一種紫薯醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紫薯醬的加工方法，它包括以下步驟：A、預處理，挑選好的新鮮紫薯，洗去表皮泥沙，去皮，粉碎成紫薯??；B、制漿，將步驟A得到的紫薯丁殺青蒸熟，再加入以紫薯丁重量計70％～200％的水，迅速加熱到80～95℃后送入打漿機中打漿，得到紫薯漿體；C、配料、均質，往步驟B得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，然后在真空下攪拌混合，再用均質機進行均質；D、加熱殺菌，將步驟C得到的均質物料加熱殺菌，冷卻即得到所述的紫薯醬。與現有技術相比，本發(fā)明為封閉式加工，機械化程度高，不經過發(fā)酵步驟，生產周期短，營養(yǎng)衛(wèi)生，保留了紫薯中的膳食纖維素、果膠、蛋白質等營養(yǎng)成份。
【專利說明】一種紫薯醬的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種紫薯醬的加工方法。
【背景技術】
[0002]現有技術中，紫薯一般用于鮮食或加工成薯泥作為糕點的餡料，多為開放式生產，加工簡單，屬于初級加工；也有將紫薯通過蒸煮、打漿、發(fā)酵生產的紫薯醬，但是生產周期較長。紫薯在加工過程中存在易變色(即花青素易損失)、易變味、口感不佳、醬味和醬香不足、穩(wěn)定性差、保質期短、發(fā)酵期長等技術問題。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種色香味俱全、生產周期短、保質期長的紫薯醬的加工方法。
[0004]為解決上述的技術問題，本發(fā)明采用以下技術方案:
[0005]一種紫薯醬的加工方法，其特征在于它包括以下步驟:
[0006]A、預處理
[0007]剔去新鮮紫薯中腐爛、有蟲眼的紫薯，接著用水清洗除去表皮泥沙，再將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中進行去皮，然后在切丁機上粉碎成紫薯丁，采用蒸汽去皮，提高功效，節(jié)約人力成本約30% ；
[0008]B、制漿
[0009]將步驟A得到的紫薯丁在殺青機中進行殺青蒸熟，再加入以紫薯丁重量計70%?200%的水，迅速加熱到80?95°C后送入打漿機中進行打漿，得到一種紫薯漿體，殺青的主要目的就是抑制酶的活性，有利于保持亮麗的色澤和打漿；
[0010]C、配料、均質
[0011]往步驟B得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，通過對酸度調節(jié)、穩(wěn)定劑等的使用，解決淀粉易老化返生不穩(wěn)定的難點，然后使用攪拌機在真空下攪拌混合，再使用均質機進行均質，達到紫薯醬體口感細膩均勻；
[0012]D、加熱殺菌
[0013]將步驟C得到的均質物料加熱殺菌，冷卻，得到所述的紫薯醬；
[0014]進一步的方案為:在步驟A中，在蒸汽去皮機中在蒸汽壓力0.5?1.2MPa的條件下蒸汽去皮2?5分鐘；
[0015]進一步的方案為:所述紫薯丁的尺寸是4-10mm ；
[0016]進一步的方案為:在步驟B中，在所述的殺青機中，在蒸汽溫度80?100°C下進行殺青5?15分鐘；
[0017]進一步的方案為:在步驟B中，所述的打漿機是一種雙道打漿機，所述雙道打漿機的第一道圓孔篩孔徑為0.8?1.5毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.5?1.0毫米，這樣打出的醬體口感細膩；[0018]進一步的方案為:所述的調味劑是白砂糖和食鹽，所述白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計2%?30%、食鹽是0.1%?1.0% ；
[0019]進一步的方案為:所述的穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1%?0.8% ;
[0020]進一步的方案為:所述酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1%?0.8% ；
[0021]進一步的方案為:在步驟C中，所述的物料紫薯漿體與所述的混合物在真空度
0.06?0.1MPa下進行攪拌混合，在壓力30?40MPa、溫度40?50°C的條件下進行均質；
[0022]進一步的方案為:在步驟D中，將步驟C得到的均質物料加熱至80°C _95°C進行巴士殺菌，能夠減少花青素的損失。
[0023]與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明制作簡單、成本適中、生產周期短，通過對紫薯的一系列處理，不經過發(fā)酵直接生產紫薯醬，保留了紫薯中的膳食纖維素、果膠、糖類、蛋白質等營養(yǎng)成份，改善了鮮食紫薯的口感，使紫薯的應用范圍擴大，不僅解決了高淀粉含量食品中淀粉易返生的難點，克服了產品質量不穩(wěn)定的弱點，而且在打漿、合料、滅菌、灌裝中采用機械自動控制，減少產品與外界的直接接觸和二次污染，保證了產品質量，所生產的紫薯醬不易變色、變味、口感細膩、穩(wěn)定性好、營養(yǎng)美味、保質期長，是日常生活中理想的健康食品，在滿足人們對其口味要求的同時，又有效地保持了紫薯中的有益成分，具有廣闊市場發(fā)展前景，填補了國內市場空白。
【具體實施方式】
[0025]為了能更好地對本發(fā)明的技術方案進行理解，下面通過具體的實施例進行詳細地說明:
[0026]實施例一
[0027]紫薯醬的加工方法如下:
[0028]A、預處理
[0029]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力0.5MPa的條件下蒸汽去皮5分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成4mm大小均勻的紫薯??；
[0030]B、制漿
[0031]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度80°C下進行殺青15分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計70 %的水，迅速加熱到80°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為0.8毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.5毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；[0032]C、配料、均質
[0033]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計2%、食鹽是
0.1%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1 %，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.06MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力30MPa、溫度40°C的條件下進行均質；
[0034]D、加熱殺菌
