一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝。其生產(chǎn)工藝從原料處理、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)家常菜制作方法的全新工藝。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝步驟為：1）前處理；2）醬料炒制、包裝、入庫(kù)；3）拌菜；4）包裝；5）入庫(kù)儲(chǔ)存；6）冷藏配送店面；7）微波售賣。
【專利說(shuō)明】一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝
[0001]一、

【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝。
[0002]二、

【背景技術(shù)】
家常菜看似簡(jiǎn)單，但是想要做到美味好吃，又有營(yíng)養(yǎng)的，卻不是一件容易的事情，可以去飯店，但是現(xiàn)代生活的快節(jié)奏不允許我們花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間在飯店消費(fèi)?，F(xiàn)代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力已基本沒(méi)有，所以快節(jié)奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家常菜應(yīng)該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時(shí)候也能呈現(xiàn)出各種類似飯店的剛炒制出來(lái)的美味家常菜的話更是一件樂(lè)事。
[0003]三、


【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)工藝從原料處理、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)家常菜制作方法的全新工藝。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為:
I)前處理
A、鴨脯肉切片、腌制、滑油
a、切片:取出冷凍存儲(chǔ)的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置在20-30°C的常溫下，自然解凍，用針式溫度計(jì)插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到_2'4°C時(shí)，將刨片機(jī)的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機(jī)中將其切制為0.3cm的片狀肉片備用；
b、腌制:將切好的鴨脯肉片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時(shí)針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5°C冰水及料酒順時(shí)針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將肉片用保鮮膜封好放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)；
C、滑油:取出冷藏好的肉片，加入變性淀粉，順時(shí)針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用；燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開(kāi)啟燃?xì)忮伡訜嶂劣蜏厣?35-140°C后，改為中火，倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用；
B、洋蔥切片:先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入洋蔥重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；
C、青椒、紅椒切片:先將青椒、紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并分別裝進(jìn)白色塑料盒中分別加入青椒和紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；
D、蔥白段:將蔥去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長(zhǎng)的段加入蔥白重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用；
2)醬料炒制、包裝、入庫(kù)
炒鍋控干水分，開(kāi)啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到160°C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣醬炒香，炒制出紅亮的顏色后，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋開(kāi)后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，邊淋入邊攪拌，中火燒開(kāi)煮制1-2分鐘后即可關(guān)火；
將炒制好的醬料涼置20°C以下，裝入包裝袋中；將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫(kù)，存儲(chǔ)于0-4°C的冷藏庫(kù)中，保質(zhì)期10天；
3)拌菜
將涼置好的鴨脯肉片、調(diào)和油、洋蔥片、青紅椒片、蔥白段倒入雙滾輪拌餡機(jī)中攪拌均勻，然后加入醬料料包、攪拌均勻即可；
4)包裝
確保包裝間溫度低于10°C以下，將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋；
5)入庫(kù)儲(chǔ)存
將包裝好菜品擺放于露眼筐中準(zhǔn)備入庫(kù)，在0-4°C冷藏存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天；
6)冷藏配送店面
