真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào)味料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào)味料的方法，有效解決傳統(tǒng)復合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率低的問題，方法是，棕櫚油、雞油加溫至110℃后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，使油在95℃-105℃沸騰，真空油炸35-45分鐘，加入鹽、白砂糖和味精，成真空油炸產(chǎn)物；2/5雞肉加水，加熱至55℃時加入復合蛋白酶酶解后，升溫，進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物；將真空油炸產(chǎn)物和酶解產(chǎn)物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加熱升溫，進行美拉德反應(yīng)，加入變性淀粉進行微膠囊包埋，均質(zhì)，干燥，即成，本發(fā)明組方科學，易操作，色、香、味俱佳，營養(yǎng)豐富，節(jié)能環(huán)保，生產(chǎn)效率高。
【專利說明】真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào) 味料的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及調(diào)味品，特別是一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞 味復合調(diào)味料。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高和改善，對調(diào)味料的要求越來越高和越來越廣泛，俗話 說"民以食為天，食以味為先"，美食離不開美味。資料顯示，調(diào)味品工業(yè)是食品工業(yè)的重要 組成部分，國外從五十年代就開始復合調(diào)味料的研究，到了七十年代則成為爭相開發(fā)的課 題，近年來又有了很大的發(fā)展，且應(yīng)用很普遍，質(zhì)量也高，市場中復合調(diào)味料的份額已占80% 以上。而我國復合調(diào)味料的年增長率雖高達20%，但就總量來說，還遠遠不能滿足需求。就 品種來說，還集中在辣味等少數(shù)風味上。復合調(diào)味料在國內(nèi)還處于強力開發(fā)階段。
[0003] 隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、 攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風味多樣的復合調(diào)味料得到了飛速的發(fā)展，在調(diào)味品中已占重要的 地位。復合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，還能 滿足人們對"鮮"的口感的需求，這是人們生活水平提高后對家庭烹飪的高層次的享受，同 樣也是食品工業(yè)迅猛發(fā)展的一個重要原因。
[0004] 目前國內(nèi)有許多地方進行復合調(diào)味料的研制，并已小批量投放市場，但總的來說， 存在著很多的問題：一是工藝設(shè)計不夠完善，在生產(chǎn)過程中原材料沒有得到充分的利用，綜 合利用率低，因此產(chǎn)生的廢料、廢氣對環(huán)境造成了污染。二是設(shè)備的選型考慮不夠周全，生 產(chǎn)過程造成了原材料的營養(yǎng)成份大量流失，使產(chǎn)品味道香而不濃。三是產(chǎn)品研制時按傳統(tǒng) 工藝研發(fā)，產(chǎn)品的風味不夠飽滿，同一種產(chǎn)品中很難達到炒、烹、燉、煮、烤等不同的口味。
[0005] 另外，傳統(tǒng)復合調(diào)味料生產(chǎn)工藝單一，采用常溫油炸或簡單復配技術(shù)，使復合調(diào)味 料的呈味物質(zhì)核心體暴露于空氣中，受光、熱、氧氣影響較大，存在產(chǎn)品風味損失多、容易變 質(zhì)、貯存期較短、能耗大和生產(chǎn)效率低等問題。
[0006] 因此，傳統(tǒng)復合調(diào)味料的營養(yǎng)成分損失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不 盡人意，應(yīng)用局限性，因此，能否利用真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)常溫油炸與簡單 拌合復配技術(shù)來制備香菇燉雞味復合調(diào)味料，以滿足人們更多的需求，是需要認真解決的 技術(shù)問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對上述情況，為克服現(xiàn)有技術(shù)之缺陷，本發(fā)明之目的就是提供一種真空油炸與 微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào)味料的方法，從而提供制備出特別風味和用 途的新型復合調(diào)味料，可有效解決傳統(tǒng)復合調(diào)味料營養(yǎng)成分損失大，污染大，能耗大，效率 低，滿足不了多方面需求的問題。
[0008] 本發(fā)明解決的技術(shù)方案是，該方法由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油28-32%、雞油（精制）13-17%、香菇 14-16%、雞肉 9-11%、大蔥 7-9%、食用鹽 7-8%、白砂糖 3. 5-4. 5%、味精 3-4%、大蒜 2. 5-3. 5%、 姜1. 5-2. 5%、辣椒0. 8-1. 2%、花椒0. 4-0. 6%和八角0. 4-0. 6%，其中雞肉的3/5用于真空油 炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫?(3) 、制備酶解產(chǎn)物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混 拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重 量0. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽， 進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
[0009] 本發(fā)明組方科學，制備方法新穎獨特，易操作，特別是采用真空油炸、美拉德反應(yīng) 和微膠囊包埋技術(shù)制備出的香菇燉雞味復合調(diào)味料色、香、味俱佳，營養(yǎng)成分豐富，節(jié)能環(huán) 保，生產(chǎn)效率高，可有效滿足對香菇燉雞味調(diào)味料的需要，替換傳統(tǒng)常溫油炸與簡單拌合復 配技術(shù)來制備的調(diào)味料，經(jīng)濟和社會效益顯著。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0010] 圖1為本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0011] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的【具體實施方式】作詳細說明。
