一種豆豉清潔生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的是一種豆豉清潔生產(chǎn)方法，這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下：一、挑選；二、清洗；三、干蒸：將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度為2~3厘米，在常壓條件下蒸豆25~30min；四、潤水：將上述步驟三中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆與水的質(zhì)量比為1﹕0.25~1﹕0.35的比例，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水；五、濕蒸：將步驟四制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度為3~4厘米，在常壓條件下蒸豆13~15min，取出冷卻；六、制曲；七、洗曲；八、添加輔料入缸或罐，準(zhǔn)備發(fā)酵；九、發(fā)酵；十、烘干得到豆豉成品。本發(fā)明采用干蒸、潤水、再濕蒸的工藝，不產(chǎn)生大豆浸泡水，能顯著減少泡豆水中高有機(jī)物對后續(xù)環(huán)保工段的壓力，解決了傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡豆水后期處理成本高、處理過程中難度大的問題。
【專利說明】一種豆豉清潔生產(chǎn)方法
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及的是食品加工技術(shù)，具體涉及的是一種豆豉清潔生產(chǎn)方法。
[0002]二、【背景技術(shù)】
豆豉的制造歷史悠久，加工方法以蒸制和發(fā)酵為主。豆豉種類繁多，釀造工藝復(fù)雜，但主要分為前處理(即原料處理)、制曲及后發(fā)酵3個階段。目前，我國所產(chǎn)豆豉由于各地環(huán)境、氣候、用途、發(fā)酵方法差異而有所不同，并且大豆在發(fā)酵的過程中受菌種、溫度、濕度等因素影響較大。
[0003]在前處理階段中，傳統(tǒng)豆豉的制作都是先將大豆浸泡好，去掉泡豆水后再將大豆蒸煮，然后制曲、發(fā)酵，制成豆豉。泡豆水的營養(yǎng)很豐富，其中溶于泡豆水中的有機(jī)物大約能占大豆干重的2%，解決排出泡豆水中有機(jī)物高的辦法，只能用污水治理的辦法來加以解決，而進(jìn)行污水處理的成本高，技術(shù)難度大，嚴(yán)重地困擾著人們，給環(huán)境治理帶來了一大難題。同時，蒸后熟豆的每一粒的含水量也不盡相同，豆粒往往軟硬不一樣，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的咀嚼性不同,這也是豆豉生產(chǎn)中需要解決的一個重要問題。
[0004]三、
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種豆豉清潔生產(chǎn)方法，這種豆豉清潔生產(chǎn)方法不產(chǎn)生大豆浸泡水，解決了傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)方法在大豆浸泡過程中產(chǎn)生大量泡豆水給環(huán)境治理帶來的難題。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下:
一、挑選:選擇充分成熟，顆粒飽滿、大小均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮黃豆；
二、清洗:用清水快速清洗，除去黃豆中的浮土及雜質(zhì)；
三、干蒸:將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度為2~3厘米，在常壓條件下蒸豆25~30min ；
四、潤水:將上述步驟三中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆與水的質(zhì)量比為1: 0.25~1:0.35的比例，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水，使黃豆進(jìn)一步吸收水分，潤水時間為l(Tl2min ；
五、濕蒸:將步驟四制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度為3~4厘米，在常壓條件下蒸豆13~15min，取出后自然冷卻至30°C，準(zhǔn)備制曲；
六、制曲:將步驟五制得的冷卻的熟黃豆，接入質(zhì)量百分比為0.3%~Ο.5%的滬釀3.042米曲霉孢子，拌勻，物料厚2~3厘米，置于恒溫恒濕箱中，在相對濕度90%~95%條件下，保持品溫3(T35°C，在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35°C左右時，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子時即可出曲；
七、洗曲:將上述步驟六制得的長滿黃綠色孢子的成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去,不破壞種皮為止；
八、添加輔料:將上述步驟七洗曲后的豆曲，按照豆曲:食鹽:52飛O度白酒的質(zhì)量比為100: 4飛:2~3的比例加入食鹽、白酒，一起混合拌勻，并加入一些涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，準(zhǔn)備發(fā)酵；
九、發(fā)酵:將上述步驟八中豆醅置于恒溫條件下，使其品溫控制在4(T45°C，發(fā)酵8?IOd ；
十、烘干:發(fā)酵結(jié)束后，在5(T55°C烘箱中烘3飛小時，即得到豆豉成品。
[0006]上述方案中步驟三中干蒸黃豆的條件控制在:物料厚度為2.5厘米，蒸豆時間28min。
[0007]上述方案中步驟四進(jìn)行潤水時黃豆與水的質(zhì)量比及時間應(yīng)控制在，黃豆:水為1:0.3，潤水時間為llmin。
