一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法
【專利摘要】一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，屬于調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明將廣東嘉豪食品有限公司的市售雞粉（嘉豪詹王低鹽雞粉）與酵母提取物混合后溶于海藻酸鈉形成混合液，滴入乳酸鈣溶液中形成膠珠，將膠珠取出至于殼聚糖溶液中，完成覆膜老化步驟后即得到火鍋用緩釋型高鈣雞精微球；再將所得雞精微球與雞粉懸濁液混合配制乳狀雞精。本發(fā)明制備的微球優(yōu)良的緩釋性能可延長香氣持續(xù)時間，整個工藝適合于工業(yè)化的大量生產(chǎn)，產(chǎn)品保質(zhì)期長，利于銷售范圍的擴大。
【專利說明】一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用現(xiàn)有雞粉制備火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的方法，屬于調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復合增鮮、增香的調(diào)味料。其可以用于使用味精的所有場合，適量加入菜肴、湯羹、面食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的，其鮮度比同樣濃度的味精高得多。雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像想象那樣主要由雞肉制成。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和廉價產(chǎn)品的差異，很大程度上決定于天然提取物的含量比例。
[0003]在火鍋等高溫加熱過程中會使得雞精中的核苷酸成分受到核苷酸酶的降解，不能長時間保持鮮度，從而影響了火鍋的口感及品質(zhì)。
[0004]酵母提取物是根據(jù)中華藥典之規(guī)定采用以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途。
[0005]斯波(2008)提出一種長時間蒸煮保持清澈透明的火鍋配方，該火鍋雞精的生產(chǎn)配方為:食鹽22%、味精56%、I+G2.8%、蔗糖6%、成型劑2%、博邦專用雞肉粉2%、姜黃色素少許、肉香原料I7Ol 0.1%、肉香原料H)22 0.1%、填充劑9%。其中博邦專用雞肉粉添加2%即可使得雞精復合調(diào)味料的雞精行業(yè)標準SB/T10371-2003中其他氮>0.2%，還可以提高肉鮮，增強厚味，提升回味。本發(fā)明亦采用添加少量雞肉粉來達到長時間保持鮮度的目的，但本發(fā)明還添加了酵母提取物，能進步增強鮮味，改善蒸煮性能。
[0006]李耀(2011)分析了雞肉類抽提物在雞精、雞粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，其中雞肉類抽提物是一種天然綠色無污染的食品調(diào)味料，最大特點就是“雞味十足，貴在天然”，保持了雞的原汁原味、原香原色、味道鮮美、口感醇厚、風味自然、真實感強，是一種現(xiàn)在國際上廣泛使用的高品質(zhì)低成本生物食品配料。在生產(chǎn)中具有香精不可替代的作用；賦予產(chǎn)品良好的頭香和體香，做到皮肉豐滿；增強雞精、雞粉(特別是火鍋型雞精)的耐煮型；補充增加產(chǎn)品的其他氮成分、營養(yǎng)成分(特別是鈣)。本發(fā)明結(jié)合了雞肉粉和雞肉類抽提物來達到增香的目的，并且也有了補充鈣成分的作用。
