一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法，該蔥香風(fēng)味西式火腿由包括如下原料制備得到：二四號肉、肥膘肉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蔻粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。本發(fā)明所得產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，蔥香柔和，天然感強(qiáng)，營養(yǎng)豐富。
【專利說明】一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種火腿，特別涉及一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]西式火腿類產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或不注射)腌制后、加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝加工而成，采用低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿。
[0003]西式火腿品種較多，風(fēng)味各異，加工方法也不盡相同，本發(fā)明方法采用肉味膏狀和洋蔥油狀香精調(diào)味，以天然香辛料掩蓋肉味本身的肉腥味和各類輔料和添加劑所產(chǎn)生的不良?xì)馕?，采用低溫蒸煮工藝熟化，采用這種方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有口感醇厚，烹調(diào)感強(qiáng)的特征，市場前景較好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0006]一種蔥香風(fēng)味西式火腿，由包括如下原料制備得到:二四號肉、肥膘肉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蘧粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。
[0007]優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為:二四號肉:90份，肥膘肉:10份，玉米淀粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆蘧粉:0.12份，肉味膏狀香精:0.45份，洋蔥油狀香精:0.2份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。
[0008]優(yōu)選地，所述肉味膏狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的肉味膏狀香精 84210。
[0009]優(yōu)選地，所述洋蔥油狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的洋蔥油狀香精 8525。
[0010]本發(fā)明所述的原料二四號肉和肥膘肉均為選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢測合格的冷卻肉，為豬肉，二四號肉為2號肉和4號肉以任意比例混合的豬肉，2號肉是豬前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉，4號肉是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。
[0011]本發(fā)明還提供了上述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，包括如下步驟:
[0012]I)、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨，用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，力口入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蘧粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；[0013]2)、肥膘選修后用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機(jī)，加入剩余冰水?dāng)匕?分鐘后加入滾揉機(jī)，開機(jī)轉(zhuǎn)幾圈使其分散；
[0014]3)、分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；
[0015]4)、用折徑90mm尼龍腸衣灌裝；
[0016]5)、85°C蒸煮80分鐘；即得。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟I)中冰水的添加量為步驟2)中冰水的添加量的19倍。
[0018]本發(fā)明所具有的技術(shù)效果:
[0019]本發(fā)明所得產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，蔥香柔和，天然感強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，可以滿足人們對肉味火腿要求突出烹調(diào)感強(qiáng)的需求，是今后一段時間內(nèi)肉味火腿的發(fā)展方向，具有較為廣闊的市場。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0021]實(shí)施例1
[0022]一種蔥香風(fēng)味西式火腿，原料及其添加量為:
[0023]二四號肉:90kg,豬脊膘:10kg,玉米淀粉:8kg,大豆分離蛋白(山東谷神):3kg,冰水:40kg，食鹽:2.9kg，葡萄糖:2kg,白糖:1kg，味精:0.3kg，肉用復(fù)合磷酸鹽346(德國CFB公司生產(chǎn)):0.5kg,卡拉膠:0.5kg, D-異抗壞血酸鈉:0.08kg,亞硝酸鈉:0.0lkg,白胡椒粉:0.2kg，肉豆蘧粉:0.12kg，天津春發(fā)牌肉味膏狀香精84210(天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)):0.45kg,天津春發(fā)牌洋蔥油狀香精8525 (天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)):0.2kg，乳酸鈉:2.6kg，乳酸鏈球菌素:0.02kg，紅曲紅色素:0.008kg，誘惑紅色素:
0.0Olkg0
[0024]所述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，包括如下步驟:
[0025]I)、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨，用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，力口入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、肉用復(fù)合磷酸鹽346、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蘧粉、天津春發(fā)牌肉味膏狀香精84210、天津春發(fā)牌洋蔥油狀香精8525、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和38kg冰水抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；
[0026]2)、肥膘選修后用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機(jī)，加入2kg冰水?dāng)匕?分鐘后加入滾揉機(jī)，開機(jī)轉(zhuǎn)幾圈使其分散；
[0027]3)、分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；
[0028]4)、用折徑90mm尼龍腸衣灌裝；
[0029]5)、85°C蒸煮80分鐘；即得。
[0030]實(shí)施例1制得的產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo):
[0031]1、感官質(zhì)量指標(biāo):
[0032]色澤:產(chǎn)品切面色澤為粉紅色，肉粒明顯；
[0033]滋味:香味自然舒適，咸淡適中，無異味；
[0034]結(jié)構(gòu):彈性好，切片完整，口感脆嫩。
[0035]2、理化指標(biāo):[0036]蛋白質(zhì)含量≥12%，淀粉含量≤6%，脂肪含量≤10%，水份含量≤75%，亞硝酸鹽(NaN02 計(jì))≤70mg/kg
[0037]3、微生物指標(biāo)
[0038]細(xì)菌總數(shù) (個/g) ≤10000,大腸菌群(個/100g) ≤30，致病菌不得檢出。
【權(quán)利要求】
1.一種蔥香風(fēng)味西式火腿，其特征在于:該蔥香風(fēng)味西式火腿由包括如下原料制備得到:二四號肉、肥膘肉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蘧粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述蔥香風(fēng)味西式火腿，其特征在于:所述原料的重量份數(shù)為:二四號肉:90份，肥膘肉:10份，玉米淀粉:8份，大豆分離蛋白:3份，冰水:40份，食鹽:2.9份，葡萄糖:2份，白糖:1份，味精:0.3份，磷酸鹽:0.5份，卡拉膠:0.5份，D-異抗壞血酸鈉:0.08份，亞硝酸鈉:0.01份，白胡椒粉:0.2份，肉豆蘧粉:0.12份，肉味膏狀香精:0.45份，洋蔥油狀香精:0.2份，乳酸鈉:2.6份，乳酸鏈球菌素:0.02份，紅曲紅色素:0.008份，誘惑紅色素:0.001份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述蔥香風(fēng)味西式火腿，其特征在于:所述肉味膏狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的肉味膏狀香精84210。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述蔥香風(fēng)味西式火腿，其特征在于:所述洋蔥油狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的洋蔥油狀香精8525。
5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨，用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，加入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蘧粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘； 2)、肥膘選修后用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機(jī)，加入剩余冰水?dāng)匕?分鐘后加入滾揉機(jī)，開機(jī)轉(zhuǎn)幾圈使其分散； 3)、分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡； 4)、用折徑90mm尼龍腸衣灌裝； 5)、85°C蒸煮80分鐘;即得。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟I)中冰水的添加量為步驟2)中冰水的添加量的19倍。
【文檔編號】A23L1/311GK103976383SQ201410238095
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月29日
【發(fā)明者】張凱 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司