青稞酸奶冰淇淋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種青稞酸奶冰淇淋及其制備方法，而提供一種以青稞為配料制備得到的青稞酸奶冰淇淋及制備方法。包括青稞漿5％～10％，全脂奶粉4％～5％，酸奶50％～60％，白砂糖13％～15％，黃油4％～5％，食品添加劑0.5％～0.6％，余量為飲用水。按量稱取青稞漿、全脂奶粉、白砂糖、黃油、食品添加劑與60℃～70℃飲用水混勻形成乳狀液；經(jīng)殺菌、均質(zhì)，降溫至2℃～5℃加酸奶進(jìn)行老化，之后，降溫至-2℃～-6℃進(jìn)行凝凍形成半固體狀的青稞酸奶冰淇淋。本發(fā)明的冰淇淋添加合理比例的青稞漿替代傳統(tǒng)酸奶冰淇淋工藝中同等質(zhì)量的水,不影響酸奶冰淇淋的感官以及質(zhì)構(gòu)特性，豐富了青稞營(yíng)養(yǎng)特性的酸奶冰淇淋，乳酸菌的存活率很好的維持。
【專利說(shuō)明】青稞酸奶冰淇淋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種以青稞為配料制備得到的青稞酸奶冰淇淋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]青稞又稱裸大麥，具有三高兩低的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，并且富含膳食纖維、β -葡聚糖、植物甾醇、八種人體必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)特性。目前國(guó)內(nèi)外大量的青稞制品是將青稞經(jīng)磨粉后，進(jìn)行蒸煮、擠壓等技術(shù)，制作成餅干、麥片、青稞酒、青稞發(fā)酵制品。
[0003]另一方面，酸奶冰淇淋的制作是在基本的冰淇淋配料的基礎(chǔ)上，將奶粉、黃油、乳化穩(wěn)定劑等與酸奶混合，經(jīng)過(guò)均質(zhì)工藝、老化處理、凝凍等冰淇淋的工藝流程制成的包含活性乳酸菌的保健型冰淇淋。其中酸奶的制作中，是以全脂奶粉和白砂糖為原料經(jīng)過(guò)混合殺菌、均質(zhì)、降溫后加入乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵、后熟。傳統(tǒng)的酸奶冰淇淋同時(shí)包括了酸奶和冰淇淋的多重特色，使得冰淇淋產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)特性和風(fēng)味上得以提高。
[0004]目前市場(chǎng)上的谷物冰淇淋、谷物酸奶產(chǎn)品種類多樣，谷物正在以各種形式加入到冰淇淋中。在谷物酸奶冰淇淋的生產(chǎn)中，需要確認(rèn)谷物的加入是否能夠使得發(fā)酵乳中的乳酸菌的存活率很好的維持，即谷物酸奶冰淇淋的工藝流程的設(shè)計(jì)會(huì)在一定程度上影響酸奶冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)特性。對(duì)于青稞酸奶冰淇淋的研究需要保證青稞酸奶冰淇淋中乳酸菌的存活率維持原有酸奶冰淇淋中乳酸菌數(shù)的水平。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種以青稞為配料制備得到的青稞酸奶冰淇淋。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種工藝流程上簡(jiǎn)單易行的青稞酸奶冰淇淋的制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:
[0008]一種青稞酸奶冰淇淋，按重量百分比計(jì)的有效成分組成為:青稞漿5%?10%，全脂奶粉4%?5%，酸奶50%?60%，白砂糖13%?15%，黃油4%?5%，食品添加劑
0.5 %?0.6 %，余量為飲用水。
[0009]按占冰淇淋總重量的百分比計(jì)所述食品添加劑包括乳化劑分子蒸餾單甘脂
0.2%?0.3%，增稠劑為CMC-Na0.10 %?0.15%，黃原膠0.1 %?0.15%，瓜爾豆膠
0.05%?0.1%。
[0010]所述青稞漿的濃度為0.25g/mL。
[0011]一種青稞酸奶冰淇淋的制備方法，包括下述步驟:按量稱取青稞漿、全脂奶粉、白砂糖、黃油、食品添加劑與60°C?70°C飲用水混勻形成乳狀液；經(jīng)殺菌、均質(zhì)，降溫至2°C?5°C加酸奶進(jìn)行老化，之后，降溫至-2V?_6°C進(jìn)行凝凍形成半固體狀的青稞酸奶冰淇淋。
