一種海帶紅曲醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種海帶紅曲醋的制備方法。其技術(shù)方案是：1）將清洗后的海帶在水中浸泡120min進(jìn)行脫鹽，切成海帶段，加入NaCO3溶液制成海帶漿；逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分進(jìn)行酶水解，而后采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，加入乳桿菌菌液和葡萄糖，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，制備成海帶乳酸液；2）以糯米為原料，蒸飯、淋飯、搭窩、沖釀、酒精發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3個(gè)月醋酸發(fā)酵，得到紅曲原醋；3）將紅曲原醋與海帶乳酸液進(jìn)行混合，再加芝麻醇溶提取液，經(jīng)陳釀熟化得到海帶紅曲醋。本發(fā)明以以海帶、糯米、紅曲為主要原料，通過(guò)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，釀造生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子終產(chǎn)物，易為人體吸收利用的具有保健功效的海帶紅曲醋。
【專利說(shuō)明】一種海帶紅曲醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種以海帶、糯米、紅曲為主要原料制備海帶紅曲醋的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海帶是一種具有食用和藥用的大型褐藻，其含有的植物性營(yíng)養(yǎng)和微量元素和近一半的碳水化合物是褐藻酸、昆布多糖和甘露醇，其具有多種生理功能。海帶提取液是以海帶為原料制成與海帶原有的營(yíng)養(yǎng)成份相一致，但其有效成份含量卻大大高于海帶的一種具有保健作用的天然產(chǎn)物提取液。資料表明海帶提取液具有降血壓、調(diào)節(jié)血脂、一定延緩衰老及抗誘變的多種功能作用。海帶提取液的主要方法有熱水浸提法、堿提取法、酸提取法、超聲波提取法和酶法。其中熱水浸提法簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，但提取液成分如粗多糖得率和含量低，同時(shí)溫度太高會(huì)破壞多糖活性；堿提取法和酸提取法可以得到較高的提取液成分，但會(huì)引起提取液成分的多糖分子的降解；超聲波提取法可以顯著地提高海帶提取液成分的含量，但不適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，并且有些成分如粗多糖得率增幅很?。幻阜ㄊ且环N溫和的方法，不會(huì)破壞提取液成分的多糖的結(jié)構(gòu)，并且可以大規(guī)模用于工業(yè)化生產(chǎn)，酶法較熱水法顯著地提高提取液成分的得率，是獲得生物活性提取液成分的高效方法。
[0003]我國(guó)是一個(gè)海洋大國(guó)，海帶年產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的一半，提高海帶的精深加工的附加值，是國(guó)內(nèi)外學(xué)者非常關(guān)注的問(wèn)題。近年來(lái)，以海帶提取液為原料進(jìn)一步深加工制成其他海帶保健產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)食醋釀造歷史悠久，釀造食醋種類繁多。福建紅曲醋又稱永春老醋是中國(guó)四大名醋之一，福建紅曲醋的獨(dú)特液態(tài)分割發(fā)酵法工藝，成品不需高溫滅菌，在釀造過(guò)程中不需外加食鹽和防腐劑，含有多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分以及多種對(duì)人體健康有益的發(fā)酵微生物。以海帶提取液、糯米、紅曲為主要原料，借助于福建紅曲醋的傳統(tǒng)工藝，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)研制而成的海帶紅曲醋，不僅豐富了醋的品種，而且很好地開(kāi)發(fā)利用了海洋資源。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本研究通過(guò)采用堿-復(fù)合酶法(纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶和蛋白酶)水解海帶技術(shù)，以期獲得較高海帶提取液成分。以海帶提取液、糯米、紅曲為主要原料，按照福建紅曲醋的傳統(tǒng)工藝釀造工藝，利用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，釀造生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子終產(chǎn)物，易為人體吸收利用的具有保健功效的海帶紅曲醋。
