一種魔芋肉丁的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及保健食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種魔芋肉丁的制作方法，原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份瑪咖粉、6-7份卡拉膠、2-5份山梨酸、其他調(diào)味劑適量的配方混合制備成，通過對原料成分中的成分含量的控制，并對魔芋肉丁進行調(diào)味處理，使得魔芋肉丁的營養(yǎng)成分合理、科學(xué)，口感較佳，贏得廣大食用者的喜好；通過對瑪咖粉中的維生素C和魔芋中的有毒成分生物堿進行含量測定與分析，確保魔芋精粉中的生物堿和瑪咖粉中的維生素C的含量能夠被人們所接受，改善了魔芋肉丁的品質(zhì)和食用的安全性。
【專利說明】一種魔芋肉丁的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及保健食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是一種魔芋肉丁的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魔芋是一種根莖植物，因其葡苷聚糖含量較大，又叫葡苷聚糖。我國種植面積很廣，經(jīng)過近十多年的研究，已將魔芋制成魔芋精粉。并經(jīng)研究證明它具有降脂降糖防癌通便等多種藥用功效；是一種高分子化合物，具有很強的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后易被消化吸收，并能吸附膽固醇和膽汁酸，對降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用，魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，應(yīng)用后可減輕胰島負擔；目前，采用魔芋制成的食品已有幾百種。
[0003]如專利號為200810022451.X的《一種水晶牛肉用復(fù)配抗融劑》公開了一種不影響牛肉產(chǎn)品口感的同時，提高牛肉產(chǎn)品的抗融性能，達到在25°C左右，其產(chǎn)品外形完好不熔化，能夠進行正常的切片并且不松散，30°C保持產(chǎn)品不融化的效果，提高了水晶牛肉的銷售效果，其具體的技術(shù)方案是以瓊脂60-80份、卡拉膠90-110份、氯化鉀250-400份、黃原膠60-70份、魔芋膠18-25份復(fù)配而成。
[0004]專利號為200810068794.X的《用肉類預(yù)煮液制備肉凍的方法》采用魔芋精粉漂去浮油，并加入卡拉膠、堿和調(diào)味劑后，保溫成形，冷卻制得具有營養(yǎng)豐富、美味爽口，并且生產(chǎn)成本低的魔芋產(chǎn)品。
[0005]專利號為200910085605.4的《一種模擬脂肪及其制備方法》采用基料為魔芋粉和卡拉膠，并添加輔料卵清蛋白、消泡劑、堿性凝膠劑和水進行復(fù)配，按照水攪拌、入模、預(yù)煮成型、冷卻、出模、復(fù)煮、二次冷卻工序加工制成模擬脂肪，獲得外觀與用動物脂肪完全一樣，口感與風(fēng)味也很相似，脂肪很低并且富含膳食纖維、不含膽固醇的魔芋食品。
[0006]專利號為201110382896.0的《一種肉丸及其加工工藝》公開由豬腿肉、雞胸肉、豬肥膘、豬血、魔芋粉、卡拉膠、冰水等成分組成，通過魔芋粉與卡拉膠搭配使用的協(xié)同效應(yīng)，溫度低時凝固便于加工，加熱時湯汁四溢，口感較佳，營養(yǎng)豐富的魔芋食品。
[0007]又如專利號為201310350216.6的《一種抗衰老藍莓香腸及其制作方法》通過魔芋粉、瑪卡、豬肉、雞肉及其多味中藥組合，并添加食鹽、花椒粉、茴香粉、白糖、味精、生抽以及其他輔料制備香腸，改善了肉食品的營養(yǎng)成分、增加體力、抗疲勞、防止腦神經(jīng)老化、增強學(xué)習(xí)記憶能力、增強免疫系統(tǒng)功能，達到保肝、養(yǎng)心、護腦、健脾、延緩衰老等保健作用。
[0008]可見，魔芋食品的生產(chǎn)形態(tài)多樣，種類多樣，并且不僅僅是在人用食品的生產(chǎn)過程中,還有人將魔芋作為原料或者添加料制備動物食品。
[0009]如專利號為201110391580.8的《寵物食用肉、魚布丁》采用明膠、卡拉膠、魔芋膠、瓊脂加工成寵物食用布丁，并且為半透明光滑而富有彈性。也不會因為季節(jié)溫度而溶解，并能確保其營養(yǎng)成分的寵物魚、肉布丁。
[0010]由上述內(nèi)容可見，魔芋目前被廣泛用于食品的制備過程中，包括人用食品、動物用食品，并能夠根據(jù)口味的需求、營養(yǎng)成分含量的要求來進行準確定量的制備魔芋食品，提高魔芋食品對人體或動物體的保健作用，但是，由于魔芋中含有較大量的生物堿，生物堿是一種具有毒性的物質(zhì)，食用后會對生物體造成一定的傷害，而傳統(tǒng)的魔芋食品的制備過程中，沒有對生物堿、葡苷聚糖、氨基酸、蛋白質(zhì)的相對含量進行控制制備，往往會導(dǎo)致生物堿、葡苷聚糖、氨基酸、蛋白質(zhì)四者的相對含量發(fā)生變化，進而破壞魔芋食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，甚至提高生物堿的相對含量，導(dǎo)致魔芋食品的毒副作用增強，降低抗衰老和免疫系統(tǒng)免疫力的技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種不僅能夠進一步改善魔芋對人們口感影響程度，促使人們對魔芋食品的喜愛，并且能夠進行魔芋食品中營養(yǎng)成分的科學(xué)合理搭配，贏取廣大食用者的歡迎；還能夠調(diào)整原料成分的營養(yǎng)含量，促使有益元素的相對含量較多，無益元素被較低，進而促進魔芋肉丁對食用者的身體保健，提高食用者的自身免疫力，降低血糖和抑制癌細胞的擴散的魔芋肉丁的制備方法。
[0012]具體是通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)的:
[0013]一種魔芋肉丁的制作方法，所述的制作方法包括原料準備、檢驗、制作、調(diào)味步驟；其中調(diào)味分為采用姜、蔥、蒜、茴香粉、桂皮粉以及料酒和辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成五香味；采用生抽、姜、蔥、蒜、雞精、花椒和辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成麻辣味；采用姜、蔥、蒜、辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成本味；原料準備包括魔芋精粉、瑪咖粉、肉丁、姜、卡拉膠、山梨酸鉀、花椒、雞精、生抽、蔥、蒜、茴香粉、桂皮粉、料酒和辣椒的準備；檢驗包括對魔芋精粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測，具體是通過分光光度法測定魔芋精粉中的葡甘露聚糖的含量達到47-48%，通過Folin—酚酞試劑法測定魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量達到8-9%，通過氨基酸自動分析儀法測定魔芋精粉中的氨基酸含量達到4.58-5.12%，通過液相色譜法測定魔芋精粉中的生物堿含量達到0.0001-0.0005%時，則魔芋精粉符合生產(chǎn)要求，待用；檢驗還包括對瑪咖粉中所含有的營養(yǎng)成分含量的檢測；所述的制作是按照傳統(tǒng)工藝，將原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份瑪咖粉、6-7份卡拉膠、2_5份山梨酸、其他調(diào)味劑適量的配方混合制備成魔芋肉丁，并采用真空包裝即可。