[0008]上述方案中步驟五濕蒸黃豆的條件控制在:物料厚度為3.5厘米，蒸豆時間14min。
[0009]有益效果:
1、本發(fā)明提供的豆豉清潔生產(chǎn)新工藝，采用干蒸、潤水、再濕蒸的工藝，不產(chǎn)生大豆浸泡水，能顯著減少泡豆水中高有機(jī)物對后續(xù)環(huán)保工段的壓力，是一項(xiàng)在節(jié)能減排上有重要意義的新工藝，解決了傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的泡豆水后期處理成本高、處理過程中難度大的問題，同時也打破了已固化在人們頭腦中生產(chǎn)豆豉需先進(jìn)行黃豆浸泡再蒸煮的思維定式，開辟了豆豉清潔生產(chǎn)的新天地。
[0010]2、本發(fā)明還具有蒸后熟豆的軟硬程度都幾乎相同、豆粒柔軟且具有濃郁豆香的特點(diǎn)，這將對于后續(xù)發(fā)酵工藝的順利進(jìn)行提供很好的前提條件。
[0011]四、【專利附圖】

【附圖說明】
圖1是本發(fā)明的制備工藝流程圖。
[0012]五、【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明:
實(shí)施例1
參閱圖1，這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下:
(1)挑選:選擇充分成熟，顆粒飽滿、大小均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮黃豆；
(2)清洗:用清水快速清洗，除去黃豆中的浮土及雜質(zhì)；
(3)干蒸:將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度2厘米，在常壓條件下蒸豆25min；
(4)潤水:將上述(3)中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆:水為1: 0.25的比例(W/W)，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水,使黃豆進(jìn)一步吸收水分,潤水時間為IOmin ；
(5)濕蒸:將步驟(4)制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度約3厘米，在常壓條件下蒸豆13min，取出后自然冷卻至30°C，準(zhǔn)備制曲；
(6)制曲:將步驟(5)制得的冷卻的熟黃豆，接入0.3% (W/W)滬釀3.042米曲霉孢子(曲精)，拌勻，物料厚2厘米，置于恒溫恒濕箱中，在相對濕度90%條件下，保持品溫30°C ;在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35°C左右時，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子(成曲)時即可出曲；
(7)洗曲:將上述(6)制得的長滿黃綠色孢子的成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去，不破壞種皮為止；
(8)添加輔料:將上述(7)洗曲后的豆曲，按照豆曲:食鹽:白酒(52飛O度)為100:
4: 2的比例(W/W)加入食鹽、白酒，一起混合拌勻，并加入一些涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，準(zhǔn)備發(fā)酵；
(9)發(fā)酵:將上述(8)中豆醅置于恒溫條件下，使其品溫控制在40°C，發(fā)酵8d； (10)烘干:發(fā)酵結(jié)束后，在50°C烘箱中烘3小時，即得到豆豉成品。
[0013]實(shí)施例2
這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下:
(O挑選:選擇充分成熟，顆粒飽滿、大小均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮黃豆；
(2)清洗:用清水快速清洗，除去黃豆中的浮土及雜質(zhì)；
(3)干蒸:將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度3厘米，在常壓條件下蒸豆30min；
(4)潤水:將上述(3)中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆:水為1: 0.3的比例(W/W)，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水,使黃豆進(jìn)一步吸收水分,潤水時間為Ilmin ；
(5)濕蒸:將步驟(4)制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度4厘米，在常壓條件下蒸豆15min，取出后自然冷卻至30°C，準(zhǔn)備制曲；
(6)制曲:將步驟(5)制得的冷卻的熟黃豆，接入0.5% (W/W)滬釀3.042米曲霉孢子(曲精)，拌勻，物料厚3厘米，置于恒溫恒濕箱中，在相對濕度95%條件下，保持品溫35°C ;在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35°C左右時，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子(成曲)時即可出曲；
(7)洗曲:將上述(6)制得的長滿黃綠色孢子的成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去，不破壞種皮為止；
(8)添加輔料:將上述(7)洗曲后的豆曲，按照豆曲:食鹽:白酒(52飛O度)為100:
6: 3的比例(W/W)加入食鹽、白酒，一起混合拌勻，并加入一些涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，準(zhǔn)備發(fā)酵；
(9)發(fā)酵:將上述(8)中豆醅置于恒溫條件下，使其品溫控制在45°C，發(fā)酵IOd；
(10)烘干:發(fā)酵結(jié)束后，在55°C烘箱中烘5小時，即得到豆豉成品。
[0014]實(shí)施例3