[0005]以下是本發(fā)明海帶紅曲醋制備的技術(shù)方案:
(一)海帶乳酸液制備:
(I)海帶脫鹽:通常情況下 ，鮮海帶含有大量的鹽分，海帶水解之前要進(jìn)行脫鹽。脫鹽可采用浸泡法即將清洗后的海帶在水中浸泡120min，浸泡過(guò)程換水3飛次。
[0006](2)堿消化:脫鹽后的海帶浙干，切成海帶段，加入2倍海帶段重量份的1°娜&0)3溶液，煮沸消化lh，成為漿狀的海帶漿。
[0007](3)酶水解:使用28%的醋酸調(diào)整海帶漿pH為4.5，逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分進(jìn)行酶水解，復(fù)合酶添加量為海帶漿重量份的0.6%。復(fù)合酶逐步加入順序是:先加入纖維素酶，10 min后加果膠酶，再10 min后將木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解溫度為53飛6°C，酶水解時(shí)間為60min左右，測(cè)定還原糖含量。當(dāng)還原糖含量為4.0~5.0 %時(shí)，將海帶漿進(jìn)行煮沸IOmin使酶失活終止酶水解,而后冷卻至30°C。
[0008](4)過(guò)濾澄清:冷卻至30°C后采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清的海帶提取液。
[0009](5)乳酸發(fā)酵:在海帶提取液中，加入海帶提取液重量份10%乳桿菌菌液和海帶提取液重量份5%葡萄糖，調(diào)節(jié)pH值為6.8，在28~30°C溫度下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)間72 h，制備成為以乳酸計(jì)酸度為2.0~3.5 g/100mL的海帶乳酸液。
[0010](二)紅曲原醋制備:
蒸飯:糯米清洗后清水浸泡ClOh，將水浙干，經(jīng)蒸汽蒸熟，不得出現(xiàn)夾生飯粒；
淋飯、搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過(guò)淋水，讓飯粒吸水膨脹，根據(jù)酒缸大小，將飯粒倒入酒缸內(nèi)，每IOkg糯米的飯量加入0.6kg紅曲，并按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的標(biāo)注比例加入安琪甜酒藥，拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩。室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫；
沖釀:過(guò)搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，按糯米:冷開(kāi)水=1:1重量份比例，沖入冷開(kāi)水成為紅曲甜酒醪。
[0011]酒精發(fā)酵:在酒缸內(nèi)紅曲甜酒醪中，同時(shí)加入紅曲甜酒醪重量份4%安琪黃酒高活性干酵母液和紅曲甜酒醪重量份10-20%的海帶提取液進(jìn)行混合發(fā)酵，待醪液的酒精度到達(dá)8~10%v/v時(shí)為海帶紅曲酒醪。從海帶紅曲酒醪抽出清酒液為海帶紅曲酒。
[0012]醋酸發(fā)酵:調(diào)整海帶紅曲酒的酒精度為8、%v/v，大醋缸裝入調(diào)整后海帶紅曲酒，加入紅曲母醋(上一批發(fā)酵良好的紅曲原醋作為紅曲母醋)。掌握發(fā)酵溫度3(T32°C，發(fā)酵開(kāi)始3天每隔12小時(shí)攪拌I次，接下每天攪拌I次，進(jìn)行淺層醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3個(gè)月醋酸發(fā)酵，得到紅曲原醋。經(jīng)測(cè)定，紅曲原醋的總酸(以乙酸計(jì))達(dá)到5.0-6.5 (g/100mL)。
[0013]抽取1/3體積的紅曲原醋作為下一批制備時(shí)的紅曲母醋。缸內(nèi)留下2/3體積紅曲原醋加入1/3體積的8~9%v/v海帶紅曲酒，繼續(xù)發(fā)酵，如此周而復(fù)始，不斷地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)出總酸以乙酸計(jì)5.0~6.5 (g/1OOmL)的紅曲原醋。