[0014]所述的制作方法，采用調(diào)味劑調(diào)制成五香味時的調(diào)味，是將魔芋精粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝制備成魔芋肉丁后，再向其中依次添加總重量I %的茴香粉、5%的桂皮粉，并拌勻后，加入總重量8%的辣椒和4%的料酒，拌勻后，灑上4%的姜、7%蔥和2%蒜，即完成五香調(diào)味；采用調(diào)味劑調(diào)制成麻辣味時的調(diào)味，是將魔芋精粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝制備成魔芋肉丁后，再向其中加入總重量15%的花椒和13%的辣椒磨制成粉末，并攪拌均勻，再加入4%的生抽和6%的雞精攪拌均勻，并添加4%的姜、7%蔥和2%蒜后，即完成麻辣調(diào)味；采用調(diào)味劑調(diào)制成本味時的調(diào)味，是將魔芋精粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝魔芋肉丁后，再向其中加入總重量6%的辣椒磨成的粉末，攪拌均勻后，再添加4%的姜、7%蔥和2%蒜后，即完成本味調(diào)味。
[0015]所述的五香味的制作方法，包括以下步驟:
[0016](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、茴香粉、桂皮粉、料酒待用；
[0017](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉50g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0018]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入5mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置3h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入1.5mL,2mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解lh，冷卻至溫度為30°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.1OmU0.20ml、0.40ml,0.60ml、1.2mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.0mL，然后分別加入0.50mL3,5-二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱1min后，用蒸懼水定容至18mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至2510mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47.5%，符合生產(chǎn)需求；
[0019]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在9 %，符合生產(chǎn)需求；
[0020]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為
4.58%，符合生產(chǎn)需求；
[0021]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g，調(diào)節(jié)PH值為9.1-9.8，再加入3!1101/1的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0003%，符合生產(chǎn)需求；
[0022](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉0.2g溶解在濃度為1%的草酸溶液2ml中，并置于5ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ；進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在24.1%時,即可；
[0023](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉20kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入60kg肉丁、6kg卡拉膠、2kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；[0024](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中依次添加0.96kg的茴香粉、4.8kg的桂皮粉，并拌勻后，加入7.68kg的辣椒和3.84kg的料酒，拌勻后，灑上3.84kg的姜、6.72kg蔥和1.92kg蒜，即完成五香調(diào)味，獲得五香魔芋肉丁。
[0025]所述的麻辣味的制作方法，包括以下步驟:
[0026](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；花椒和辣椒分別磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、料酒、生抽和雞精待用；
[0027](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉100g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0028]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入1mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置6h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入1.5mL,3mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解0.5h，冷卻至溫度為40°C時加入6mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.20ml,0.40ml、
0.60ml、1.20ml,2.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.5mL,然后分別加入0.75mL3，