[0012] 本發(fā)明在具體實施中，由以下實施例給出。
[0013] 實施例1 本發(fā)明在具體實施中，由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油30%、雞油(精制）15%、香菇15%、雞 肉10%、大蔥8%、食用鹽7. 5%、白砂糖4%、味精3. 5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0. 5%和八 角0. 5%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫?(3) 、制備酶解產(chǎn)物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混 拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重 量0. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽， 進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
[0014] 實施例2 本發(fā)明在具體實施中，還可由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量計的原料配成：棕櫚油30kg、雞油（精制）15kg、香燕15kg、雞 肉10kg、大蔥8kg、食用鹽7. 5kg、白砂糖4kg、味精3. 5kg、大蒜3kg、姜2kg、辣椒lkg、花椒 0. 5kg和八角0. 5kg，其中6kg雞肉用于真空油炸，4kg雞肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎 成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、6kg雞肉、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開啟 真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點，起 到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完全 釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止加 熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物，儲 存?zhèn)溆茫?(3) 、制備酶解產(chǎn)物：將4kg雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混拌在 一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量 〇. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進 行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
[0015] 實施例3 本發(fā)明在具體實施中，還可由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量計的原料配成：棕櫚油90kg、雞油（精制）45kg、香菇45kg、雞肉 30kg、大蔥24kg、食用鹽22. 5kg、白砂糖12kg、味精10. 5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花 椒1.5kg和八角1.5kg，其中18kg雞肉用于真空油炸，12kg雞肉用于酶解，辣椒、花椒和八 角粉碎成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、18kg雞肉、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫?(3) 、制備酶解產(chǎn)物：將12kg雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混拌在 一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量 〇. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進 行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
[0016] 按上述技術(shù)方案給出的物料重量比和制備方法，根據(jù)需要可以制得任意量的香菇 燉雞味復合調(diào)味料，不再一一列舉。
[0017] 本發(fā)明采用真空油炸，就是將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使物料處于負 壓狀態(tài)下，其絕對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至 避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。本發(fā)明中，利用真 空油炸技術(shù)，使油處于負壓狀態(tài)下，在較低溫度下沸騰，油炸溫度低，油脂的劣化程度會大 大降低。
[0018] 本發(fā)明中采用美拉德反應(yīng)，在于對香氣和色澤的產(chǎn)生，在肉香味物質(zhì)的形成過程 中，美拉德反應(yīng)起著很重要的作用，保證產(chǎn)品質(zhì)量和色、香、味，所述的美拉德反應(yīng)，是一種 普遍的非酶褐變現(xiàn)象，將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中，所形成的香精具天然肉類香精 的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了 傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，本發(fā)明中創(chuàng)新性 的應(yīng)用于調(diào)味料的生廣，有效提商調(diào)味料的品質(zhì)。