[0014](三)海帶紅曲醋的制備:
將紅曲原醋與海帶乳酸液進(jìn)行混合為半成品，其中紅曲原醋占85、0%重量份，海帶乳酸液占10-15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。經(jīng)過(guò)I年的陳釀熟化，過(guò)濾澄清得到成品海帶紅曲醋。
[0015]經(jīng)測(cè)定成品海帶紅曲醋:
理化指標(biāo):總酸(以乙酸計(jì))5.5飛.5 (g/100mL),可溶性無(wú)鹽固形物1.5^2.0(g/100mL),氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.08~0.10 (g/100mL),總糖(以葡萄糖計(jì))1.8~2.2(g/100mL)。
[0016]感官指標(biāo):色澤棕褐色或棕紅色，有光澤；具有傳統(tǒng)發(fā)酵永春老醋特有酯香味和海帶氣味，無(wú)其他不良?xì)馕?；入口柔和，不澀，略有海帶的鮮味，無(wú)雜味；澄清，允許有微量沉淀。
[0017]以上所述的乳桿菌菌液、復(fù)合酶、芝麻的醇溶提取液的制備方法如下:1、所述的乳桿菌菌液的制備方法如下:
(O干酪乳桿菌菌液一級(jí)種子制備:斜面試管中挑出干酪乳桿菌) 6108，接入一級(jí)種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值為6.8，培養(yǎng)溫度30°C，轉(zhuǎn)速為200r / min,培養(yǎng)時(shí)間36h，得到一級(jí)種子干酪乳桿菌菌液。
[0018](2)干酪乳桿菌菌液二級(jí)種子制備:將一級(jí)種子干酪乳桿菌菌液接種于海帶提取液中，接種量為海帶提取液重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~
0.1m3/ Cm3.min)，培養(yǎng)時(shí)間72h，得到二級(jí)種子干酪乳桿菌菌液。
[0019](3)植物乳桿菌植物亞種菌液一級(jí)種子制備:斜面試管中挑出植物乳桿菌植物亞種{Lactobacillus plan tarum subsp.1ara? )6009,接入一級(jí)種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié) pH 值為
6.8，培養(yǎng)溫度30°C，轉(zhuǎn)速為200r / min，培養(yǎng)時(shí)間36h，得到一級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液。
[0020](4)植物乳桿菌植物亞種菌液二級(jí)種子制備:將一級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液接種于海帶提取液中，接種量為海帶提取液重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.0，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/ Cm3.min)，培養(yǎng)時(shí)間72h，得到二級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液。
[0021](5)將干酪乳桿菌二級(jí)種子菌液與植物乳桿菌植物亞種二級(jí)種子菌液按照重量份1:1的比例配成乳桿菌菌液，備用。
[0022]上述制備過(guò)程所述的一級(jí)種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:酪蛋白胨
8.0g,牛肉膏6.0g,酵母粉4.0g,葡萄糖5.0g,乙酸鈉5.0g,梓檬酸二銨2.0g, Tween 80
1.0gjK2HP O 4 2.0g,MgS O 4.7H2 O 0.2g，MnS O 4.H2 O 0.05g，CaC O 3 20.0g，蒸餾水 1.0L。
[0023]2、所述的復(fù)合酶的各個(gè)組分是指:
以重量份計(jì)復(fù)合酶組成比例
纖維素酶:果膠酶:木聚糖酶:枯草桿菌產(chǎn)蛋白酶為2:1:1:1。
[0024]纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶、枯草桿菌產(chǎn)蛋白酶均購(gòu)自杰能科(中國(guó))生物工程有限公司。
