一種低糖紅棗米酒的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種低糖紅棗米酒的釀造工藝。該工藝在紅棗米酒的制作過程中，采用乳酸菌和酵母菌進行混合發(fā)酵，以便降低紅棗米酒的糖度；具體包括1）糯米精選后，用水沖洗干凈后浸泡24-48小時；2）糯米浸好后，送入蒸鍋蒸煮8-10分鐘；3）待米飯蒸煮好后冷卻到30-32℃，加冷開水使米飯呈顆粒狀，拌入甜酒曲，混勻后將米的表面做成一個倒喇叭狀的窩等步驟。本發(fā)明在使用傳統(tǒng)的甜酒曲發(fā)酵基礎(chǔ)上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌種，菌種的混合發(fā)酵更大程度地降低了產(chǎn)品的甜度，提高了產(chǎn)品酒精度；同時，乳酸菌的加入改善了酵母菌單獨發(fā)酵紅棗米酒引起的苦澀味，增加了產(chǎn)品的酸度，也防止了酵母菌過度發(fā)酵。
【專利說明】一種低糖紅棗米酒的釀造工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體為一種低糖紅棗米酒的釀造工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]紅棗是一種營養(yǎng)佳品，含有豐富的維生素A、B、C等和人體必須的多種維生素和氨基酸、礦物質(zhì)，具有健脾益胃、補氣養(yǎng)血安神、抗過敏、治低血壓等功能。米酒具有酒性溫和、營養(yǎng)保健，酸甜適口等特點，深受廣大消費者的喜歡。將紅棗和米酒相結(jié)合，經(jīng)過蒸煮，糖化，發(fā)酵，過濾等工藝制備出的紅棗米酒，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，并且提高了紅棗的綜合利用價值。
[0004]目前市場上一般的米酒按照傳統(tǒng)工藝制作，口感太甜，酒精度偏低，紅棗汁的加入在增強米酒營養(yǎng)與保健功能的同時，也增大了紅棗米酒的甜度。
[0005]隨著人們對健康飲食的追求，低糖產(chǎn)品越來越受到人們的青睞。因此，研制一種低糖、可滿足消費者的需求的紅棗米酒是可行的。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明正是針對以上技術(shù)問題，提供一種不僅可以豐富米酒的營養(yǎng)和口味，而且還解決了紅棗米酒甜度較高的問題，使得米酒的酒精度上升，保質(zhì)期延長的低糖紅棗米酒的釀造工藝。
[0008]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種低糖紅棗米酒的釀造工藝，包括以下步驟:
(一)紅棗汁的制備
原料的選擇一溫水清洗一溫水浸泡12-24小時一去核一加水加熱40分鐘一冷卻一打漿機打漿(同時濾去紅棗皮)一裝瓶一殺菌一冷卻。該制備方法可以按照傳統(tǒng)工藝進行，如:低度紅棗米酒的研制，中國釀造，2006年第三期。
[0009](二)紅棗米酒的制作
(I)糯米精選后，用水沖洗干凈后浸泡24-48小時。浸米程度要求掐米 時無硬心，成粉狀為好。
[0010](2)糯米浸好后，送入蒸鍋蒸煮8-10分鐘；
(3)待米飯蒸煮好后冷卻到30-32°C，加適量的冷開水使米飯呈顆粒狀，
拌入甜酒曲，混勻后將米的表面做成一個倒喇叭狀的窩。其中酒曲加入量為糯米重量的 0.3%-0.5%ο
[0011](4)裝好后放到30-32°C的恒溫室中，糖化2-3天得酒糟；
(5)往酒糟中加入制備好的紅棗汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、紅棗汁、
乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，紅棗汁的加入量為24-48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量為糯米質(zhì)量的0.1%-0.3%，酵母菌的加入量為糯米質(zhì)量的0.2%-0.5%。[0012](6)將上述混合物置于20_30°C環(huán)境中再次發(fā)酵4-5天；
(7)將再次發(fā)酵后的混合物經(jīng)過過濾，去除固體物質(zhì)得酒液；
(8)將酒液加熱殺菌后再經(jīng)灌裝得產(chǎn)品。
[0013]該產(chǎn)品紅棗米酒的發(fā)酵只需要7天左右，大大節(jié)約了發(fā)酵時間，另外本申請中僅在紅棗打汁時加入紅棗質(zhì)量4倍的水，除此之外，整個發(fā)酵過程不需要另外添加水，最后得到的紅棗米酒酒液很大程度上由糯米發(fā)酵所產(chǎn)生即可得到。本紅棗米酒的含糖量為50-130mg/mL，酒精度為 15-20 (v/v),總酸含量為 0.58-0.80g/100mL。