[0019] 所述的微膠囊包埋技術(shù)（Microencapsulation)是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中 的技術(shù)，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。具體來說是指將某一目的物(芯或內(nèi) 相）用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜(壁或外相）完全包覆起來，而對目的物 的原有化學性質(zhì)絲毫無損，然后逐漸地通過某些外部刺激或緩釋作用使目的物的功能再次 在外部呈現(xiàn)出來，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護芯材的作用。本發(fā)明中，以變性淀粉 (淀粉辛烯基琥珀酸酯）為主要壁材，采用乳化、噴霧干燥等工藝過程生產(chǎn)出微膠囊肉味復 合調(diào)味料。噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊的原理是：先將具有乳化性、成膜性的高分子化合物(壁 材）溶于去離子水中，然后與被包埋的物質(zhì)(芯材）混合并形成均一的乳濁液，最后經(jīng)噴霧干 燥脫水后形成外壁較為嚴實致密的微膠囊粉末，抗氧化性能良好，保質(zhì)期長達兩年。
[0020] 本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢驗和檢測，其色、香、味俱佳，保質(zhì)期長達兩年以上(現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì) 期僅6個月），有關(guān)測試指標如下： 香燕純雞味復合調(diào)味料理化指標表一

【權(quán)利要求】
1. 一種真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香燕純雞味復合調(diào)味料的方法，其特 征在于，由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油28-32%、雞油13-17%、香菇14-16%、雞肉 9-11%、大蔥 7-9%、食用鹽 7-8%、白砂糖 3. 5-4. 5%、味精 3-4%、大蒜 2. 5-3. 5%、姜 1. 5-2. 5%、 辣椒0. 8-1. 2%、花椒0. 4-0. 6%和八角0. 4-0. 6%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5 用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫? (3) 、制備酶解產(chǎn)物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混 拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重 量0. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽， 進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào) 味料的方法，其特征在于，由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量百分比計的原料配成：棕櫚油30%、雞油15%、香菇15%、雞肉 10%、大蔥8%、食用鹽7. 5%、白砂糖4%、味精3. 5%、大蒜3%、姜2%、辣椒1%、花椒0. 5%和八角 0. 5%，其中雞肉的3/5用于真空油炸，雞肉的2/5用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、雞肉的3/5、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫? (3) 、制備酶解產(chǎn)物：將剩下的2/5雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混 拌在一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重 量0. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽， 進行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4)、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空油炸與微膠囊包埋技術(shù)相結(jié)合制備香菇燉雞味復合調(diào) 味料的方法，其特征在于，由以下步驟實現(xiàn)： (1) 、配料：由以下重量計的原料配成：棕櫚油90kg、雞油45kg、香菇45kg、雞肉30kg、 大蔥24kg、食用鹽22. 5kg、白砂糖12kg、味精10. 5kg、大蒜9kg、姜6kg、辣椒3kg、花椒1. 5kg 和八角1.5kg，其中18kg雞肉用于真空油炸，12kg雞肉用于酶解，辣椒、花椒和八角粉碎成 粉； (2) 、真空油炸：按上述配料量，首先將棕櫚油、雞油加入真空油炸設(shè)備中，預(yù)熱加溫至 110°C后，將香菇、18kg雞肉、大蔥、姜、大蒜、辣椒、花椒、八角投入真空油炸設(shè)備后封閉，開 啟真空泵進行減壓，使油在95°C _105°C開始沸騰，油在沸騰過程中呈現(xiàn)對流擴散的特點， 起到自然攪拌物料的作用，真空油炸時間為35-45分鐘，物料在油沸騰時有效地把香氣完 全釋放出來，使有效的呈味物質(zhì)充分回流入融入油中，形成醬狀呈味物質(zhì)，真空油炸后停止 加熱，加入食用鹽、白砂糖和味精，放入保溫儲存罐，溫度保持在35-38°C成真空油炸產(chǎn)物， 儲存?zhèn)溆茫? (3) 、制備酶解產(chǎn)物：將12kg雞肉投入酶解罐，以雞肉和水的重量比為67 : 33混拌在 一起，打開攪拌器及進氣閥，使雞肉和水混勻升溫，溫度升至55°C時加入肉水混合物重量 〇. 4%的復合蛋白酶進行酶解，酶解時間為115-125分鐘，酶解后，溫度升到110°C時關(guān)汽，進 行滅酶、滅菌，成酶解產(chǎn)物，酶解產(chǎn)物用泵打到儲料罐中待用； (4) 、制備香菇燉雞肉味復合調(diào)味料：將步驟（2)制備的真空油炸產(chǎn)物和步驟（3)制備 的酶解產(chǎn)物混合成第一混合物，投入到反應(yīng)釜中，加入第一混合物重量12%的葡萄糖和第 一混合物重量5%的水解植物蛋白粉，成第二混合物，打開進氣閥和攪拌器，加熱升溫，當溫 度達到100°C時，關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)升溫105°C時，關(guān)汽，進行美拉德反應(yīng)50分鐘，反應(yīng)后，降 至常壓，打開鍋蓋緩慢加入第二混合物重量15%的變性淀粉進行微膠囊包埋，在反應(yīng)釜中 攪拌均勻后進入均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)后打料進入噴霧干燥塔進行干燥，成香菇燉雞味復 合調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/231GK104041789SQ201410290904
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張京, 李玉峰, 肖建東, 王文芳, 程軍營, 蔡興亮, 張偉科, 丁朝飛, 趙紅振, 李學斌 申請人:河南京華食品科技開發(fā)有限公司