一種云霧綠茶的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及涉及一種云霧綠茶的制作工藝，包括以下步驟：鮮葉采摘→室內攤青→冷風萎凋→熱風殺青→網帶回潮→微波二次殺青→抗氧化揉捻→解塊篩分→電熱滾炒→電熱理條→電磁復烘→風選去雜→靜電揀?！x復揀。運用本項新工藝制成的云霧茶，外形色如象牙，條索壯實，金毫顯露，沖泡后，色澤黃綠，滋味鮮爽醇甜，含有獨特的蘭花香。其色、香、味、形品質特點及勻凈度都優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
【專利說明】一種云霧綠茶的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種云霧綠茶的制作工藝。
【背景技術】
[0002]云霧茶，是祖居在安徽黃山謝氏族人于明代隆慶年間，采用“炒、烘、焙”工藝制作的一種歷史名茶。因產于黃山又稱為”黃山云霧茶”，是黃山毛峰原創(chuàng)祖先。
[0003]幾百年來，云霧茶都沿襲著手工制作或簡單機械制作，不但要求制作技藝熟練精湛，勞動強度大，而且由于個人掌握的技藝程度不同，往往品質差異很大，為此，云霧茶正在尋找一種現代化、標準化、連續(xù)化機械的制作新工藝。

【發(fā)明內容】

[0004]針對現有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種云霧綠茶的制作工藝。本發(fā)明通過現代機械化連續(xù)化制作工藝，不但能提高云霧茶的質量，使其“蘭花香”更為突出，而且還能提高功效85%，降低生產成本30%以上，并實現產品規(guī)格化、標準化、清潔化。
[0005]為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
[0006]—種云霧綠茶的制作工藝,包括以下步驟:鮮葉采摘一室內攤青一冷風萎凋一熱風殺青一網帶回潮一微波二次殺青一抗氧化揉捻一解塊篩分一電熱滾炒一電熱理條一電磁復烘一風選去雜一靜電揀梗一色選復揀。
[0007]所述微波二次殺青工序為:把回潮芽葉輸入微波機進行微波二次殺青，微波殺青溫度90-105°C，時間5-6分鐘；微波機型號為6CSW-60型；此道工序是云霧茶加工過程中一種獨特新工藝，其作用有三點:①通過微波二次殺青，彌補第一次殺青不完全現象，有利優(yōu)化云霧茶質量；②微波殺青是一種輻射熱量，不會產生“焦葉”;③微波可促進芽葉內含水慢慢外溢，以便后道揉捻成形；
[0008]所述機械抗氧化揉捻工序為:將微波二次殺青的茶葉在揉捻機里進行揉捻，揉捻時間25-30分鐘，揉捻運用“輕-重-輕”加壓方式，揉蓋加壓四分之一輕揉5分鐘，加壓三分之一重揉15-20分鐘，無壓松揉5分鐘，當芽葉細胞破碎80%左右，初步成條為70%，就可完成揉捻工作；揉捻機型號為:6CR-45型；通過機械揉捻，可以:①使芽葉初步成條破壞細胞壁，促使茶汁外溢；③促使茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、維生素、茶多糖等內含物質，產生“聚合作用”，轉化分解云霧茶特有的品質風味。
[0009]所述機械抗氧化揉捻工序中還包括:在揉捻前將茶葉中加入質量百分比為0.3-0.4%的Vc鈉，其作用防止茶多酚在揉捻過程中氧化，確保綠色、綠湯。
[0010]所述風選去雜工序為:將電磁復烘過的茶葉在茶葉風選機進行風選提純，風選風量≤150m3/秒；茶葉風選機型號為6CFX-200型；此道工序是利用風選機的風力作用，使重量較輕的末、灰、片、碎梗吹掉，保持云霧茶金毫顯露、勻凈，使用風選風量< 150m3/秒，有利于提聞風選提純質量；
