一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品及其生產(chǎn)方法，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑10mm的網(wǎng)板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料與調(diào)味料；然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品。該方法能夠高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生產(chǎn)成本；同時，該方法采用機(jī)械作業(yè)的方式，提高了生產(chǎn)效率，降低了人力資源成本；同時，該方法生產(chǎn)的脆骨肉酥產(chǎn)品具有酥脆的口感和較佳的色澤，具有較佳的食用效果。
【專利說明】—種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品及其生產(chǎn)方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種速凍調(diào)理食品及其生產(chǎn)方法，具體涉及一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0003]禽類的胸軟骨的有機(jī)成分主要是多種蛋白，如軟骨粘蛋白、膠原與軟骨硬蛋白等，經(jīng)常食用禽類胸軟骨，可對人體的軟骨進(jìn)行營養(yǎng)的補(bǔ)充，同時對人體皮膚也有很好的美容作用。
[0004]雞肉內(nèi)含有維 生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比較高，且氨基酸的種類多，食用后人體的消化率高，雞肉的營養(yǎng)成分容易被人體吸收利用，有增加體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外雞肉內(nèi)含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類。每100g去皮雞肉中含有24g蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D等，具有較高的營養(yǎng)價值。
[0005]目前國內(nèi)食品加工行業(yè)，在利用軟骨的生產(chǎn)技術(shù)上通常以穿串為主，由于在穿串過程中會產(chǎn)生10%左右的原料碎裂而無法繼續(xù)使用，使得原料利用率較低，生產(chǎn)成本增高；同時，生產(chǎn)企業(yè)在為大型快餐企業(yè)提供深加工的腿排及胸排等產(chǎn)品時，往往會切下20-40%左右的碎肉，這部分碎肉往往應(yīng)用于穿串、丸類、腸類等產(chǎn)品加工。這些碎軟骨及碎肉在食品加工均以一般充填物來對待，所形成的產(chǎn)品與花色非常局限，故其所產(chǎn)生的產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益價值不高，也未以此為主原料而生產(chǎn)出具有競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品。所以，如果能夠?qū)㈦u肉的腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生的碎肉進(jìn)行高效利用，則不僅能夠提高肉類原料的利用率，同時開創(chuàng)出新的脆骨與雞肉的混合產(chǎn)品，使產(chǎn)品具有較佳的口感和較高的營養(yǎng)價值，提高產(chǎn)品競爭力。
[0006]申請?zhí)枮?01010527988.9的中國發(fā)明專利:一種川香骨肉相連生肉串及其制備方法，公布了骨肉相連食品的制備方法和原料選用，雖然其采用一些中藥成分作為腌潰原料，使產(chǎn)品具有不上火的功效，但是該生產(chǎn)方法需要的脆骨和腿肉胸肉原料均需要較大塊狀的原料，才能夠滿足串簽的要求。這樣的方法不能夠有效利用碎肉碎骨原料，使得原料利用率低，生產(chǎn)成本增加；并且其串簽作業(yè)不能夠進(jìn)行高效的機(jī)械作業(yè)，需要消耗大量的人力資源，降低了企業(yè)的生產(chǎn)效益。
[0007]申請?zhí)枮?01210173710.5的中國發(fā)明專利:一種脆骨雞丁及其制備方法，該方法同樣面對的是原料利用率不高的問題，使脆骨雞丁的生產(chǎn)成本增高；同時，其規(guī)定的脆骨和雞肉的塊狀大小為I立方厘米的正方體，這就使得原料加工切丁過程中會產(chǎn)生大量的廢料，減小了原料利用率，并且不能夠使用雞肉的腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生的碎肉為原料，企業(yè)的生產(chǎn)成本較高。
[0008]申請?zhí)枮?01310375156.3的中國發(fā)明專利:一種番茄味骨肉相連烤肉串及其制備方法，該專利將脆骨和雞腿肉加工為I~2cm見方的塊狀，然后再串在竹簽上，該發(fā)明方法同樣面對原料利用率不高的問題，并且采用人工作業(yè)的方式，作業(yè)效率低，人力資源成本高，不利于提高產(chǎn)品的競爭力和企業(yè)效益。
