高蛋白質(zhì)營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝，主要以畜禽屠宰后的骨頭、肉、油脂、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、以及可食用野生菌類或蘑菇、天然食用植物香料、鹽等為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工工藝相結(jié)合，核心工藝為使用食品級的ZY-700L不銹鋼立式高壓殺菌鍋將骨頭及其它原料分層放置，共同在高溫高壓下完成熬煮，有效分離骨頭及可利用的物料，并通過JM-FB80膠體磨和Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)完成肉、蛋白膠質(zhì)、軟骨、油的超微細(xì)化均勻乳化；按照食品安全要求生產(chǎn)袋裝、瓶裝等包裝形式的安全、易保存、方便食用、口味標(biāo)準(zhǔn)一致、均勻不沉淀不懸浮的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯，蛋白質(zhì)含量可達(dá)2%-5%。
【專利說明】高蛋白質(zhì)營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝，屬食品加工。
【背景技術(shù)】
[0002]目前國內(nèi)生產(chǎn)的各種肉湯制品，強(qiáng)調(diào)配方及口味，過多使用添加劑來提高肉湯味道，成本降低的同時(shí)，讓消費(fèi)者在不知情下食用了大量添加劑，不重視工藝設(shè)備技術(shù)的升級改造，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍采用長時(shí)間熬煮加工肉湯，耗人耗時(shí)耗能并造成環(huán)境污染，還無法保證湯的營養(yǎng)和穩(wěn)定一致的口味，部分加工肉湯的企業(yè)也沒有充分利用肉、蛋白膠質(zhì)、軟骨等固體營養(yǎng)物質(zhì)，有的企業(yè)直接采用添加劑配置肉湯粉，肉湯的安全、天然、營養(yǎng)功能在下降，得到的肉湯蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于1%。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供一種高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝，全部采用天然原料，產(chǎn)品不含任何添加劑，通過良好的工藝技術(shù)改善肉湯外觀、風(fēng)味、色澤，提高肉湯的安全性及營養(yǎng)。具體加工步驟如下:
一、肉湯原料的預(yù)處理
1、畜禽屠宰后的骨頭經(jīng)過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；
2、清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、以及軟骨，在絞肉機(jī)中分別切碎后混勻得到混合料，備用；
3、天然食用植物香料清洗后備用。
[0004]二、高溫高壓熬制肉湯
將容量ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內(nèi)部改造為上下2層，每層為有網(wǎng)眼的不銹鋼篩網(wǎng)架，上層放置所述的骨頭及天然食用植物香料，下層放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨頭30-100公斤、混合料10-50公斤和天然食用植物香料500克配置，骨頭浸入水中；立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121°C并保持20分鐘到50分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90°C以下及鍋內(nèi)壓力與鍋外大氣壓一致時(shí)打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯,并貯存于帶攪拌的保溫缸內(nèi)。
[0005]三、熬制后的混合料加工
高溫熬制后的混合料加入10公斤到20公斤半成品肉湯中，混合均勻倒入JM-FB80膠體磨中磨碎，磨碎成衆(zhòng)體的混合料倒入所述的保溫缸中，得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品。
[0006]四、骨頭收集
將骨頭收集后作為骨粉廠原料。
[0007]五、聞蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的聞壓均質(zhì)
按高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的質(zhì)量加入1%的食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1-2次，每次均質(zhì)壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內(nèi)并保持肉湯湯溫不低于70°C。
[0008]六、灌裝及殺菌 肉湯用四邊封或者三邊封連續(xù)式灌裝機(jī)進(jìn)行灌封，灌裝質(zhì)量為200克、500克等規(guī)格。低溫冷藏的肉湯用普通耐100°C溫度的包裝物灌裝，冷卻到30°C下時(shí)進(jìn)冷藏庫保存，可得冷藏溫度0°C到8°C 7天保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯；常溫保存的肉湯用耐150°C高溫的包裝物灌裝密封，密封的包裝物放入容量ZY-700L立式殺菌鍋殺菌，殺菌公式為殺菌鍋內(nèi)液體升溫至121°C保持20分鐘，加反壓后鍋內(nèi)包裝物水冷降溫至40°C以下出鍋，可得常溫下達(dá)6個(gè)月以上保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯。
[0009]還可采用型號UHT1T/H盤管式高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，先對肉湯進(jìn)行殺菌后再灌裝。
[0010]本發(fā)明主要以畜禽屠宰后的骨頭、肉、油脂、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生無毒菌類或蘑菇、天然食用植物香料、鹽等為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工工藝相結(jié)合，核心工藝為使用食品級的ZY-700L不銹鋼立式高壓殺菌鍋將骨頭及其它原料分層放置，共同在高溫高壓下完成熬煮工序，有效分離骨頭及可利用的固體物料，并通過JM-FB80膠體磨和Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)完成肉、蛋白膠質(zhì)、軟骨、油的超微細(xì)化均勻乳化；按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品安全要求生產(chǎn)袋裝、瓶裝等包裝形式的安全、易保存、方便食用、口味標(biāo)準(zhǔn)一致、均勻不沉淀不懸浮的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯，蛋白質(zhì)含量可達(dá)2%-5%。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1是ZY-700L不銹鋼立式高壓殺菌鍋改進(jìn)后的結(jié)構(gòu)示意圖；
