硫酸鈉可以鈍化酚酶。本發(fā)明是使護色和酶解同步進行，由于使用復合護色法對產(chǎn)品進行護色保風味，大幅度提高了獼猴桃果脯產(chǎn)品的顏色等級和果脯產(chǎn)品風味。
[0023]3、通過實施本發(fā)明，在酸性條件下通過烘干也可以除去絕大部分硫，使產(chǎn)品的含硫量達到國家標準。
[0024]4、通過實施本發(fā)明，在糖潰及烘干工序中都分別采用分段的方法進行，使獼猴桃果脯不僅能夠具有原果的顏色，而且還保持有濃郁的原果香氣及原果口味。從而使獼猴桃果脯與同類果脯相比具有很明顯的市場優(yōu)勢。
[0025]5、通過實施本發(fā)明，改變了目前市場上獼猴桃加工產(chǎn)品稀少的現(xiàn)狀，解決了獼猴桃的產(chǎn)后出路，并帶動獼猴桃相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成新的經(jīng)濟增長點，具有巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。同時為獼猴桃的增值提供一個很好的方法、方案，亦為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤空間?！揪唧w實施方式】
[0026]下面結合實施例對本發(fā)明的方法進一步說明。
[0027]一種獼猴桃果脯的加工方法，【具體實施方式】如下:
[0028]1、原料采集:采集果實成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料。
[0029]2、原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。
[0030]3、去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。
[0031]4、切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，并將果實切割成兩半。
[0032]5、護色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時后濾干浸泡液。
[0033]6、糖潰:將經(jīng)過護色的獼猴桃果肉采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時。
[0034]7、烘干:將經(jīng)過糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60~65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12~14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50~55°C持續(xù)烘10小時。
[0035]8、冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20~25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12~14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟。
[0036]9、包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
[0037]廣品王要質(zhì)量指標及感官指標應符合表1規(guī)定。
[0038]表1
[0039]
【權利要求】
1.一種獼猴桃果脯的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料采集:采集果實成熟但肉質(zhì)尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮獼猴桃果實為原料； (2)原料清洗:將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物； (3)去皮:用刀具將清洗干凈的獼猴桃果實進行削皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮； (4)切割:使用刀具對獼猴桃果實進行豎著切，并將果實切割成兩半； (5)護色:制備濃度是7%。的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.3%的檸檬酸，然后浸泡已經(jīng)去皮的獼猴桃果肉，持續(xù)浸泡4小時后濾干浸泡液； (6)糖潰:將經(jīng)過護色的獼猴桃果肉采用分段的方法進行糖潰，一段糖潰采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為40° Bix的糖液進行糖潰，同時添加50ppm焦亞硫酸鈉以及總量0.2%的半胱氨酸(鹽)、0.5%。的乙二胺四乙酸二鈉和0.2%的檸檬酸，時間為24小時；二段糖潰時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5:1、糖度為60° Bix的糖液進行糖潰，同時添加總重是0.5%的檸檬酸，時間為24小時； (7)烘干:將經(jīng)過糖潰的獼猴桃果肉采用分段烘干的方法進行烘烤，首次烘干過程是保持烘爐溫度是60?65°C持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12?14小時，接著將獼猴桃果肉的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘爐溫度是50?55°C持續(xù)烘10小時； (8)冷卻:將從烘爐出來獼猴桃果肉放置在20?25度的溫度環(huán)境中進行冷卻12?14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟； (9)包裝:將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。
【文檔編號】A23G3/48GK103976118SQ201410228441
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月28日 優(yōu)先權日:2014年5月28日
【發(fā)明者】孫永剛, 韋勇 申請人:廣西田陽嘉佳食品有限公司