[0009]綜上，現(xiàn)有的雞肉速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)方法不能夠高效利用原料，也不能夠以雞肉的腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生中產(chǎn)生的碎肉為原料，在生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生廢料，這就使得雞肉和脆骨的原料利用率不高，生產(chǎn)成本增高；并且，現(xiàn)有的生產(chǎn)方法的多個步驟采用人工作業(yè)的方式進(jìn)行，不僅作業(yè)效率低，人力資源的成本也會非常高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品及其生產(chǎn)方法，該方法能夠利用腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生中產(chǎn)生的碎肉為原料，也能夠以禽類脆骨和雞腿肉雞胸肉為原料，并且能夠高效利用原料，提高了原料利用率，降低了生產(chǎn)成本；同時，該方法采用機(jī)械作業(yè)的方式，提高了生產(chǎn)效率，降低了人力資源成本；同時，該方法生產(chǎn)的脆骨肉酥產(chǎn)品具有發(fā)脆的口感和較佳的色澤，具有較佳的食用效果。
[0011]為解決上述問題，本發(fā)明采用技術(shù)方案為:
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，也能夠利用腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生中產(chǎn)生的碎肉為原料，采用碎肉原料能夠有效降低生產(chǎn)的原料成本；在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁，直徑IOmm的網(wǎng)板能夠保持肉丁內(nèi)的脆骨和雞肉保持顆粒狀，從而保證最終的廣品中的脆骨具有發(fā)脆的口感；再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料，向氮氣混合機(jī)內(nèi)打入氮氣或二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌得到肉糜，使用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質(zhì)，能夠保證混合機(jī)內(nèi)的肉糜和輔料保持低溫狀態(tài)，確保肉糜在加工過程中不會變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；肉糜的溫度為-3?_5°C;然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得。該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20?30份，腿肉和/或胸肉40?60份，輔料20?40份，漿液10?20份，夕卜裹料10?25份。
[0012]將該脆骨肉酥產(chǎn)品進(jìn)行食用后，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品由于含有較大顆粒狀的脆骨，所以在口中的口感會非常爽脆，是其他的產(chǎn)品所不能夠比擬的；同時，預(yù)炸使脆骨肉酥表面產(chǎn)生金黃的表面，具有較佳的視覺效果，提高了食用者的食欲；并且，在混合機(jī)內(nèi)將肉糜與輔料進(jìn)行高效均勻的混合，產(chǎn)品內(nèi)的調(diào)味料分布均勻，不會產(chǎn)生味道不均的問題。
[0013]利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和/或胸肉；原料也可以利用腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生中產(chǎn)生的碎肉，這樣能夠降低原料的成本；冷凍的原料采用自然解凍，解凍室溫度為O?4°C，解凍后的原料溫度為2?4°C;或采用鮮品原料，鮮品原料溫度為2?4°C，鮮品的禽類腿肉和胸肉也需要冷卻至低溫狀態(tài)，這樣才能夠保證加工過程中原料保持合適的低溫狀態(tài)，避免原料發(fā)生變質(zhì)。
[0014](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機(jī)內(nèi)用0 IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁 ；直徑IOmm的網(wǎng)板能夠使原料變?yōu)轭w粒狀的脆骨和肉，這樣，顆粒狀的脆骨能夠使最終產(chǎn)品具有爽脆的口感，肉粒也能夠使產(chǎn)品的口感更佳；而一般的產(chǎn)品則將肉丁處理的更細(xì)，這樣在最終產(chǎn)品中的脆骨和肉的口感很差，產(chǎn)品的競爭力較低。
[0015](3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機(jī)采用氮氣或二氧化碳作為冷媒介子，混和后的肉糜溫度為-3 ?-5。。；
氮氣混合機(jī)利用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質(zhì)，在加工過程中將肉糜和輔料快速高效降溫，保持肉糜的低溫狀態(tài)，確保原料在加工過程中不會發(fā)生變質(zhì)；而常規(guī)的作業(yè)中往往是將普通混合機(jī)放置在低溫廠房內(nèi)進(jìn)行混合加工，這樣肉糜和輔料不能夠保持低溫的狀態(tài)，非常容易使微生物在產(chǎn)品內(nèi)快速生長，造成原料的變質(zhì)。
[0016](4)成型:使用成型機(jī)將第(3)步所得肉糜進(jìn)行成型作業(yè)得到塊狀肉團(tuán)；成型機(jī)的成型壓力為30?90psi ;成型機(jī)的轉(zhuǎn)速為45?50轉(zhuǎn)/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型后塊狀肉團(tuán)的重量為240g?250g/10塊；
