一種菜汁灌腸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種菜汁罐腸及其制作方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，用以解決現(xiàn)有灌腸營養(yǎng)成分不均衡的問題；該菜汁灌腸包括以下重量份的原料：豬肉70-90份，雞肉10-30份，蔬菜汁30-50份，鹽1.8-2.2份，白砂糖0.6-1.0份，味精0.6-1.0份，亞硝酸鈉0.004-0.008份，胡椒粉0.1-0.3份，花椒粉0.1-0.3份，蔥1.0-3.0份，姜0.5-1.5份，攪拌均勻后，經(jīng)過灌裝、熏烤和蒸煮、干燥、包裝而成；本發(fā)明的菜汁灌腸，使消費(fèi)者在食用肉制品的同時(shí)及時(shí)補(bǔ)充了人體所必需的維生素和礦物質(zhì)，避免了飲食結(jié)構(gòu)中出現(xiàn)肉制品偏多而造成蔬菜類營養(yǎng)元素不足的現(xiàn)象，保證了飲食中營養(yǎng)成分的均衡。
【專利說明】一種菜汁灌腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是指一種菜汁灌腸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在中國人的食譜中，肉腸是人們經(jīng)常食用的一種食物，它是一種鮮嫩可口、宜于攜帶、儲存期長的方便肉制品，老少皆宜，因而深受人們的喜愛?，F(xiàn)有技術(shù)中的灌腸一般是將各種肉和淀粉，在一定條件下加工而成。根據(jù)各地不同的飲食習(xí)慣，現(xiàn)在市場上研制出了一些具有地方特色的風(fēng)味的灌腸，如火腿灌腸、蒜蓉灌腸、松仁灌腸、玉米灌腸、粉肉灌腸和臘肉灌腸。隨著人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也在發(fā)生著質(zhì)的改變，這些傳統(tǒng)的產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和構(gòu)成比較單一，主要由蛋白質(zhì)組成，缺乏人體健康所必需的一些維生素和礦物質(zhì)，其營養(yǎng)成分失衡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提出一種菜汁灌腸及其制備方法，解決了現(xiàn)有灌腸營養(yǎng)成分不均衡的問題。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種菜汁灌腸，包括以下重量份的原料:豬肉70-90份，雞肉10-30份，蔬菜汁30-50份，鹽1.8-2.2份，白砂糖0.6-1.0份，味精0.6-1.0份，亞硝酸鈉0.004-0.008份，胡椒粉0.1-0.3份，花椒粉0.1-0.3份，蔥1.0-3.0份，姜0.5-1.5 份。
[0005]本發(fā)明將豬肉和雞肉作為主料，附加適量的調(diào)味料，配以蔬菜汁而成菜汁灌腸，采用純?nèi)馀c蔬菜汁配合，滿足了人們對食用肉制品的需求，同時(shí)，蔬菜汁的存在，及時(shí)補(bǔ)充了人體所必需的微生素，避免了由于個(gè)人偏好食用肉制品而導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)缺乏的現(xiàn)象；在胡椒粉、花椒粉、蔥和姜調(diào)味劑的作用下，調(diào)節(jié)灌腸的口味，同時(shí)，消除了蔬菜汁的菜腥味及其它雜味，使該灌腸口感圓滑，有疏香味，雞肉和豬肉配合食用，加之蔬菜汁的作用，其口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，能及時(shí)補(bǔ)充人體健康所需的維生素和礦物質(zhì)。
[0006]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述原料還包括:復(fù)合磷酸鹽0.8-1.2份，卡拉膠0.8-1.2份，大豆分離蛋白0.7-1.3份，高粱紅0.012-0.018份，玉米變性淀粉3.0-8.0份。該菜汁紅腸中還可以添加保水劑復(fù)合磷酸鹽，以改善灌腸的色、香、味、形，保持灌腸的新鮮度和質(zhì)量；卡拉膠的使用，可以增加灌腸的脆性，使灌腸的口感更佳；大豆分離蛋白的使用可以增加灌腸中的植物蛋白質(zhì)，補(bǔ)充人體必需的氨基酸；通過高粱紅調(diào)節(jié)灌腸的色澤，以更好地滿足人們的需要；玉米變性淀粉的使用，可以增加灌腸肉餡的粘稠度，提高加工后灌腸的口感。
[0007]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種。選用綠色的蔬菜制成蔬菜汁，及時(shí)補(bǔ)充人體所必需的維生素和礦物質(zhì)，更有利于人體健康的發(fā)展要求。
