一種蒜溶肉干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒜溶肉干及其制作方法，該蒜溶肉干由畜禽肉條(塊)和蒜液混合后，經高壓處理、真空滾揉和著色處理而制成。本發(fā)明將大蒜與畜禽肉結合用于制作肉干，不僅使產品具有抗癌、殺菌等功效，而且還由于大蒜具有的強烈蒜味，使產品在制作時無需添加大量的調味料即可達到除腥的效果，不僅可降低生產成本，還使產品的風味更佳。另外，大蒜具有的殺菌功效還可提高產品的貯藏穩(wěn)定性，使產品更有利于保存。此外，本發(fā)明采用復合發(fā)色劑改善產品的色澤，取代了原有的亞硝酸鹽類發(fā)色劑，提高了產品的品質和食用安全性。
【專利說明】一種蒜溶肉干及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉干制品及其制作方法，特別是涉及一種蒜溶肉干及其制作方法。

【背景技術】
[0002]肉干制品是廣受消費者喜愛的休閑肉制品之一。用于制作肉干的畜禽肉包括牛肉、羊肉、豬肉、兔肉等，由于所用原料的性質存在差異，使得肉干的加工出現諸多缺陷，如肉醒味較重、顏色不好看等。為了改變這些缺陷，肉干加工企業(yè)一般通過加大調味料的使用量以遮蓋肉的天然腥味。為了使肉干制品表現出良好的色澤，有些企業(yè)常采用亞硝酸鹽對畜禽肉進行發(fā)色。這些操作都會在一定程度上會降低產品的風味和感官品質。
[0003]大量使用調味料，雖然對畜禽肉的腥味有一定遮蓋效果，但也降低了畜禽肉的天然風味。同時，由于調味料的大量使用，會使消費者的味覺鈍化，對調味料變得越來越不敏感，這不僅會損害消費者的身體健康，而且還會使產品的生產成本增高。采用亞硝酸鹽發(fā)色，由于高溫烘烤會導致亞硝酸部分失效，因此發(fā)色作用有限，而且過量食用或不當添加亞硝酸鹽還存在食品安全風險。因此，目前迫切需要探尋一種新的改善肉干制品風味和色澤的方法。
[0004]大蒜是調味品，也是上好的營養(yǎng)品和綠色天然藥品。大蒜中含有200余種功能性物質，除蛋白質、維生素E、C，鈣、鐵、硒等微量元素外，還含有具有增強人體免疫力的S-烯丙基半胱氨酸和極具殺菌力的大蒜素。大蒜具有預防循環(huán)系統疾病、溫中消食、行滯氣、暖脾胃、消積、解毒、殺蟲等功效。將大蒜用于肉干制品的加工，不僅可提供一種新的風味食品，而且還可提高產品的保健功效，并增加產品的貯藏穩(wěn)定性和減少其他調味料的使用量，使產品更有利于消費者的身體健康。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種具有良好保健功效且風味獨特、貯藏穩(wěn)定性高的蒜溶肉干及其制作方法，該肉干制作時無需添加大量的調味料即可達到除腥的效果。
[0006]為達到上述目的，本發(fā)明提供的蒜溶肉干采用由畜禽肉條(塊)和蒜液混合后，經高壓處理、真空滾揉和著色處理而制成，所述蒜液是將生蒜去皮后搗碎、過濾所得的濾液。
[0007]本發(fā)明提供的蒜溶肉干的制作方法包括如下步驟:
[0008]畜禽肉預處理:將畜禽肉修整后切成條狀或塊狀，于85?100°C的水中熱燙2?6min ；
[0009]蒜液準備:將生蒜去皮后搗碎成泥，然后用篩過濾，濾渣搗碎后再用篩過濾，收集所有濾液，并將其置于低溫下保存?zhèn)溆茫?br> [0010]高壓處理:將畜禽肉塊(條)與蒜液按重量比1:5?1:10混合后，置于150?300Mpa高壓下處理I?3h ;
[0011]真空滾揉:將高壓處理后的畜禽肉塊(條)置于0.02?0.121^&真空度下滾揉I ?3h ;
[0012]著色:將經真空滾揉處理后的畜禽肉塊(條)的表面用水沖洗干凈后，涂抹復合發(fā)色劑，然后烘干、快速烤制；
[0013]上述高壓處理和真空滾揉步驟可采用I次或重復多次。
[0014]進一步地，蒜液準備步驟中蒜泥及濾渣用20?40目篩過濾，濾渣經搗碎、過濾反復3次以上，濾液保存的溫度為O?4°C。
[0015]進一步地，著色步驟中所述烘干的溫度為70?120°C，時間為20?60min，快速烤制的溫度為100?145°C，烤制時間為I?6min，所述復合發(fā)色劑由單糖、二糖、維生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物與水的重量比1:20?1:60加水稀釋制成。
[0016]本發(fā)明將大蒜與畜禽肉結合用于制作肉干，不僅使產品具有大蒜所具有的抗癌、殺菌等功效，而且還由于大蒜具有的強烈蒜味，使產品在制作時無需添加大量的調味料即可達到除腥的效果，不僅可降低生產成本，還使產品的風味更佳。另外，大蒜具有的殺菌功效還可提高產品的貯藏穩(wěn)定性，使產品更有利于保存。此外，本發(fā)明采用復合發(fā)色劑改善產品的色澤，取代了原有的亞硝酸鹽類發(fā)色劑，提高了產品的品質和食用安全性。

【具體實施方式】
