一種麻辣蕨菜罐頭加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，屬食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。具體步驟包括選料、水煮、漂洗、調(diào)汁、裝罐、封罐、殺菌7個步驟，其有益效果是：本發(fā)明加工出的麻辣蕨菜罐頭產(chǎn)品色澤近似新鮮蕨菜應(yīng)有的淺綠色或紫褐色，除具有調(diào)味料應(yīng)有的氣、滋味外,還有蕨菜罐頭特有的氣、滋味,無異味，口感爽滑、鮮香、脆嫩、麻辣，加工過程簡單，食用方便，干凈衛(wèi)生。
【專利說明】一種麻辣蕨菜罐頭加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工，具體涉及一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，屬食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 蕨菜（Fiddlehead)，又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨 苔、鍋蓮、藏藏，拉丁學(xué)名：Pteridium aquilinum (Linn.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw. ex Heller，屬于鳳尾蕨科。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖 干，它的根部含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜除可鮮食之外，可加工成 多種食品和保健品，如脫水蕨菜、蕨菜罐頭等。
[0003] 據(jù)載，每100克蕨菜可食部分含蛋白質(zhì)1. 6克、碳水化合物10克、脂肪0. 4克、 粗纖維1. 3克、鈣2 4毫克、磷2 9毫克、鐵6. 7毫克，維生素 C 3 5毫克、胡蘿卜素1. 6 8毫 克，可作肥胖癥、高血壓病人的輔助藥膳，對腸胃不適也有一定療效。
[0004] 我國有著廣闊的天然蕨類植物分布，加之開展蕨菜人工栽培技術(shù)，蕨菜資源極為 豐富，但是蕨菜加工技術(shù)還很落后，沒有將豐富的蕨菜資源轉(zhuǎn)化為應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，蕨菜經(jīng) 過一定加工工藝后，可制作成不同口味的罐頭，更耐貯藏，且攜帶和食用方便，干凈衛(wèi)生，可 以有效利用我國極為豐富的蕨類植物資源，豐富城鄉(xiāng)人民生活，增加外貿(mào)出口，改善農(nóng)村 山區(qū)經(jīng)濟(jì)。為此，特介紹一種麻辣蕨菜罐頭產(chǎn)品的制作工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 發(fā)明目的：本發(fā)明的目的是提供一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，它是一種休閑食品， 餐用食品，加工過程簡單，食用方便，干凈衛(wèi)生，口感爽滑、鮮香、脆嫩、麻辣。
[0006] 技術(shù)方案：為解決【背景技術(shù)】所在的問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 1、 選料：選用鮮嫩、粗壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料，切成3?4厘米長 的小條，放在流動的清水中漂洗干凈； 2、 水煮：從原料采收到水煮，應(yīng)在3小時內(nèi)完成。將處理好的原料倒入沸水中煮5?6 分鐘，立即用冷水冷卻，撈起浙干水分； 3、 漂洗：用流動清水浸泡沖洗15?18分鐘，漂洗至水的PH值為6. 5?7及無二氧化 硫的氣味為止； 4、 調(diào)汁：將麻辣醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水按質(zhì)量比例30?35 :1?2 :8?10 : 5?6 :4?6 :3?5 :200混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質(zhì)后備用； 5、 裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后經(jīng)95°C以上的熱水消毒，浙干水分。每瓶裝入蕨菜 200克、精煉豆油10克、湯汁60克，湯汁加入時溫度要在85°C以上； 6、 封罐：裝罐后放入排氣箱在90°C左右的溫度下排氣10?12分鐘，抽真空封蓋； 7、 殺菌：封罐后在15分鐘內(nèi)殺菌，方法是在10分鐘內(nèi)升溫至100°C，然后恒溫殺菌20 分鐘，再在15分鐘內(nèi)使溫度下降至37°C，經(jīng)保溫檢查和抽樣產(chǎn)品合格后，貼上標(biāo)簽即可入
【權(quán)利要求】
1. 一種麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于包括以下具體步驟（1)選料：選用鮮嫩、粗 壯、菜葉卷縮如拳、綠色或紫色的蕨菜為原料，切成3?4厘米長的小條，放在流動的清水 中漂洗干凈；（2)水煮：將處理好的原料倒入沸水中煮后，立即用冷水冷卻，撈起浙干水分； (3)漂洗：放入流動清水中浸泡沖洗；（4)調(diào)汁：將麻辣醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水按 質(zhì)量比例混合，加熱至煮沸后過濾，去除雜質(zhì)后備用；（5)裝罐：采用螺旋蓋玻璃瓶，清洗后 經(jīng)95°C以上的熱水消毒，浙干水分，每瓶裝入蕨菜200克、精煉豆油10克、湯汁60克，湯汁 加入時溫度要在85°C以上；（6)封罐：裝罐后放入排氣箱在90°C左右的溫度下排氣10?12 分鐘，抽真空封蓋；（7)殺菌：封罐后在15分鐘內(nèi)殺菌，方法是在10分鐘內(nèi)升溫至KKTC， 然后恒溫殺菌20分鐘，再在15分鐘內(nèi)使溫度下降至37°C。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（2)水煮時間 為5?6分鐘。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（3)漂洗時間 為15?18分鐘，漂洗至水的PH值為6. 5?7及無二氧化硫的氣味為止。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的麻辣蕨菜罐頭加工方法，其特征在于所述步驟（4)麻辣 醬、味精、鹽、砂糖、姜末、蒜末和水的質(zhì)量比例為：30?35 :1?2 :8?10 :5?6 :4?6 : 3 ?5 :200〇
【文檔編號】A23L1/212GK104041767SQ201410288832
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】黃振忠 申請人:黃振忠