[0008]一種菜汁灌腸的制作方法，包括以下步驟:1)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成3-5mm的肉粒，備用；2)榨汁，取蔬菜，去雜，清洗，加入清水，榨成蔬菜汁，備用；3)攪拌，取步驟I)所得肉粒中豬肉粒70-90重量份和雞肉粒10-30重量份，添加1.8-2.2重量份的鹽，0.6-1.0重量份的白砂糖，0.6-1.0重量份的味精，0.004-0.008重量份的亞硝酸鈉，0.1-0.3重量份的胡椒粉，0.1-0.3重量份的花椒粉，1.0-3.0重量份的蔥，0.5-1.5重量份的姜，并添加步驟2)所得蔬菜汁30-50重量份，于0-6°C下，攪拌均勻；4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為2-8cm和長度為5-30cm的灌腸；5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于60-70°C下，熏烤2-3h，然后，在85-90°C下，蒸煮20-50min ；6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于烤爐中，在50-60°C下，干燥l_3h;7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，依次經(jīng)過冷卻、包裝、殺菌、冷卻、入庫。
[0009]本發(fā)明通過豬肉和雞肉配合，采用蔬菜汁拌餡，不使用水，并添加胡椒粉、花椒粉、蔥和姜調(diào)味劑，清除蔬菜汁的菜腥味及其它雜味，在低溫下攪拌混勻，通過低溫熏烤實(shí)現(xiàn)定型和定色，蒸煮而成成熟的灌腸，并在低溫下進(jìn)行干燥處理；這種菜汁灌腸的制作方法條件溫和，不破壞肉和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充分保持了肉類產(chǎn)品和蔬菜的原有風(fēng)味，操作簡單，節(jié)約能源，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
[0010]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述步驟2)中，蔬菜與水的重量比為2:1?1:1，所得蔬菜汁自然冷卻到30°C以下，然后，于0-6°C下冷藏2-10h。菜汁的濃度較高，可以增加灌腸內(nèi)蔬菜的含量，使灌腸中蔬菜和肉的比例更加適宜；蔬菜汁經(jīng)過冷藏之后再添加到肉粒中，可以降低肉餡的溫度，防止蛋白質(zhì)變性，保持肉餡內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，為后續(xù)灌裝工作和灌制質(zhì)量好的半成品打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
[0011]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述步驟7)中兩次冷卻溫度均在10°C以下，所述殺菌溫度為95-98°C，殺菌時(shí)間為20-30min，所述入庫保存的溫度為0_6°C。干燥后的灌腸在充分冷卻之后，進(jìn)行真空包裝，對包裝后的灌腸包括包裝袋和灌腸進(jìn)行殺菌處理，從而充分達(dá)到食品加工的要求；殺菌后的灌腸冷藏儲存。
[0012]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述步驟3)中，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為15r/min，攪拌時(shí)間為10-15min。肉餡在攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌速度不宜太快，以肉餡內(nèi)不產(chǎn)生氣泡為宜，攪拌速度不宜太慢，影響加工效率，使肉與調(diào)味料攪拌均勻?yàn)闇?zhǔn)。
[0013]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述步驟3)中，添加0.8-1.2重量份的復(fù)合磷酸鹽，
0.8-1.2重量份的卡拉膠，0.7-1.3重量份的大豆分離蛋白，0.012-0.018重量份的高粱紅，
3.0-8.0重量份的玉米變性淀粉。菜汁灌腸加工過程中，還添加復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、大豆分離蛋白、高粱紅和玉米變性淀粉，通過這些添加劑增加灌腸的新鮮度、脆性，提高灌腸的加工質(zhì)量，改善灌腸的口感，使灌腸的營養(yǎng)更加豐富和全面。
[0014]作為一種優(yōu)選的實(shí)施方案，所述步驟2)中所得蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種?？梢愿鶕?jù)季節(jié)變化，選用新鮮當(dāng)季的綠色蔬菜進(jìn)行榨汁，保證了人體所必須的維生素和礦物質(zhì)，同時(shí)，也保證了灌腸的綠色、安全、放心。