5-二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱5min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47%，符合生產(chǎn)需求；
[0029]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8%，符合生產(chǎn)需求；
[0030]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為
5.12%，符合生產(chǎn)需求；
[0031]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g,調(diào)節(jié)PH值為9.1-9.8，再加入3mol/l的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0001%，符合生產(chǎn)需求；
[0032](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉2g溶解在濃度為10A的草酸溶液20ml中，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在23%時，即可；
[0033](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉10kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉9kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入40kg肉丁、7kg卡拉膠、5kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；
[0034](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入10.65kg的花椒和9.23kg的辣椒磨制成粉末，并攪拌均勻，再加入2.84kg的生抽和
4.26kg的雞精攪拌均勻，并添加2.84kg的姜、4.97kg蔥和1.42kg蒜后，即完成麻辣調(diào)味，獲得麻辣魔芋肉丁。
[0035]所述的本味的制作方法，包括以下步驟:
[0036](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀待用；
[0037](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉200g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0038]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入20mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.5h，放置12h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液6.0mL加入3mL，5mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解1.5h，冷卻至溫度為35°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.40ml,0.80ml、
1.60ml,3.20ml,6.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至10mL，然后分別加入3mL3，5-二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱4min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為48 %，符合生產(chǎn)需求；
[0039]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8.6 %，符合生產(chǎn)需求；
[0040]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為
5.01%，符合生產(chǎn)需求；
[0041]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g，調(diào)節(jié)PH值為9.1-9.8，再加入3mol/l的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0005%，符合生產(chǎn)需求；
[0042](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉20g溶解在濃度為I %的草酸溶液200ml中，并置于500ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，
6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6一二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為1%的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在22.8%時，即可；
[0043](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉15kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8.5kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入50kg肉丁、6.5kg卡拉膠、3kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；
[0044](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入4.98kg的辣椒磨成的粉末,攪拌均勻后，再添加3.32kg的姜、5.81kg蔥和1.66kg蒜后，即完成本味調(diào)味，獲得本味魔芋肉丁。
[0045]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)效果體現(xiàn)在:
[0046]①通過對原料成分中的成分含量的控制，并對魔芋肉丁進行調(diào)味處理，使得魔芋肉丁的營養(yǎng)成分合理、科學(xué)，口感較佳，贏得廣大食用者的喜好。
[0047]②通過對瑪咖粉中的維生素C和魔芋中的有毒成分生物堿進行含量測定與分析，確保魔芋精粉中的生物堿和瑪咖粉中的維生素C的含量能夠被人們所接受，改善了魔芋肉丁的品質(zhì)和食用的安全性。
[0048]③通過制備過程的大量成分分析，并調(diào)整原料成分的營養(yǎng)含量，促使有益元素的相對含量較多，無益元素被較低，進而促進魔芋肉丁對食用者的身體保健，提高食用者的自身免疫力，降低血糖和抑制癌細胞的擴散。
【具體實施方式】
[0049]下面結(jié)合具體的實施方式來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0050]實施例:為了能夠使人們進一步的理解本發(fā)明的技術(shù)方案，本研究者從具體的生產(chǎn)過程中，詳細的對本發(fā)明的生產(chǎn)過程做如下實施例的介紹。