[0011]所述靜電揀梗工序為:將風選去雜后的茶葉在靜電揀梗機進行揀梗，以70-80克/分鐘流量揀梗；靜電揀梗機型號為6CDF-260型；此道工序通過靜電作用，將一些較大茶葉梗莖揀掉。一般情況下，經靜電揀?？梢話?0%的茶梗，與人工揀梗相比，提高功效2-3倍，降低生產成本50%，并且干凈衛(wèi)生。
[0012]所述色選復揀工序為:使用NTA-BA型茶葉色選機，揀除靜電揀梗工序中未揀除的茶梗；該機通過高新光學揀梗技術,具有揀梗率高,生產成本低,衛(wèi)生安全的等優(yōu)點；生產實踐表明，云霧茶通過此道色選復揀工序，外形條索壯實、勻凈、無茶梗、黃片、雜物，其外觀美譽比人工揀梗還好，這也是促使外觀品質良好重要工序。
[0013]所述制作工藝還包括在色選復揀后進行分篩分級一竹木焙香一箬葉窨香一充氮包裝工序；
[0014]所述竹木烘焙工序為:將分級后的云霧茶分別放入竹木結構箱體式焙香機，利用木炭火進行焙香，焙香溫度85-100°C，時間30-40分鐘；前期以85°C _90°C低溫焙香25-30分鐘，后期以< 100°C高溫焙香5-10分鐘；竹木焙香對云霧茶香氣發(fā)揮有三大作用:①通過前期低溫慢火85-90°C焙烘，使茶香緩緩釋放，后期利用10(TC高溫焙香促使芳香物質大量釋放，使之成為獨特“花香”;②該焙香機是竹木天然材質制成，通過焙香作用，此種天然的竹木香氣能被茶葉吸附，產生一種令人愉快的“自然茶香” ，利用炭火焙香，是一種自然提香法，能保持成品茶香氣持久、不易散失，這也是云霧茶高香獨特的重要原因。
[0015]所述箬葉窨香工序為:將竹木烘焙后的茶葉趁熱放入裝有若干層箬葉的木質容器內，每隔約20公分一層茶葉放一層箬葉(即粽葉)，常溫下提香5-7天；箬葉窨香工序可以讓淡雅的箬葉清香慢慢滲入云霧茶，使之形成獨特的“花香”。
[0016]所述鮮葉采摘工序為:春茶采一芽一二葉，不宜采得太嫩太老；
[0017]所述室內攤青工序為:茶的芽葉采回后，放在竹制曬墊上薄攤2-3公分進行自然攤青1-1.5小時，讓青草氣散發(fā)；
[0018]所述冷風萎凋工序為:將攤青后的芽葉輸入6CHT-20型貯葉機上，吹冷風萎凋2_3小時。關于萎凋工藝本是制作紅茶的一道重要工序，將此道工藝引入云霧茶制作，主要是利用冷風萎凋，激活芽葉中多酚氧化酶的活性，使之產生“自然輕萎凋氧化”轉化形成大量醇類、醛類芳香物質，提高云霧茶香氣；
[0019]所述熱風殺青工序為:利用6CSF-80型熱風殺青機進行高溫殺青，迅速抑制多酚氧化酶的活性，中止酶促氧化反應，使之形成云霧綠特有象牙色外形和黃綠色茶湯。熱風殺青溫度230-280°C，時間2-3分鐘；
[0020]所述網帶回潮工序為:將熱風殺青葉，輸入6CMH-20型網帶回潮機上，吹冷風攤涼回潮4-6分鐘，網帶回潮有四大作用:①使殺青葉迅速降溫，以防產生“熱悶味”;②讓“青草氣”再大量散發(fā)，促使內含茶香外滲，提高香氣。③促進芽葉內含水外溢，芽葉回溫軟化，不會形成“干枯色”。④由于回濕后芽葉柔軟，揉捻時易成條，少斷碎；
[0021]所述解塊篩分工序為:采用6CJS-50型解塊篩分機，將揉捻茶團解散，將斷碎茶末篩出。解塊機篩分使用4-6目孔篩網，時間3-5分鐘；
[0022]所述電熱滾炒工序為:將解塊好的芽葉，輸入6CCP-110型電熱滾筒炒干機，以140-160°C溫度，滾炒6-8分鐘；此道工序作用是:一方面炒干水分，另一方面，通過滾筒炒干機順時針轉動作用，促進茶條緊結，電熱炒干成5-6成干即可；
[0023]所述電熱理條工序為:運用6CMD-80/B型多功能電熱理條機，進行理條制形，電熱理條溫度90-100°C之間，時間15-20分鐘，其作用:進行繼續(xù)干燥水分并利用理條機的槽體運動，在電熱作用下緊縮成條；當芽葉含水率為15-20%時，芽條成長細狀；
