一種去除猴頭菇苦味的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種去除猴頭菇苦味的方法，涉及食用菌加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明包括猴頭菇預(yù)處理、竹葉浸提液制備、竹葉浸提液泡發(fā)猴頭菇、活性炭選擇分離苦味以及過濾等步驟。本發(fā)明通過竹葉浸提液中提取到的天然酚性成分、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)來抑制猴頭菇中的植物苦味素的苦味強(qiáng)度，并結(jié)合粉末活性炭的選擇分離作用來進(jìn)一步吸附苦味肽，從而在有效抑制猴頭菇苦味物質(zhì)溶出的同時(shí)，將溶出的苦味物質(zhì)進(jìn)行去除；且充分保留了猴頭菇的營養(yǎng)活性成分。
【專利說明】一種去除猴頭菇苦味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食用菌加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種去除猴頭菇苦味的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]猴頭菇，又叫猴頭菌，猴蘑，猴頭，猴菇，是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜“猴頭、熊掌、海參、魚翅”之一，素有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。據(jù)《本草綱目》記載，猴頭菇性平，味甘，有“利五臟，助消化”之功能，對胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎等均有良好的療效。更引人注目的是近年來發(fā)現(xiàn)猴頭菇還具有抗癌作用，其所含的多肽及代謝產(chǎn)物猴頭菌多糖具有較明顯的增加體液免疫功能，具有抗癌活性。猴頭菇的食用與保健價(jià)值，目前已逐漸被廣大消費(fèi)者所重視。猴頭菇制品具有廣闊的市場?，F(xiàn)時(shí)猴頭菇加工產(chǎn)品主要有:猴頭菇酒、猴頭菇飲料、猴頭菇餅干、猴頭菇香辣醬等。
[0003]苦味是分布廣泛的味感，人們對苦味的分離閾是極低的?？辔痘衔锛词刮⒛栆部杀粰z測到，而且苦味的感覺也比甜味、咸味及酸味持續(xù)的時(shí)間長，因此單純的苦味是消費(fèi)者拒食苦味物質(zhì)的根本原因。猴頭菇因?yàn)樯L環(huán)境和自身的生長因素，會(huì)自然產(chǎn)生一定的苦味，如果不經(jīng)過處理或處理不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響口感，造成猴頭菇“四大山珍”名不副實(shí)的誤區(qū)，因此也構(gòu)成了影響猴頭菇加工產(chǎn)品銷售量的主要因素。申請?zhí)枮?0107799.2的發(fā)明專利，為了去除猴頭菇的苦味，將菊花、金銀花、玫瑰花等原料與猴頭菇經(jīng)獨(dú)特加工制作而成，這種配方雖然能有效的遮掩了猴頭菇的苦味，但是加工過程中必須添加甜味劑或天然香味、甜味原料，使得口感單一，且掩蓋了猴頭菇本身特有的口感；申請?zhí)枮?01010597885.X的發(fā)明專利，公開了一種猴頭菇保健汽水加工方法，其工藝中，將猴頭菇加入沸水，煮片刻撈起，漂洗2?3次，除去猴頭菇苦味，然而水溫超過60°就會(huì)使猴頭菇中活性營養(yǎng)成份喪失，且用沸水泡發(fā)會(huì)使猴頭菇內(nèi)部產(chǎn)生肉筋，影響口感，用沸水泡發(fā)的猴頭菇，其菌刺變硬不伸展，顏色不鮮亮。而目前市場主要采用上述兩種方法去除猴頭菇的苦味的，因此開發(fā)一種既能最大限度的保留猴頭菇的營養(yǎng)成分，又能除去猴頭菇苦味的猴頭菇苦味去除法是打破猴頭菇加工產(chǎn)業(yè)的瓶頸問題，開拓猴頭菇深加工產(chǎn)品市場的迫切要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種去除猴頭菇苦味的方法，克服現(xiàn)有猴頭菇苦味去除法導(dǎo)致猴頭菇中活性營養(yǎng)成份喪失，影響口感的缺陷，提供了一種既能充分保留猴頭菇的活性營養(yǎng)成分，又能抑制猴頭菇中苦味物質(zhì)溶出的去除猴頭菇苦味的方法。
[0005]本發(fā)明是采用如下具體技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種去除猴頭菇苦味的方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇預(yù)處理:將新鮮的猴頭菇，先去其菌柄，清洗干凈，若為干品，應(yīng)在常溫水中浸泡2h左右待用；
(2)竹葉浸提液制備:選取當(dāng)年生的新鮮竹葉，切片，大小控制在5-8cm，加入竹葉重量10倍的熱水進(jìn)行熱水浸提，所述熱水溫度控制在65-80°C，浸提8-10h，待溶液溫度降至26-30°C時(shí)加入10%乙醇，搖動(dòng)30min后過濾，濾液即為竹葉浸提液；
(3)竹葉浸提液泡發(fā)猴頭菇:按照猴頭菇:竹葉浸提液為1:6的比例將步驟(1)清洗干凈的猴頭菇加入步驟(2)獲得的竹葉浸提液中，控制室溫為4-10°C，泡發(fā)時(shí)間為5-8h，期間每隔30min搖動(dòng)一次；