成型機(jī)將肉糜進(jìn)行高效快速的成型作業(yè)，不僅作業(yè)效率高，而且塊狀肉團(tuán)的大小均一性好，確保脆骨肉酥產(chǎn)品均一的規(guī)格和較佳的品質(zhì)；同時，成型機(jī)作業(yè)比人工作業(yè)效率更高，人工作業(yè)不僅效率低下,生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格均一性不高，同時其人工作業(yè)成本比成型機(jī)高出數(shù)倍，不利于降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，其產(chǎn)品的競爭力非常低。
[0017](5)配制漿液:漿液中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉40?60份、淀粉30?40份、瓜爾膠0.1?I份、碳酸氫鈉0.1?0.5份、水200?220份，將上述組分充分混合均勻后得到漿液；漿液溫度為2?6°C ;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17?20秒；配置漿液控制其粘度為自然下落時間為17?20秒，能夠使?jié){液均勻的附著在塊狀肉團(tuán)表面，確保了較佳的掛漿效果。
[0018](6)裹漿:采用瀑布式淋漿機(jī)對第(4)步所得塊狀肉塊進(jìn)行裹漿作業(yè)；漿液的溫度為2?6°C，每Ikg塊狀肉團(tuán)使用80?90g漿液，裹漿后塊狀肉團(tuán)的重量為275?290g/10塊；低溫的漿液溫度與塊狀肉團(tuán)接近，使塊狀肉團(tuán)能夠在加工過程中保持低溫狀態(tài)，避免發(fā)生變質(zhì)。
[0019](7)配制外裹粉:外裹粉中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉30?50份、淀粉30?40份、食鹽0.1?I份、碳酸氫鈉0.1?I份、葡萄糖酸一 δ內(nèi)酯0.1?I份、焦磷酸二氫二鈉0.1?I份，將以上組分混合均勻后得到外裹粉；
(8)裹粉:采用上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)對第(6)步所得塊狀肉團(tuán)進(jìn)行裹粉，每Ikg塊狀肉團(tuán)所用外裹粉為200?300g ;裹粉后的塊狀肉團(tuán)的重量為355?370g/10塊；上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)能夠高效的進(jìn)行裹粉作業(yè)，相比于常規(guī)的人工裹粉作業(yè)方式，不僅裹粉效率高，而且作業(yè)成本降低，裹粉的質(zhì)量和均勻性較高，確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0020](9)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)對第(8)步所得裹粉后的塊狀肉團(tuán)進(jìn)行預(yù)炸作業(yè)得到脆骨肉酥成品；預(yù)炸采用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177?179°C，預(yù)炸時間33?37秒，每Ikg裹粉后的塊狀肉團(tuán)消耗棕櫚油100?200g ；
經(jīng)過我們科研人員的多次試驗，在177?179°C的油溫下進(jìn)行預(yù)炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色澤；油溫高于179攝氏度時，脆骨肉酥的色澤更加金黃但是口感會急劇變差，當(dāng)油溫小于177攝氏度時，脆骨肉酥的口感較佳但是色澤會偏差；綜合多次試驗的結(jié)果表明，油溫處于177至179攝氏度時，能夠確?？诟泻蜕珴删慵训奶攸c，提高產(chǎn)品的口感和美感，使產(chǎn)品具有出乎預(yù)料的市場競爭力。[0021](10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍；速凍機(jī)的溫度為_30°C?_38°C;速凍后的脆骨肉酥成品中心溫度為_18°C?-26°C ;速凍機(jī)快速冷凍脆骨肉酥成品，使脆骨肉酥產(chǎn)品能夠快速冷卻降溫，保證產(chǎn)品不會變質(zhì)。
[0022](11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39 g，每盒10枚將脆骨肉酥成品進(jìn)行包裝；包裝后的每盒產(chǎn)品凈重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
金屬檢測儀用于檢測產(chǎn)品中是否混有金屬顆粒，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全。
[0023](13)裝箱:每箱裝入30盒產(chǎn)品，并用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱后的產(chǎn)品送入產(chǎn)品庫內(nèi)保存，產(chǎn)品庫的溫度為_18°C?_24°C。
[0024]進(jìn)一步的，為了提高脆骨肉酥產(chǎn)品的色澤，第(7)步中的外裹粉為面包糠，面包糠長度為6?8mm，面包糠為白色或桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機(jī)將面包糠裹附在塊狀肉團(tuán)表面；每Ikg塊狀肉團(tuán)所用面包糠為250?300g。
