去除黑膜的鮑魚腹足及其加工方法和應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種去除黑膜的鮑魚腹足及其加工方法和應用，以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹足，以食用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液為浸泡液浸泡鮑魚腹足后，再搓洗并同步?jīng)_洗浸泡后的鮑魚腹足，制得去除黑膜的鮑魚腹足，其表面光滑平整、無裂紋；加工后的產(chǎn)品口感軟硬適中、粘彈性好；具有鮑魚風味，無異味。該加工方法快速方便、安全性高、黑膜脫除效果好，有效避免鹽水浸泡處理造成即食鮑魚出品率下降問題，其即食鮑魚出品率達到75％以上。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及鮑魚加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別公開一種去除黑膜的鮑魚腹足及其加工方法 和應用。 去除黑膜的鮑魚腹足及其加工方法和應用

【背景技術(shù)】
[0002] 鮑魚自古以來就是海產(chǎn)"八珍"之一，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。近幾年，由于福建鮑魚 養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大，價格逐年下跌，也為這一名貴海產(chǎn)品進入百姓生活提供了便利。
[0003] 鮑魚腹足的四周吸附著一層緊密的黑色黏液物質(zhì)，其主要成分為蛋白質(zhì)，嚴重影 響成品鮑魚的感官指標，加工時需將其去掉。傳統(tǒng)方法是先在鮑肉四周涂抹少量的食鹽，再 用手搓洗或用軟毛刷將黑色黏液輕輕刷去。但該方法耗費人力，增加成本，很難應用于工業(yè) 化大生產(chǎn)。有人提出采用蛋白酶將粘液蛋白質(zhì)水解，該方法成本低、生產(chǎn)效率高，但易出現(xiàn) 水解不均勻和過度水解等現(xiàn)象，即影響成品得率，又導致產(chǎn)品表面不光滑，裂紋多，嚴重影 響感官指標。
[0004] 陳錦權(quán)在中國專利CN101530121A中提出，采用機械攪拌去除鮑肉黑膜的方法： 在濃度為3-20%的鹽水中進行機械攪拌，使鮑魚肉與鹽水比例為1 : 0.5-1. 3,清洗時間 2-20min，達到較好的清洗效果。葉倩倩在其碩士論文《鮑魚罐頭關(guān)鍵技術(shù)及傳熱數(shù)學模 型的研究》中提出，去除鮑魚黑色黏液的最佳工藝條件為：料液比為1 : 0.7,攪拌溫度為 55°C，鹽水濃度為12%，攪拌時間為8min。研究中發(fā)現(xiàn)陳錦權(quán)和葉倩倩的方法對鮑魚黑膜 的去除有一定效果，但是去除都不徹底。陳錦權(quán)的方法稍好，去除率達到80%以上；而葉 倩倩的浸泡攪拌法去除黑膜更不徹底，絕大部分的黑膜仍然附著在鮑魚四周；而且鹽水浸 泡處理會造成鮑魚縮水現(xiàn)象，鹽水濃度越高，縮水現(xiàn)象越嚴重，即食鮑魚產(chǎn)品得率降低越明 顯：用10%濃度的鹽水在55°C下浸泡鮑魚8min，加工成即食鮑魚后產(chǎn)品的得率僅為62%。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種去除黑膜的鮑魚腹足，其以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚 腹足，經(jīng)食用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液浸泡后再采用搓洗并同步?jīng)_洗的方法去除黑 膜，制得的鮑魚腹足色澤好，表面光滑平整、無裂紋；加工后的產(chǎn)品口感軟硬適中、粘彈性 好；具有鮑魚風味，無異味。
[0006] 本發(fā)明的另一個目的在于提供一種去除鮑魚腹足黑膜的加工方法，其采用食用碳 酸鈉和食用乙醇的混合水溶液浸泡鮑魚腹足，再采用搓洗并同步?jīng)_洗的方法以去除黑膜， 該方法快速方便、安全性高、黑膜脫除效果好，有效避免鹽水浸泡處理造成即食鮑魚出品率 下降問題，其即食鮑魚出品率達到75%以上，還有助于保持即食鮑魚產(chǎn)品的色澤。
[0007] 本發(fā)明的又一個目的在于提供一種去除黑膜的鮑魚腹足在即食鮑魚產(chǎn)品中的應 用。
[0008] 本發(fā)明提供一種其去除黑膜的鮑魚腹足，以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹足，以食 用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液為浸泡液浸泡鮑魚腹足后，再采用搓洗并同步?jīng)_洗方法 以去除黑膜而制得。
