小麥胚芽掛面及其制備方法
【專利摘要】小麥胚芽掛面，其制備方法包括以下步驟：（1）將0.1—0.2重量份的HLB值為10—14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20—25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液；（2）將10—15重量份的小麥胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在轉(zhuǎn)速為2500—3000r/min的攪拌條件下攪拌2—4min進(jìn)行高速分散，得小麥胚芽粉分散液；（3）將80—90重量份的小麥面粉、2—3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的鹽與小麥胚芽粉分散液混合均勻得面粉混合物，將面粉混合物和成水分均勻、色澤一致的面團(tuán)；（4）將面團(tuán)進(jìn)行熟化、出絲、烘干即得所述小麥胚芽掛面。本發(fā)明提供的小麥胚芽掛面具有不渾湯、不斷條、有勁道、面體光滑、細(xì)膩、順直的優(yōu)點(diǎn)，并且還具有小麥胚芽特有的色澤、香味和營養(yǎng)成分。
【專利說明】小麥胚芽掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面制食品及加工領(lǐng)域，特別是涉及一種小麥胚芽掛面及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的傳統(tǒng)糧食制品，掛面以其制作簡單、食用方便、味道可口而深受人們的青睞，在新的發(fā)展環(huán)境下，人們對食品的營養(yǎng)、健康與安全的關(guān)注日益增強(qiáng)，因此營養(yǎng)健康是未來掛面產(chǎn)品開發(fā)的主流方向。
[0003]小麥胚芽占小麥籽粒的2—3%，是整個(gè)麥粒營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含有極其豐富且優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及微量生理活性成分，被營養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。我國是一個(gè)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，小麥胚芽作為小麥面粉加工廠的副產(chǎn)品，資源極為豐富，每年可用于開發(fā)的小麥胚芽量可達(dá)30— 50萬噸，長期以來，絕大多數(shù)面粉廠把分離出來的小麥胚芽又加入到麩皮中作飼料用，使得這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用，造成了優(yōu)質(zhì)食品資源的浪費(fèi)和低值利用。
[0004]小麥胚芽掛面的加工存在以下問題:(1)由于小麥胚芽極不穩(wěn)定，放置幾天就會變質(zhì)，造成這種情況的主要原因是小麥胚芽中含有多種酶類，如脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶等，而且酶活性很高，一旦小麥胚芽從小麥中分離出來，這些酶就會迅速將脂肪分解成脂肪酸，引起酸敗，散發(fā)出難聞的味道；(2)由于小麥胚芽的顆粒度大、含油量高，如果直接將小麥胚芽與面粉等混合加工成掛面，會破壞面團(tuán)面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這種方法生產(chǎn)出小麥胚芽掛面存在易渾湯、易斷條、成型性差、表面粗糙有斑點(diǎn)、口感松散、不勁道等缺點(diǎn)；(3)如果先對小麥胚芽進(jìn)行粉化處理，再將小麥胚芽粉與面粉等其它原料混合，則會產(chǎn)生在和面時(shí)小麥胚芽粉與面粉等其它原料混合不勻的問題，并且加工出的掛面易滲出胚芽油，影響掛面的感官質(zhì)量，對市場推廣產(chǎn)生消極影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不易滲出胚芽油、不渾湯、不斷條、有勁道的營養(yǎng)豐富的小麥胚芽掛面。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種小麥胚芽掛面，該小麥胚芽掛面的制備方法包括以下步驟:
(1)將0.1—0.2重量份的HLB值為10 —14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20— 25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液；
(2)將10—15重量份的小麥胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在轉(zhuǎn)速為2500—3000r/min的攪拌條件下攪拌2—4min進(jìn)行高速分散,得小麥胚芽粉分散液；
(3)將80—90重量份的小麥面粉、2— 3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的鹽與小麥胚芽粉分散液混合均勻得面粉混合物，將面粉混合物和成水分均勻、色澤一致的面團(tuán)；
(4)將面團(tuán)進(jìn)行熟化、出絲、烘干即得所述小麥胚芽掛面。