[0024]所述電磁復烘工序為:此道工序使用6CHCDL-60型電磁烘干機進行復烘干燥，采用電磁復烘有3大優(yōu)點:①通過電磁作用，將芽葉吸附在烘網上電熱復烘，使內含水外溢揮發(fā)，能提高烘干率10%作左右這種復烘為靜態(tài)干燥，不會產生機械抖動或震動，可確保芽葉完整，減少斷碎率；③電磁復烘是一種緩慢蒸發(fā)水分過程，能使云霧茶的色澤由淺綠色逐漸轉化為“象牙色”，芽毫也由綠毫轉變?yōu)椤敖鸷痢?。電磁復烘的溫?5-90°C，時間25-30分鐘，烘后芽葉含水率8-9%，不能太干；
[0025]所述分篩分級工序為:將色選復揀好的云霧茶，輸入6CSY-40型平原篩分機進行分篩分級。此機配置4目至6目篩網分級，4目篩以上稍大的云霧茶為一級，4目篩以下6目篩以上為特級。
[0026]所述充氮包裝工序為:把箬葉窨香后的成品云霧茶，使用CK-A600型真空充氮包裝機，進行充氮氣保鮮；充氮包裝一定采用復合鋁箔袋密封包裝，以0.5Kg/袋，真空度500monHg,充氮氣量0.8WSUP/H，12個月內可保持其良好的新鮮度，不會發(fā)生氧化變質現象。
[0027]本發(fā)明將萎凋工藝以及木竹焙香、箬葉窨香等新技術運用到云霧茶加工過程中，使之形成獨特的“蘭花香”，并且香高持久，優(yōu)化其內含品質和飲用價值；創(chuàng)新了微波二次殺青和電熱滾炒，電熱理條、電磁復烘等工藝，使云霧茶色、香、味、形均表現高標優(yōu)質綠茶品質風味；在揉捻葉中加入Vc鈉抗氧化劑，不但防止茶多酚氧化，產生“紅變”現象，而且也能提高成品茶中的維生素含量，對優(yōu)化茶品質十分有利；應用了風選去雜一靜電揀梗一色選復揀連用提純新工藝，促使云霧茶勻整、勻凈、無梗、無雜質、外形美觀。
[0028]運用本發(fā)明工藝制成的云霧茶，工效提高85%左右、成本降低30%，而且解決了手工操作和簡單機械加工的勞動強度大，產品質量不穩(wěn)的難題，對促進茶農增收、茶企增效有較大作用；運用本項新工藝制成的云霧茶，外形色如象牙，條索壯實，金毫顯露，沖泡后，色澤黃綠，滋味鮮爽醇甜，含有獨特的蘭花香。其色、香、味、形品質特點及勻凈度都優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。
【具體實施方式】
[0029]下面結合實施例對本發(fā)明作詳細的說明。
[0030]實施例1
[0031]一種綠茶的制作工藝，綠茶為黃山云霧茶(春茶)，包括以下步驟:
[0032](I)鮮葉采摘:春茶采摘一芽一、二葉，要采葉干凈，不得夾帶老葉、黃葉、茶果、雜物；
[0033](2)室內攤青:茶葉采回后，立刻放到竹制曬墊上，以2-3公分厚度薄攤1.5小時，
讓“青草氣”散發(fā)；
[0034](3)冷風萎凋:將攤放后的芽葉，輸入6CHC-20型貯葉機上，吹冷風萎凋3小時；
[0035](4)熱風殺青:運用6CST-80型熱風殺青機進行熱風殺青，殺青溫度260_280°C，時間3分鐘；
[0036](5)網帶回潮:把熱風殺青葉立刻輸入6CWH-20型網帶回潮機上，吹冷風攤涼回潮4分鐘，讓熱氣散發(fā)，“熱悶味”消失，葉質回軟；
[0037](6)微波二次殺青:將回潮冷卻變軟后的芽葉，輸入6CSW-60型微波機中進行第二次殺青，確保殺青質量，以免產生“紅變現象”;此時微波殺青溫度100_105°C，時間6分鐘即可；
[0038](7)抗氧化揉捻:運用6CR-45型名優(yōu)茶揉捻機揉捻，在揉捻前添加重量百分比為
