脆皮黃瓜的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種脆皮黃瓜的制備工藝，它是以欽州本地種植的加工型黃瓜為原料，經(jīng)過采收、刺孔、漂燙、壓擠、腌制、切分、調(diào)味、包裝、殺菌的步驟加工而成，與傳統(tǒng)方法所不同的是：本工藝是先對黃瓜進行刺孔，再分別進行壓擠、腌制、調(diào)味的工序，這樣的處理使做出的黃瓜更加入味；且在調(diào)味過程還進行了炒制，這樣很好地去掉了黃瓜含有的青味，口感更佳。本發(fā)明制得黃瓜皮具有味道清脆爽口、不含青味，加工方法簡單，保存時間長的特點。
【專利說明】脆皮黃瓜的制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種脆皮黃瓜的制備工藝，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]黃瓜可生食、涼拌、炒食，還可以加工腌制成咸菜、醬菜或罐頭，特別是加工型的黃皮黃瓜或白皮黃瓜更加適合用于加工。而廣西欽州市素有種植加工型黃瓜的傳統(tǒng)習(xí)慣，年種植面積約為8000多平方米，占本地蔬菜總面積的40%左右。以鮮嫩黃皮黃瓜或白皮黃瓜為原料，經(jīng)傳統(tǒng)腌制工藝加工而成的脆黃瓜(黃瓜皮)肉質(zhì)爽脆、味道香辣鮮美、開胃消食，受到人們的喜愛。且欽州加工黃瓜皮早在宋代已十分盛行，經(jīng)過6個多月的貯存期也能保持原有的色澤、口感、味道，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷香港、新加坡、日本等國家和地區(qū)，是欽州市重要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一。
[0003]黃瓜皮已發(fā)展成為廣西欽州市的名優(yōu)產(chǎn)品，在本市也有多家黃瓜皮加工企業(yè)。但他們一般是采用傳統(tǒng)的加工工藝，雖然加工方法簡單，但腌制出的黃瓜皮口味較單一，瓜皮的脆度較差并含有黃瓜特有的青味，部分消費者難以接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對上述的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種加工方法簡單，制得的黃瓜皮清脆爽口，不含黃瓜青味且保存時間長的脆皮黃瓜的制備工藝。
[0005]為解決上述問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0006]脆皮黃瓜的制備工藝，包括以下步驟:
[0007]I)采收:采摘飽滿、鮮嫩的黃瓜，并剔除病蟲害瓜、傷殘瓜；
[0008]2)刺孔:用流動水將黃瓜洗凈，然后用刺孔機在黃瓜的表面進行刺孔；
[0009]3)漂燙:將刺孔后的黃瓜放入恒溫溫度為85?90°C的熱水中漂燙4?10分鐘，撈起后置于冷水中洗凈，浙干，置于太陽下晾曬30?60分鐘；
[0010]4)壓擠:將晾曬后的黃瓜放入容器內(nèi)，然后加重物壓擠，壓至黃瓜含有的水分為15 ?25% ；
[0011]5)腌制:將壓擠后的黃瓜進行腌制，加入黃瓜重5?10%的食鹽和0.05?0.15%的保脆劑，腌制12?15小時，然后撈出浙干，備用；
[0012]6)切分、調(diào)味:將腌制后的黃瓜進行切塊，然后按黃瓜:調(diào)味料=100:5?10的重量比加入調(diào)味料，拌勻，再放入鍋內(nèi)加熱炒制5?10分鐘，冷卻至常溫，備用；
