一種新型五香大頭菜及其制備新方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新型五香大頭菜。以重量份計(jì)，本發(fā)明由以下組分組成：鮮大頭菜：100，食鹽：10～20，醬油：40～60，醬色：10～20，蠔油：6～8，苯甲酸鈉：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3，檸檬酸鈉：1～3，羧甲基纖維素鈉：0.4～0.8，八角：0.1～0.2，干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2，陳皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。本發(fā)明的五香大頭菜菜體深褐色，菜心褐紅色，有光澤；表面布滿結(jié)晶鹽粒；具有五香氣，伴有醬香；味鮮，咸淡適口，大小整齊，組織致密，質(zhì)地韌脆，無老皮、老筋。
【專利說明】一種新型五香大頭菜及其制備新方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體是涉及一種新型五香大頭菜及其制備新方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大頭菜是一種非常常見的蔬菜，其可以作為主菜，也可以作為配菜，還可以制作成各種腌菜，深受人們的廣泛喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種新型五香大頭菜。
[0004]本發(fā)明的另一目的在于提供該新型五香大頭菜的制備方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術(shù)方案:
[0006]一種新型五香大頭菜，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0007]鮮大頭菜:100，食鹽:10?20，醬油:40?60，醬色:10?20，
[0008]蠔油:6?8，苯甲酸鈉:0.1?0.3，桂皮:0.2?0.3，
[0009]檸檬酸鈉:1?3，羧甲基纖維素鈉:0.4?0.8，八角:0.1?0.2，
[0010]干辣椒:0.3?0.6，花椒:0.2?0.4，小茴香:0.1?0.2，
[0011]陳皮:0.3?0.5，麻油:3?5，干姜:0.2?0.4。
[0012]所述的一種新型五香大頭菜的制備新方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0013](I)修整；將鮮大頭菜削去須根、尾根、葉基部后，再削去表皮、切塊；
[0014](2)鹽潰；將大頭菜用食鹽腌潰,按一層菜一層鹽,下少上多方法腌潰；次日轉(zhuǎn)缸翻菜一次，，然后每隔2?3天將缸翻菜一次；經(jīng)過18?20天，并缸，壓緊；
[0015](3)調(diào)料粉的制備；將八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陳皮及干姜磨成粉后混合均勻，制備得到調(diào)料粉；
[0016](4) 一次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲為宜；
[0017](5) 一次鹵制；在醬油中，加入醬色、蠔油、麻油、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、羧甲基纖維素鈉及調(diào)料粉，混合，攪拌均勻，制備鹵汁；將晾曬的菜坯裝進(jìn)空缸內(nèi)，灌入上述鹵汁的一半；每2?3天轉(zhuǎn)缸翻菜一次,經(jīng)18?20天,撈出，浙去鹵汁；
[0018](6) 二次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲；
[0019](7) 二次鹵制；將二次晾曬的菜坯裝進(jìn)缸內(nèi)，壓緊；灌入預(yù)留鹵汁的一半及一次鹵制剩余的鹵汁；經(jīng)30?40天,撈出，浙去鹵汁；
[0020](8)三次晾曬；按一次晾曬操作；
[0021](9)拌調(diào)料粉；將預(yù)留的50%重量調(diào)料粉撒在一腌、二鹵、三曬的菜坯上，分批翻拌均勻；[0022](10)裝缸；然后分層壓緊在缸內(nèi)，蓋上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的五香大頭菜菜體深褐色，菜心褐紅色，有光澤；表面布滿結(jié)晶鹽粒；具有五香氣，伴有醬香；味鮮，咸淡適口，大小整齊，組織致密，質(zhì)地韌脆，無老皮、老筋。
【具體實(shí)施方式】
[0024]以下結(jié)合具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0025]實(shí)施例1
[0026]一種新型五香大頭菜，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0027]鮮大頭菜:100，食鹽:10，醬油:40，醬色:10，
[0028]蠔油:6，苯甲酸鈉:0.1，桂皮:0.2，
[0029]檸檬酸鈉:1，羧甲基纖維素鈉:0.4，八角:0.1，
[0030]干辣椒:0.3，花椒:0.2，小茴香:0.1，
[0031]陳皮:0.3，麻油:3，干姜:0.2。
[0032]實(shí)施例2
[0033]一種新型五香大頭菜，其特征在于，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0034]鮮大頭菜:100，食鹽:20，醬油:60，醬色:20，