圖2是圖1中的不銹鋼篩網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖；
圖中標(biāo)號為:1-鍋蓋，2-不銹鋼篩網(wǎng)架。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例一:
(一)肉湯原料的預(yù)處理
1.畜禽屠宰后的骨頭經(jīng)過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；
2.清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、軟骨在絞肉機(jī)中分別切碎后混勻得到混合料，備用；
3.天然食用植物香料清洗后備用。
[0013](二)高溫高壓熬制肉湯
將ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內(nèi)部改造為上下2層，每層用網(wǎng)目20-30目的不銹鋼篩網(wǎng)架作為支撐，上層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的骨頭及固體天然食用植物香料，下層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的混合料，按水500公斤，骨頭50公斤，混合料30公斤，天然食用植物香料500克，立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121°C并保持50分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90度以下及鍋內(nèi)壓力與鍋外大氣壓一致時(shí)可打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯，并貯存于帶攪拌的保溫缸內(nèi)。
[0014](三)熬制后混合料的加工
高溫熬制的混合料加入20公斤半成品肉湯,混合均勻倒入JM-FB80膠體磨中磨碎,磨碎后的混合料倒入盛半成品肉湯的保溫缸中，得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品。
[0015](四)骨頭收集
將骨頭收集后作為骨粉廠原料。[0016](五)高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的高壓均質(zhì)
按高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的質(zhì)量加入1%食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1-2次，每次均質(zhì)壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內(nèi)并保持肉湯湯溫不低于70°C。
[0017](六)、灌裝及殺菌
肉湯用四邊封或者三邊封連續(xù)式灌裝機(jī)進(jìn)行灌封，灌裝質(zhì)量在200克、500克等規(guī)格。低溫冷藏的肉湯用普通耐100°C溫度的包裝物灌裝，冷卻到30°C下時(shí)進(jìn)冷藏庫保存，可得冷藏溫度0°C到8°C 7天保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯；常溫保存的肉湯用耐150°C高溫的包裝物灌裝密封，密封的包裝物放入容量ZY-700L立式殺菌鍋殺菌，殺菌公式為殺菌鍋內(nèi)液體升溫至121°C保持20分鐘，加反壓后鍋內(nèi)包裝物水冷降溫至40°C以下出鍋，可得常溫下達(dá)6個(gè)月以上保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯。
[0018]還可采用型號UHT1T/H盤管式高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)對密封肉湯進(jìn)行殺菌，125°C保持6秒，冷卻到85°C后用四邊封或者三邊封連續(xù)式灌裝機(jī)進(jìn)行熱灌裝。
[0019]實(shí)施例二:
(一)肉湯原料的預(yù)處理
1.畜禽屠宰后的骨頭經(jīng)過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；
2.清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、軟骨在絞肉機(jī)中分別切碎后混勻得到混合料，備用；
3.天然食用植物香料清洗后備用。
[0020](二)高溫高壓熬制肉湯
將容量ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內(nèi)部改造為上下2層，每層用網(wǎng)目20-30目的不銹鋼篩網(wǎng)架作為支撐，上層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的骨頭及固體天然食用植物香料，下層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的混合料，按水400公斤，骨頭100公斤，混合料10公斤，天然食用植物香料500克，立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121°C并保持30分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90度以下及鍋內(nèi)壓力與鍋外大氣壓一致時(shí)可打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯，并貯存于帶攪拌的保溫缸內(nèi)。
[0021](三)熬制后混合料的加工
高溫熬制的混合料加入10公斤半成品肉湯，混合均勻后倒入JM-FB80膠體磨中磨碎，磨碎后的混合料倒入盛半成品肉湯的保溫缸中，得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品。
[0022](四)骨頭收集
將骨頭收集后作為骨粉廠原料。
[0023](五)聞蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的聞壓均質(zhì)
按高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的質(zhì)量加入1%食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1-2次，每次均質(zhì)壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內(nèi)并保持肉湯湯溫不低于70°C。
[0024](六)灌裝及殺菌