[0025]3、所述的芝麻的醇溶提取液，是將芝麻先粉碎成60目粉末，再加入95%食用酒精，芝麻粉末與食用酒精比為I mg:5 mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間3小時(shí)，經(jīng)過(guò)濾后得到芝麻的醇溶提取液。
[0026]4、所述的安琪甜酒藥、安琪黃酒高活性干酵母購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。安琪黃酒高活性干酵母所活化的安琪黃酒高活性干酵母液按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，紅曲為市場(chǎng)外購(gòu)。
[0027]5、本發(fā)明所述的菌種:干酪乳桿菌{Lactobacillus )6108 ;植物乳桿菌植物亞種{Lactobacillus plan tarum subsp.pi an tarum) 6009均購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心(CICC)。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0028]圖1是本發(fā)明所述的一種海帶紅曲醋的制備方法工藝流程圖。 【具體實(shí)施方式】
[0029]實(shí)施例1
(一)海帶乳酸液制備:(I)海帶脫鹽:將初洗后的海帶在冷水中浸泡120min，浸泡過(guò)程換水5次。
[0030](2)堿消化:脫鹽后海帶浙干，切成海帶段，加入2倍海帶段重量份的1°娜&0)3溶液，煮沸消化lh，成為漿狀的海帶漿。
[0031](3)酶水解:使用28%的醋酸調(diào)整海帶漿pH為4.5。加入逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分進(jìn)行酶水解，復(fù)合酶添加量為海帶漿重量份的0.6%。復(fù)合酶逐步加入順序是:先加入纖維素酶，10 min后加果膠酶，再10 min后將木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解溫度為56°C。酶水解時(shí)間為60min左右時(shí)，測(cè)定酶水解提取液還原糖含量，當(dāng)還原糖含量為4.5%時(shí)，將海帶漿進(jìn)行煮沸IOmin使酶失活，而后冷卻至30°C。
[0032](4)過(guò)濾澄清:冷卻至30°C后采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清的海帶提取液。
[0033](5)乳酸發(fā)酵:在海帶提取液中，加入海帶提取液重量份10%的乳桿菌菌液和海帶提取液重量份5%葡萄糖，在28°C發(fā)酵溫度下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)間72 h，制備成為以乳酸計(jì)酸度為3.0g/100mL的海帶乳酸液。
[0034](二)紅曲原醋制備:
蒸飯:糯米清洗后清水浸泡ClOh，將水浙干，經(jīng)蒸汽蒸熟，不得出現(xiàn)夾生飯粒；
淋飯、搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過(guò)淋水，讓飯粒吸水膨脹，根據(jù)酒缸大小，掌握倒入缸內(nèi)IOkg糯米的飯量和0.6kg紅曲、按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的安琪甜酒藥量拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩。室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫；
沖釀:過(guò)搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，按糯米:冷開(kāi)水=1:1重量份比例，沖入冷開(kāi)水成為紅曲甜酒醪。
[0035]酒精發(fā)酵:在酒缸內(nèi)紅曲甜酒醪中，同時(shí)加入紅曲甜酒醪重量份4%安琪黃酒高活性干酵母液和紅曲甜酒醪重量份10%的海帶提取液進(jìn)行混合發(fā)酵，待醪液的酒精度到達(dá)
9.5%v/v時(shí)為海帶紅曲酒醪。從海帶紅曲酒醪抽出清酒液為海帶紅曲酒。