冷藏車設(shè)置溫度:0-4°C，將制作好的盒裝爆炒鴨脯配送店面，店面儲(chǔ)存于0-4°C的冷藏冰箱；
7)微波售賣
在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0005]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下:
1、鴨脯肉的腌制中添加了復(fù)合磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面已有廣泛的應(yīng)用。它對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。在改善肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)的同時(shí)也提高了產(chǎn)品的得率，從工業(yè)化角度出發(fā)它就降低了產(chǎn)品的成本。
[0006]2、腌制滑油前，鴨脯肉中添加了變性淀粉，變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)改性的淀粉，它在食品領(lǐng)域也有廣泛的應(yīng)用，它的添加更好的增加了肉制品的凍融穩(wěn)定性，使肉制品在加工、儲(chǔ)存方面更好的表現(xiàn)出其自身原有的風(fēng)味和質(zhì)感，其添加安全可靠，無(wú)風(fēng)險(xiǎn)。
[0007]3、鴨脯肉的滑油處理，油溫控制在135_140°C，這種工藝在工業(yè)上稱之為低溫滑油，它更好的保持了肉質(zhì)鮮嫩和潤(rùn)滑的口感，更好的保持了肉質(zhì)自身的營(yíng)養(yǎng)不受損失。
[0008]4、在菜品的處理上，如洋蔥片、青紅椒片等的處理上，在切制后均有廣3%的調(diào)和油的封油處理，封油處理是為了更好的保持蔬菜的顏色、營(yíng)養(yǎng)不受切制的影響，不受氧化，更好的保持了其新鮮的口感。
[0009]5、包裝環(huán)境的設(shè)置在10°C以下，以及運(yùn)輸環(huán)境、儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)置在0-4°C也是為了在低溫環(huán)境下更好的保持菜品、肉品原有的新鮮、營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)不變，最大程度的保持其原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
[0010]6、微波處理有嚴(yán)格的火力和時(shí)間的限定，也是經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)規(guī)定，在此火力和時(shí)間的處理下，使菜品最大程度下保持了原有的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，還具有最佳的口感和風(fēng)味。
[0011]本發(fā)明工藝更從工業(yè)化的角度出發(fā)，使我們平時(shí)吃到的爆炒鴨脯可以在工廠大規(guī)模的生產(chǎn)。這種波波菜-爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝講究產(chǎn)品原料的處理和制作，是為了確保產(chǎn)品中原料的新鮮和營(yíng)養(yǎng)不受損失，使最終的成品方便、快捷和美味并存。
[0012]在可控的條件下，進(jìn)行規(guī)模化的生產(chǎn)加工和制作，使傳統(tǒng)上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)的呈現(xiàn)在顧客的面前。
[0013]本發(fā)明產(chǎn)品與現(xiàn)有在火車、飛機(jī)上市售的方便產(chǎn)品的最大不同點(diǎn)在于:市售產(chǎn)品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用時(shí)用微波爐加熱，微波爐僅僅起到加熱作用。而本發(fā)明產(chǎn)品根據(jù)其工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)的是一種加工的半成品，微波爐同時(shí)起到烹調(diào)和加熱作用。這種區(qū)別就使得兩種加工方法制得的菜品在風(fēng)味和口感方面有著本質(zhì)的不同，就相當(dāng)于現(xiàn)有市售產(chǎn)品是將剩菜加熱食用，而本發(fā)明產(chǎn)品是類似即時(shí)現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，兩者的口味差別可想而知。
[0014]四、【具體實(shí)施方式】:
生產(chǎn)工藝流程
1、前處理
(1)鴨脯肉切片、腌制、滑油
①切片:取出冷凍存儲(chǔ)的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置常溫下(20-30 °C),自然解凍，用針式溫度計(jì)插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到-2'4°C時(shí)，將刨片機(jī)的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機(jī)中將其切制為0.3cm的片狀肉片備用。
[0015]②腌制:將切好的鴨脯肉片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時(shí)針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入冰水(0-5°C )及料酒順時(shí)針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將肉片用保鮮膜封好放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)；
③滑油:取出冷藏好的肉片，加入變性淀粉，順時(shí)針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用。燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開(kāi)啟燃?xì)忮伡訜嶂链蜏厣?35-140°C后，改為中火，分次倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用；