[0009] 其中，食用碳酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 05-2. 0%，食用乙醇的質(zhì)量濃度為0. 5-3. 0%。 鮑魚腹足與浸泡液的重量比為1 : 1.5-2. 5,優(yōu)選的重量比為1 : 1.8-2. 2,進一步優(yōu)選的 重量比為1 : 2。
[0010] 較佳的，所述浸泡的工藝條件為：浸泡溫度為〇-l〇°C，浸泡時間為10-60min，浸泡 期間每隔5-10min攪拌一次。
[0011] 本發(fā)明還提供一種去除鮑魚腹足黑膜的加工方法，以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹 足，以食用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液為浸泡液浸泡鮑魚腹足后，再搓洗并同步?jīng)_洗 浸泡后的鮑魚腹足，制得去除黑膜的鮑魚腹足。
[0012] 將浸泡后的鮑魚腹足用清水沖洗，沖洗后鮑魚腹足的黑膜去除率達到50%以上。 再將沖洗后的鮑魚腹足進行搓洗處理，搓洗過程中同時用清水沖洗，黑膜去除率超過98%。 搓洗過程中加水沖洗，可以將脫落的黑膜物質(zhì)及時沖走，能隨時觀察到搓洗機的搓洗效果， 便于控制搓洗時間，避免已脫落的黑膜物質(zhì)吸附在鮑魚腹足表面上，造成脫除不徹底假象， 延長搓洗時間，導致鮑魚腹足因過度搓洗造成表面破損。
[0013] 其中，食用碳酸鈉的質(zhì)量濃度為0. 05-2. 0%，食用乙醇的質(zhì)量濃度為0. 5-3. 0%。 鮑魚腹足與浸泡液的重量比為1 : 1.5-2. 5,優(yōu)選的重量比為1 : 1.8-2. 2,進一步優(yōu)選的 重量比為1 : 2。
[0014] 較佳的，所述浸泡的工藝條件為：浸泡溫度為0-10°C，浸泡時間為10_60min，浸泡 期間每隔5-10min攪拌一次。
[0015] 較佳的，搓洗處理鮑魚腹足后，再采用檸檬酸溶液中和處理。中和處理的目的是將 殘留在鮑魚腹足中的碳酸鈉去除，保持鮑魚腹足在中性環(huán)境中。中和處理后加工的即食鮑 魚，口感無堿味，顏色淡黃，無黑斑出現(xiàn)。如果不進行中和處理，加工后的即食鮑魚食用時有 較濃的堿味，產(chǎn)品顏色變黑，隨貨架期延長，黑變越嚴重。
[0016] 優(yōu)選的，所述中和處理具體為：將去除黑膜的鮑魚腹足放入濃度為0.5-5. 0%的 檸檬酸溶液中浸泡處理，浸泡溫度為l〇_25°C，浸泡時間為l_15min，還可以增加攪拌，攪拌 速度為 20-40r/min。
[0017] 較佳的，以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹足的步驟具體為：池中暫養(yǎng)鮮活鮑魚，肉殼 分離而取肉，去除鮑魚的裙邊、牙齒和內(nèi)臟團以收集鮑魚腹足。
[0018] 本發(fā)明提供上述去除黑膜的鮑魚腹足在即食鮑魚產(chǎn)品中的應用。
[0019] 本發(fā)明的有益效果有：
[0020] 1、以鮮活鮑魚為原料，經(jīng)食用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液浸泡后再采用搓洗 并同步?jīng)_洗的方法去除黑膜，制得的鮑魚腹足色澤好，表面光滑平整、無裂紋；加工后的產(chǎn) 品口感軟硬適中、粘彈性好；具有鮑魚風味，無異味。
[0021] 2、該去除鮑魚黑膜的加工方法快速方便、安全性高、黑膜脫除效果好，有效避免鹽 水浸泡處理造成即食鮑魚出品率下降問題，其即食鮑魚出品率達到75%以上，還有助于保 持即食鮑魚產(chǎn)品的色澤。

【具體實施方式】
[0022] 通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進一步清楚地了解本發(fā) 明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實施例和比較實施例中沒有詳細敘述的部分是采用 現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標準獲得的。
[0023] 除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
[0024] 實施例1
[0025] 按如下"鮮活鮑魚一暫養(yǎng)一沖洗一取肉一分離一腹足浸泡處理一清水沖洗一機械 搓洗+沖洗一中和一清洗一半成品鮑魚腹足一即食鮑魚產(chǎn)品"步驟方法去除鮑魚腹足的黑 膜和加工即食鮑魚產(chǎn)品。
[0026] (1)暫養(yǎng)：從養(yǎng)殖籠中取出鮮活鮑魚并放入暫養(yǎng)池中暫養(yǎng)，期間更換一次凈化海 水，暫養(yǎng)期為7天。
[0027] (2)取肉：用不銹鋼專用刀具從鮑魚殼內(nèi)壁中部插入，將肌肉部分與鮑魚殼分離， 取出鮑魚肉組織。
[0028] (3)分離：將鮑魚的裙邊、牙齒和內(nèi)臟團部分去除，只收集鮑魚腹足部分，用清水 將腹足沖洗干凈。
[0029] (4)腹足浸泡處理：將鮑魚腹足浸泡在0. 05-2. 0%的食用碳酸鈉和0. 5-3. 0%的 食用乙醇混合溶液中，浸泡溫度〇-l〇°C，浸泡時間10_60min，浸泡期間每隔5-10min攪拌一 次，鮑魚腹足與浸泡液的重量比為1 : 1.5-2. 5。