[0036]醋酸發(fā)酵:調(diào)整海帶紅曲酒的酒精度為9%v/v，大醋缸裝入調(diào)整后海帶紅曲酒，加入紅曲母醋(上一批發(fā)酵良好的紅曲原醋作為紅曲母醋)。掌握發(fā)酵溫度32°C，發(fā)酵開(kāi)始3天每隔12小時(shí)攪拌I次，接下每天攪拌I次，進(jìn)行進(jìn)行淺層醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3個(gè)月醋酸發(fā)酵，總酸(以乙酸計(jì))上升達(dá)到6.0 (g/100mL)為紅曲原醋。抽取1/3體積的紅曲原醋作為下一批醋缸的紅曲母醋。缸內(nèi)留下2/3體積紅曲原醋加入1/3體積的9%v/v海帶紅曲酒，繼續(xù)發(fā)酵，如此周而復(fù)始，不斷地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)出總酸以乙酸計(jì)5.0-6.5 (g/1OOmL)的紅曲原醋。
[0037](三)海帶紅曲醋的制備:
將紅曲原醋與海帶乳酸液進(jìn)行混合為半成品，其中紅曲原醋占85%重量份，海帶乳酸液占15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。經(jīng)過(guò)I年的陳釀熟化，過(guò)濾澄清得到成品海帶紅曲醋。
[0038]經(jīng)測(cè)定成品海帶紅曲醋:理化指標(biāo)為:總酸(以乙酸計(jì))5.8 (g/100mL)，可溶性無(wú)鹽固形物1.8 (g/100mL),氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.10 (g/100mL),總糖(以葡萄糖計(jì))2.0(g/100mL)。感官指標(biāo):色澤棕褐色或棕紅色，有光澤；具有傳統(tǒng)發(fā)酵永春老醋特有酯香味和海帶氣味，無(wú)其他不良?xì)馕?；入口柔和，不澀，略有海帶的鮮味，無(wú)雜味。
[0039]以上所述的海帶提取液、安琪黃酒高活性干酵母液、海帶乳酸液、芝麻醇溶提取液均按本發(fā)明的技術(shù)方案制備。
[0040]實(shí)施例2(一)海帶乳酸液制備:
(I)海帶脫鹽:將初洗后的海帶在冷水中浸泡120min，浸泡過(guò)程換水3次。
[0041](2)堿消化:脫鹽后海帶浙干，切成海帶段，加入2倍海帶段重量份的1°娜&0)3溶液，煮沸消化lh，成為漿狀的海帶漿。
[0042](3)酶水解:使用28%的醋酸調(diào)整海帶漿pH為4.5。加入逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分進(jìn)行酶水解，復(fù)合酶添加量為海帶漿重量份的0.6%，復(fù)合酶逐步加入順序是:先加入纖維素酶，10 min后加果膠酶，再10 min后將木聚糖酶和蛋白酶一并加入。酶水解溫度為530C。酶水解時(shí)間為60min左右，測(cè)定酶水解提取液還原糖含量，當(dāng)還原糖含量為4.0%時(shí)，將海帶漿進(jìn)行煮沸IOmin使酶失活，而后冷卻至30°C。
[0043](4)過(guò)濾澄清:冷卻至30°C后采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清的海帶提取液。
[0044](5)乳酸發(fā)酵:在海帶提取液中，加入海帶提取液重量份10%乳桿菌菌液和海帶提取液重量份5%葡萄糖，在30°C發(fā)酵溫度下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)間72 h，制備成為以乳酸計(jì)酸度為2.5g/100mL的海帶乳酸液。
[0045](二)紅曲原醋制備:
蒸飯:糯米清洗后清水浸泡ClOh，將水浙干，經(jīng)蒸汽蒸熟，不得出現(xiàn)夾生飯粒；
淋飯、搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過(guò)淋水，讓飯粒吸水膨脹，根據(jù)酒缸大小，掌握倒入缸內(nèi)IOkg糯米的飯量和0.6kg紅曲、按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的安琪甜酒藥量拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩。室溫低于20°C，需要蓋麻袋保溫；
沖釀:過(guò)搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，按糯米:冷開(kāi)水=1:1重量份比例，沖入冷開(kāi)水成為紅曲甜酒醪。
[0046]酒精發(fā)酵:在酒缸內(nèi)紅曲甜酒醪中，同時(shí)加入紅曲甜酒醪重量份4%安琪黃酒高活性干酵母液和紅曲甜酒醪重量份20%的海帶提取液進(jìn)行混合發(fā)酵，待醪液的酒精度到達(dá)
8.5%v/v時(shí)為海帶紅曲酒醪。從海帶紅曲酒醪抽出清酒液為海帶紅曲酒。