(4)活性炭選擇分離苦味:待步驟(3)泡發(fā)時(shí)間結(jié)束，向泡發(fā)液中加入3%的粉末活性炭，加溫至35?,調(diào)節(jié)泡發(fā)液pH至5.0,維持IOmin ；
(5)過濾:濾除泡發(fā)液，用清水漂洗猴頭菇即得去除苦味的猴頭菇。
[0006]與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下突出優(yōu)點(diǎn)和效果:(1)本發(fā)明通過竹葉浸提液中提取到的天然酚性成分、氨基酸、有機(jī)酸、糖類等物質(zhì)來抑制猴頭菇中的植物苦味素的苦味強(qiáng)度，并結(jié)合粉末活性炭的選擇分離作用來進(jìn)一步吸附苦味肽，從而在有效抑制猴頭菇苦味物質(zhì)溶出的同時(shí)，將溶出的苦味物質(zhì)進(jìn)行去除；(2)本發(fā)明采用低溫泡發(fā)猴頭菇，并結(jié)合天然柔性活性成分進(jìn)行苦味去除，充分保留了猴頭菇的營養(yǎng)活性成分。
[0007]【具體實(shí)施方式】
下列實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不應(yīng)當(dāng)作為本發(fā)明的限制:
實(shí)施例1:一種去除猴頭菇苦味的方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇預(yù)處理:稱取2000g新鮮的猴頭菇，先去其菌柄，清洗干凈；
(2)竹葉浸提液制備:選取當(dāng)年生的新鮮竹葉lOOOg，切片，大小控制在5-8cm，加入IOL的熱水進(jìn)行熱水浸提，所述熱水溫度控制在70°C，浸提8h，待溶液溫度降至26-30°C時(shí)加入10%乙醇，搖動(dòng)30min后過濾，得到11.2L的濾液，即為竹葉浸提液；
(3)竹葉浸提液泡發(fā)猴頭菇:將2000g猴頭菇加入11.2L竹葉浸提液中，控制室溫為8°C，泡發(fā)時(shí)間為6h，期間每隔30min搖動(dòng)一次；
(4)活性炭選擇分離苦味:待步驟(3)泡發(fā)時(shí)間結(jié)束，向泡發(fā)液中加入3%的粉末活性炭，加溫至35?,調(diào)節(jié)泡發(fā)液pH至5.0,維持IOmin ；
(5)過濾:濾除泡發(fā)液，用清水漂洗猴頭菇即得去除苦味的猴頭菇。
[0008]實(shí)施例2:—種去除猴頭菇苦味的方法，包括以下步驟:
(1)猴頭菇預(yù)處理:挑選2000g猴頭菇干品，先去其菌柄，在常溫水中浸泡2h左右待
用；
(2)竹葉浸提液制備:選取當(dāng)年生的新鮮竹葉lOOOg，切片，大小控制在5-8cm，加入10L的熱水進(jìn)行熱水浸提，所述熱水溫度控制在80°C，浸提10h，待溶液溫度降至26-30°C時(shí)加入10%乙醇，搖動(dòng)30min后過濾，得到IlL的濾液，即為竹葉浸提液；
(3)竹葉浸提液泡發(fā)猴頭菇:將2000g猴頭菇加入IlL竹葉浸提液中，控制室溫為7V,泡發(fā)時(shí)間為8h，期間每隔30min搖動(dòng)一次；
(4)活性炭選擇分離苦味:待步驟(3)泡發(fā)時(shí)間結(jié)束，向泡發(fā)液中加入3%的粉末活性炭，加溫至35?,調(diào)節(jié)泡發(fā)液pH至5.0,維持IOmin ；
(5)過濾:濾除泡發(fā)液，用清水漂洗猴頭菇即得去除苦味的猴頭菇。
[0009]以上所述，僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明所揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可不經(jīng)過創(chuàng)造性勞動(dòng)想到的變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種去除猴頭菇苦味的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)猴頭菇預(yù)處理:將新鮮的猴頭菇，先去其菌柄，清洗干凈，若為干品，應(yīng)在常溫水中浸泡2h左右待用； (2)竹葉浸提液制備:選取當(dāng)年生的新鮮竹葉，切片，大小控制在5-8cm，加入竹葉重量10倍的熱水進(jìn)行熱水浸提，所述熱水溫度控制在65-80°C，浸提8-10h，待溶液溫度降至26-30°C時(shí)加入10%乙醇，搖動(dòng)30min后過濾，濾液即為竹葉浸提液； (3)竹葉浸提液泡發(fā)猴頭菇:按照猴頭菇:竹葉浸提液為1:6的比例將步驟(1)清洗干凈的猴頭菇加入步驟(2)獲得的竹葉浸提液中，控制室溫為4-10°C，泡發(fā)時(shí)間為5-8h，期間每隔30min搖動(dòng)一次； (4)活性炭選擇分離苦味:待步驟(3)泡發(fā)時(shí)間結(jié)束，向泡發(fā)液中加入3%的粉末活性炭，加溫至35?,調(diào)節(jié)泡發(fā)液pH至5.0,維持IOmin ； (5)過濾:濾除泡發(fā)液，用清水漂洗猴頭菇即得去除苦味的猴頭菇。
【文檔編號】A23L1/015GK103989032SQ201410258008
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年6月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月12日
【發(fā)明者】吳其瑞, 林誠忠, 葉光金 申請人:壽寧縣龍虎山茶場