[0014]本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在:
(一)、本發(fā)明在使用傳統(tǒng)的甜酒曲發(fā)酵基礎(chǔ)上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌種，二次發(fā)酵紅棗汁與酒糟的混合物，制備得到低糖紅棗米酒。菌種的混合發(fā)酵更大程度地降低了產(chǎn)品的甜度，提高了產(chǎn)品酒精度；同時，乳酸菌的加入改善了酵母菌單獨發(fā)酵紅棗米酒引起的苦澀味，增加了產(chǎn)品的酸度，也防止了酵母菌過度發(fā)酵。
[0015](二)該產(chǎn)品含糖量為50-130mg/mL，酒精度為15-20 (v/v),總酸含量為
0.58-0.80g/100mL，與未用該技術(shù)生產(chǎn)的紅棗米酒相比，含糖量降低了 55%_85%，酒精度增高了 2-3倍，總酸升高了 6-8倍。
[0016](三)本發(fā)明產(chǎn)品沒有糯米和紅棗雜質(zhì)，顏色呈淺棗紅色、清亮透明、酒體豐滿、口感清涼醇厚，甜味較淡，并較好地保持了紅棗的營養(yǎng)保健成分。該技術(shù)在顯著降低紅棗米酒產(chǎn)品的含糖量的同時，增加了產(chǎn)品的酸度和酒精度，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，豐富了米酒產(chǎn)品的種類，極大地滿足了消費者對健康食品和食品多樣化的需求。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施例。在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識和慣用手段，做出各種替換和變更，均應(yīng)包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0019]實施例1:
(一)紅棗汁的制備
原料的選擇(500g)—溫水清洗一溫水浸泡24小時一去核一加水2000mL加熱40分鐘—冷卻一打漿機打漿(同時濾去紅棗皮)一裝瓶一殺菌一冷卻
(二)紅棗米酒的制作
(I)糯米精選后，用水沖洗干凈后浸泡36小時。浸米程度要求掐米時無硬心，成粉狀為好。
[0020](2)糯米浸好后，送入蒸鍋蒸煮10分鐘。
[0021](3)米飯蒸煮好后冷卻到32°C，加適量的冷開水使米飯呈顆粒狀，拌入甜酒曲，混勻后將米的表面做成一個倒喇叭狀的窩。其中酒曲加入量為糯米重量的0.5%。
[0022](4)裝好后放到30°C的恒溫室中，糖化3天得酒糟。
[0023](5)往酒糟中加入制備好的紅棗汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、紅棗汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，紅棗汁的加入量為24mL/100g糯米，乳酸菌的加入量為糯米重量的0.2%，酵母菌的加入量為糯米重量的0.4%。
[0024](6)將上述混合物置于25°C環(huán)境中再次發(fā)酵4天。
[0025](7)將再次發(fā)酵后的混合物經(jīng)過過濾，去除固體物質(zhì)得酒液。
[0026](8)將酒液加熱殺菌后再經(jīng)灌裝得產(chǎn)品。產(chǎn)品的含糖量為75mg/mL，酒精度為
16.7 (v/v)，總酸含量為 0.71g/100mL。
[0027]實施例2:
(一)紅棗汁的制備
原料的選擇(300g)—溫水清洗一溫水浸泡16小時一去核一加水1200mL加熱40分鐘—冷卻一打漿機打漿(同時濾去紅棗皮)一裝瓶一殺菌一冷卻
(二)紅棗米酒的制作
(I)糯米精選后，用水沖洗干凈后浸泡24小時。浸米程度要求掐米時無硬心，成粉狀為好。
[0028]( 2 )糯米浸好后 ，送入蒸鍋蒸煮8分鐘。
[0029](3)米飯蒸煮好后冷卻到30°C，加適量的冷開水使米飯呈顆粒狀，拌入甜酒曲，混勻后將米的表面做成一個倒喇叭狀的窩。其中酒曲加入量為糯米重量的0.3%。
[0030](4)裝好后放到32°C的恒溫室中，糖化2.5天得酒糟。
[0031](5)往酒糟中加入制備好的紅棗汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、紅棗汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，紅棗汁的加入量為48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量為糯米重量的