[0051]實施例1
[0052]一種魔芋肉丁五香味的制作方法，包括以下步驟:
[0053](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、茴香粉、桂皮粉、料酒待用；
[0054](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉50g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0055]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入5mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置3h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入1.5mL,2mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解lh，冷卻至溫度為30°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.1OmU0.20ml、0.40ml,0.60ml、1.2mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.0mL，然后分別加入0.50mL3,5- 二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱1min后,用蒸懼水定容至18mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，計算魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47.5%，符合生產(chǎn)需求；
[0056]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在9 %，符合生產(chǎn)需求；
[0057]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為
4.58%，符合生產(chǎn)需求；
[0058]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g,調(diào)節(jié)PH值為9.4，再加入3mol/l的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0003%，符合生產(chǎn)需求；
[0059](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉0.2g溶解在濃度為1%的草酸溶液2ml中，并置于5ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ；進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在24.1%時,即可；
[0060](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉20kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入60kg肉丁、6kg卡拉膠、2kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；
[0061](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中依次添加0.96kg的茴香粉、4.8kg的桂皮粉，并拌勻后，加入7.68kg的辣椒和3.84kg的料酒，拌勻后，灑上3.84kg的姜、6.72kg蔥和1.92kg蒜，即完成五香調(diào)味，獲得五香魔芋肉丁，采用真空度為0.5MPa的真空包裝即可。
[0062]實施例2
[0063]一種魔芋肉丁麻辣味的制作方法，包括以下步驟:
[0064](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；花椒和辣椒分別磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、料酒、生抽和雞精待用；
[0065](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉100g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0066]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入1mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置6h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入1.5mL,3mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解0.5h，冷卻至溫度為40°C時加入6mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.20ml,0.40ml、
0.60ml、1.20ml,2.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.5mL,然后分別加入0.75mL3，5- 二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱5min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47%，符合生產(chǎn)需求；
[0067]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8 %，符合生產(chǎn)需求；
[0068]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為5.12%，符合生產(chǎn)需求；
[0069]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g,調(diào)節(jié)PH值為9.1，再加入3mol/l的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0001%，符合生產(chǎn)需求；
[0070](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉2g溶解在濃度為I %的草酸溶液20ml中，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在23%時，即可；
[0071](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉10kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉9kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入40kg肉丁、7kg卡拉膠、5kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；