[0007]鐘瑞敏，黃國清，劉健南(2004)研究了一種制備超低鹽、淺色、肉香型酵母提取物的工藝。鮮啤酒酵母在低溫下清洗脫苦，并通過慢速凍結(jié)后解凍可獲得一定程度的破壁作用，隨后添加5%乙醇，采用超聲波破壁處理，細胞內(nèi)有46.3%的含氮物質(zhì)溢出胞外。自溶前酵母漿葡萄糖含量達到1.49% (以鮮酵母計)，對自溶液色澤褐化加深有顯著影響。采用釀酒活性干酵母發(fā)酵和葡萄糖氧化酶進行除糖前處理，對自溶酵母液色澤均有顯著的保護作用，可獲得淡黃色自溶液。發(fā)酵前處理對自溶液風味具有顯著影響，抽提物為雞肉香型，且氨基酸態(tài)氮含量達到5.12% (以干酵母計)。采用以上工藝可獲得超低鹽含量、色澤淺且為肉香型的酵母提取物制品。
[0008]杜支紅(2010)在酵母抽提物發(fā)展事態(tài)中提出世界各國食品營養(yǎng)標簽制度的完善和推廣干凈標簽(Clean Label，如猶太食品和清真食品標簽)、有機食品，促使食品生產(chǎn)商減少或不外添加味精、HVP、I+G、無轉(zhuǎn)基因改造等食品添加劑，從標榜“無添加物”和營養(yǎng)學角度出發(fā)，傾向于使用酵母提取物，也促進了市場對YE的需要。在本發(fā)明中也運用了酵母抽提物作為改善蒸煮性能的配方，但與之不同的是還結(jié)合了微膠囊來改善蒸煮性能，以殼聚糖-海藻酸鈣為基質(zhì)材料，將雞精包裹制成微球，微球優(yōu)秀的緩釋性能可延長香氣持續(xù)時間。
[0009]王勇，解玉冰，馬小軍(1999)在殼聚糖/海藻酸鈉生物微膠囊的研究進展中歸納了殼聚糖和海藻酸鈉制備生物微膠囊的原理、方法、影響因素和應(yīng)用背景。文中說明了殼聚糖是通過甲殼素脫乙?；苽涞奶烊桓叻肿又辨湺嗵?，化學名稱為(1-4) -2-氨基-2-脫氧-B-D-葡聚糖。海藻酸鈉是存在于褐藻類中的天然高分子，從其結(jié)構(gòu)上看是由B-1，4結(jié)構(gòu)的D型甘露糖醛酸的鈉鹽(M)和A-1，4結(jié)構(gòu)的L型古羅糖醛酸的鈉鹽(G)共聚而成。由于殼聚糖分子鏈上有大量的伯氨基，海藻酸鈉的分子鏈上有大量的羧基，所以殼聚糖和海藻酸鈉可以通過正、負電荷吸引形成聚電解質(zhì)膜。
[0010]劉袖洞，于煒婷，王為，雄鷹(2008)在海藻酸鈉和殼聚糖聚電解質(zhì)微膠囊及其生物醫(yī)學應(yīng)用中綜述了天然多糖聚電解質(zhì)海藻酸鈉和殼聚糖的結(jié)構(gòu)與化學性能(包括凝膠性能、生物相容性、生物可降解性及溫和反應(yīng)性)；微膠囊制備技術(shù)及其強度性能和膜滲透性評價方法。海藻酸鈉的獨特性質(zhì)是從溶膠向含水量>95%的凝膠轉(zhuǎn)變:當其遇見Ca2+、Ba2+等二價陽離子，在離子移變作用下Ca2+將Na+置換出，形成既有強度性能又有彈性的海藻酸鈣凝膠。研究表明:海藻酸鈉分子鏈中只有G能與Ca2+鍵合，所以高G含量的海藻酸鈉最適合形成海藻酸鈣凝膠。利用了殼聚糖-海藻酸鈣為基質(zhì)材料，將雞精包裹制成微球，微球優(yōu)秀的緩釋性能可延長香氣持續(xù)時間。
[0011]中國發(fā)明專利“一種火鍋雞精及制作方法”(龔星慧，申請?zhí)朇N 101455322 B)。該發(fā)明中所涉及的一種火鍋雞精及制作方法，含有下述重量份的原料:黨參，白芷，雞肉反應(yīng)液，鹽，白糖，味精，水解植物蛋白，天然色素，天然香辛料；制作方法:將黨參、白芷切碎，經(jīng)低溫超微粉碎，過70-90目篩，將粉碎的藥粉撒入雞肉反應(yīng)液中，進行高壓均質(zhì)，加入鹽、白糖、味精、水解植物蛋白、天然色素和天然香辛料，攪拌均勻，用造粒機造粒，進流化床烘干即得成品。該發(fā)明從技術(shù)上改善了火鍋調(diào)料的質(zhì)量，起的補中益氣、健胃養(yǎng)血和清熱降火的作用。該發(fā)明的火鍋雞精不含淀粉，其湯色清澈透亮，香氣宜人，久煮不會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。該發(fā)明利用添加黨參、白芷等藥材來改進火鍋風味，并且添加了雞肉反應(yīng)液來維持香味以及達到耐蒸煮的目的，本發(fā)明則是通過改進配方，添加了酵母抽提物和雞肉提取物來達到保持鮮度的目的，并且結(jié)合了微膠囊來達到緩釋的目的，使風味保持更佳持久。