[0025]使用6?8mm長的面包糠裹在塊狀肉團(tuán)表面，結(jié)果實踐證明，脆骨肉酥表面具有更加靚麗的色澤，同時經(jīng)過預(yù)炸后，脆骨肉酥表面的面包糠會發(fā)脆，使面包糠和脆骨一起具有較佳的爽脆口感，從色澤和口感上使脆骨肉酥具有了不一般的食欲效果，具有較強(qiáng)的市場競爭力。
[0026]同時，為了確保脆骨肉酥產(chǎn)品具有較佳的味覺和口感，需要加入合適的輔料和調(diào)味料調(diào)制，第(3)步中的輔料使用量為肉丁質(zhì)量的25%?40% ;輔料中各個組分的質(zhì)量份數(shù)為:淀粉I?3份、食鹽0.8?2份、麻油0.1?0.8份、辣椒粉0.1?0.7份、黑胡椒粉0.1?0.5份、黑椒碎0.1?0.8份、大蒜粉0.1?0.6份、香芹籽粉0.05?0.5份、紫蘇粉0.01?0.1份、五香粉0.1?0.5份、砂糖0.1?2份、谷氨酸鈉0.1?0.6份、碳酸氫鈉0.1?0.5份、三聚磷酸鈉0.1?0.5份、焦磷酸鈉0.1?0.5份、六偏磷酸鈉0.1?0.5份、雞肉抽提物0.01?0.5份、牛肉抽提物0.01?0.5份。
[0027]輔料中的雞肉提取物和牛肉提取物使脆骨肉酥產(chǎn)品具有較佳的味覺和復(fù)雜的口味，避免雞肉單一味覺造成口味的單一；
碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉四種輔料加入肉糜內(nèi)，使顆粒狀的雞肉更加的酥軟；經(jīng)過生產(chǎn)人員的試驗比對，加入上述四種輔料的脆骨肉酥比沒有加入上述四種輔料的產(chǎn)品具有更加酥軟與爽脆的口感，即其中的雞肉顆粒更加酥軟，有效的克服了雞肉口感發(fā)柴的問題，酥軟的雞肉和爽脆的脆骨、金黃酥脆的裹粉一起，保證了產(chǎn)品最佳的口感組合；
進(jìn)一步的，第(I)步中的原料為禽類的軟骨、雞腿肉和/或雞胸肉，禽類的軟骨為雞軟骨或鴨軟骨；原料中禽類的軟骨質(zhì)量與雞腿肉和雞胸肉的質(zhì)量總和之比為(2?3): (4?6)。禽類軟骨與雞肉的比例最佳為3:5，這樣的比例不僅能夠確保塊狀肉團(tuán)的口感爽脆，同時能夠確保其中的雞肉能夠?qū)⑷鈭F(tuán)高效結(jié)合而不會松散，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0028]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為:
1、本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，該產(chǎn)品由于含有較大顆粒狀的脆骨，所以在口中的口感會非常爽脆，是其他的產(chǎn)品所不能夠比擬的，并且其中的軟骨為較大顆粒的軟骨，在食用時具有更加爽口的爽脆感；同時，預(yù)炸使脆骨肉酥表面產(chǎn)生金黃的表面，具有較佳的視覺效果，極大的提高了食用者的食欲；并且，在混合機(jī)內(nèi)將肉糜與輔料進(jìn)行高效均勻的混合，產(chǎn)品內(nèi)的調(diào)味料分布均勻，不會產(chǎn)生味道不均的問題，這樣就使得脆骨肉酥具有極佳的口感和色澤。
[0029]2、本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該方法能夠利用鮮品或凍品的軟骨和雞肉，也能夠利用腿排和胸排產(chǎn)品產(chǎn)生中產(chǎn)生的碎肉，如果以碎肉為原料則會很大程度上減小生產(chǎn)原料的成本，提高了產(chǎn)品的利潤率和產(chǎn)品競爭力。
[0030]3、本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，在生產(chǎn)過程中采用機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行各個步驟的生產(chǎn)作業(yè)，相比于傳統(tǒng)的人工作業(yè)的方法，本發(fā)明方法具有高效安全低成本的生產(chǎn)特點，能夠極大的節(jié)省人力資源成本，極大的提高了生產(chǎn)效率，同時機(jī)械化的生產(chǎn)也使產(chǎn)品的規(guī)格更加均一，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0031]4、本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該方法的預(yù)炸油溫為177?179°C，該油溫下進(jìn)行預(yù)炸出的脆骨肉酥具有出乎意料的口感和色澤；油溫高于179攝氏度時，脆骨肉酥的色澤更加金黃但是口感會急劇變差，當(dāng)油溫小于17攝氏度時，脆骨肉酥的口感較佳但是色澤會偏差；綜合多次試驗的結(jié)果表面，油溫處于177至179攝氏度時，能夠確保口感和色澤俱佳的特點，提高產(chǎn)品的口感和美感，使產(chǎn)品具有出乎預(yù)料的市場競爭力。而其他產(chǎn)品的預(yù)炸油溫范圍較寬，不僅不能夠提高產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，也使得產(chǎn)品的色澤和口感不一致，在市場中的競爭力也會更低。
[0032]5、本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，氮氣混合機(jī)利用氮氣或者二氧化碳作為冷卻物質(zhì)，在加工過程中將肉糜和輔料快速高效降溫，保持肉糜的低溫狀態(tài)，確保原料在加工過程中不會發(fā)生變質(zhì)；而常規(guī)的作業(yè)中往往是將普通混合機(jī)放置在低溫廠房內(nèi)進(jìn)行混合加工，這樣肉糜和輔料不能夠保持低溫的狀態(tài)，非常容易使微生物在產(chǎn)品內(nèi)快速生長，造成原料的變質(zhì)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0033]圖1為本發(fā)明利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法流程圖。
