酸菜魚調味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸菜魚調味料及其制備方法，首先燙漂；將3200~4000份的泡青菜在90~110℃水中燙漂20~50分鐘；再炒制：將1800~2500份的植物油加熱至120℃，加入香辛料450~600份后再將泡青菜和1200~1800份的泡辣椒放入油中，不斷攪動，炒制10~20分鐘；最后加料煮沸：在步驟（2）所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽400~800份、味精450~600份、豆瓣1000~1500份以及占總重量20%~25%的水加熱至100℃持續(xù)10~20分鐘，即得酸菜魚調味料。
【專利說明】酸菜魚調味料及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食物調味料，具體涉及一種酸菜魚調味料及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 酸菜魚屬川菜系，其以鮮魚為主料，配以泡青菜和輔料煮制而成，因其獨特的口味 受到廣大消費者的喜愛，然而，目前市場上的銷售的酸菜魚調味料一般是通過熬制法制備 的，即通過一定植物油熬制好后，再加入原料配方熬制而成，其過程復雜，成本高，有效成分 損失大，容易失去原料中的獨特香氣，顧客食用后，會出現(xiàn)口感差的情況。


【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術中酸菜魚調味料口感欠佳的缺陷，提供一種酸菜魚 調味料，它保持了酸菜魚的鮮香特點，味道醇厚，風味獨特。
[0004] 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術方案： 一種酸菜魚調味料，所述酸菜魚調味料包括： 植物油180(Γ2500份 泡青菜3200?4000份 香辛料45(Γ600份 泡辣椒120(Tl800份 鹽 40(Γ800 份 味精45(Γ600份 豆瓣ΚΚΚΓ1500份 以上組成比例按重量計。
[0005] 可選的，所述酸菜魚調味料還包括山梨酸鉀4~8份。
[0006] 可選的，所述酸菜魚調味料還包括占所述酸菜魚調味料總重量209Γ25%的水。
[0007] 可選的，所述植物油為大豆油。
[0008] 可選的，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花椒。
[0009] 可選的，所述酸菜魚調味料包括： 植物油2000份 泡蘿卜3500份 香辛料465份 鹽500份 味精500份 豆瓣1250份 以上組成比例按重量計。
[0010] 本申請一實施例提供了一種制備酸菜魚調味料的方法，所述方法包括以下步驟： (1)燙漂；將3200?4000份的泡青菜在9(TllO°C水中燙漂20?50分鐘； (2) 炒制：將180(Γ2500份的植物油加熱至120°C，加入香辛料45(Γ600份后再將泡青 菜和120(Γ1800份的泡辣椒放入油中，不斷攪動，炒制1(Γ20分鐘； (3) 加料煮沸：在步驟（2)所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽 400?800份、味精450?600份、豆瓣ΚΚΚΓ1500份以及占總重量209Γ25%的水加熱至100°C 持續(xù)1(Γ20分鐘，即得酸菜魚調味料。
[0011] 可選的，在步驟（3)中還加入山梨酸鉀4~8份。
[0012] 可選的，在步驟（3)之后還包括殺菌步驟。
[0013] 可選的，在步驟（1)中將320(Γ4000份的泡蘿卜在100°C水中燙漂30分鐘。
[0014] 酸菜魚調味料如需長久保存，本發(fā)明所述制備酸菜魚調味料的方法還可包括殺 菌、灌裝步驟。、 本發(fā)明所述制備酸菜魚調味料的方法工藝獨特，步驟簡單，所制備的酸菜魚調味料克 服了現(xiàn)有酸菜魚調味料中有效成分損失過多，導致口感不好的缺點，采用天然香料提味，鮮 香自然且回味悠久，且具有保健價值。
[0015]

【具體實施方式】
[0016] 下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明： 實施例一： 1、選料：選用新鮮泡青菜，要求新鮮、大小均勻適中，菜體直、亮紅肉厚、辛辣、表面有光 澤、干凈、色澤正常、無腐爛、無蟲眼、無病害、無畸形。
[0017] 2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產品的感官品質，須將淘洗后的3500克泡青菜在 100 °C水中燙漂30分鐘。
[0018] 3、炒制：將2000克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去 除生油味，加入465克的香辛料，將分段好的泡青菜和1500克的泡辣椒放入油中，不斷攪 動，炒制15分鐘。
[0019] 4、在步驟（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽500克、味 精500克、豆瓣1250克以及占總重量21%的水加熱至100°C持續(xù)15分鐘后停火，殺菌、灌 裝即為本發(fā)明所述酸菜魚調味料。
[0020] 其中，460克香辛料中包括有15克的花椒、200克的姜、50克的胡椒和200克蔥。
[0021] 由于每100克大豆油中約含能量為3759. 7千焦脂，脂肪99. 4克，碳水化合物0. 3 克，維生素 A原及維生素 B族微量，維生素 E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、 銅、錳等礦物質，從而使得酸菜魚調味料的營養(yǎng)更豐富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亞油 酸，占50% - 60%，油酸占22% - 30%，棕櫚酸占7% -10%，亞麻酸占5% - 9%，硬脂酸 占2 %-5 %，花生酸占約3 %，另外，大豆油的人體消化吸收率高達98 %，從而使得酸菜魚 調味料更易被人體吸收。
[0022] 另外，由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可 以預防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一 步確保了酸菜魚調味料對人體健康的具有正面的影響。