[0012]中國發(fā)明專利“鮮榨火鍋及加工方法”(李建德，申請?zhí)朇N 101690599 A)。提供了鮮榨火鍋及加工方法，其中鮮榨火鍋包括:底湯、榨汁、紅油、姜片、蒜、雞精(如德莊雞精)、味精(如德莊味精)、醪糟、油酥海椒節(jié)、蔥節(jié)、辣椒節(jié)、花椒，其中，所述湯底1600-2000g、榨汁1300-1700g、紅油3500-4000g、姜片54_66g、蒜45_55g、雞精(如德莊雞精)27_33g、味精(如德莊味精)27-33g、醪糟36-44g、油酥海椒節(jié)18_22g、蔥節(jié)紅湯2_3節(jié)、中圈1_2節(jié)、該發(fā)明通過獨創(chuàng)的現(xiàn)炒鮮榨等一系列工藝，將火鍋底料的鮮香味直接提煉出來，達到湯料一上桌味道就立刻達到傳統(tǒng)重慶火鍋底料熬制20-30分鐘的效果，湯料更清爽，味道更香、更鮮、更純正。該發(fā)明僅僅局限于廚房中，其鮮榨的工藝難于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，故這種依靠配方達到增香的目的也不能持久維持，本發(fā)明不僅與此配方不同，而且結(jié)合了微膠囊包埋，具有更好的效果。
[0013]中國發(fā)明專利“茶香火鍋底料及其制造方法”(黃勤良，申請?zhí)朇N 1568784 A)。公開了一種制作簡單、營養(yǎng)豐富的茶香火鍋底料及其制作方法。該發(fā)明由調(diào)味料和高湯組成，調(diào)味料與高湯的重量比為1:40-60，所述的調(diào)味料的配方及重量份數(shù):香草蘭豆莢0.1-1份、茶葉1-10份、料酒0.3-0.5份、桂皮0.3-0.8份、大料0.8-1.2份、香葉0.6-0.8份、枸杞0.6-0.8份、香菇1.0-1.2份、雞精0.3-0.5份、老抽0.3-0.5份、鹽0.1-0.3份。茶香火鍋可以根據(jù)不同的需要在火鍋底湯中加入各種茶葉，改變了以往火鍋的油膩、上火等缺陷，經(jīng)常食用，增強免疫力。該發(fā)明中通過添加茶葉來改善火鍋的油膩、上火等缺陷，這種風味的改進并未對本身鮮香味的持久帶來任何有益作用，且該發(fā)明中配方簡單，鮮味物質(zhì)少，故在食用的過程中還需添加高湯來保持底湯的風味，這點在本發(fā)明中則被有效地調(diào)整了，將多種呈味物質(zhì)進行包埋，在經(jīng)過高溫蒸煮后其中的物質(zhì)進行緩慢釋放，整體鮮味持久，湯底不渾濁。
[0014]中國發(fā)明專利“一種雞精調(diào)味品”(鄧嫣容，鄧麗，蔡鈞陶，申請?zhí)朇N 101564144 A)。該專利公開一種雞精調(diào)味品，所用原料包括:雞肉提取物、蘑菇提取物、酵母提取物，呈味核苷酸二鈉。該發(fā)明的雞精調(diào)味品，由于以雞肉提取物，蘑菇提取物、酵母提取物，呈味核苷酸二鈉作為呈鮮物質(zhì)代替谷氨酸鈉，解決了人體因攝入過多的谷氨酸鈉而引起口渴的問題，以及高溫食用谷氨酸鈉影響健康的問題，且在去除谷氨酸鈉的同時并不改變雞精的調(diào)味功能，所得雞精調(diào)味品保有雞精應(yīng)有的鮮味、營養(yǎng)更加均衡，更利于健康。在本發(fā)明中結(jié)合酵母提取物和雞肉類抽提物，有效地增強鮮味，緩解谷氨酸鈉攝入過多導致的口渴現(xiàn)象，同時還結(jié)合了微膠囊來達到來改進耐蒸煮的性能并且達到了較為理想的效果，風味保持更佳持久。