【具體實施方式】
[0034]下列實施例將進(jìn)一步說明本發(fā)明。
[0035]實施例1
本發(fā)明采用技術(shù)方案為一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和胸肉為原料，在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料與調(diào)味料，向氮氣混合機(jī)內(nèi)打入氮氣冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為_3°C ;然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20份，腿肉和胸肉60份，輔料20份，漿液10份，外裹料10份。
[0036]實施例2
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉為原料，在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料與調(diào)味料，向氮氣混合機(jī)內(nèi)打入二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為-5°C ;然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹屑、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨30份，腿肉40份，輔料30份，漿液15份，外裹料20份。
[0037]實施例3
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、胸肉為原料，在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料與調(diào)味料，向氮氣混合機(jī)內(nèi)打入氮氣冷媒介子，低溫、低速攪拌，肉糜的溫度為_4°C ;然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得到所述脆骨肉酥速凍食品；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨30份，腿肉和胸肉40份，輔料20份，漿液10份，外裹料10份。
[0038]實施例4
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉；冷凍的原料采用自然解凍，解凍室溫度為(TC，解凍后的原料溫度為2V ；
禽類的軟骨為雞軟骨；原料中禽類的軟骨質(zhì)量與雞腿肉的質(zhì)量之比為2: 6。
[0039](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機(jī)內(nèi)用0 IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉丁；
(3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機(jī)采用氮氣作為冷媒介子，混和后的肉糜溫度為_3°C ；
輔料使用量為肉丁質(zhì)量的25%% ;輔料中各個組分的質(zhì)量份數(shù)為:淀粉I份、食鹽0.8份、麻油0.8份、辣椒粉0.7份、黑胡椒粉0.5份、黑椒碎0.8份、大蒜粉0.6份、香芹籽粉0.5份、紫蘇粉0.1份、五香粉0.5份、砂糖2份、谷氨酸鈉0.6份、碳酸氫鈉0.5份、三聚磷酸鈉0.5份、焦磷酸鈉0.5份、六偏磷酸鈉0.5份、雞肉抽提物0.5份、牛肉抽提物0.5份。
[0040](4)成型:使用成型機(jī)將第(3)步所得肉糜進(jìn)行成型作業(yè)得到塊狀肉團(tuán)；成型機(jī)的成型壓力為30psi ;成型機(jī)的轉(zhuǎn)速為45轉(zhuǎn)/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型后塊狀肉團(tuán)的重量為240g?250g/10塊；
(5)配制漿液:漿液中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉40份、淀粉30份、瓜爾膠I份、碳酸氫鈉0.5份、水220份，將上述組分充分混合均勻后得到漿液；漿液溫度為2°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17秒；
(6)裹漿:采用瀑布式淋漿機(jī)對第(4)步所得塊狀肉塊進(jìn)行裹漿作業(yè)；漿液的溫度為2°C，每Ikg塊狀肉團(tuán)使用80g漿液，裹漿后塊狀肉團(tuán)的重量為275?290g/10塊；
(7)配制外裹粉:外裹粉中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉30份、淀粉30份、食鹽I份、碳酸氫鈉I份、葡萄糖酸一 δ內(nèi)酯I份、焦磷酸二氫二鈉I份，將以上組分混合均勻后得到外裹粉；
(8)裹粉:采用上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)對第(6)步所得塊狀肉團(tuán)進(jìn)行裹粉，每Ikg塊狀肉團(tuán)所用外裹粉為200g ;裹粉后的塊狀肉團(tuán)的重量為355?370g/10塊；