[0017]為了更好地理解本發(fā)明，下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。
[0018]實施例1蒜溶牛肉干的制作方法
[0019](I)牛肉預處理:將牛后腿肉修整后切成條狀，于92°C的水中熱燙3min;
[0020](2)蒜液準備:將生蒜去皮后搗碎成泥，然后用20目篩過濾，濾渣搗碎后再用20目篩過濾，將濾渣經過搗碎、過濾4次反復，收集所有濾液，并將其置于2°C保存?zhèn)溆茫?br> [0021](3)高壓處理:將牛肉條與蒜液按重量比1:6混合后，置于150Mpa高壓下處理85min ；
[0022](4)真空滾揉:將高壓處理后的牛肉條置于0.06Mpa真空度滾揉Ih ；
[0023](5)重復高壓處理和真空滾揉步驟2次，即:高壓處理一真空滾揉一高壓處理一真空滾揉；
[0024](6)著色:將經真空滾揉處理后的牛肉條的表面用水沖洗干凈后，在其表面用刷子均勻涂抹復合發(fā)色劑(或將牛肉條置于復合發(fā)色劑中浸泡)，然后置于76°C烘干40min，再于110°C快速烤制1.5min，所述復合發(fā)色劑由單糖、二糖、維生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物與水的重量比1:30加水稀釋制成；
[0025](6)包裝、殺菌:將制得的蒜溶牛肉干采用真空包裝后，在121°C殺菌30min即得成品O
[0026]實施例2蒜溶羊肉干的制作方法
[0027](I)羊肉預處理:將羊后腿肉修整后切成條狀，于95°C的水中熱燙5min;
[0028](2)蒜液準備:將生蒜去皮后搗碎成泥，然后用30目篩過濾，濾渣搗碎后再用40目篩過濾，將濾渣經過搗碎、過濾5次反復，收集所有濾液，并將其置于1°C保存?zhèn)溆茫?br> [0029](3)高壓處理:將羊肉條與蒜液按重量比1:8混合后，置于200Mpa高壓下處理140min ；
[0030](4)真空滾揉:將高壓處理后的羊肉條置于0.08Mpa真空度滾揉1.5h ；
[0031](5)著色:將經真空滾揉處理后的羊肉條的表面用水沖洗干凈后，在其表面用刷子均勻涂抹復合發(fā)色劑(或將羊肉條置于復合發(fā)色劑中浸泡)，然后置于70°C烘干50min，再于130°C快速烤制2min，所述復合發(fā)色劑由單糖、二糖、維生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物與水的重量比1:50加水稀釋制成；
[0032](6)包裝、殺菌:將制得的蒜溶牛肉干采用真空包裝后，在121°C殺菌30min即得成品ο
【權利要求】
1.一種蒜溶肉干，其特征在于:由畜禽肉條(塊)和蒜液混合后，經高壓處理、真空滾揉和著色處理而制成，所述蒜液是將生蒜去皮后搗碎、過濾所得的濾液。
2.如權利要求1所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于包括如下步驟: 畜禽肉預處理:將畜禽肉修整后切成條狀或塊狀，于85?100°C的水中熱燙2?6min ；蒜液準備:將生蒜去皮后搗碎成泥，然后用篩過濾，濾渣搗碎后再用篩過濾，收集所有濾液，并將其置于低溫下保存?zhèn)溆茫? 高壓處理:將畜禽肉條(塊)與蒜液按重量比1:5?1:10混合后，置于150?300Mpa高壓下處理I?3h ; 真空滾揉:將高壓處理后的畜禽肉條(塊)置于0.02?0.12Mpa真空度下滾揉I?3h ； 著色:將經真空滾揉處理后的畜禽肉條(塊)的表面用水沖洗干凈后，涂抹復合發(fā)色齊U，然后烘干、快速烤制； 上述高壓處理和真空滾揉步驟可采用I次或重復多次。
3.根據權利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:蒜液準備步驟中蒜泥及濾渣用20?40目篩過濾，濾渣經搗碎、過濾反復3次以上，濾液保存的溫度為O?4°C。
4.根據權利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:著色步驟中所述烘干的溫度為70?120°C，時間為20?60min。
5.根據權利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:著色步驟中所述快速烤制是指在100?145°C烤制I?6min。
6.根據權利要求2所述蒜溶肉干的制作方法，其特征在于:著色步驟中所述復合發(fā)色劑由單糖、二糖、維生素C按重量比40:60:1混合后，按混合物與水的重量比1:20?1:60加水稀釋制成。
【文檔編號】A23L1/315GK104161267SQ201410292768
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權日:2014年6月25日
【發(fā)明者】張崟, 王衛(wèi), 李天文, 劉興平, 韓旭, 李曉燕, 李建 申請人:成都大學, 成都伍田食品有限公司