[0015]中國發(fā)明專利“海藻酸鈣/聚組氨酸藥物控釋微膠囊及制法”(王士斌，翁連進，徐飛海，申請?zhí)朇N 1555784 A)。該發(fā)明是關(guān)于以海藻酸鈣為膠珠和以聚組氨酸為囊壁的一種可用于醫(yī)藥可生物工程領(lǐng)域的藥物控釋微膠囊及制法。該發(fā)明采用靜電結(jié)合法來制備微膠囊，同時利用聚組氨酸為成膜材料用于海藻酸鈣/聚組氨酸藥物控釋微膠囊的制備，借助高壓靜電液滴發(fā)生裝置，通過海藻酸鈣外部凝膠化，用聚組氨酸成膜，可制得粒徑大小均勻，粒徑大小范圍200-1000m可控，表面光潔且球度形度好的海藻酸鈣/聚組氨酸藥物控釋微膠囊。由于聚組氨酸及其降解產(chǎn)物具有營養(yǎng)作用與藥理功效，將聚組氨酸作為膜材料引入微膠囊的制備，可獲得一種具有介入治療效果的藥物載體，用于包埋藥物或者細胞用于醫(yī)藥和生物工程領(lǐng)域。該發(fā)明利用海藻酸鈉和鈣離子發(fā)生反應(yīng)形成膠珠的原理將有效物質(zhì)進行包埋，與之不同的是，在本發(fā)明中所用壁材為海藻酸鈉、乳酸鈣和殼聚糖溶液，將海藻酸鈉溶液濃度降低，且加入殼聚糖增強膠珠的耐蒸煮性能，使得增加膠珠本身剛性強度的同時提高包埋率，降低生產(chǎn)成本，所形成的微膠囊在人體中無不良反應(yīng)，同時將微膠囊包埋鮮味物質(zhì)很好地滿足火鍋用緩釋型雞精的耐煮緩釋要求。
[0016]王家榮、金誼等(2007)采用兩步法制備了海藻酸鈉一殼聚糖一海藻酸鈉(ACA)生物微膠囊，并考察了氯化鈣濃度、海藻酸鈉濃度、殼聚糖濃度及其PH值以及檸檬酸鈉溶液PH值對微膠囊性能的影響。實驗采用兩步法制備微膠囊顆粒，即首先將海藻酸鈉溶液滴到氯化鈣溶液中鈣化成核，然后分別用殼聚糖、海藻酸鈉溶液進行包覆成膜，最后用檸檬酸鈉溶液進行液化處理，得到微膠囊。這在制備方法上與本專利不同，且此文中微膠囊用于污水處理，與本專利微膠囊的用途不同。
[0017]朱敏莉(2010)研究了海藻酸鈉-殼聚糖-海藻酸鈉(ACA)液芯微膠囊制備工藝優(yōu)化及性能研究。本實驗的主要研究目的在于利用海藻酸鈉-殼聚糖-海藻酸鈉作為制作液芯微膠囊的材料，來研究液芯微膠囊作為培養(yǎng)微生物的可行性。主要考察了利用微膠囊技術(shù)包埋大腸桿菌和釀酒酵母細胞在微膠囊內(nèi)部的生長情況，并以微膠囊壁材對其產(chǎn)物的通透性為第一考慮要素。首先采用響應(yīng)面優(yōu)化法對液芯微膠囊的制備工藝條件進行優(yōu)化，尋找制備具有較好機械強度的液芯微膠囊的工藝條件；然后考察液芯微膠囊的傳質(zhì)性能包括小分子物質(zhì)通過膜的傳質(zhì)系數(shù)和微膠囊膜的截留分子量；最后對細胞進行微囊化培養(yǎng)，考察ACA液芯微囊化細胞的生長和代謝情況，實驗的目的和制備方法均與本專利不同。
[0018]朱敏莉，薛偉明，趙彬然，劉博，謝曉環(huán)(2010)研究了 ACA液芯微膠囊制備工藝優(yōu)化。實驗利用Plackett-Burman方法對相關(guān)影響因素的效應(yīng)進行評價，篩選出有顯著效應(yīng)的殼聚糖濃度、殼聚糖溶液PH值和檸檬酸鈉溶液pH值3個因素，研究結(jié)果表明ACA液芯微膠囊比ACA固芯微膠囊具有更好的傳質(zhì)特性，將ACA液芯微膠囊進行細胞包埋，液芯微膠囊較固芯微膠囊具有更高的細胞密度。研究肯定了海藻酸鈉-殼聚糖壁材的對小分子底物的通透性，也肯定了其作為細胞包埋壁材的可行性。但是使用目的與釋放方法均與本專利不同，本專利著重考察了海藻酸鈉-殼聚糖微膠囊在高溫條件下的穩(wěn)定性以及緩釋性能。且不需要考慮細胞在微膠囊內(nèi)部生長所需的必要條件。
