一種牛丸及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛丸，包括主料和輔料，主料包括以下重量份配比的組分:牛肉20～30份、雞肉5～8份、豬肉肥膘3～4份、豬精瘦肉1～2份、淀粉2～4份、大豆分離蛋白4～6份、水10～12份、蛋液1～2份；輔料各組分按照主料的重量百分比添加：鹽0.5～2%、糖1～2.5%、味精0.2～0.6%、油蔥酥1～1.5%、牛肉香精0.05～0.1%、醬油2～3%；本發(fā)明還公開了該牛丸的制作方法，利用了牛、雞和豬等畜禽肉，所含的營養(yǎng)成分互補，更加豐富了產品中蛋白質、維生素和微量元素，且分為外皮和內餡兩部分，外皮松脆、Q勁十足，內陷多汁，香氣濃郁，更加香嫩可口，很容易被人體吸收，適合各個年齡段的人群食用。
【專利說明】一種牛丸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領域，尤其涉及一種牛丸，還涉及一種制作上述牛丸的方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品越來越多的受到人們的青睞，如目前比較流行的牛丸，目前市場上出售的牛丸種類繁多，其中較為普遍的牛丸是直接用牛肉經(jīng)過斬拌加工而成，這種牛丸子口感較硬、肉質干柴，而且營養(yǎng)單一。隨著人們生活水平的不斷提高，對于食品要求越來越高，不只局限于產品的口感，更看重于食品中營養(yǎng)的均衡，因此上述牛丸子需要改進。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種營養(yǎng)豐富、勁道、多汁的牛丸。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明的技術方案是:一種牛丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份配比的組分:
牛肉20?30份、雞肉5?8份、豬肉肥膘3?4份、豬精瘦肉I?2份、淀粉2?4份、大豆分離蛋白4?6份、水10?12份、蛋液I?2份；
所述輔料包括以下組分，且各組分按照所述主料的重量百分比添加:
鹽0.5?2%、糖I?2.5%、味精0.2?0.6%、油蔥酥I?1.5%、牛肉香精0.05?0.1%、醬油2?3%。
[0005]作為一種優(yōu)選的技術方案，所述主料各組分的重量份配比分別為:
牛肉25份、雞肉6份、豬肉肥膘3.5份、豬精瘦肉1.5份、淀粉3份、大豆分離蛋白5份、水11份、蛋液1.5份；
所述輔料各組分按照所述主料的重量百分比添加為:
鹽1%、糖1.75%、味精0.4%、油蔥酥1.25%、牛肉香精0.075%、醬油2.5%。
[0006]作為一種優(yōu)選的技術方案，所述牛丸包括外皮，所述外皮內包裹有內餡。
[0007]本發(fā)明還提供了一種制備簡單、儲藏時間長的牛丸的制作方法，包括以下步驟: 步驟一、外皮餡料的制作
將主料中所述牛肉自然解凍，用8?Ilmm孔板的絞肉機進行絞制，加入鹽用300?400轉/分鐘的速度打漿5?8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入水總重量的10?40% ；然后加入剩余水、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液，以及輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油總重量的10?50%，
繼續(xù)打漿5?8分鐘形成外皮餡料，將外皮餡料放在溫度為4?8°C的環(huán)境中靜置，備
用；
步驟二、內餡的制作
將雞肉、豬肉肥膘、豬精瘦肉用8?Ilmm孔板絞制成肉糜，并將肉糜溫度控制在O?4°C，向肉糜中加入剩余的輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油，用1000?1300轉/分鐘的速度斬拌6?8分鐘形成內餡，將內餡放在溫度為8°C以下的環(huán)境中靜置，備用；
步驟三、肉丸成型
將準備好的外皮餡料和內餡用丸子成型機成型，且外皮餡料與內餡的比重為2:1，每個成型牛丸的重量控制在15?17g/個；
步驟四、定型
利用低溫水槽定型，水溫控制在70?80°C，定型時間為3?5分鐘；
步驟五、煮制
利用高溫水槽煮制，水溫控制在85?90°C，煮制時間為5?8分鐘；
步驟六、冷卻
利用流動水進行冷卻，冷卻至牛丸的中心溫度為10?15°C ；
步驟七、速凍
用螺旋速凍機進行速度，速度時間控制在25?35分鐘，速度至牛丸的中心溫度降為-18°C以下。
[0008]由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明中的牛丸子利用了牛、雞和豬等畜禽肉，所含的營養(yǎng)成分互補，更加豐富了產品中蛋白質、維生素和微量元素，且分為外皮和內餡兩部分，外皮松脆、Q勁十足，內陷多汁，香氣濃郁，更加香嫩可口，很容易被人體吸收，適合各個年齡段的人群食用。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例，進一步闡述本發(fā)明。在下面的詳細描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實施例。毋庸置疑，本領域的普通技術人員可以認識到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對所描述的實施例進行修正。因此，下列描述在本質上是說明性的，而不是用于限制權利要求的保護范圍。
[0010]一種牛丸，包括主料和輔料，所述主料包括以下重量份配比的組分:
牛肉20?30份、雞肉5?8份、豬肉肥膘3?4份、豬精瘦肉I?2份、淀粉2?4份、大豆分離蛋白4?6份、水10?12份、蛋液I?2份；