[0012]所述的殺菌處理工藝為:將攪拌均勻的乳狀液在80°C?90°C殺菌5min?15min。[0013]所述均質(zhì)處理工藝為:將殺菌后的所述乳狀液在溫度為60°C?70°C、壓力為ISMPa?40MPa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，通過(guò)對(duì)乳狀液進(jìn)行擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合。
[0014]所述老化處理工藝為:將所述經(jīng)過(guò)殺菌和均質(zhì)后的乳狀液降溫到2°C?5°C，加入酸奶，老化I?4小時(shí)。
[0015]在凝凍形成半固體狀的青稞酸奶冰淇淋出料包裝后，在-25°C?_40°C硬化30分鐘?40分鐘。
[0016]所述青稞漿是將青稞粉碎過(guò)篩，100°C?120°C炒制后加水混勻，經(jīng)過(guò)60°C?65°C糊化IOmin?15min,力口 α -淀粉酶液化20min制成。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1、本發(fā)明的冰淇淋采用青稞作為配料，添加合理比例的青稞漿替代傳統(tǒng)酸奶冰淇淋工藝中同等質(zhì)量的水。由于青稞漿有合適的還原糖含量，使得酸奶冰淇淋產(chǎn)品表現(xiàn)出口感細(xì)膩、適當(dāng)甜酸比等感官特性；青稞漿的加入豐富了酸奶冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)特性，并且不會(huì)影響酸奶冰淇淋的色澤和口感以及質(zhì)地；青稞中含有大量的膳食纖維、β_葡聚糖等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保健功能。因此，青稞酸奶冰淇淋不影響酸奶冰淇淋的感官以及質(zhì)構(gòu)特性，豐富了青稞營(yíng)養(yǎng)特性的酸奶冰淇淋。
[0019]2、本發(fā)明的冰淇淋采用青稞為配料，為青稞的食用提供了新的途徑。
[0020]3、本發(fā)明的青稞酸奶冰淇淋的制備方法中，青稞原料以青稞漿的形式加入，并且，老化之前加入酸奶，通過(guò)合理的工藝和配比，保證了產(chǎn)品乳酸菌數(shù)與原有酸奶冰淇淋基本相同，使產(chǎn)品維持很好的營(yíng)養(yǎng)特性，使得乳酸菌的存活率很好的維持。
【具體實(shí)施方式】
[0021]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0022]所述飲用水采用純凈水或礦泉水。
[0023]實(shí)施例1
[0024](I)將青稞粉碎200目過(guò)篩，100°C?120°C炒制后加水混勻，經(jīng)過(guò)60°C?65°C糊化IOmin?15min,加入α -淀粉酶(0.0004g/g青稞粉)液化20min制成濃度為0.25g/mL的青稞漿。
[0025](2)稱取全脂奶粉160g，白砂糖560g，步驟(I)制得的青稞漿320g，黃油160g，乳化劑:分子蒸懼單甘脂12g,增稠劑:CMC-Na6g,黃原膠4g,瓜爾豆膠4g,加純凈水至1800g溶解并攪拌均勻得到乳狀液。加熱至85°C，保溫IOmin進(jìn)行殺菌。之后，冷卻到70°C，在壓力25MPa下均質(zhì)。
[0026](3)均質(zhì)后的料液降溫到4°C下加入酸奶2200g，老化3h。之后降溫至_2?_6°C進(jìn)行凝凍形成半固體，出料。
[0027](4)出料后在_40°C下硬化40min。
[0028]所生產(chǎn)的青稞酸奶冰淇淋產(chǎn)品膨脹率達(dá)到83.21%，融化率為10.09%，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩、入口爽滑，并有合適的酸甜比和獨(dú)特的青稞風(fēng)味。
[0029]通過(guò)進(jìn)行相同條件下不添加青稞漿的酸奶冰淇淋產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)測(cè)定結(jié)果顯示，二者的乳酸菌數(shù)基本相同。[0030]實(shí)施例2
[0031](I)稱取全脂奶粉200g，白砂糖560g，實(shí)施例1步驟(I)中的青稞漿280g，黃油180g,乳化劑:分子蒸餾單甘脂12g，增稠劑:CMC-Na5.5g,黃原膠4g，瓜爾豆膠4g，加水至1600g溶解并攪拌均勻得到乳狀液。加熱至85°C，保溫IOmin進(jìn)行殺菌；之后，冷卻到60°C，在25MPa下均質(zhì)。
[0032](2)均質(zhì)后的料液降溫到4°C下加入酸奶2400g，老化3h ;之后降溫至_2?_6°C進(jìn)行凝凍形成半固體，出料。
[0033](3)出料后，在_26°C下硬化30min。
[0034]所生產(chǎn)的青稞酸奶冰淇淋產(chǎn)品膨脹率達(dá)到81.47%，融化率為10.35%，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩、入口爽滑，并有合適的酸甜比和獨(dú)特的青稞風(fēng)味。