[0019]中國發(fā)明專利“應(yīng)用于生物流化床的新型生物微膠囊制備方法”(李朝霞，丁成，楊唐儀，嚴金龍，許琦，吳俊峰，CN 102351320 A)以海藻酸鈉，粉末活性炭，氯化鈣和殼聚糖為壁材，以優(yōu)勢降解菌為芯材，利用海藻酸鈉與氯化鈣離子交換后形成的海藻酸鈣膠珠，以殼聚糖在膠珠表面覆膜后，將膠珠在檸檬酸鈉中液化，最后以海藻酸鈉覆膜制得微膠囊。與此發(fā)明專利技術(shù)相比，本發(fā)明著重考察微膠囊膠粒在高溫下的穩(wěn)定性以及緩釋性。芯材中加入耐高溫的鮮味物質(zhì)酵母抽提物來保證其穩(wěn)定性，且由于本發(fā)明用于食品，在壁材選擇以及成型過程均有明顯不同。
[0020]中國發(fā)明專利“一種具有免疫隔離性能的微膠囊的制備方法”(馬小軍，謝紅國，于煒婷。CN 101850228 B)此發(fā)明專利利用復凝聚法通過層層交替自組裝方法，精確控制微膠囊的孔徑，使其可以通過牛血清蛋白而不能通過免疫球蛋白。與此發(fā)明專利相比，本發(fā)明著重于膠粒在高溫下的穩(wěn)定性以及緩釋性，且用于包埋的是呈味物質(zhì)以及酵母抽提物，在制備方法，包埋物以及使用條件下均不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0021]本發(fā)明的目的是提供一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，加工所得緩釋型高鈣乳狀雞精溶解后長達2-4小時高溫蒸煮均不會產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。
[0022]本發(fā)明的技術(shù)方案，將市售(嘉豪)詹王低鹽雞粉與酵母提取物混合后溶于海藻酸鈉形成混合液，滴入乳酸鈣溶液中形成膠珠，將膠珠取出至于殼聚糖溶液中，完成覆膜老化步驟后即得到火鍋用緩釋型高鈣雞精微球，再將所得雞精微球與雞粉懸濁液混合配制乳狀雞精，即得到火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精。
[0023]一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，步驟為:
(O配置溶液:分別配置質(zhì)量濃度為1.0%-3.0%的海藻酸鈉溶液，質(zhì)量濃度為
3.0%-6.0%的乳酸鈣溶液和質(zhì)量濃度為0.05%-1.0%的殼聚糖溶液；
(2)制備膠珠:以雞粉為原料，將雞粉及酵母提取物溶于步驟(I)配置的海藻酸鈉溶液中，雞粉濃度為20-40g/100mL溶液，酵母提取物濃度為0.5-1.5g/100mL溶液；溶解后，在混合溶液中滴入等體積的乳酸鈣溶液，下滴速度為60-100d/min，得到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠；
(3)成膜、覆膜及老化:將步驟(2)所得包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠置于乳酸鈣溶液中成膜10-20min，后將所得膠珠放入殼聚糖溶液中進行覆膜反應(yīng)，老化5_10min后即得到微膠囊顆粒，整個過程在磁力攪拌器上進行，攪拌器轉(zhuǎn)速控制在100-250r/min ；
(4)懸浮液的制備:取雞粉配置質(zhì)量濃度為20%-40%的雞粉懸濁液，添加懸濁液總質(zhì)量計0.1%-1.0%明膠以及質(zhì)量濃度20%步驟(3)制得的微膠囊顆粒，然后均質(zhì)，即得到產(chǎn)品火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精。
[0024]所述雞粉為廣東嘉豪食品有限公司的市售雞粉:嘉豪詹王低鹽雞粉，所述酵母提取物為安琪酵母YE抽提物。
[0025]步驟(I)中海藻酸鈉質(zhì)量濃度為1.5%、乳酸鈣質(zhì)量濃度為4.0%、殼聚糖質(zhì)量濃度為0.15%、雞粉添加量為25%、酵母提取物添加量為1.0%。