[0013]7)包裝:將調(diào)味好的黃瓜皮裝袋，并于真空度> 0.09MPa下進行真空封口 ；
[0014]8)殺菌，貯藏，即得成品。
[0015]上述方案,進一步地,步驟6)中，所述調(diào)味料可以由蒜鸞5?10份、紅辣椒I?3份、植物油0.5?2份、白糖0.5?2份、香料I?5份、紫蘇I?5份、甘草I?5份、朽1檬酸0.08?0.1份、白酒0.1?I份制成。
[0016]上述方案，優(yōu)選地，步驟5)中所述保脆劑可以為食用級氯化鈣。[0017]本發(fā)明的有益效果為:
[0018]本發(fā)明以欽州本地種植的加工型黃瓜為原料，經(jīng)過采收、刺孔、漂燙、壓擠、腌制、切分、調(diào)味、包裝、殺菌的步驟加工而成，與傳統(tǒng)方法所不同的是:本工藝是先對黃瓜進行刺孔，再分別進行壓擠、腌制、調(diào)味的工序，這樣的處理使做出的黃瓜更加入味、清爽脆口 ；且在調(diào)味過程還進行了炒制，這樣很好地去掉了黃瓜含有的青味，口感更佳。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的解釋說明，但不局限于這些實施例。
[0020]實施例1
[0021]脆皮黃瓜的制備工藝，包括以下步驟:
[0022]I)采收:采摘飽滿、鮮嫩的黃瓜，并剔除病蟲害瓜、傷殘瓜；
[0023]2)刺孔:用流動水將黃瓜洗凈，然后用刺孔機在黃瓜的表面進行刺孔；
[0024]3)漂燙:將刺孔后的黃瓜放入恒溫溫度為85°C的熱水中漂燙10分鐘，撈起后置于冷水中洗凈，浙干，置于太陽下晾曬30分鐘；
[0025]4)壓擠:將晾曬后的黃瓜放入容器內(nèi)，然后加重物壓擠，壓至黃瓜含有的水分為25% ；
[0026]5)腌制:將壓擠后的黃瓜進行腌制，加入黃瓜重10%的食鹽和0.05%的保脆劑，腌制12小時，然后撈出浙干，備用；其中所述保脆劑為食用級氯化鈣；
[0027]6)切分、調(diào)味:將腌制后的黃瓜進行切塊，然后按黃瓜:調(diào)味料=100:5的重量比加入調(diào)味料，拌勻，再放入鍋內(nèi)加熱炒制5分鐘，冷卻至常溫，備用；
[0028]7)包裝:將調(diào)味好的黃瓜皮裝袋，并于真空度> 0.09MPa下進行真空封口 ；
[0029]8)殺菌，貯藏，即得成品。
[0030]其中，步驟6)所述調(diào)味料由蒜茸5份、紅辣椒I份、植物油0.5份、白糖0.5份、香料5份、紫蘇I份、甘草5份、檸檬酸0.08份、白酒0.1份制成。
[0031]實施例2
[0032]脆皮黃瓜的制備工藝，包括以下步驟:
[0033]I)采收:采摘飽滿、鮮嫩的黃瓜，并剔除病蟲害瓜、傷殘瓜；
[0034]2)刺孔:用流動水將黃瓜洗凈，然后用刺孔機在黃瓜的表面進行刺孔；
[0035]3)漂燙:將刺孔后的黃瓜放入恒溫溫度為90°C的熱水中漂燙4分鐘，撈起后置于冷水中洗凈，浙干，置于太陽下晾曬60分鐘；
[0036]4)壓擠:將晾曬后的黃瓜放入容器內(nèi)，然后加重物壓擠，壓至黃瓜含有的水分為15% ；
[0037]5)腌制:將壓擠后的黃瓜進行腌制，加入黃瓜重5%的食鹽和0.15%的保脆劑，腌制15小時，然后撈出浙干，備用；所述保脆劑優(yōu)選為食用級氯化鈣；
[0038]6)切分、調(diào)味:將腌制后的黃瓜進行切塊，然后按黃瓜:調(diào)味料=100:10的重量比加入調(diào)味料，拌勻，再放入鍋內(nèi)加熱炒制10分鐘，冷卻至常溫，備用；
[0039]7)包裝:將調(diào)味好的黃瓜皮裝袋，并于真空度> 0.09MPa下進行真空封口 ；