[0035]通過(guò)進(jìn)行相同條件下不添加青稞漿的酸奶冰淇淋產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)測(cè)定結(jié)果顯示，二者的乳酸菌數(shù)基本相同。
[0036]實(shí)施例3
[0037](I)稱取全脂奶粉180g，白砂糖560g，實(shí)施例1步驟(I)中的青稞漿400g，黃油180g,乳化劑:分子蒸懼單甘脂12g,增稠劑:CMC-Na6g,黃原膠4g,瓜爾豆膠4g,加水至2000g溶解并攪拌均勻得到乳狀液。加熱至85°C，保溫IOmin進(jìn)行殺菌；冷卻到60°C，30MPa下均質(zhì)；
[0038](2)均質(zhì)后的料液降溫到4°C下加入酸奶2000g，老化3h ;之后降溫至_2?_6°C進(jìn)行凝凍形成半固體，出料；出料后，在-27°C下硬化40min。
[0039]所生產(chǎn)的青稞酸奶冰淇淋產(chǎn)品膨脹率達(dá)到80.53%，融化率為11.26%，產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩、入口爽滑，并有合適的酸甜比和獨(dú)特的青稞風(fēng)味。
[0040]通過(guò)進(jìn)行相同條件下不添加青稞漿的酸奶冰淇淋產(chǎn)品的乳酸菌數(shù)測(cè)定結(jié)果顯示，二者的乳酸菌數(shù)基本相同。
[0041]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，按重量百分比計(jì)的有效成分組成為:青稞漿5%?10%，全脂奶粉4%?5%，酸奶50%?60%，白砂糖13%?15%，黃油4%?5%，食品添加劑0.5%?0.6%，余量為飲用水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，按占冰淇淋總重量的百分比計(jì)，所述食品添加劑包括乳化劑分子蒸餾單甘脂0.2%?0.3%，增稠劑為CMC-Na0.10%?0.15%，黃原膠0.1%?0.15%，瓜爾豆膠0.05%?0.1%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的青稞酸奶冰淇淋，其特征在于，所述青稞漿的濃度為0.25g/mL。
4.一種權(quán)利要求1所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，包括下述步驟:按量稱取青稞漿、全脂奶粉、白砂糖、黃油、食品添加劑與60°C?70°C飲用水混勻形成乳狀液；經(jīng)殺菌、均質(zhì)，降溫至2°C?5°C加酸奶進(jìn)行老化，之后，降溫至-2°C?_6°C進(jìn)行凝凍形成半固體狀的青稞酸奶冰淇淋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述的殺菌處理工藝為:將攪拌均勻的乳狀液在80°C?90°C殺菌5min?15min。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述均質(zhì)處理工藝為:將殺菌后的所述乳狀液在溫度為60°C?70°C、壓力為18MPa?40MPa時(shí)進(jìn)行均質(zhì)，通過(guò)對(duì)乳狀液進(jìn)行擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述老化處理工藝為:將所述經(jīng)過(guò)殺菌和均質(zhì)后的乳狀液降溫到2°C?5°C，加入酸奶，老化I?4小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，在凝凍形成半固體狀的青稞酸奶冰淇淋出料包裝后，在_25°C?_40°C硬化30分鐘?40分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的青稞酸奶冰淇淋的制備方法，其特征在于，所述青稞漿是將青稞粉碎過(guò)篩，100°C?120°C炒制后加水混勻，經(jīng)過(guò)60°C?65°C糊化IOmin?15min，加α -淀粉酶液化20min制成。
【文檔編號(hào)】A23G9/40GK103976129SQ201410246014
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年6月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月5日
【發(fā)明者】李建穎, 李瞳慧, 劉愛(ài)國(guó), 吳子健 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)