[0023] 實施例二： 1、選料：選用新鮮泡青菜，要求新鮮、大小均勻適中，菜體直、亮紅肉厚、辛辣、表面有光 澤、干凈、色澤正常、無腐爛、無蟲眼、無病害、無畸形。
[0024] 2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產品的感官品質，須將淘洗后的3200克泡青菜在 90 °C水中燙漂20分鐘。
[0025] 3、炒制：將1800克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去 除生油味，加入450克的香辛料，將分段好的泡青菜和1200克的泡辣椒放入油中，不斷攪 動，炒制10分鐘。
[0026] 4、在步驟（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽400克、味 精450克、豆瓣1000克、山梨酸鉀4克以及占總重量20%的水加熱至100°C持續(xù)15分鐘后 ?；穑瑲⒕?、灌裝即為本發(fā)明所述酸菜魚調味料。
[0027] 其中，450克香辛料中包括有10克的花椒、190克的姜、60克的胡椒和190克蔥。
[0028] 通過上述工藝獲得香蔥油酸菜魚調味料澄清透明，具有濃郁的香氣、無異味、有營 養(yǎng)，因而對人體健康有益。
[0029] 由于每100克大豆油中約含能量為3759. 7千焦脂，脂肪99. 4克，碳水化合物0. 3 克，維生素 A原及維生素 B族微量，維生素 E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、 銅、錳等礦物質，從而使得酸菜魚調味料的營養(yǎng)更豐富，而且大豆油中的脂肪酸主要是亞油 酸，占50% - 60%，油酸占22% - 30%，棕櫚酸占7% -10%，亞麻酸占5% - 9%，硬脂酸 占2 %-5 %，花生酸占約3 %，另外，大豆油的人體消化吸收率高達98 %，從而使得酸菜魚 調味料更易被人體吸收。
[0030] 另外，由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可 以預防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一 步確保了酸菜魚調味料對人體健康的具有正面的影響。
[0031] 實施例三： 1、選料：選用新鮮泡青菜，要求新鮮、大小均勻適中，菜體直、亮紅肉厚、辛辣、表面有光 澤、干凈、色澤正常、無腐爛、無蟲眼、無病害、無畸形。
[0032] 2、燙漂；為了充分保證泡蘿卜產品的感官品質，須將淘洗后的4000克泡青菜在 110°C水中燙漂50分鐘。
[0033] 3、炒制：將2500克大豆油加入自動蒸煮鍋中，旺火使油沸騰熬制溫度為120°C，去 除生油味，加入600克的香辛料，將分段好的泡青菜和1800克的泡辣椒放入油中，不斷攪 動，炒制20分鐘。
[0034] 4、在步驟（3)所得大豆油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽800克、味 精600克、豆瓣1500克、山梨酸鉀8克以及占總重量25%的水加熱至100°C持續(xù)15分鐘后 停火，殺菌、灌裝即為本發(fā)明所述酸菜魚調味料。
[0035] 其中，600克香辛料中包括有20克的花椒、250克的姜、50克的胡椒、250克的蔥和 30克的大料。
[0036] 由于大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可以預 防心血管疾病，而且大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，從而進一步確 保了酸菜魚調味料對人體健康的具有正面的影響。
[0037] 表1 :實施例1-3所述酸菜魚調味料的原料配制。
【權利要求】
1. 一種酸菜魚調味料，其特征在于，所述酸菜魚調味料包括： 植物油180(Γ2500份 泡青菜320(Γ4000份 香辛料45(Γ600份 泡辣椒120(Tl800份 鹽 40(Γ800 份 味精45(Γ600份 豆瓣ΚΚΚΓ1500份 以上組成比例按重量計。
2. 如權利要求1所述的酸菜魚調味料，其特征在于，所述酸菜魚調味料還包括山梨酸 鉀4~8份。
3. 如權利要求1所述的酸菜魚調味料，其特征在于，所述酸菜魚調味料還包括占所述 酸菜魚調味料總重量209Γ25%的水。
4. 如權利要求1所述的酸菜魚調味料，其特征在于，所述植物油為大豆油。
5. 如權利要求1所述的酸菜魚調味料，其特征在于，所述香辛料包括姜、蒜、胡椒和花 椒。
6. 如權利要求1-5任一項所述的酸菜魚調味料，其特征在于，所述酸菜魚調味料包括： 植物油2000份 泡蘿卜3500份 香辛料465份 鹽500份 味精500份 豆瓣1250份 以上組成比例按重量計。
7. -種制備權利要求1所述酸菜魚調味料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步 驟： (1) 燙漂；將3200?4000份的泡青菜在9(TllO°C水中燙漂20?50分鐘； (2) 炒制：將180(Γ2500份的植物油加熱至120°C，加入香辛料45(Γ600份后再將泡青 菜和120(Γ1800份的泡辣椒放入油中，不斷攪動，炒制1(Γ20分鐘； (3) 加料煮沸：在步驟（2)所得植物油，香辛料、泡青菜及泡辣椒的混合物中加入鹽 400?800份、味精450?600份、豆瓣100(Tl500份以及占總重量209Γ25%的水加熱至100°C 持續(xù)1(Γ20分鐘，即得酸菜魚調味料。
8. 如權利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟（3)中還加入山梨酸鉀4~8份。
9. 如權利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟（3)之后還包括殺菌步驟。
10. 如權利要求7所述的方法，其特征在于，在步驟（1)中將320(Γ4000份的泡蘿卜在 100°C水中燙漂30分鐘。
【文檔編號】A23L1/22GK104055054SQ201410258163
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月12日 優(yōu)先權日:2013年9月5日
【發(fā)明者】甘丘平 申請人:四川自貢百味齋食品有限公司