[0040]8)殺菌，貯藏，即得成品。
[0041]其中，步驟6)所述調(diào)味料由蒜茸10份、紅辣椒3份、植物油2份、白糖2份、香料I份、紫蘇I份、甘草5份、檸檬酸0.1份、白酒I份制成。
[0042]實施例3
[0043]脆皮黃瓜的制備工藝，包括以下步驟:
[0044]I)采收:采摘飽滿、鮮嫩的黃瓜，并剔除病蟲害瓜、傷殘瓜；
[0045]2)刺孔:用流動水將黃瓜洗凈，然后用刺孔機在黃瓜的表面進行刺孔；
[0046]3)漂燙:將刺孔后的黃瓜放入恒溫溫度為88°C的熱水中漂燙8分鐘，撈起后置于冷水中洗凈，浙干，置于太陽下晾曬40分鐘；
[0047]4)壓擠:將晾曬后的黃瓜放入容器內(nèi)，然后加重物壓擠，壓至黃瓜含有的水分為20% ；
[0048]5)腌制:將壓擠后的黃瓜進行腌制，加入黃瓜重7%的食鹽和0.1%的保脆劑，腌制14小時，然后撈出浙干，備用；所述保脆劑優(yōu)選為食用級氯化鈣；
[0049]6)切分、調(diào)味:將腌制后的黃瓜進行切塊，然后按黃瓜:調(diào)味料=100:8的重量比加入調(diào)味料，拌勻，再放入鍋內(nèi)加熱炒制7分鐘，冷卻至常溫，備用；
[0050]7)包裝:將調(diào)味好的黃瓜皮裝袋，并于真空度> 0.09MPa下進行真空封口 ；
[0051]8)殺菌，貯藏，即得成品。
[0052]其中，步驟6)所述調(diào)味料由蒜茸8份、紅辣椒2份、植物油I份、白糖1.2份、香料3份、紫蘇4份、甘草3份、檸檬酸0.09份、白酒0.5份制成。
【權(quán)利要求】
1.脆皮黃瓜的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: 1)采收:采摘飽滿、鮮嫩的黃瓜，并剔除病蟲害瓜、傷殘瓜； 2)刺孔:用流動水將黃瓜洗凈，然后用刺孔機在黃瓜的表面進行刺孔； 3)漂燙:將刺孔后的黃瓜放入恒溫溫度為85?90°C的熱水中漂燙4?10分鐘，撈起后置于冷水中洗凈，浙干，置于太陽下晾曬30?60分鐘； 4)壓擠:將晾曬后的黃瓜放入容器內(nèi)，然后加重物壓擠，壓至黃瓜含有的水分為15?25% ； 5)腌制:將壓擠后的黃瓜進行腌制，加入黃瓜重5?10%的食鹽和0.05?0.15%的保脆劑，腌制12?15小時，然后撈出浙干，備用； 6)切分、調(diào)味:將腌制后的黃瓜進行切塊，然后按黃瓜:調(diào)味料=100:5?10的重量比加入調(diào)味料，拌勻，再放入鍋內(nèi)加熱炒制5?10分鐘，冷卻至常溫，備用； 7)包裝:將調(diào)味好的黃瓜皮裝袋，并于真空度>0.09MPa下進行真空封口 ； 8)殺菌，貯藏，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆皮黃瓜的制備工藝，其特征在于:步驟6)中，所述調(diào)味料由蒜茸5?10份、紅辣椒I?3份、植物油0.5?2份、白糖0.5?2份、香料I?5份、紫蘇I?5份、甘草I?5份、朽1檬酸0.08?0.1份、白酒0.1?I份制成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脆皮黃瓜的制備工藝，其特征在于:步驟5)中，所述保脆劑為食用級氯化鈣。
【文檔編號】A23L1/218GK104026533SQ201410288594
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月24日
【發(fā)明者】謝翁建 申請人:浦北縣廣源食品有限公司