所述輔料包括以下組分，且各組分按照所述主料的重量百分比添加:
鹽0.5?2%、糖I?2.5%、味精0.2?0.6%、油蔥酥I?1.5%、牛肉香精0.05?0.1%、醬油2?3%。
[0011]本實施例中所述主料各組分的重量份配比分別為:
牛肉25份、雞肉6份、豬肉肥膘3.5份、豬精瘦肉1.5份、淀粉3份、大豆分離蛋白5份、水11份、蛋液1.5份；
所述輔料各組分按照所述主料的重量百分比添加為:
鹽1%、糖1.75%、味精0.4%、油蔥酥1.25%、牛肉香精0.075%、醬油2.5%。且所述牛丸包括外皮，所述外皮內包裹有內餡。
[0012]上述牛丸的制作方法主要包括以下步驟:
步驟一、外皮餡料的制作
將主料中所述牛肉自然解凍，用8mm孔板的絞肉機進行絞制，加入鹽用350轉/分鐘的速度打漿6分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入水總重量的30% ;然后加入剩余水、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液，以及輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油總重量的40%，繼續(xù)打漿6分鐘形成外皮餡料，將外皮餡料放在溫度為6°C的環(huán)境中靜置，備用；
步驟二、內餡的制作
將雞肉、豬肉肥膘、豬精瘦肉用8mm孔板絞制成肉糜，并將肉糜溫度控制在2°C，向肉糜中加入剩余的輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油，用1200轉/分鐘的速度斬拌7分鐘形成內餡，將內餡放在溫度為8°C以下的環(huán)境中靜置，備用；
步驟三、肉丸成型
將準備好的外皮餡料和內餡用丸子成型機成型，且外皮餡料與內餡的比重為2:1，每個成型牛丸的重量控制在16g/個；
步驟四、定型
利用低溫水槽定型，水溫控制在75°C，定型時間為4分鐘；
步驟五、煮制
利用高溫水槽煮制，水溫控制在88 °C，煮制時間為6分鐘；
步驟六、冷卻
利用流動水進行冷卻，冷卻至牛丸的中心溫度為12°C ；
步驟七、速凍
用螺旋速凍機進行速度，速度時間控制在30分鐘，速度至牛丸的中心溫度降為_18°C以下。
[0013]本發(fā)明中的牛丸子利用了牛、雞和豬等畜禽肉，所含的營養(yǎng)成分互補，更加豐富了產品中蛋白質、維生素和微量元素，且分為外皮和內餡兩部分，外皮松脆、Q勁十足，內陷多汁，香氣濃郁，更加香嫩可口，很容易被人體吸收，適合各個年齡段的人群食用。
[0014]本發(fā)明的描述是為了示例和描述起見而給出的，而并不是無遺漏的或者將本發(fā)明限于所公開的形式。很多修改和變化對于本領域的普通技術人員而言是顯然的。選擇和描述實施例是為了更好說明本發(fā)明的原理和實際應用，并且使本領域的普通技術人員能夠理解本發(fā)明從而設計適于特定用途的帶有各種修改的各種實施例。
【權利要求】
1.一種牛丸，包括主料和輔料，其特征在于，所述主料包括以下重量份配比的組分: 牛肉20?30份、雞肉5?8份、豬肉肥膘3?4份、豬精瘦肉I?2份、淀粉2?4份、大豆分離蛋白4?6份、水10?12份、蛋液I?2份； 所述輔料包括以下組分，且各組分按照所述主料的重量百分比添加: 鹽0.5?2%、糖I?2.5%、味精0.2?0.6%、油蔥酥I?1.5%、牛肉香精0.05?0.1%、醬油2?3%。
2.如權利要求1所述的一種牛丸，其特征在于，所述主料各組分的重量份配比分別為: 牛肉25份、雞肉6份、豬肉肥膘3.5份、豬精瘦肉1.5份、淀粉3份、大豆分離蛋白5份、水11份、蛋液1.5份； 所述輔料各組分按照所述主料的重量百分比添加為: 鹽1%、糖1.75%、味精0.4%、油蔥酥1.25%、牛肉香精0.075%、醬油2.5%。
3.如權利要求1或2所述的一種牛丸，其特征在于，所述牛丸包括外皮，所述外皮內包裹有內餡。
4.如權利要求3所述的牛丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、外皮餡料的制作 將主料中所述牛肉自然解凍，用8?Ilmm孔板的絞肉機進行絞制，加入鹽用300?400轉/分鐘的速度打漿5?8分鐘，提取鹽溶蛋白，其中打漿過程中加入水總重量的10?40% ；然后加入剩余水、淀粉、大豆分離蛋白、蛋液，以及輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油總重量的10?50%， 繼續(xù)打漿5?8分鐘形成外皮餡料，將外皮餡料放在溫度為4?8°C的環(huán)境中靜置，備用； 步驟二、內餡的制作 將雞肉、豬肉肥膘、豬精瘦肉用8?Ilmm孔板絞制成肉糜，并將肉糜溫度控制在O?4°C，向肉糜中加入剩余的輔料糖、味精、油蔥酥、牛肉香精和醬油，用1000?1300轉/分鐘的速度斬拌6?8分鐘形成內餡，將內餡放在溫度為8°C以下的環(huán)境中靜置，備用； 步驟三、肉丸成型 將準備好的外皮餡料和內餡用丸子成型機成型，且外皮餡料與內餡的重量比為2:1，每個成型牛丸的重量控制在15?17g/個； 步驟四、定型 利用低溫水槽定型，水溫控制在70?80°C，定型時間為3?5分鐘； 步驟五、煮制 利用高溫水槽煮制，水溫控制在85?90°C，煮制時間為5?8分鐘； 步驟六、冷卻 利用流動水進行冷卻，冷卻至牛丸的中心溫度為10?15°C ； 步驟七、速凍 用螺旋速凍機進行速度，速度時間控制在25?35分鐘，速度至牛丸的中心溫度降為-18°C以下。
【文檔編號】A23L1/317GK104026604SQ201410269087
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月17日 優(yōu)先權日:2014年6月17日
【發(fā)明者】王立海 申請人:山東華昌食品科技有限公司