[0030] (5)清水沖洗：將浸泡后的腹足取出，用高壓水槍沖洗，將浸泡后腹足四周松軟的 黑膜沖去，沖洗后鮑魚腹足黑膜去除率達到50%以上。
[0031] (6)機械搓洗+沖洗：將沖洗后的鮑魚腹足放入螺旋搓洗機中搓洗處理，搓洗過程 中同時用清水沖洗，去掉鮑魚腹足四周的黑色物質(zhì)，此時黑膜去除率超過98%。搓洗過程中 加水沖洗，可以將脫落的黑膜物質(zhì)及時沖走，能隨時觀察到搓洗機的搓洗效果，便于控制搓 洗時間，避免已脫落的黑膜物質(zhì)吸附在鮑魚腹足表面上，造成脫除不徹底假象，延長搓洗時 間，導致鮑魚腹足因過度搓洗造成表面破損。
[0032] (7)中和：將去除黑膜的鮑魚腹足放入濃度為0. 5-5. 0 %的檸檬酸溶液中浸泡處 理，浸泡溫度10_25°C，浸泡時間l_15min，攪拌速度為30r/min。中和處理的目的是將殘留 在鮑魚腹足中的碳酸鈉除去，保持鮑魚腹足在中性環(huán)境中。中和處理后加工的即食鮑魚，口 感無堿味，顏色淡黃，無黑斑出現(xiàn)。如果不進行中和，加工后的即食鮑魚食用時有較濃的堿 味，產(chǎn)品顏色變黑，隨貨架期延長，黑變越嚴重。
[0033] (8)清洗：中和結(jié)束后，將鮑魚腹足撈出并控水，再用清水沖洗干凈后即為半成品 的鮑魚，可以進入后續(xù)的加工環(huán)節(jié)。
[0034] (9)應用：將上述方法處理后的鮑魚腹足，再經(jīng)入味、包裝、殺菌、冷卻后制成的即 食鮑魚產(chǎn)品。
[0035] 實施例2
[0036] 該實施例的實施過程與實施例1基本相同，僅取消中和處理步驟，具體為"鮮活鮑 魚一暫養(yǎng)一沖洗一取肉一分離一腹足浸泡處理一清水沖洗一機械搓洗+沖洗一清洗一半 成品鮑魚腹足一即食鮑魚產(chǎn)品"。
[0037] 實施例3
[0038] 該實施例的實施過程與實施例1基本相同，僅在機械搓洗步驟中取消同時清水沖 洗的操作，其具體為"鮮活鮑魚一暫養(yǎng)一沖洗一取肉一分離一腹足浸泡處理一清水沖洗一
【權(quán)利要求】
1. 一種去除黑膜的鮑魚腹足，其特征在于：以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹足，以食用 碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液為浸泡液浸泡鮑魚腹足后，再采用搓洗并同步?jīng)_洗方法以 去除黑膜而制得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的去除黑膜的鮑魚腹足，其特征在于：食用碳酸鈉的質(zhì)量 濃度為〇. 05-2. 0%，食用乙醇的質(zhì)量濃度為0. 5-3. 0%，鮑魚腹足與浸泡液的重量比為 1 : 1.5-2. 5。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的去除黑膜的鮑魚腹足，其特征在于：所述浸泡的工藝條件為： 浸泡溫度為〇-l〇°C，浸泡時間為10-60min。
4. 一種去除鮑魚腹足黑膜的加工方法，其特征在于：以鮮活鮑魚為原料挖取鮑魚腹 足，以食用碳酸鈉和食用乙醇的混合水溶液為浸泡液浸泡鮑魚腹足后，再搓洗并同步?jīng)_洗 浸泡后的鮑魚腹足，制得去除黑膜的鮑魚腹足。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征在于：食用碳酸鈉的質(zhì)量濃度為 0. 05-2. 0%，食用乙醇的質(zhì)量濃度為0. 5-3. 0%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征在于：鮑魚腹足與浸泡液的重量比為 1 : 1.5-2. 5。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述浸泡的工藝條件為：浸泡溫度為 0-KTC，浸泡時間為10_60min。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4至7中任一項所述的加工方法，其特征在于：搓洗處理鮑魚腹足后， 再采用檸檬酸溶液中和處理。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工方法，其特征在于：所述中和處理具體為：將去除黑膜的 鮑魚腹足放入濃度為0. 5-5. 0 %的檸檬酸溶液中浸泡處理，浸泡溫度為10-25°C，浸泡時間 為 l_15min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述或根據(jù)權(quán)利要求4至9中任一項所述的加工方 法制得的去除黑膜的鮑魚腹足在即食鮑魚產(chǎn)品中的應用。
【文檔編號】A22C29/00GK104054796SQ201410264526
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】趙祥忠 申請人:趙祥忠