[0035]將得到的均質后的物料加熱至80°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0036]實施例二
[0037]紫薯醬的加工方法如下:
[0038]A、預處理
[0039]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力1.2MPa的條件下蒸汽去皮2分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成1mm大小均勻的紫薯丁；
[0040]B、制漿
[0041]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度100°C下進行殺青5分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計200%的水，迅速加熱到95°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為1.5毫米，第二道圓孔篩孔徑為1.0毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；
[0042]C、配料、均質
[0043]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計30%、食鹽是
1.0%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.8%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.8%，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.1MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力40MPa、溫度50°C的條件下進行均質；
[0044]D、加熱殺菌
[0045]將得到的均質后的物料加熱至95°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0046]實施例三
[0047]紫薯醬的加工方法如下:
[0048]A、預處理[0049]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力0.SMPa的條件下蒸汽去皮3分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成7mm大小均勻的紫薯?。?br> [0050]B、制漿
[0051]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度90°C下進行殺青10分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計170%的水，迅速加熱到88°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為1.1毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.8毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；
[0052]C、配料、均質
[0053]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計15%、食鹽是
0.6%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.5%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.5%，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.08MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力35MPa、溫度45°C的條件下進行均質；
[0054]D、加熱殺菌
[0055]將得到的均質后的物料加熱至88°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0056]實施例四
[0057]紫薯醬的加工方法如下:
[0058]A、預處理
[0059]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力0.5MPa的條件下蒸汽去皮5分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成7mm大小均勻的紫薯??；
[0060]B、制漿
[0061]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度90°C下進行殺青10分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計100%的水，迅速加熱到95°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為1.1毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.7毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；[0062]C、配料、均質
[0063]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計10%、食鹽是
1.0%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.8%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.8%，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.06MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力40MPa、溫度45°C的條件下進行均質；
[0064]D、加熱殺菌
[0065]將得到的均質后的物料加熱至95°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0066]實施例五
[0067]紫薯醬的加工方法如下:
[0068]A、預處理
[0069]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力0.7MPa的條件下蒸汽去皮4分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成1mm大小均勻的紫薯??；
[0070]B、制漿
[0071]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度88°C下進行殺青11分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計130%的水，迅速加熱到95°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為1.0毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.6毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；