[0047]醋酸發(fā)酵:調(diào)整海帶紅曲酒的酒精度為8%v/v，大醋缸裝入調(diào)整后海帶紅曲酒，加入紅曲母醋(上一批發(fā)酵良好的紅曲原醋作為紅曲母醋)。掌握發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵開(kāi)始3天每隔12小時(shí)攪拌I次，接下每天攪拌I次，進(jìn)行進(jìn)行淺層醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3個(gè)月醋酸發(fā)酵，總酸(以乙酸計(jì))上升達(dá)到5.8 (g/100mL)為紅曲原醋。抽取1/3體積的紅曲原醋作為下一批醋缸的紅曲母醋。缸內(nèi)留下2/3體積紅曲原醋加入1/3體積的8%v/v海帶紅曲酒，繼續(xù)發(fā)酵，如此周而復(fù)始，不斷地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)出總酸以乙酸計(jì)5.0-6.5 (g/1OOmL)的紅曲原醋。
[0048](三)海帶紅曲醋的制備:
將紅曲原醋與海帶乳酸液進(jìn)行混合為半成品，其中紅曲原醋占90%重量份，海帶乳酸液占10%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液。經(jīng)過(guò)I年的陳釀熟化，過(guò)濾澄清得到成品海帶紅曲醋。
[0049] 經(jīng)測(cè)定成品海帶紅曲醋:理化指標(biāo)為:總酸(以乙酸計(jì))5.5 (g/100mL)，可溶性無(wú)鹽固形物1.5 (g/100mL),氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))0.09 (g/100mL),總糖(以葡萄糖計(jì))1.8(g/100mL)。感官指標(biāo):色澤棕褐色或棕紅色，有光澤；具有傳統(tǒng)發(fā)酵永春老醋特有酯香味和海帶氣味，無(wú)其他不良?xì)馕叮蝗肟谌岷?，不澀，略有海帶的鮮味，無(wú)雜味；澄清，允許有微
量沉淀。
【權(quán)利要求】
1.一種海帶紅曲醋的制備方法，其特征在于: 海帶乳酸液制備 (1)海帶脫鹽:將清洗后的海帶在水中浸泡120min，浸泡過(guò)程換水3~5次； (2)堿消化:將脫鹽海帶浙干，切成海帶段，加入2倍海帶段重量份的l%NaC03溶液，煮沸消化lh，成為漿狀的海帶漿； (3)酶水解:使用28%的醋酸調(diào)整海帶漿pH為4.5，逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分進(jìn)行酶水解，復(fù)合酶添加量為海帶漿重量份的0.6% ;酶水解溫度為53~56°C ;當(dāng)還原糖含量為4.0~5.0 %時(shí)，將海帶漿進(jìn)行煮沸10min使酶失活終止酶水解，而后冷卻至30°C ； (4)過(guò)濾澄清:采用硅藻土進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清的海帶提取液； (5)乳酸發(fā)酵:在海帶提取液中，加入海帶提取液重量份10%的乳桿菌菌液和海帶提取液重量份5%的葡萄糖，調(diào)節(jié)pH值為6.8，在28~30°C溫度下，進(jìn)行乳酸發(fā)酵時(shí)間72 h，制備成海帶乳酸液； 紅曲原醋制備 蒸飯:糯米清洗后清水浸泡6~10h，將水浙干，經(jīng)蒸汽蒸熟； 淋飯、搭窩:蒸好飯粒經(jīng)過(guò)淋水，飯粒吸水膨脹，倒入酒缸；每10kg糯米的飯量加入0.6kg紅曲，按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)注比例加入安琪甜酒藥，拌勻，壓平實(shí)，中間挖個(gè)井狀窩； 沖釀:過(guò)搭窩糖化48h，井狀窩中出現(xiàn)少量糖化液，按糯米:冷開(kāi)水=1:1重量份比例，沖入冷開(kāi)水成為紅曲甜酒醪； 酒精發(fā)酵:在酒缸內(nèi)紅曲甜酒醪中，同時(shí)加入紅曲甜酒醪重量份4%安琪黃酒高活性干酵母液和紅曲甜酒醪重量份10-20%的海帶提取液進(jìn)行混合發(fā)酵，待醪液的酒精度到達(dá)8^10%v/v時(shí)為海帶紅曲酒醪，從海帶紅曲酒醪抽出清酒液為海帶紅曲酒； 醋酸發(fā)酵:調(diào)整海帶紅曲酒的酒精度為8、%v/v，大醋缸裝入調(diào)整后海帶紅曲酒，加入紅曲母醋，掌握發(fā)酵溫度3(T32°C，發(fā)酵開(kāi)始3天每隔12小時(shí)攪拌1次，接下每天攪拌1次，進(jìn)行淺層醋酸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3個(gè)月醋酸發(fā)酵，得到紅曲原醋；抽取1/3體積的紅曲原醋作為下一批制備時(shí)的紅曲母醋。