這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下:
(O挑選:選擇充分成熟，顆粒飽滿、大小均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮黃豆；
(2)清洗:用清水快速清洗，除去黃豆中的浮土及雜質(zhì)；
(3)干蒸:將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度2.5厘米，在常壓條件下蒸豆28min ；
(4)潤水:將上述(3)中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆:水為1: 0.35的比例(W/W)，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水,使黃豆進(jìn)一步吸收水分,潤水時間為IOmin ；
(5)濕蒸:將步驟(4)制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度3.5厘米，在常壓條件下蒸豆14min，取出后自然冷卻至30°C，準(zhǔn)備制曲；
(6)制曲:將步驟(5)制得的冷卻的熟黃豆，接入0.4% (W/W)滬釀3.042米曲霉孢子(曲精)，拌勻，物料厚2.5厘米，置于恒溫恒濕箱中，在相對濕度92%條件下，保持品溫32°C;在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35°C左右時，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子(成曲)時即可出曲；
(7)洗曲:將上述(6)制得的長滿黃綠色孢子的成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去，不破壞種皮為止；
(8)添加輔料:將上述(7)洗曲后的豆曲，按照豆曲:食鹽:白酒(52飛O度)為100:
5: 2的比例(W/W)加入食鹽、白酒，一起混合拌勻，并加入一些涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，準(zhǔn)備發(fā)酵； (9)發(fā)酵:將上述(8)中豆醅置于恒溫條件下，使其品溫控制在43°C，發(fā)酵9d；
(10)烘干:發(fā)酵結(jié)束后，在53°C烘箱中烘4小時，即得到豆豉成品。
[0015]以上所述實(shí)施例僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，并不用于限制本發(fā)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種豆豉清潔生產(chǎn)方法，其特征在于:這種豆豉清潔生產(chǎn)方法如下: 一、挑選:選擇充分成熟，顆粒飽滿、大小均勻、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮黃豆； 二、清洗:用清水快速清洗，除去黃豆中的浮土及雜質(zhì)； 三、干蒸:將清洗后的黃豆放入蒸鍋，物料厚度為2~3厘米，在常壓條件下蒸豆25~30min ； 四、潤水:將上述步驟三中黃豆從蒸鍋中取出，按照黃豆與水的質(zhì)量比為1: 0.25~1:0.35的比例，在黃豆表面撒上溫水進(jìn)行潤水，使黃豆進(jìn)一步吸收水分，潤水時間為l(Tl2min ； 五、濕蒸:將步驟四制得潤水后的濕黃豆，再次入蒸鍋，物料厚度為3~4厘米，在常壓條件下蒸豆13~15min，取出后自然冷卻至30°C，準(zhǔn)備制曲； 六、制曲:將步驟五制得的冷卻的熟黃豆，接入質(zhì)量百分比為0.3%~Ο.5%的滬釀3.042米曲霉孢子，拌勻，物料厚2~3厘米，置于恒溫恒濕箱中，在相對濕度90%~95%條件下，保持品溫3(T35°C，在白色菌絲布滿豆粒、曲料結(jié)塊、品溫上升至35°C左右時，進(jìn)行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，以利于孢子形成，在豆粒布滿菌絲并呈黃綠色孢子時即可出曲； 七、洗曲:將上述步驟六制得的長滿黃綠色孢子的成曲放入冷水中，用水沖洗至孢子基本除去,不破壞種皮為止； 八、添加輔料:將上述步驟七洗曲后的豆曲，按照豆曲:食鹽:52-6O度白酒的質(zhì)量比為100: 4-6:2~3的比例加入食鹽、白酒，一起混合拌勻，并加入一些涼開水，使拌料后的豆醅含水量在45%左右，然后入缸或罐，封好罐口，準(zhǔn)備發(fā)酵； 九、發(fā)酵:將上述步驟八中豆醅置于恒溫條件下，使其品溫控制在4(T45°C，發(fā)酵8~IOd ； 十、烘干:發(fā)酵結(jié)束后，在5(T55°C烘箱中烘3飛小時，即得到豆豉成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆豉清潔生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟三中干蒸黃豆的條件控制在:物料厚度為2.5厘米，蒸豆時間28min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉清潔生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟四進(jìn)行潤水時黃豆與水的質(zhì)量比及時間應(yīng)控制在，黃豆:水為1: 0.3，潤水時間為11!^11。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆豉清潔生產(chǎn)方法，其特征在于:所述的步驟五濕蒸黃豆的條件控制在:物料厚度為3.5厘米,蒸豆時間14min。
【文檔編號】A23L1/20GK104012882SQ201410281783
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月23日
【發(fā)明者】牛廣財, 朱丹, 魏文毅, 賈亭亭, 關(guān)琛, 王鶴霖, 賈建 申請人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué), 牛廣財