[0015]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將豬肉、雞肉和蔬菜汁制成菜汁灌腸，這種豬肉、雞肉與蔬菜的配合，滿足了人們對食用肉制品的需求，同時(shí)，也及時(shí)補(bǔ)充了人體所必需的微生素和礦物質(zhì)，避免了由于個(gè)人偏好食用肉制品而導(dǎo)致維生素缺乏的現(xiàn)象；在胡椒粉、花椒粉、蔥和姜調(diào)味劑的作用下，消除了蔬菜汁的菜腥味及其它雜味，使該灌腸口感圓滑，有疏香味；其制作方法條件溫和，不破壞肉和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充分保持了肉類產(chǎn)品和蔬菜的原有風(fēng)味，操作簡單，節(jié)約能源，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。
[0017]圖1為本發(fā)明的工藝流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例中的附圖，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0019]一種菜汁灌腸，包括以下重量份的原料:
[0020]豬肉70-90份，雞肉10-30份，蔬菜汁30-50份，鹽1.8-2.2份，白砂糖0.6-1.0份，味精0.6-1.0份，亞硝酸鈉0.004-0.008份，胡椒粉0.1-0.3份，花椒粉0.1-0.3份，蔥1.0-3.0 份，姜 0.5-1.5 份。
[0021]所述原料還包括:復(fù)合磷酸鹽0.8-1.2份，卡拉膠0.8-1.2份，大豆分離蛋白
0.7-1.3份，高粱紅0.012-0.018份，玉米變性淀粉3.0-8.0份。
[0022]所述蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種。
[0023]參閱附圖1，一種菜汁灌腸的制作方法，包括以下步驟:
[0024]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成3_5mm的肉粒，備用；
[0025]2)榨汁，取蔬菜，去雜，清洗，加入清水，榨成蔬菜汁，備用；
[0026]3)攪拌，取步驟I)所得肉粒中豬肉粒70-90重量份和雞肉粒10_30重量份，添加
1.8-2.2重量份的鹽，0.6-1.0重量份的白砂糖，0.6-1.0重量份的味精，0.004-0.008重量份的亞硝酸鈉,0.1-0.3重量份的胡椒粉，0.1-0.3重量份的花椒粉，1.0-3.0重量份的蔥，
0.5-1.5重量份的姜，并添加步驟2)所得蔬菜汁30-50重量份，于0_6°C下，攪拌均勻；
[0027]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為2-8cm和長度為5-30cm的灌腸；
[0028]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于60-70°C下，熏烤2_3h，然后，在85-90°C下，蒸煮 20-50min ；
[0029]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于烤爐中，在50_60°C下，干燥l_3h ；
[0030]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，依次經(jīng)過冷卻、包裝、殺菌、冷卻、入庫。
[0031]所述步驟2)中，蔬菜與水的重量比為2:1?1:1，所得蔬菜汁自然冷卻到30°C以下，然后，于0-6 °C下冷藏2-10h。
[0032]所述步驟7)中兩次冷卻溫度均在10°C以下，所述殺菌溫度為95_98°C，殺菌時(shí)間為20-30min，所述入庫保存的溫度為0_6°C。
[0033]所述步驟3)中，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為15r/min，攪拌時(shí)間為10-15min。[0034]所述步驟3)中，添加0.8-1.2重量份的復(fù)合磷酸鹽，0.8-1.2重量份的卡拉膠，
0.7-1.3重量份的大豆分離蛋白，0.012-0.018重量份的高粱紅，3.0-8.0重量份的玉米變性淀粉。
[0035]所述步驟2)中所得蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種。
[0036]實(shí)施例一
[0037]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成3mm的肉粒，備用；
[0038]2)榨汁，取20kg菠菜，去根，去枯葉，清洗，加入20kg清水，榨成菠菜汁，備用；
[0039]3)攪拌，取步驟I)所得豬肉粒70kg，雞肉粒30kg，添加1.8kg鹽，1.0kg白砂糖，