(9)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)對第(8)步所得裹粉后的塊狀肉團(tuán)進(jìn)行預(yù)炸作業(yè)得到脆骨肉酥成品；預(yù)炸采用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177°C，預(yù)炸時間37秒，每Ikg裹粉后的塊狀肉團(tuán)消耗棕櫚油IOOg ；
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍；速凍機(jī)的溫度為-30°C;速凍后的脆骨肉酥成品中心溫度為-19°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進(jìn)行包裝；包裝后的每盒產(chǎn)品凈重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產(chǎn)品，并用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱后的產(chǎn)品送入產(chǎn)品庫內(nèi)保存，產(chǎn)品庫的溫度為-18°C。
[0041]實施例5
在實施例4的基礎(chǔ)上，本發(fā)明為了進(jìn)一步提高脆骨肉酥產(chǎn)品的色澤和食用者的食欲，較佳的實施方式還有，第(7)步中的外裹粉為面包糠，面包糠長度為6?8mm，面包糠為桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機(jī)將面包糠裹附在塊狀肉團(tuán)表面；每Ikg塊狀肉團(tuán)所用面包糠為280g。其他部分與實施例4完全相同。
[0042]實施例6
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨和胸肉；采用鮮品原料，鮮品原料溫度為4°C ；
禽類的軟骨為鴨軟骨；原料中禽類的軟骨質(zhì)量與雞胸肉的質(zhì)量之比為3:4。
[0043](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機(jī)內(nèi)用0 IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉?。?br> (3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機(jī)采用二氧化碳作為冷媒介子，混和后的肉糜溫度為_5°C ；
輔料使用量為肉丁質(zhì)量的40% ;輔料中各個組分的質(zhì)量份數(shù)為:淀粉3份、食鹽2份、麻油0.1份、辣椒粉0.1份、黑胡椒粉0.1份、黑椒碎0.1份、大蒜粉0.1份、香芹籽粉0.05份、紫蘇粉0.01份、五香粉0.1份、砂糖0.1份、谷氨酸鈉0.1份、碳酸氫鈉0.1份、三聚磷酸鈉
0.1份、焦磷酸鈉0.1份、六偏磷酸鈉0.1份、雞肉抽提物0.01份、牛肉抽提物0.01份。
[0044](4)成型:使用成型機(jī)將第(3)步所得肉糜進(jìn)行成型作業(yè)得到塊狀肉團(tuán)；成型機(jī)的成型壓力為90psi ;成型機(jī)的轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型后塊狀肉團(tuán)的重量為240g?250g/10塊；
(5)配制漿液:漿液中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉60份、淀粉40份、瓜爾膠0.1份、碳酸氫鈉0.1份、水200份，將上述組分充分混合均勻后得到漿液；漿液溫度為6°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為20秒；
(6)裹漿:采用瀑布式淋漿機(jī)對第(4)步所得塊狀肉塊進(jìn)行裹漿作業(yè)；漿液的溫度為6°C，每Ikg塊狀肉團(tuán)使用90g漿液，裹漿后塊狀肉團(tuán)的重量為275?290g/10塊；
(7)配制外裹粉:外裹粉中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉50份、淀粉40份、食鹽0.1份、碳酸氫鈉0.1份、葡萄糖酸一 δ內(nèi)酯0.1份、焦磷酸二氫二鈉0.1份，將以上組分混合均勻后得到外裹粉；
(8)裹粉:采用上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)對第(6)步所得塊狀肉團(tuán)進(jìn)行裹粉，每Ikg塊狀肉團(tuán)所用外裹粉為300g ;裹粉后的塊狀肉團(tuán)的重量為355?370g/10塊； (9)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)對第(8)步所得裹粉后的塊狀肉團(tuán)進(jìn)行預(yù)炸作業(yè)得到脆骨肉酥成品；預(yù)炸采用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為179°C，預(yù)炸時間33秒，每Ikg裹粉后的塊狀肉團(tuán)消耗棕櫚油200g ;
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍；速凍機(jī)的溫度為_38°C;速凍后的脆骨肉酥成品中心溫度為-26°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進(jìn)行包裝；包裝后的每盒產(chǎn)品凈重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產(chǎn)品，并用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱后的產(chǎn)品送入產(chǎn)品庫內(nèi)保存，產(chǎn)品庫的溫度為_24°C。