[0072]C、配料、均質
[0073]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計20%、食鹽是
0.9%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.7%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.6%，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.09MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力40MPa、溫度40°C的條件下進行均質；
[0074]D、加熱殺菌
[0075]將得到的均質后的物料加熱至80°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0076]實施例六
[0077]紫薯醬的加工方法如下:
[0078]A、預處理[0079]按加工專用品種的要求分級驗收新鮮紫薯，剔除腐爛的、有蟲眼的、重量小于50g/個的紫薯，最好是選取大小均勻、表皮光滑、無蟲眼、無爛疤的紫薯，然后經過鼠籠洗薯機洗去紫薯表面泥沙，并挑出沒清理干凈的紫薯返回上一步清洗工序，將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中，在蒸汽壓力0.5?1.2MPa的條件下蒸汽去皮2?5分鐘，再次將去皮后的紫薯輸送至洗薯機清洗，然后輸送至挑選平臺上，剔除有蟲眼的、腐爛的等不能進入下工序的紫薯及雜質，挑出沒洗凈的紫薯返回上一步清洗工序，再將去皮且清理干凈的紫薯在切丁機上切成4?1mm大小均勻的紫薯丁 ；
[0080]B、制漿
[0081]將切好的薯丁立即護色并送入殺青機，在蒸汽溫度80?100°C下進行殺青5?15分鐘，保證出來的薯丁是熟的，色澤亮麗，再加入以紫薯丁重量計70%?200%的水，迅速加熱到80?95°C后送入雙道打漿機，該雙道打漿機第一道圓孔篩孔徑為0.8?1.5毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.5?1.0毫米，物料在打漿機中受高速回轉刮板的擊打而成漿狀，漿汁受離心作用穿過圓篩孔，進入收集器至下一道打漿器，未打碎的皮渣等則由出渣斗排出，得到一種紫薯漿體；
[0082]C、配料、均質
[0083]為增進產品的風味，在得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，該調味劑是白砂糖和食鹽，白砂糖的量是以紫薯漿體總重量計2%?30%、食鹽是0.1%?1%，該穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1 %?0.8%，該酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計
0.1%?0.8 %，然后使用攪拌機將紫薯漿體與該混合物在真空度0.06?0.1MPa下進行攪拌混合，再使用均質機在壓力30?40MPa、溫度40?50°C的條件下進行均質；
[0084]D、加熱殺菌
[0085]將得到的均質后的物料加熱至80?95°C巴士殺菌，待冷卻到50°C以下后無菌灌裝，灌裝后隨即排氣密封，即得到紫薯醬。
[0086]盡管這里參照本發(fā)明的解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，上述實施例僅為本發(fā)明較佳的實施方式，本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，應該理解，本領域技術人員可以設計出很多其他的修改和實施方式，凡在本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種紫薯醬的加工方法，其特征在于它包括以下步驟: A、預處理 剔去新鮮紫薯中腐爛、有蟲眼的紫薯，接著用水清洗除去表皮泥沙，再將洗凈紫薯送到蒸汽去皮機中進行去皮，然后在切丁機上粉碎成紫薯丁 ； B、制漿 將步驟A得到的紫薯丁在殺青機中進行殺青蒸熟，再加入以紫薯丁重量計70%?200%的水，迅速加熱到80?95°C后送入打漿機中進行打漿，得到一種紫薯漿體； C、配料、均質 往步驟B得到的紫薯漿體中加入由調味劑、穩(wěn)定劑與酸度調節(jié)劑組成的混合物，然后使用攪拌機在真空下攪拌混合，再使用均質機進行均質； D、加熱殺菌 將步驟C得到的均質物料加熱殺菌，冷卻，得到所述的紫薯醬。
2.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于在步驟A中，在蒸汽去皮機中在蒸汽壓力0.5?1.2MPa的條件下蒸汽去皮2?5分鐘。
3.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于所述紫薯丁的尺寸是4?10mnin
4.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于在步驟B中，在所述的殺青機中，在蒸汽溫度80?100°C下進行殺青5?15分鐘。
5.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于在步驟B中，所述的打漿機是一種雙道打漿機，所述雙道打漿機的第一道圓孔篩孔徑為0.8?1.5毫米，第二道圓孔篩孔徑為0.5?1.0毫米。
6.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于所述的調味劑是白砂糖和食鹽，所述白砂糖的量是以紫薯衆(zhòng)體總重量計2%?30%、食鹽是0.1%?1.0%。
7.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑是果膠、黃原膠或海藻酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1%?0.8%。
8.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于所述酸度調節(jié)劑是檸檬酸或檸檬酸鈉，它的量是以紫薯漿體總重量計0.1 %?0.8 %。
9.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于在步驟C中，所述的物料紫薯漿體與所述的混合物在真空度0.06?0.1MPa下進行攪拌混合，在壓力30?40MPa、溫度40?50°C的條件下進行均質。
10.根據權利要求1所述的紫薯醬的加工方法，其特征在于在步驟D中，將步驟C得到的均質物料加熱至80°C _95°C進行巴士殺菌。
【文檔編號】A23L1/064GK104026427SQ201410292950
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權日:2014年6月25日
【發(fā)明者】鄒光友 申請人:四川光友薯業(yè)有限公司