[0072](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入10.65kg的花椒和9.23kg的辣椒磨制成粉末，并攪拌均勻，再加入2.84kg的生抽和
4.26kg的雞精攪拌均勻，并添加2.84kg的姜、4.97kg蔥和1.42kg蒜后，即完成麻辣調(diào)味，獲得麻辣魔芋肉丁，采用真空度為0.4MPa的真空包裝。
[0073]實施例3
[0074]一種魔芋肉丁本味的制作方法，包括以下步驟:
[0075](I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀待用；
[0076](2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉200g，等分成4份，標號為A、B、C、D ;
[0077]a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入20mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.5h，放置12h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液6.0mL加入3mL，5mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解1.5h，冷卻至溫度為35°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.40ml,0.80ml、
1.60ml,3.20ml,6.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至10mL，然后分別加入3mL3，5-二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱4min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為48 %，符合生產(chǎn)需求；
[0078]b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin —酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8.6 %，符合生產(chǎn)需求；
[0079]c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為
5.01%，符合生產(chǎn)需求；
[0080]d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g,調(diào)節(jié)PH值為
9.8，再加入3mol/l的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0005%，符合生產(chǎn)需求；
[0081](3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉20g溶解在濃度為I %的草酸溶液200ml中，并置于500ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 一二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6一二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在22.8%時，即可；
[0082](4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉15kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8.5kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入50kg肉丁、6.5kg卡拉膠、3kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品；
[0083](5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入4.98kg的辣椒磨成的粉末,攪拌均勻后，再添加3.32kg的姜、5.81kg蔥和1.66kg蒜后，即完成本味調(diào)味，獲得本味魔芋肉丁，采用真空度為0.6MPa的真空包裝。
[0084]試驗例:為了能說明本發(fā)明的發(fā)明思路，為本發(fā)明的技術(shù)效果做進一步的數(shù)據(jù)支撐，同時，為了能進一步的了解魔芋肉丁的原料中有益成分和有害成分，促進對本發(fā)明的技術(shù)方案的進一步的理解，本研究者通過多年的努力做了如下一系列的實驗，包括有原料成分含量的測定實驗和本發(fā)明具體實施例的產(chǎn)品所能起到的技術(shù)效果的實驗以及具有進步性的對比試驗數(shù)據(jù)。
[0085]試驗例I提高小鼠免疫力實驗
[0086]1.1實驗材料
[0087]本發(fā)明實施例1的五香魔芋肉丁、實施例2的麻辣魔芋肉丁和實施例3本味魔芋肉丁混合飼料作為實驗組，并采用生理鹽水、對比文件201110382896.0的《一種肉丸及其加工工藝》以及201310350216.6的《一種抗衰老藍莓香腸及其制作方法》制得的產(chǎn)品混合飼料作為實驗對照組，分別標為A、B、C、D、E、F六組，進行飼喂小鼠。
[0088]1.2實驗方法
[0089]取小鼠30只，均分為6組，并標號A、B、C、D、E、F，與實驗材料——對應(yīng)，并采用實驗材料混合飼料，喂食小鼠30天，每天飼喂三次，在第31天分別取六組小鼠的耳根血液和腿部血液各5ml，并采用王耀華在《化工時刊》2007年第三期的《血液中血紅蛋白含量的測定》一文中介紹的“電化學(xué)及石英電子微天平方法”，對小鼠耳根和腿部血液的血紅蛋白進行檢測，其結(jié)果如表1所示:
[0090]1.3實驗結(jié)果
[0091]表1小鼠免疫力實驗結(jié)果
[0092]
【權(quán)利要求】
1.一種魔芋肉丁的制作方法，其特征在于，所述的制作方法包括原料準備、檢驗、制作、調(diào)味步驟；其中調(diào)味分為采用姜、蔥、蒜、茴香粉、桂皮粉以及料酒和辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成五香味；采用生抽、姜、蔥、蒜、雞精、花椒和辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成麻辣味；采用姜、蔥、蒜、辣椒作為調(diào)味劑調(diào)制成本味；原料準備包括魔芋精粉、瑪咖粉、肉丁、姜、卡拉膠、山梨酸鉀、花椒、雞精、生抽、蔥、蒜、茴香粉、桂皮粉、料酒和辣椒的準備；檢驗包括對魔芋精粉的營養(yǎng)物質(zhì)含量檢測，具體是通過分光光度法測定魔芋精粉中的葡甘露聚糖的含量達到47-48 %，通過Folin —酹酞試劑法測定魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量達到8-9%,通過氨基酸自動分析儀法測定魔芋精粉中的氨基酸含量達到4.58-5.12%，通過液相色譜法測定魔芋精粉中的生物堿含量達到0.0001-0.0005%時，則魔芋精粉符合生產(chǎn)要求，待用；檢驗還包括對瑪咖粉中所含有的營養(yǎng)成分含量的檢測；所述的制作是按照傳統(tǒng)工藝，將原料按照10-20份魔芋精粉、40-60份肉丁、8-9份瑪咖粉、6-7份卡拉膠、2_5份山梨酸、其他調(diào)味劑適量的配方混合制備成魔芋肉丁，并采用真空包裝即可。