[0045]實施例7
一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法的步驟為:
(O原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和胸肉；冷凍的原料采用自然解凍，解凍室溫度為2°C，解凍后的原料溫度為3°C ；
原料為禽類的軟骨、雞腿肉和雞胸肉，禽類的軟骨為雞軟骨；原料中禽類的軟骨質(zhì)量與雞腿肉和雞胸肉的質(zhì)量總和之比為1:1。
[0046](2)原料絞切:將第(I)步中所得的解凍的原料放入絞切機(jī)內(nèi)用0 IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉?。?br> (3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機(jī)采用氮氣作為冷媒介子，混和后的肉糜溫度為_4°C ；
輔料使用量為肉丁質(zhì)量的33% ;輔料中各個組分的質(zhì)量份數(shù)為:淀粉2份、食鹽1.2份、麻油0.5份、辣椒粉0.5份、黑胡椒粉0.3份、黑椒碎0.6份、大蒜粉0.4份、香芹籽粉0.25份、紫蘇粉0.06份、五香粉0.3份、砂糖1.2份、谷氨酸鈉0.3份、碳酸氫鈉0.3份、三聚磷酸鈉0.3份、焦磷酸鈉0.3份、六偏磷酸鈉0.3份、雞肉抽提物0.3份、牛肉抽提物0.3份。
[0047](4)成型:使用成型機(jī)將第(3)步所得肉糜進(jìn)行成型作業(yè)得到塊狀肉團(tuán)；成型機(jī)的成型壓力為60psi ;成型機(jī)的轉(zhuǎn)速為47轉(zhuǎn)/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型后塊狀肉團(tuán)的重量為240g?250g/10塊；
(5)配制漿液:漿液中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉50份、淀粉35份、瓜爾膠0.6份、碳酸氫鈉0.3份、水210份，將上述組分充分混合均勻后得到漿液；漿液溫度為4°C;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為18秒；
(6)裹漿:采用瀑布式淋漿機(jī)對第(4)步所得塊狀肉塊進(jìn)行裹漿作業(yè)；漿液的溫度為4°C，每Ikg塊狀肉團(tuán)使用85g漿液，裹漿后塊狀肉團(tuán)的重量為275?290g/10塊；
(7)配制外裹粉:外裹粉中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉40份、淀粉50份、食鹽0.6份、碳酸氫鈉0.6份、葡萄糖酸一 δ內(nèi)酯0.6份、焦磷酸二氫二鈉0.6份，將以上組分混合均勻后得到外裹粉；
(8)裹粉:采用上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)對第(6)步所得塊狀肉團(tuán)進(jìn)行裹粉，每Ikg塊狀肉團(tuán)所用外裹粉為250g ;裹粉后的塊狀肉團(tuán)的重量為355?370g/10塊；
(9)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)對第(8)步所得裹粉后的塊狀肉團(tuán)進(jìn)行預(yù)炸作業(yè)得到脆骨肉酥成品；預(yù)炸采用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為178°C，預(yù)炸時間35秒，每Ikg裹粉后的塊狀肉團(tuán)消耗棕櫚油150g ;
(10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍；速凍機(jī)的溫度為_35°C;速凍后的脆骨肉酥成品中心溫度為-22°C ；
(11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g?39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進(jìn)行包裝；包裝后的每盒產(chǎn)品凈重350g?375g ；
(12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；
(13)裝箱:每箱裝入30盒產(chǎn)品，并用膠帶封合箱體；
(14)入庫:將裝箱后的產(chǎn)品送入產(chǎn)品庫內(nèi)保存，產(chǎn)品庫的溫度為_22°C。
[0048]最后應(yīng)說明的是:顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品，其特征在于，該脆骨肉酥速凍食品利用禽類的碎胸軟骨、腿肉和/或胸肉為原料，在絞肉機(jī)內(nèi)將原料用直徑10_的網(wǎng)板絞切得到肉丁，再將肉丁倒入氮氣混合機(jī)內(nèi)并加入輔料與調(diào)味料，向氮氣混合機(jī)內(nèi)打入氮氣或二氧化碳冷媒介子，低溫、低速攪拌得到肉糜，肉糜的溫度為-3~-5°c ;然后利用成型機(jī)將低溫的肉糜擠壓成型，再通過掛漿、裹粉或裹屑、預(yù)炸、速凍、包裝、金屬檢測、裝箱、入庫即得；該脆骨肉酥速凍食品的組分以重量計為:軟骨20~30份，腿肉和/或胸肉40~60份，輔料20~40份，漿液10~20份，外裹料10~25份。