[0026]步驟(2)中混合液的下滴速度為80d/min、下滴高度控制在8_10cm。
[0027]步驟(3)中成膜時間為lOmin、老化時間為lOmin、磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速控制在200r/
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[0028]步驟(4)中雞粉懸濁液的質(zhì)量濃度為30%，明膠添加量為0.5%。
[0029]本發(fā)明的有益效果:
(1)在雞精中添加酵母提取物，既可補充雞精中原有風味的不足，又能穩(wěn)定和輔助雞精中固有的風味，并且增強產(chǎn)品的耐煮性；
(2)海藻酸鈉和乳酸鈣反應(yīng)形成膠珠的包埋率在40%左右，本發(fā)明中添加了殼聚糖進行覆膜反應(yīng)，保持一定剛性結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上減少包埋劑用量的同時將包埋率提升至60%左右，并且微球優(yōu)秀的緩釋性能可延長香氣持續(xù)時間；
(3)工藝操作簡單，僅僅包括溶液的配置、滴定和均質(zhì)三步驟，十分適合于工業(yè)化的大量生產(chǎn)；
(4)產(chǎn)品保質(zhì)期長，可應(yīng)用在火鍋、煲湯等長時間蒸煮的烹飪中，有利于銷售范圍的擴大。
【具體實施方式】
[0030]實施例1:一種高鮮度火鍋用緩釋型高鈣雞精的加工制備 (1)配置溶液:分別配置質(zhì)量濃度1.0%的海藻酸鈉溶液、質(zhì)量濃度為4.0%的乳酸鈣溶液和質(zhì)量濃度為0.35%的殼聚糖溶液；
(2)制備膠珠:以市售(嘉豪)雞粉為原料，將雞粉與酵母提取物溶于海藻酸鈉溶液中，雞粉濃度為20g/100mL溶液，酵母提取物濃度為0.5g/100mL溶液將混合溶液滴入乳酸鈣溶液，其中下滴速度為80d/min、下滴高度控制在8-lOcm，得到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠；
(3)成膜、覆膜及老化:到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠至于乳酸鈣溶液中成膜lOmin，后將所得膠珠放入殼聚糖溶液中進行覆膜反應(yīng)，老化1min后即得到微膠囊顆粒，整個過程至于磁力攪拌器上進行，轉(zhuǎn)速控制在200r/min ；
(4)懸浮液的制備:配置質(zhì)量濃度40%的雞粉懸濁液，添加1.0%明膠以及20%微膠囊顆粒后均質(zhì)，即可得到高鮮度緩釋型高鈣乳狀雞精成品。
[0031]緩釋性測試:將制得的懸浮液在沸水中蒸煮，實驗表明在沸騰條件下I小時后微膠囊顆粒體積變化不大，而作為芯材的雞粉以及酵母抽提物的顏色有所減退。在蒸煮兩小時后微膠囊顆粒依舊體積無明顯變化而顏色幾乎變?yōu)橥该?，此時基本表明內(nèi)部的鮮味物質(zhì)已基本釋放。
[0032]實施例2:—種中等鮮度火鍋用緩釋型高鈣雞精的加工制備
(1)配置溶液:分別配置質(zhì)量濃度2.0%的海藻酸鈉溶液、質(zhì)量濃度為4.0%的乳酸鈣溶液和質(zhì)量濃度為0.15%的殼聚糖溶液；
(2)制備膠珠:以市售(嘉豪)雞粉為原料，將雞粉及酵母提取物溶于步驟(I)配置的海藻酸鈉溶液中，雞粉濃度為40g/100mL溶液，酵母提取物濃度為1.5g/100mL溶液；將混合溶液滴入乳酸鈣溶液，其中下滴速度為80d/min、下滴高度控制在8-lOcm，得到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠；
(3)成膜、覆膜及老化:到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠至于乳酸鈣溶液中成膜lOmin，后將所得膠珠放入殼聚糖溶液中進行覆膜反應(yīng)，老化1min后即得到微膠囊顆粒，整個過程至于磁力攪拌器上進行，轉(zhuǎn)速控制在200r/min ；