2.如權(quán)利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于，所述的制作方法，采用調(diào)味劑調(diào)制成五香味時的調(diào)味，是將魔芋精粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝制備成魔芋肉丁后，再向其中依次添加總重量1%的茴香粉、5%的桂皮粉，并拌勻后，加入總重量8 %的辣椒和4 %的料酒，拌勻后，灑上4 %的姜、7 %蔥和2 %蒜，即完成五香調(diào)味；采用調(diào)味劑調(diào)制成麻辣味時的調(diào)味，是將魔芋精粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝制備成魔芋肉丁后，再向其中加入總重量15 %的花椒和13 %的辣椒磨制成粉末，并攪拌均勻，再加入4%的生抽和6 %的雞精攪拌均勻，并添加4%的姜、7%蔥和2%蒜后，即完成麻辣調(diào)味；采用調(diào)味劑調(diào)制成本味時的調(diào)味，是將魔芋精 粉、肉丁、瑪咖粉、卡拉膠、山梨酸按照配比依次添加混合均勻，按照傳統(tǒng)工藝魔芋肉丁后，再向其中加入總重量6%的辣椒磨成的粉末，攪拌均勻后，再添加4%的姜、7%蔥和2%蒜后 ，即完成本味調(diào)味。
3.如權(quán)利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于:所述的五香味的制作方法，包括以下步驟: (1)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、茴香粉、桂皮粉、料酒待用； (2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉50g，等分成4份，標號為A、B、C、D; a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入5mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置3h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入.1.5mL,2mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解lh，冷卻至溫度為30°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.1OmU0.20ml、.0.40ml,0.60ml、1.2mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.0mL，然后分別加入0.50mL3,5-二硝基水楊酸試劑,在沸水浴上加熱1min后,用蒸懼水定容至18mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47.5%，符合生產(chǎn)需求； b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin—酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在9%，符合生產(chǎn)需求； c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為.4.58%，符合生產(chǎn)需求； d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g，調(diào)節(jié)PH值為.9.1_9.8，再加入3!1101/1的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0003%，符合生產(chǎn)需求； (3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉0.2g溶解在濃度為1%的草酸溶液2ml中，并置于5ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色 為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在.24.1%時,即可； (4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉20kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入60kg肉丁、6kg卡拉膠、2kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品； (5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中依次添加0.96kg的茴香粉、4.8kg的桂皮粉，并拌勻后，加入7.68kg的辣椒和3.84kg的料酒，拌勻后，灑上3.84kg的姜、6.72kg蔥和1.92kg蒜，即完成五香調(diào)味，獲得五香魔芋肉丁。
4.如權(quán)利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于:所述的麻辣味的制作方法，包括以下步驟: (1)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；花椒和辣椒分別磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀、料酒、生抽和雞精待用； (2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉100g，等分成4份，標號為A、B、C、D; a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入1mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.2h，放置6h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液3.0mL加入.1.5mL,3mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解0.5h，冷卻至溫度為40°C時加入6mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.20ml,0.40ml、.0.60ml、1.20ml,2.