0.3%食品級維生素c鈉抗氧化劑再揉捻，時間為25分鐘；揉捻運用“輕-重-輕”加壓方式，揉蓋加壓四分之一輕揉5分鐘，加壓三分之一重揉15分鐘，無壓松揉5分鐘，當芽葉細胞破碎高達80%左右，初步成條為70%，就可完成揉捻工作；
[0039](8)解塊篩分:利用6CTS-50型解塊篩分機，進行解塊篩分，使用篩網為6目篩孔，因為春茶雨水重，芽葉汁水多，茶團較緊結，解塊時間可稍長，為4分鐘左右；
[0040](9)電熱滾炒:采用6CCP-110型電熱滾筒炒干機進行滾炒干燥，炒干機溫度150-160°C，時間7-8分鐘，炒至六成干即可；
[0041](10)電熱理條:將電熱滾炒后的芽葉，輸入6CMD-80型多功能電熱理條機組進行理條制形。電熱理條的溫度95-100°C之間，時間18-20分鐘，當理條緊縮成條，含水率≥15%時，完成理條作業(yè)；
[0042](11)電磁復烘:使用6CHCDL-60型電磁烘干機，進行復烘干燥。電磁復烘溫度85-90°C，時間28-30分鐘，當烘干變?yōu)椤跋笱郎?，含水率?%即可，不能時間太長，以免導致焦葉現象；
[0043](12)風選去雜:將干茶輸入6CFX-200型茶葉風選機，進行風選提純去雜。由于春芽芽葉相對重實，所以使用風選量稍大為150m3/秒，這樣有利于茶末、黃片、茶灰吹掉，可提聞提純質量；
[0044](13)靜電揀梗:應用6CDF-260型靜電揀梗機進行揀梗，春茶的芽葉梗量較少，雜物也少，以70-80克/分鐘流量揀梗，要求茶葉的揀梗率達到80%左右；
[0045](14)色選復揀:經過靜電揀梗后，仍有少量茶梗殘留，過去都是采用人工揀梗，這樣不僅工效低，而且還會產生“二次污染”，影響產品質量。為此本道工序引進了色選復揀新工藝，通過WINDOWS智能識別技術，揀去茶梗、茶莖；將控制屏設定“快速揀?！背绦蜻M行，要求勻凈、無梗即可；
[0046](15)分篩分級:6CSY_40型平原篩分機并配置4目篩網進行分級，篩上的稍大云霧茶為一級，篩下較小的為特級茶二個等級；
[0047](16)竹木焙香:因春茶期間溫度較低，焙香溫度應高，時間應稍長；即以90°C低溫焙香30分鐘，再以100°C高溫焙香10分鐘，讓其“蘭花香”通過焙烘形成，焙香后含水率
5.5% ；
[0048](17)箬葉窨香:把焙香后的云霧茶放入木質容器內，每隔20公分一層茶葉放上一層箬葉(粽葉)，進行7天窨香，讓箬葉(粽葉)清香滲入云霧茶中，使之形成一種“自然花香”；
[0049](18)充氮包裝:應用CK-A600型茶葉充氮機，進行抽真空充氮氣保鮮包裝，包裝量
0.5kg/袋，氮氣量0.8匪SUP/h即可，其包裝后自然保鮮期可達12個月。
[0050]實施例2
[0051]一種綠茶的制作工藝，綠茶為黃山云霧茶(夏茶)，包括以下步驟:[0052](I)鮮葉采摘:夏茶因氣溫高，茶樹芽葉長的快，所以采摘要相對嫩一些，以采一芽一葉或二葉初展為主，不能采得太老；
[0053](2)室內攤青:夏季因氣溫高，應薄攤2公分厚度，時間I小時，以防發(fā)生“紅變”現象；
[0054](3)冷風萎凋:冷風萎凋2小時，減輕自然萎凋程度；
[0055](4)熱風殺青:殺青溫度應低，時間應短，以230_250°C，3分鐘，采用“老葉嫩殺青”工藝，以防焦葉；
[0056](5)網帶回潮:網帶回潮吹冷風時間要稍長，為5-6分鐘；
[0057](6)微波二次殺青:微波二次殺青的溫度與時間均相應減少，以90_95°C，5分鐘即可；
[0058](7)抗氧化揉捻:因夏茶的芽葉相對較粗老，故而應采用加時重壓的揉捻方法，揉捻時間加到30分鐘，即輕揉5分鐘，加壓重揉20分鐘，無壓松揉5分鐘。此外，又因夏茶溫度高，茶多酚易氧化，所以Vc鈉的添加量為0.4% (重量比)；