(4)懸浮液的制備:配置質(zhì)量濃度20%的雞粉懸濁液，添加0.5%明膠以及微膠囊顆粒后均質(zhì)，即可得到中鮮度緩釋型高鈣雞精成品。
[0033]緩釋性測試:由于海藻酸鈉的添加量較多，本實例的微膠囊釋放性能弱于上一個實例，而在高溫下表現(xiàn)得更加穩(wěn)定，在蒸煮兩小時后通過與未蒸煮的顆粒對比顏色表明其內(nèi)部仍然有相當量的呈味物質(zhì)被包埋。在蒸煮6小時后，此顆?；咀?yōu)橥该?，表明其在蒸?小時候內(nèi)部的呈味物質(zhì)基本釋放，而此時顆粒的體積無明顯變化。
【權(quán)利要求】
1.一種火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于步驟為: (O配置溶液:分別配置質(zhì)量濃度為1.0%-3.0%的海藻酸鈉溶液，質(zhì)量濃度為3.0%-6.0%的乳酸鈣溶液和質(zhì)量濃度為0.05%-1.0%的殼聚糖溶液； (2)制備膠珠:以雞粉為原料，將雞粉及酵母提取物溶于步驟(I)配置的海藻酸鈉溶液中，雞粉濃度為20-40g/100mL溶液，酵母提取物濃度為0.5-1.5g/100mL溶液；溶解后，在混合溶液中滴入等體積的乳酸鈣溶液，下滴速度為60-100d/min，得到包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠； (3)成膜、覆膜及老化:將步驟(2)所得包埋了雞粉的海藻酸鈣膠珠置于乳酸鈣溶液中成膜10-20min，后將所得膠珠放入殼聚糖溶液中進行覆膜反應(yīng)，老化5_10min后即得到微膠囊顆粒，整個過程在磁力攪拌器上進行，攪拌器轉(zhuǎn)速控制在100-250r/min ； (4)懸浮液的制備:取雞粉配置質(zhì)量濃度為20%-40%的雞粉懸濁液，添加懸濁液總質(zhì)量計0.1%-1.0%明膠以及質(zhì)量濃度20%步驟(3)制得的微膠囊顆粒，然后均質(zhì)，即得到產(chǎn)品火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于:所述雞粉為廣東嘉豪食品有限公司的市售雞粉:嘉豪詹王低鹽雞粉，所述酵母提取物為安琪酵母YE抽提物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于:步驟(I)中海藻酸鈉質(zhì)量濃度為1.5%、乳酸鈣質(zhì)量濃度為4.0%、殼聚糖質(zhì)量濃度為0.15%、雞粉添加量為25%、酵母提取物添加量為1.0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于:步驟(2)中混合液的下滴速度為80d/min、下滴高度控制在8_10cm。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于:步驟(3)中成膜時間為lOmin、老化時間為lOmin、磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速控制在200r/min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述火鍋用緩釋型高鈣乳狀雞精的制備方法，其特征在于:步驟(4)中雞粉懸濁液的質(zhì)量濃度為30%，明膠添加量為0.5%。
【文檔編號】A23L1/22GK104026537SQ201410288948
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】陳志雄, 張慜, 江昊, 張衛(wèi)明, 盧懿, 陳世豪, 劉亞萍 申請人:廣東嘉豪食品有限公司, 江南大學