缸內(nèi)留下2/3體積紅曲原醋加入1/3體積的8~9%v/v海帶紅曲酒，繼續(xù)發(fā)酵，如此周而復(fù)始，不斷地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)出紅曲原醋。 海帶紅曲醋的制備 將紅曲原醋與海帶乳酸液進(jìn)行混合為半成品，其中紅曲原醋占85、0%重量份，海帶乳酸液占10-15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液，經(jīng)過(guò)I年的陳釀熟化，過(guò)濾澄清得到成品海帶紅曲醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶紅曲醋的制備方法，其特征在于所述的乳桿菌菌液的制備方法如下: (O干酪乳桿菌菌液一級(jí)種子制備:斜面試管中挑出干酪乳桿菌) 6108，接入一級(jí)種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié)pH值為6.8，培養(yǎng)溫度30°C，轉(zhuǎn)速為200r / min,培養(yǎng)時(shí)間36h，得到一級(jí)種子干酪乳桿菌菌液； (2)干酪乳桿菌菌液二級(jí)種子制備:將一級(jí)種子干酪乳桿菌菌液接種于海帶提取液中，接種量為海帶提取液重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.5，培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~0.1m3/m3.min，培養(yǎng)時(shí)間72 h，得到二級(jí)種子干酪乳桿菌菌液； (3)植物乳桿菌植物亞種菌液一級(jí)種子制備:斜面試管中挑出植物乳桿菌植物亞種{Lactobacillus plantarum subsp.plantarum) 6009,接入一級(jí)種子培養(yǎng)基，調(diào)節(jié) pH 值為.6.8，培養(yǎng)溫度30°C，轉(zhuǎn)速為200r / min，培養(yǎng)時(shí)間36h，得到一級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液； (4)植物乳桿菌植物亞種菌液二級(jí)種子制備:將一級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液接種于海帶提取液中，接種量為海帶提取液重量的10%，調(diào)節(jié)pH值為6.0,培養(yǎng)溫度30°C，通風(fēng)量0.05~0.1mVm3.min，培養(yǎng)時(shí)間72h，得到二級(jí)種子植物乳桿菌植物亞種菌液； (5)將干酪乳桿菌二級(jí)種子菌液與植物乳桿菌植物亞種二級(jí)種子菌液按照重量份1:1的比例配成乳桿菌菌液，備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種海帶紅曲醋的制備方法，其特征在于所述的一級(jí)種子培養(yǎng)基配方是按照如下組成比例構(gòu)成:酪蛋白胨8.0g，牛肉膏6.0g，酵母粉4.0g，葡萄糖.5.0g,乙酸鈉 5.0g，檸檬酸二銨 2.0g, Tween 80 1.0g, K2HP O 4 2.0g, MgS O 4.7H2 O 0.2g，MnS O 4.H2 O 0.05g, CaC O 3 20.0g,蒸餾水 1.0L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶紅曲醋的制備方法，其特征在于所述的逐步加入復(fù)合酶的各個(gè)組分是指: 以重量份計(jì)復(fù)合酶組成比例 纖維素酶:果膠酶:木聚糖酶:枯草桿菌產(chǎn)蛋白酶為2:1:1:1; 復(fù)合酶逐步加入順序是:先加入纖維素酶，10 min后加果膠酶，再10 min后將木聚糖酶和蛋白酶一并 加入。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶紅曲醋的制備方法，其特征在于所述的芝麻的醇溶提取液，是將芝麻先粉碎成60目粉末，再加入95%食用酒精，芝麻粉末與食用酒精比為Img:5 mL，提取溫度60°C，提取時(shí)間3小時(shí)，經(jīng)過(guò)濾后得到芝麻的醇溶提取液。
【文檔編號(hào)】C12R1/25GK103992933SQ201410261857
【公開(kāi)日】2014年8月20日 申請(qǐng)日期:2014年6月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月13日
【發(fā)明者】黃祖新, 黃鎮(zhèn), 劉龍山, 翟慧敏 申請(qǐng)人:福建師范大學(xué)