[0059](8)解塊篩分:夏茶的茶團粘結度不太高，解塊3分鐘，只要解散即可。
[0060](9)電熱滾炒:此時滾炒溫度可低，時間應短?？刂圃?40°C與7分鐘，炒至5成干為好。
[0061](10)電熱理條:電熱理條溫度90_95°C，時間15-18分鐘，含水率≤10%。
[0062](11)電磁復烘:電磁復烘溫度85°C，時間25分鐘，含水率≤8%。
[0063](12)風選去雜:夏茶芽葉較輕飄，使用小風量為120m3/秒，慢檔吹盡灰、末即可。
[0064](13)靜電揀梗:因夏茶茶梗較多，應采用復揀二次的方法，以便提高揀梗率。
[0065](14)色選復揀:將控制屏設定“慢速揀?！背绦颍M量揀去茶梗、莖、雜物。
[0066](15)分篩分級:6CSY_40型平原篩分機并配置6目篩網進行分級，篩上的稍大云霧茶為二級，篩下較小的為一級茶。
[0067](16)竹木焙香:采用低溫提香法，前期以85°C低溫焙香30分鐘，再以95°C高溫焙香8分鐘，提香后云霧茶含水率5.5%。
[0068](17)箬葉窨香:因受高溫影響，箬葉香氣揮發(fā)吸收快，窨香5-6天即可達到提香效果O
[0069](18)充氮包裝:應用CK-A600型茶葉充氮機，進行充氮保鮮。由于夏季氣溫高，可適當增加充氮含量，應為0.9匪.SUP/h。
[0070]實施例1、例2制作的云霧茶品質檢測如下:
[0071](I)外形與內質感官品質情況
[0072]表1、黃山云霧茶外形與內質感官品質情況
[0073]
【權利要求】
1.一種云霧綠茶的制作工藝,包括以下步驟:鮮葉采摘一室內攤青一冷風萎凋一熱風殺青一網帶回潮一微波二次殺青一抗氧化揉捻一解塊篩分一電熱滾炒一電熱理條一電磁復烘一風選去雜一靜電揀梗一色選復揀。
2.如權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:所述微波二次殺青工序為:把回潮芽葉輸入微波機進行微波二次殺青，微波殺青溫度90-105°C，時間5-6分鐘。
3.如權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:機械抗氧化揉捻工序為:將微波二次殺青的茶葉在揉捻機里進行揉捻，揉捻時間25-30分鐘。
4.如權利要求3所述的制作工藝，其特征在于:所述機械抗氧化揉捻工序中還包括:在揉捻前將茶葉中加入質量百分比為0.3-0.4%的Vc鈉。
5.如權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:所述風選去雜工序為:將電磁復烘過的茶葉在茶葉風選機進行風選提純，風選風量< 150m3/秒。
6.如權利要求1所述的制作工藝，其特征在于:所述制作工藝還包括在色選復揀后進行分篩分級一竹木焙香一箬葉窨香一充氮包裝工序。
7.如權利要求6所述的制作工藝，其特征在于:所述竹木烘焙工序為:將分級后的云霧茶分別放入竹木結構箱體式焙香機，利用木炭火進行焙香，焙香溫度85-100°C，時間35-50分鐘；前期以85°C _90°C低溫焙香27-40分鐘，后期以< 100°C高溫焙香8_10分鐘。
8.如權利要求6所述的制作工藝，其特征在于:所述箬葉窨香工序為:將竹木烘焙后的茶葉趁熱放入裝有若干層箬葉的木質容器內，每隔約20公分一層茶葉放一層箬葉，常溫下提香5-7天。
【文檔編號】A23F3/06GK104012694SQ201410283661
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月20日 優(yōu)先權日:2014年6月20日
【發(fā)明者】謝四十, 王紅專, 王紅書, 謝鋒 申請人:黃山光明茶業(yè)有限公司