0.3%，酵母菌的加入量為糯米重量的0.3%。
[0032](6)將上述混合物置于22°C環(huán)境中再次發(fā)酵5天。
[0033](7)將再次發(fā)酵后的混合物經(jīng)過過濾，去除固體物質(zhì)得酒液。
[0034](8)將酒液加熱殺菌后再經(jīng)灌裝得產(chǎn)品。產(chǎn)品的含糖量為84mg/mL，酒精度為
17.1 (v/v)，總酸含量為 0.75g/100mL。
[0035]實施例3:
采用實施例1中的方法和步驟，研究在同等條件下，乳酸菌和酵母菌混合 發(fā)酵對產(chǎn)品含糖量的影響(單位:mg/mL)。
[0036]表1乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵對產(chǎn)品含糖量的影響(單位:mg/mL)
(紅棗汁加入量48mL/100g糯米)
由表1可知，當(dāng)不采用乳酸菌和酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)品含糖量為302 mg/mL ;當(dāng)單獨采用乳酸菌進行發(fā)酵時，產(chǎn)品的含糖量降至169 mg/mL;當(dāng)單獨采用酵母菌發(fā)酵時，產(chǎn)品的含糖量降至102 mg/mL ;而只有采用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵時，當(dāng)采用同樣菌種使用量時，其含糖量降低效果較為明顯，可降至52 mg/mL。酵母菌的添加量雖然在0.6%的時候，其含糖量更低，但是，酵母菌的添加量會影響最后產(chǎn)品的口感，添加過量的話，產(chǎn)品會有一點苦澀，所以作為優(yōu)選，酵母菌的添加量優(yōu)選為糯米質(zhì)量的0.2-0.5%。
[0037]表2乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵對產(chǎn)品酒精度的影響(單位:v/v)
(紅棗汁加入量48mL/100g糯米)
【權(quán)利要求】
1.一種低糖紅棗米酒的釀造工藝，其特征在于:在紅棗米酒的制作過程中 采用乳酸菌和酵母菌進行混合發(fā)酵，以便降低紅棗米酒的糖度； 具體包括以下步驟: (1)糯米精選后，用水沖洗干凈后浸泡24-48小時； (2)糯米浸好后，送入蒸鍋蒸煮8-10分鐘； (3)待米飯蒸煮好后冷卻到30-32°C，加冷開水使米飯呈顆粒狀，拌入甜酒曲，混勻后將米的表面做成一個倒喇叭狀的窩； (4)裝好后放到30-32°C的恒溫室中，糖化2-3天得酒糟； (5)往酒糟中加入制備好的紅棗汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、紅棗汁、乳酸菌和酵母菌的混合物； (6)將上述混合物置于20-30°C環(huán)境中再次發(fā)酵4-5天； (7)將再次發(fā)酵后的混合物經(jīng)過過濾，去除固體物質(zhì)得酒液； (8)將酒液加熱殺菌后再經(jīng)灌裝得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的低糖紅棗米酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(3)中所述甜酒曲的添加量為糯米質(zhì)量的0.3%-0.5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖紅棗米酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(5)中所述的紅棗汁的添加量為24-48mL/100g糯米。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖紅棗米酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(5)中所述的乳酸菌的添加量為糯米質(zhì)量的0.1%-0.3%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖紅棗米酒的釀造工藝，其特征在于:步驟(5)中所述的酵母菌的加入量為糯米質(zhì)量的0.2%-0.5%。
【文檔編號】C12G3/02GK104017694SQ201410293202
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】葉陽, 王洋, 左勇, 劉清斌, 黃亞西 申請人:四川理工學(xué)院