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至2.5mL,然后分別加入0.75mL3，5- 二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱5min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為47%，符合生產(chǎn)需求； b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin—酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8%，符合生產(chǎn)需求； c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為5.12%，符合生產(chǎn)需求； d.魔芋精粉中的生物堿含量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g，調(diào)節(jié)PH值為9.1_9.8，再加入3!1101/1的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46 °C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0001%，符合生產(chǎn)需求； (3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉2g溶解在濃度為1%的草酸溶液20ml中，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ;進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在23%時,即可； (4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉10kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉9kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入40kg肉丁、7kg卡拉膠、5kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品； (5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入10.65kg的花椒和9.23kg的辣椒磨制成粉末，并攪拌均勻，再加入2.84kg的生抽和4.26kg的雞精攪拌均勻，并添加2.84kg的姜、4.97kg蔥和1.42kg蒜后，即完成麻辣調(diào)味，獲得麻辣魔芋肉丁。
5.如權(quán)利要求1所述的魔芋肉丁的制作方法，其特征在于:所述的本味的制作方法，包括以下步驟: (I)原料準備:將魔芋按照常規(guī)方法磨制成粉末狀態(tài)，并制作成精粉；并將豬肉、牛肉、雞肉中的一種切割成丁狀，獲得肉丁 ；選取瑪咖根，并按照傳統(tǒng)工藝磨制成瑪咖粉；姜、蔥、蒜切成丁狀待用；辣椒磨粉待用；購買來卡拉膠、山梨酸鉀待用； (2)魔芋精粉檢驗:準確稱取魔芋精粉200g，等分成4份，標號為A、B、C、D; a.魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量測定:選擇A，向其中加入20mL甲酸-氫氧化鈉緩沖溶液，在加入70%時攪拌0.5h，放置12h ;再采用離心機對溶液離心，取上清液6.0mL加入3mL, 5mol/L的硫酸溶液，并在沸水浴上水解1.5h，冷卻至溫度為35°C時加入4mol/L氫氧化鈉溶液，并加水定容至25mL，取該水解液5.0mL,并依次移取水解液0.40ml,0.80ml、.1.60ml,3.20ml,6.4mL于5個25mL容量瓶中，加蒸餾水補至10mL，然后分別加入3mL3，5-二硝基水楊酸試劑，在沸水浴上加熱4min后,用蒸懼水定容至25mL,于550nm處測定其吸光度(A);再取葡甘露聚糖溶液上清液210mL于25mL容量瓶中，并用蒸餾水定容至25mL，于550nm處測吸光度，作為試樣空白，測定魔芋精粉中葡甘露聚糖的含量為48 %，符合生產(chǎn)需求； b.魔芋精粉中的蛋白質(zhì)含量測定:取B做分析測定原材料，并采用Folin—酚酞試劑法，測出沐浴精粉中的蛋白質(zhì)含量在8.6%，符合生產(chǎn)需求； c.魔芋精粉中的氨基酸含量測定:取C做分析測定原材料，按照GB/T14965-1994食物中氨基酸的測定方法，并采用氨基酸自動分析儀法，測出魔芋精粉中的氨基酸含量為.5.01%，符合生產(chǎn)需求； d.魔芋精粉中的生物堿含 量測定:取D做分析測定原材料，置于25ml的錐形瓶中，加入1ml的75%的乙醇溶液，在溫度為55°C，攪拌溶解，并在3h內(nèi)回流16次，獲得回流液，并將回流液加壓過濾，再進行減壓濃縮，并加入濃度為3mol/l的氯仿溶液8ml萃取，再用8%的稀硫酸1ml酸化萃取液，使其變成生物堿鹽，再加入碳酸鈉固體2g,調(diào)節(jié)PH值為.9.1_9.8，再加入3!1101/1的氯仿溶液8ml，加壓濃縮，并升溫至46°C，蒸出氯仿獲得生物堿，并將其溶解在6ml的無水乙醇中，靜置待用；再取用2.1mg生物堿的標準品溶解在甲醇溶液中，并在1ml的容量瓶中定容，并配制成0.21mg/ml、0.18mg/ml、0.16mg/ml、0.15mg/ml的標準液待用；并選取生物堿的吸收波長為270nm時，采用甲醇-水溶液組成流動相，進行液相色譜測定生物堿含量，測定結(jié)果根據(jù)液相色譜測定回歸線計算為0.0005%，符合生產(chǎn)需求； (3)瑪咖粉中維生素C含量檢測:取瑪咖粉20g溶解在濃度為1%的草酸溶液200ml中，并置于500ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用摩爾濃度為2mol/L的2，6 —二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量Vl ;再采用維生素C2g與濃度為I %的草酸溶液20ml混合溶解，并置于50ml的錐形瓶中保存，待完全溶解后，采用2，6—二氯酚靛酚溶液進行滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)出微紅色，并且15s不退色為止，記錄2，6 —二氯酚靛酚溶液溶液的滴定使用量V2 ；進而在計算出瑪咖粉中的維生素C的含量，并通過添加K、Ca元素調(diào)整維生素的含量維持在.22.8%時，即可； (4)制作:選取步驟2)檢測符合要求的魔芋精粉15kg，以及步驟3)檢測并調(diào)整符合要求的瑪咖粉8.5kg,進行混合均勻，并按照常規(guī)加工工藝依次加入50kg肉丁、6.5kg卡拉膠、3kg山梨酸進行加工制作，獲得魔芋肉丁初成品； (5)調(diào)味:將步驟4)獲得的魔芋肉丁初成品進行調(diào)味劑調(diào)味處理，具體是向其中加入.4.98kg的辣椒磨成的粉末,攪拌均勻后，再添加3.32kg的姜、5.81kg蔥和1.66kg蒜后，即完成本味調(diào)味，獲得 味魔芋肉丁。
【文檔編號】A23L1/214GK104026515SQ201410266832
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】張芝庭, 張濤濤 申請人:貴州神奇藥物研究院