1.0kg的味精，4g亞硝酸鈉,0.1kg胡椒粉,0.3kg花椒粉,1.0kg蔥，1.5kg姜,并添加步驟2)所得菠菜汁30kg，于6°C下，攪拌均勻；
[0040]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為2-3cm和長度為5-10cm的灌腸；
[0041]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于60°C下，熏烤2h，然后，在85°C下，蒸煮20min ；
[0042]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于50°C的烤爐中，干燥2h ；
[0043]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，依次經(jīng)過冷卻、包裝、殺菌、冷卻、入庫。
[0044]由上述方法制作的灌腸直徑為2-3cm，長度為5-lOcm，由70重量份的豬肉、30重量份的雞肉、30重量份的菠菜汁、1.8重量份的鹽、1.0重量份的白砂糖、1.0重量份的味精、
0.004重量份的亞硝酸鈉、0.1重量份的胡椒粉、0.3重量份的花椒粉、1.0重量份的蔥和1.5重量份的姜組成。
[0045]實(shí)施例二
[0046]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成4_的肉粒，備用；
[0047]2)榨汁，取30kg油菜，去根，去枯葉，清洗，加入15kg清水，榨成油菜汁，所得油菜汁自然冷卻到30°C，然后，于6°C下冷藏10h，備用；
[0048]3)攪拌，取步驟I)所得豬肉粒80kg，雞肉粒10kg，添加2.0kg鹽，0.6kg白砂糖，
0.8kg的味精，5g亞硝酸鈉，0.2kg胡椒粉，0.1kg花椒粉，2.0kg蔥，0.5kg姜，并添加步驟2)所得油菜汁40kg，于6°C下，攪拌均勻，然后，繼續(xù)添加0.8kg復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉0.2kg、三聚磷酸鈉0.3kg和六偏磷酸鈉0.3kg組成)，1.2kg卡拉膠，1.0kg大豆分離蛋白，12g高粱紅，5.0kg玉米變性淀粉，繼續(xù)攪拌均勻；
[0049]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為5-6cm和長度為10-20cm的灌腸；
[0050]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于70°C下，熏烤3h，然后，在90°C下，蒸煮40min ；
[0051]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于60°C的烤爐中，干燥3h;
[0052]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，冷卻到10°C，并進(jìn)行真空包裝，然后，將其于98°C下，殺菌20min，再次冷卻到10°C，入庫于6°C下進(jìn)行儲存。
[0053]由上述方法制作的灌腸直徑為5_6cm，長度為10_20cm，由80重量份的豬肉、10重量份的雞肉、40重量份的油菜汁、2.0重量份的鹽、0.6重量份的白砂糖、0.8重量份的味精、0.005重量份的亞硝酸鈉、0.2重量份的胡椒粉、0.1重量份的花椒粉、2.0重量份的蔥、0.5重量份的姜、0.8重量份的復(fù)合磷酸鹽、1.2重量份的卡拉膠、1.0重量份的大豆分離蛋白、
0.012重量份的高粱紅和5.0重量份的玉米變性淀粉組成。
[0054]實(shí)施例三
[0055]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成5mm的肉粒，備用；
[0056]2)榨汁，取20kg黃瓜和1kg油菜，清洗，加入20kg清水，榨成混合汁，所得混合汁自然冷卻到20°C，然后，于4°C下冷藏5h，備用；
[0057]3)攪拌，取步驟I)所得豬肉粒90kg，雞肉粒20kg，添加2.2kg鹽，0.8kg白砂糖，
1.0kg的味精，8g亞硝酸鈉,0.3kg胡椒粉,0.2kg花椒粉,3.0kg蔥，1.0kg姜，1.2kg復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉0.4kg、磷酸三鈉0.2kg和六偏磷酸鈉0.6kg組成)，1.0kg卡拉膠，1.3kg大豆分離蛋白，15g高粱紅，8.0kg玉米變性淀粉，并添加步驟2)所得混合汁50kg，于4°C下，攪拌均勻；
[0058]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為4cm和長度為30cm的灌腸；
[0059]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于65°C下，熏烤2.5h，然后，在88°C下，蒸煮30min ；
[0060]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于50°C的烤爐中，干燥2h ；