[0007]所述HLB值為10 —14的蔗糖脂肪酸酯，是指由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物。小麥胚芽粉化后，其顆粒度小且含有油脂，小顆粒易聚集為大顆粒而產(chǎn)生沉降，導(dǎo)致在和面時(shí)小麥胚芽粉與面粉等其它原料混合不勻并且加工出的掛面易滲出胚芽油。使用蔗糖脂肪酸酯一方面可在小顆粒表面形成雙電層，增加顆粒的分散性，阻止顆粒的聚集；另一方面蔗糖脂肪酸酯與小麥胚芽粉可形成水包油的乳濁液，防止油脂析出。由于蔗糖脂肪酸酯需加入到水中使用，因此，蔗糖脂肪酸酯的HLB值應(yīng)在10以上，否則，蔗糖脂肪酸酯本身不溶解。小麥胚芽粉分散液的穩(wěn)定性與內(nèi)相的分散程度有很大的關(guān)系，步驟(2)中進(jìn)行高速分散可使小麥胚芽粉與蔗糖脂肪酸酯得到充分有效的結(jié)合，增加顆粒的分散性和穩(wěn)定性，這樣可以阻止小麥胚芽粉發(fā)生凝聚，防止小麥胚芽粉分散液產(chǎn)生下沉及最終制得的小麥胚芽掛面的表面產(chǎn)生斑點(diǎn)的問題。
[0008]所述小麥面粉為特一粉或特二粉或標(biāo)準(zhǔn)粉或普通粉。
[0009]所述谷元粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥中提取出來的天然蛋白質(zhì)，由多種氨基酸組成，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75% — 85%。本發(fā)明中添加谷元粉，能夠改善小麥胚芽掛面的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，并增加小麥胚芽掛面的韌性，使最終制得的小麥胚芽掛面耐浸泡、耐熱、不渾湯、不斷條、有勁道，面體光滑、細(xì)膩、順直、食用口感滑、不
粘牙、營養(yǎng)豐富。
[0010]從上述技術(shù)方案可知，本發(fā)明通過蔗糖脂肪酸酯溶液對小麥胚芽粉進(jìn)行乳化和分散，然后再將小麥胚芽粉分散液與面粉、谷元粉、食鹽等混合，由于小麥胚芽粉預(yù)先被蔗糖脂肪酸酯乳化并得到充分的分散，因此，在和面時(shí)小麥胚芽粉與面粉等其它原料能夠得到充分均勻的混合，并且消除了小麥胚芽掛面易滲出胚芽油的問題，本發(fā)明所使用的谷元粉可進(jìn)一步增加小麥胚芽掛面的韌性，因此本發(fā)明提供的小麥胚芽掛面具有不渾湯、不斷條、有勁道、面體光滑、細(xì)膩、順直的優(yōu)點(diǎn)；本發(fā)明所述的小麥胚芽掛面還具有小麥胚芽特有的色澤、香味和營養(yǎng)成分，不僅提高了小麥胚芽掛面的食用品質(zhì)，豐富了掛面市場，而且使小麥胚芽資源得到了高值利用。
[0011]本發(fā)明提供的小麥胚芽掛面的制備方法工藝簡單、成本低，適合大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，并且最大限度地保存了各種原材料的營養(yǎng)成分。
[0012]優(yōu)選的，所述小麥胚芽粉是按照以下步驟制備而成的:將小麥胚芽干燥至水分含量< 5%，將干燥后的小麥胚芽磨粉至粒度< 50 μ m。通過將小麥胚芽進(jìn)行干燥處理，在滅酶的同時(shí)還能除去小麥胚芽中的部分水分，這樣可有效提高小麥胚芽的保存效果，便于小麥胚芽的粉化處理；當(dāng)小麥胚芽顆粒度< 50μπι時(shí)，小麥胚芽粉可以包含在面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)中，基本不破壞面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可使制得的小麥胚芽掛面更加不易斷條、更加勁道。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
本部分對本發(fā)明實(shí)驗(yàn)中所使用到的材料以及試驗(yàn)方法進(jìn)行一般性的描述。雖然為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的所使用的許多材料和操作方法是本領(lǐng)域公知的，但是本發(fā)明在此作盡可能詳細(xì)描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員清楚，在下文中，如果未特別說明，本發(fā)明所用材料、設(shè)備和操作方法是本領(lǐng)域公知的。
[0014]以下所述的實(shí)施例中有關(guān)小麥胚芽掛面斷條率、小麥胚芽掛面蒸煮損失率和小麥胚芽掛面感官品評的測定具體操作步驟如下:1、小麥胚芽掛面斷條率的測定方法
取制得的小麥胚芽掛面30根,置于500mL燒杯中，加水300mL。大火煮開后，小火煮20min。冷卻,逐條夾出，數(shù)出斷條數(shù),計(jì)算斷條率,即:
【權(quán)利要求】
1.小麥胚芽掛面的制備方法，包括以下步驟: (1)將0.1—0.2重量份的HLB值為10 —14的蔗糖脂肪酸酯溶解于20— 25重量份的水中，得蔗糖脂肪酸酯溶液； (2)將10—15重量份的小麥胚芽粉加入到蔗糖脂肪酸酯溶液中，在轉(zhuǎn)速為2500—3000r/min的攪拌條件下攪拌2—4min進(jìn)行高速分散,得小麥胚芽粉分散液； (3)將80—90重量份的小麥面粉、2— 3重量份的谷元粉、1.5—2重量份的鹽與小麥胚芽粉分散液混合均勻得面粉混合物，將面粉混合物和成水分均勻、色澤一致的面團(tuán)； (4)將面團(tuán)進(jìn)行熟化、出絲、烘干即得所述小麥胚芽掛面。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥胚芽掛面的制備方法，其特征在于:所述小麥胚芽粉是按照以下步驟制備而成的:將小麥胚芽干燥至水分含量< 5%，將干燥后的小麥胚芽磨粉至粒度< 50 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所 述的小麥胚芽掛面的制備方法所制備出的小麥胚芽掛面。
【文檔編號】A23L1/30GK104012873SQ201410289829
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】王家良, 許暉, 任茂生, 懷軍 申請人:王家良