[0035]蠔油:8，苯甲酸鈉:0.3，桂皮:0.3，
[0036]檸檬酸鈉:3，羧甲基纖維素鈉:0.8，八角:0.2，
[0037]干辣椒:0.6，花椒:0.4，小茴香:0.2，
[0038]陳皮:0.5，麻油:5，干姜:0.4。
[0039]實(shí)施例3
[0040]一種新型五香大頭菜，其特征在于，以重量份計(jì)，由以下組分組成:
[0041]鮮大頭菜:100，食鹽:16，醬油:50，醬色:15，
[0042]蠔油:7，苯甲酸鈉:0.2，桂皮:0.25，
[0043]檸檬酸鈉:2，羧甲基纖維素鈉:0.6，八角:0.16，
[0044]干辣椒:0.5，花椒:0.3，小茴香:0.6，
[0045]陳皮:0.4，麻油:4，干姜:0.3。
[0046]所述的一種新型五香大頭菜的制備新方法，包括如下技術(shù)步驟:
[0047](I)修整；將鮮大頭菜削去須根、尾根、葉基部后，再削去表皮、切塊；
[0048](2)鹽潰；將大頭菜用食鹽腌潰,按一層菜一層鹽,下少上多方法腌潰；次日轉(zhuǎn)缸翻菜一次，，然后每隔2?3天將缸翻菜一次；經(jīng)過18?20天，并缸，壓緊；
[0049](3)調(diào)料粉的制備；將八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陳皮及干姜磨成粉后混合均勻，制備得到調(diào)料粉；
[0050](4) 一次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲為宜；
[0051](5) 一次鹵制；在醬油中，加入醬色、蠔油、麻油、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、羧甲基纖維素鈉及調(diào)料粉，混合，攪拌均勻，制備鹵汁；將晾曬的菜坯裝進(jìn)空缸內(nèi)，灌入上述鹵汁的一半；每2?3天轉(zhuǎn)缸翻菜一次,經(jīng)18?20天,撈出，浙去鹵汁；[0052](6) 二次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲；
[0053](7) 二次鹵制；將二次晾曬的菜坯裝進(jìn)缸內(nèi)，壓緊；灌入預(yù)留鹵汁的一半及一次鹵制剩余的鹵汁；經(jīng)30?40天,撈出，浙去鹵汁；
[0054](8)三次晾曬；按一次晾曬操作；
[0055](9)拌調(diào)料粉；將預(yù)留的50%重量調(diào)料粉撒在一腌、二鹵、三曬的菜坯上，分批翻拌均勻；
[0056](10)裝缸；然后分層壓緊在缸內(nèi)，蓋上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
【權(quán)利要求】
1.一種新型五香大頭菜，其特征在于，以重量份計(jì)，由以下組分組成: 鮮大頭菜:100，食鹽:10?20，醬油:40?60，醬色:10?20， 蠔油:6?8，苯甲酸鈉:0.1?0.3，桂皮:0.2?0.3， 梓檬酸鈉:1?3,羧甲基纖維素鈉:0.4?0.8,八角:0.1?0.2, 干辣椒:0.3?0.6，花椒:0.2?0.4，小茴香:0.1?0.2， 陳皮:0.3?0.5，麻油:3?5，干姜:0.2?0.4。
2.權(quán)利要求1所述的一種新型五香大頭菜的制備新方法，其特征在于，包括如下技術(shù)步驟: (1)修整；將鮮大頭菜削去須根、尾根、葉基部后，再削去表皮、切塊； (2)鹽潰；將大頭菜用食鹽腌潰,按一層菜一層鹽,下少上多方法腌潰；次日轉(zhuǎn)缸翻菜一次，然后每隔2?3天將缸翻菜一次；經(jīng)過18?20天，并缸，壓緊； (3)調(diào)料粉的制備；將八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陳皮及干姜磨成粉后混合均勻，制備得到調(diào)料粉； (4)一次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲為且； (5)一次鹵制；在醬油中，加入醬色、蠔油、麻油、苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、羧甲基纖維素鈉及調(diào)料粉，混合，攪拌均勻，制備鹵汁；將晾曬的菜坯裝進(jìn)空缸內(nèi)，灌入上述鹵汁的一半；每2?3天轉(zhuǎn)缸翻菜一次,經(jīng)18?20天,撈出，浙去鹵汁； (6)二次晾曬；將菜坯移至蘆席上晾曬，每天翻菜2?3次，經(jīng)3?4天，曬至菜體變形彎曲； (7)二次鹵制；將二次晾曬的菜坯裝進(jìn)缸內(nèi)，壓緊；灌入預(yù)留鹵汁的一半及一次鹵制剩余的鹵汁；經(jīng)30?40天,撈出，浙去鹵汁； (8)三次晾曬；按一次晾曬操作； (9)拌調(diào)料粉；將預(yù)留的50%重量調(diào)料粉撒在一腌、二鹵、三曬的菜坯上，分批翻拌均勻； (10)裝缸；然后分層壓緊在缸內(nèi)，蓋上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103989123SQ201410243124
【公開日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年6月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月3日
【發(fā)明者】徐文 申請(qǐng)人:徐文