[0061]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，冷卻到8°C，并進(jìn)行真空包裝，然后，將其于95°C下，殺菌30min，再次冷卻到5°C，入庫于O °C下進(jìn)行儲存。
[0062]由上述方法制作的灌腸直徑為4cm，長度為30cm，由90重量份的豬肉、20重量份的雞肉、50重量份的蔬菜汁、2.2重量份的鹽、0.8重量份的白砂糖、1.0重量份的味精、0.008重量份的亞硝酸鈉、0.3重量份的胡椒粉、0.2重量份的花椒粉、3.0重量份的蔥、1.0重量份的姜、1.2重量份的復(fù)合磷酸鹽、1.0重量份的卡拉膠、1.3重量份的大豆分離蛋白、0.015重量份的高粱紅和8.0重量份的玉米變性淀粉組成。
[0063]實(shí)施例四
[0064]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成3mm的肉粒，備用；
[0065]2)榨汁，取40kg白菜，去根，清洗，加入20kg清水，榨成白菜汁，所得白菜汁自然冷卻到10°c，然后，于0°C下冷藏2h，備用；
[0066]3)攪拌，取步驟I)所得豬肉粒90kg，雞肉粒10kg，添加2.0kg鹽，0.8kg白砂糖，
0.8kg的味精，6g亞硝酸鈉，0.2kg胡椒粉，0.2kg花椒粉，2.0kg蔥，1.0kg姜，并添加步驟2)所得白菜汁40kg,于(TC下,在攪拌速度為15r/min下,攪拌1min,攪拌均勻；
[0067]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為7-8cm和長度為10-20cm的灌腸；
[0068]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于65°C下，熏烤2h，然后，在85°C下，蒸煮50min ；
[0069]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于55°C的烤爐中，干燥Ih ；
[0070]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，冷卻到8°C，并進(jìn)行真空包裝，然后，將其于97°C下，殺菌25min，再次冷卻到5°C，入庫于4°C下進(jìn)行儲存。
[0071]由上述方法制作的灌腸直徑為7_8cm，長度為10_20cm，由90重量份的豬肉、10重量份的雞肉、40重量份的蔬菜汁、2.0重量份的鹽、0.8重量份的白砂糖、0.8重量份的味精、
0.006重量份的亞硝酸鈉、0.2重量份的胡椒粉、0.2重量份的花椒粉、2.0重量份的蔥和1.0重量份的姜組成。
[0072]實(shí)施例五
[0073]I)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成4_的肉粒，備用；
[0074]2)榨汁，取20kg西葫蘆和20kg白菜，清洗，加入20kg清水，榨成混合汁，所得混合汁自然冷卻到10°c，然后，于0°C下冷藏3h，備用；
[0075]3)攪拌，取步驟I)所得豬肉粒80kg，雞肉粒20kg，添加2.2kg鹽，0.8kg白砂糖，0.6kg的味精,7g亞硝酸鈉,0.3kg胡椒粉,0.2kg花椒粉,2.0kg蔥，1.0kg姜，1.0kg復(fù)合磷酸鹽(復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉0.5kg、磷酸氫二鈉0.3kg和磷酸二氫鈉0.2kg組成)，0.8kg卡拉膠，0.7kg大豆分離蛋白，18g高粱紅，3.0kg玉米變性淀粉，并添加步驟2)所得混合汁40kg,于2°C下,在攪拌速度為15r/min下,攪拌15min,攪拌均勻；
[0076]4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為5-6cm和長度為1cm的灌腸；
[0077]5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于65°C下，熏烤2h，然后，在85°C下，蒸煮40min ；
[0078]6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于60°C的烤爐中，干燥Ih ；
[0079]7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，冷卻到5°C，并進(jìn)行真空包裝，然后，將其于96°C下，殺菌25min，再次冷卻到7°C，入庫于3 °C下進(jìn)行儲存。
[0080]由上述方法制作的灌腸直徑為5_6cm，長度為10cm，由80重量份的豬肉、20重量份的雞肉、40重量份的蔬菜汁、2.2重量份的鹽、0.8重量份的白砂糖、0.6重量份的味精、
0.007重量份的亞硝酸鈉、0.3重量份的胡椒粉、0.2重量份的花椒粉、2.0重量份的蔥、1.0重量份的姜、1.0重量份的復(fù)合磷酸鹽、0.8重量份的卡拉膠、0.7重量份的大豆分離蛋白、