2.制備如權(quán)利要求1所述的利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，該生產(chǎn)方法的步驟為: (1)原料解凍:原料為禽類的軟骨、腿肉和/或胸肉；冷凍的原料采用自然解凍，解凍室溫度為O~4°C，解凍后的原料溫度為2~4°C;或采用鮮品原料，鮮品原料溫度為2~4°C; (2)原料絞切:將第(1)步中所得的解凍的原料放入絞切機(jī)內(nèi)用0IOmm的網(wǎng)板絞切得到肉??； (3)低溫混合:將第(2)步所得肉丁與輔料一起加入氮氣混合機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫低速混合得到肉糜；氮氣混合機(jī)采用氮氣或二氧化碳作為冷媒介子，混和后的肉糜溫度為-3 ~-5。。； (4)成型:使用成型機(jī)將第(3)步所得肉糜進(jìn)行成型作業(yè)得到塊狀肉團(tuán)；成型機(jī)的成型壓力為30~90psi ;成型機(jī)的轉(zhuǎn)速為45~50轉(zhuǎn)/分鐘；成型模具為脆骨肉酥模具；成型后塊狀肉團(tuán)的重量為240g~250g/10塊； (5)配制漿液:漿液中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉40~60份、淀粉30~40份、瓜爾膠0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~0.5份、水200~220份，將上述組分充分混合均勻后得到漿液；漿液溫度為2~6°C ;漿液使用平氏黏度計測定運動黏度的自然下落時間為17~20秒； (6)裹漿:采用瀑布式淋漿機(jī)對第(4)步所得塊狀肉塊進(jìn)行裹漿作業(yè)；漿液的溫度為2~6°C，每Ikg塊狀肉團(tuán)使用80~90g漿液，裹漿后塊狀肉團(tuán)的重量為275~290g/10塊； (7)配制外裹粉:外裹粉中各組分的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉30~50份、淀粉30~40份、食鹽0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~1份、葡萄糖酸一 δ內(nèi)酯0.1~1份、焦磷酸二氫二鈉.0.1~1份，將以上組分混合均勻后得到外裹粉； (8)裹粉:采用上粉機(jī)和滾桶式滾粉機(jī)對第(6)步所得塊狀肉團(tuán)進(jìn)行裹粉，每Ikg塊狀肉團(tuán)所用外裹粉為200~300g ;裹粉后的塊狀肉團(tuán)的重量為355~370g/10塊； (9)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)對第(8)步所得裹粉后的塊狀肉團(tuán)進(jìn)行預(yù)炸作業(yè)得到脆骨肉酥成品；預(yù)炸采用的食用油為精煉24度棕櫚油，油溫為177~179°C，預(yù)炸時間33~37秒，每Ikg裹粉后的塊狀肉團(tuán)消耗棕櫚油100~200g ； (10)速凍:將脆骨肉酥成品在速凍機(jī)內(nèi)進(jìn)行速凍；速凍機(jī)的溫度為_30°C~_38°C;速凍后的脆骨肉酥成品中心溫度為_18°C~-26°C ； (11)包裝:脆骨肉酥成品的單枚重量為35g~39g,每盒10枚將脆骨肉酥成品進(jìn)行包裝；包裝后的每盒產(chǎn)品凈重350g~375g ； (12)金屬檢測:使用金屬檢測儀對包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測；金屬檢測儀的靈敏度為Fe0 1.2mm、Sus0 2.0mm ;每小時用示牌檢測金屬檢測儀的靈敏度；(13)裝箱:每箱裝入30盒產(chǎn)品，并用膠帶封合箱體； (14)入庫:將裝箱后的產(chǎn)品送入產(chǎn)品庫內(nèi)保存，產(chǎn)品庫的溫度為_18°C~_24°C。
3.如權(quán)利要求2所述的利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，第(7)步中的外裹粉為面包糠，面包糠長度為6~8mm，面包糠為白色或桔黃色；第(8)步中裹粉使用上屑機(jī)將面包糠裹附在塊狀肉團(tuán)表面；每Ikg塊狀肉團(tuán)所用面包糠為250~300go
4.如權(quán)利要求2所述的利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，第(3)步中的輔料使用量為肉丁質(zhì)量的25%~40% ;輔料中各個組分的質(zhì)量份數(shù)為:淀粉I~3份、食鹽0.8~2份、麻油0.1~0.8份、辣椒粉0.1~0.7份、黑胡椒粉0.1~0.5份、黑椒碎0.1~0.8份、大蒜粉0.1~0.6份、香芹籽粉0.05~0.5份、紫蘇粉0.01~0.1份、五香粉0.1~0.5份、砂糖0.1~2份、谷氨酸鈉0.1~0.6份、碳酸氫鈉0.1~0.5份、三聚磷酸鈉0.1~0.5份、焦磷酸鈉0.1~0.5份、六偏磷酸鈉0.1~0.5份、雞肉抽提物0.01~0.5份、牛肉抽提物0.01~0.5份。
5.如權(quán)利要求3或4所述的利用禽類骨肉制備的脆骨肉酥速凍食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，第(I)步中的原料為禽類的軟骨、雞腿肉和/或雞胸肉，禽類的軟骨為雞胸軟骨或鴨胸軟骨；原料中禽類 的軟骨質(zhì)量與雞腿肉和雞胸肉的質(zhì)量總和之比為(2~3):(4~6)。
【文檔編號】A23L1/315GK104000222SQ201410245834
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月5日
【發(fā)明者】劉鐵剛, 王鳳久, 李延森, 夏善江, 彭立軍 申請人:遼寧禾豐食品有限公司