肉湯用四邊封或者三邊封連續(xù)式灌裝機(jī)進(jìn)行灌封，灌裝質(zhì)量在200克、500克等規(guī)格。低溫冷藏的肉湯用普通耐100°C溫度的包裝物灌裝，冷卻到30°C下時(shí)進(jìn)冷藏庫保存，可得冷藏溫度0°C到8°C 7天保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯；常溫保存的肉湯用耐150°C高溫的包裝物灌裝密封，密封的包裝物放入容量ZY-700L立式殺菌鍋殺菌，殺菌公式為殺菌鍋內(nèi)液體升溫至121°C保持20分鐘，加反壓后鍋內(nèi)包裝物水冷降溫至40°C以下出鍋，可得常溫下達(dá)6個(gè)月以上保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯。
[0025]實(shí)施例三)
(一)肉湯原料的預(yù)處理
1.畜禽屠宰后的骨頭經(jīng)過挑選、沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用；
2.清洗干凈的肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、野生菌或蘑菇、軟骨在絞肉機(jī)中分別切碎后混勻得到混合料，備用；
3.天然食用植物香料清洗后備用。
[0026](二)高溫高壓熬制肉湯
將容量ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內(nèi)部改造為上下2層，每層用網(wǎng)目20-30目的不銹鋼篩網(wǎng)架作為支撐，上層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的骨頭及固體天然食用植物香料，下層篩網(wǎng)架放置裝在不銹鋼蒸框內(nèi)的混合料，比例按水500公斤、骨頭60公斤、混合料50公斤和天然食用植物香料500克。ZY-700L立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121°C并保持40分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90度以下及鍋內(nèi)壓力與鍋外大氣壓一致時(shí)可打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯，并貯存于帶攪拌的保溫缸內(nèi)。
[0027](三)熬制后混合料的加工
高溫熬制的混合料加入20公斤半成品肉湯，混合均勻后倒入JM-FB80膠體磨中磨碎，磨碎后的混合料倒入盛半成品肉湯的保溫缸中，得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品。
[0028](四)骨頭收集
將骨頭收集后作為骨粉廠原料。
[0029](五)聞蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的聞壓均質(zhì)
按高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的質(zhì)量加入1%食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1-2次，每次均質(zhì)壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內(nèi)并保持肉湯湯溫不低于70°C。
[0030](六)灌裝及殺菌
肉湯用四邊封或者三邊封連續(xù)式灌裝機(jī)進(jìn)行灌封，灌裝質(zhì)量在200克、500克等規(guī)格。低溫冷藏的肉湯用普通耐100°C溫度的包裝物灌裝，冷卻到30°C下時(shí)進(jìn)冷藏庫保存，可得冷藏溫度0°C到8°C 7天保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯；常溫保存的肉湯用耐150°C高溫的包裝物灌裝密封，密封的包裝物放入容量ZY-700L立式殺菌鍋殺菌，殺菌公式為殺菌鍋內(nèi)液體升溫至121°C保持20分鐘，加反壓后鍋內(nèi)包裝物水冷降溫至40°C以下后出鍋，可得常溫下達(dá)6個(gè)月以上保質(zhì)期的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯。
[0031]本發(fā)明的以上實(shí)施例中包裝物為包裝袋，但亦可根據(jù)灌裝設(shè)備采用其它包裝物，如瓶、te、盒等等。
【權(quán)利要求】
1.一種高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝，步驟如下: 1)、畜禽屠宰后的骨頭經(jīng)過沖洗、破碎、熱水漂燙2分鐘后備用； 2)、清洗干凈的畜禽肉、富含膠原蛋白的皮、蹄、筋、可食用野生菌或蘑菇、以及軟骨，在絞肉機(jī)中分別切碎后混勻得到混合料，備用； 3)、天然食用植物香料清洗后備用； 其特征是還有如下步驟: 4)、高溫高壓熬制肉湯 將食品級的ZY-700L不銹鋼高溫立式殺菌鍋內(nèi)部改造為上下兩層，每層為有網(wǎng)眼的不銹鋼篩網(wǎng)架，上層放置所述的骨頭及天然食用植物香料，下層放置所述的混合料，按水400-500公斤、骨頭30-100公斤、混合料10_50公斤和天然食用植物香料500克配置，上層的骨頭浸入水中；立式殺菌鍋密閉后通入蒸汽升溫至121°C并保持20分鐘到50分鐘，打開立式殺菌鍋的放氣閥，待溫度降到90°C以下及鍋內(nèi)壓力與鍋外大氣壓一致時(shí)打開鍋蓋，通過立式殺菌鍋底部放料口放出半成品肉湯，并貯存于帶攪拌的保溫缸內(nèi)； 5)、熬制后的混合料加工 熬制后的混合料加入10-50公斤半成品肉湯中，混合均勻倒入JM-FB80膠體磨中磨碎，磨碎成漿體的混合料倒入所述的保溫缸中，得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品； 6 )、高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的高壓均質(zhì) 按高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯半成品的質(zhì)量加入1%食鹽混勻，通過Gjj-0.5/25高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)1-2次，每次均質(zhì)壓力為20-25兆帕，貯存于保溫缸內(nèi)并保持肉湯湯溫不低于70°C ； 7)、灌裝及殺菌 用灌裝機(jī)按常規(guī)技術(shù)進(jìn)行灌封、殺菌及冷卻得到高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯成品，蛋白質(zhì)含量達(dá)2%-5%。
2.如權(quán)利要求1所述的高蛋白營養(yǎng)鮮味肉湯的產(chǎn)業(yè)化加工工藝，其特征是，步驟7)先采用型號UHT1T/H盤管式高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)對肉湯進(jìn)行殺菌后再灌裝，蛋白質(zhì)含量達(dá)2%-5%。
【文檔編號】A23L1/29GK104000248SQ201410237355
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】譚嘉文, 譚國洪 申請人:譚國洪