0.018重量份的高粱紅和3.0重量份的玉米變性淀粉組成。
[0081]本發(fā)明將豬肉、雞肉和蔬菜汁制成菜汁灌腸，這種豬肉、雞肉與蔬菜的配合，滿足了人們對食用肉制產(chǎn)品的需求，同時(shí)，也及時(shí)補(bǔ)充了人體所必需的微生素和礦物質(zhì)，避免了由于個(gè)人偏好食用肉類產(chǎn)品而導(dǎo)致維生素缺乏的現(xiàn)象；在胡椒粉、花椒粉、蔥和姜調(diào)味劑的作用下，消除了蔬菜汁的菜腥味及其它雜味，使該灌腸口感圓滑，有疏香味；其制作方法條件溫和，不破壞肉和蔬菜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，充分保持了肉類產(chǎn)品和蔬菜的原有風(fēng)味，操作簡單，節(jié)約能源，易于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
[0082]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種菜汁灌腸，其特征在于，包括以下重量份的原料: 豬肉70-90份，雞肉10-30份，蔬菜汁30-50份，鹽1.8-2.2份，白砂糖0.6-1.0份，味精0.6-1.0份，亞硝酸鈉0.004-0.008份，胡椒粉0.1-0.3份，花椒粉0.1-0.3份，蔥1.0-3.0份，姜0.5-1.5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菜汁灌腸，其特征在于:所述原料還包括: 復(fù)合磷酸鹽0.8-1.2份，卡拉膠0.8-1.2份，大豆分離蛋白0.7-1.3份，高粱紅0.012-0.018份，玉米變性淀粉3.0-8.0份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的菜汁灌腸，其特征在于:所述蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種。
4.一種根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)選料，取豬肉和雞肉，去雜，清洗，分別絞成3-5mm的肉粒，備用； 2)榨汁，取蔬菜，去雜，清洗，加入清水，榨成蔬菜汁，備用； 3)攪拌，取步驟I)所得肉粒中豬肉粒70-90重量份和雞肉粒10-30重量份，添加1.8-2.2重量份的鹽，0.6-1.0重量份的白砂糖，0.6-1.0重量份的味精，0.004-0.008重量份的亞硝酸鈉,0.1-0.3重量份的胡椒粉，0.1-0.3重量份的花椒粉，1.0-3.0重量份的蔥，0.5-1.5重量份的姜，并添加步驟2)所得蔬菜汁30-50重量份，于0_6°C下，攪拌均勻； 4)灌裝，將步驟3)所得餡料，于灌腸機(jī)內(nèi)灌裝，灌裝成直徑為2-8cm和長度為5-30cm的灌腸； 5)熏烤和蒸煮，將步驟4)所得灌腸，于60-70°C下，熏烤2-3h，然后，在85-90°C下，蒸煮 20_50min ； 6)干燥，將步驟5)所得灌腸，于烤爐中，在50-60°C下，干燥l_3h; 7)包裝，將步驟6)所得干燥后的灌腸，依次經(jīng)過冷卻、包裝、殺菌、冷卻、入庫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于:所述步驟2)中，蔬菜與水的重量比為2:1?1:1，所得蔬菜汁自然冷卻到30°C以下，然后，于0-6°C下冷藏2-10h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于:所述步驟7)中兩次冷卻溫度均在10°C以下，所述殺菌溫度為95-98°C，殺菌時(shí)間為20-30min，所述入庫保存的溫度為 0-6。。。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于:所述步驟3)中，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速為15r/min,攪拌時(shí)間為10_15min。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于:所述步驟3)中，添加0.8-1.2重量份的復(fù)合磷酸鹽，0.8-1.2重量份的卡拉膠，0.7-1.3重量份的大豆分離蛋白，0.012-0.018重量份的高粱紅，3.0-8.0重量份的玉米變性淀粉。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的菜汁灌腸的制作方法，其特征在于:所述步驟2)中所得蔬菜汁為菠菜汁、黃瓜汁、油菜汁、西葫蘆汁、白菜汁中的一種或兩種。
【文檔編號】A23L1/315GK104026626SQ201410260305
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月12日
【發(fā)明者】隋匯泉 申請人:青島積德成食品有限公司