(2)洋蔥切片先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入洋蔥重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用。注:封油所用調(diào)和油應(yīng)無(wú)異味，不能是用過(guò)的。
[0016](3)青椒、紅椒片先將青、紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并分別裝進(jìn)白色塑料盒中分別加入青、紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用。注:封油所用調(diào)和油應(yīng)無(wú)異味，不能是用過(guò)的。
[0017](4)蔥白段將蔥去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長(zhǎng)的段加入蔥白重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用。注:封油所用調(diào)和油應(yīng)異味，不能是用過(guò)的。
[0018]2、醬料炒制
炒鍋控干水分，開(kāi)啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油。待油溫達(dá)到1600C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣醬炒香，炒制出紅亮的顏色后，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋開(kāi)后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，邊淋入邊攪拌，中火燒開(kāi)煮制1-2分鐘后即可關(guān)火。
[0019]3、醬料包裝、入庫(kù)
將涼置20°C以下的醬料裝入包裝袋中。注:裝袋時(shí)一定要攪拌均勻。將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫(kù)。0-4°C冷藏庫(kù)儲(chǔ)存，保質(zhì)期10天。
[0020]4、拌菜
將涼置好的鴨脯肉片、調(diào)和油、洋蔥片、青紅椒片、蔥白段倒入雙滾輪拌餡機(jī)中攪拌均勻，然后加入上述炒制好的醬料料包攪拌均勻即可。
[0021]5、包裝
確保包裝間溫度低于10°c以下。將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份(±5g)，蓋好盒蓋。注:菜品裝盒時(shí)一定要裝均勻。
[0022]6、入庫(kù)儲(chǔ)存
將包裝好菜品擺放于綠色露眼筐中準(zhǔn)備入庫(kù)。0-4°C冷藏庫(kù)存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天。
[0023]7、冷藏配送店面冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C
將制作好的盒裝爆炒鴨脯配送店面，店面儲(chǔ)存與0-4°C的冷藏冰箱
8、微波售賣
在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0024]經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)和對(duì)比以及改進(jìn)，在本發(fā)明研制成功后，我們將其投入批量生產(chǎn)，制作了 500份成品，并將其分別在本公司現(xiàn)有店面做了顧客意見(jiàn)反饋，分別從產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、搭配、口感、外觀狀態(tài)以及方便操作方面做了意見(jiàn)反饋調(diào)差，滿分設(shè)置10分，結(jié)果顯示85%的人評(píng)分10分，8%的人評(píng)分9分，其他的人評(píng)分在7分以上，我們認(rèn)為大部分人對(duì)此產(chǎn)品的評(píng)價(jià)較好，比較認(rèn)可。另外我們還組織了 20人從西安市場(chǎng)較受歡迎的飯店隨機(jī)點(diǎn)了此種菜品與我們批量生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了盲測(cè)，更是有多數(shù)人認(rèn)為我們的產(chǎn)品色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)美味、口感極好。
【權(quán)利要求】
1.一種爆炒鴨脯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為: 1)前處理 A、鴨脯肉切片、腌制、滑油 a、切片:取出冷凍存儲(chǔ)的鴨脯肉，退去包裝袋后，用清水清洗一遍，放置在20-30°C的常溫下，自然解凍，用針式溫度計(jì)插入鴨脯肉中心位置，待鴨脯肉的內(nèi)部溫度達(dá)到_2'4°C時(shí)，將刨片機(jī)的厚度調(diào)節(jié)為0.3cm，將鴨脯肉整齊擺放于刨片機(jī)中將其切制為0.3cm的片狀肉片備用； b、腌制:將切好的鴨脯肉片解凍后控干水分，裝入干凈的不銹鋼盆中，向盆中加入復(fù)合磷酸鹽及食鹽后，順時(shí)針攪拌盆中的鴨脯肉，至復(fù)合磷酸鹽和食鹽完全溶解，再加入0-5°C冰水及料酒順時(shí)針攪拌均勻至盆中游離的水分被肉片完全被吸收后，將肉片用保鮮膜封好放入0-4°C的冷藏庫(kù)腌制1-1.5小時(shí)； C、滑油:取出冷藏好的肉片，加入變性淀粉，順時(shí)針將肉片與變性淀粉攪拌均勻備用；燃?xì)忮佒屑尤胝{(diào)和油，開(kāi)啟燃?xì)忮伡訜嶂劣蜏厣?35-140°C后，改為中火，倒入腌制好的鴨脯肉片，用笊笠在鍋中輕輕攪拌，確保肉片滑油受熱均勻并且呈片狀，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾連不結(jié)塊，將滑好的肉片撈入干凈的不銹鋼盆中趁熱加入老抽攪拌均勻，將攪拌好的肉片轉(zhuǎn)至包裝涼至20°C以下，備用； B、洋蔥切片:先剝掉洋蔥表層的皮，切除洋蔥的根和頭部不可食用的部分，清洗干凈，然后將洋蔥切配成2*2cm左右的洋蔥片，并裝進(jìn)白色塑料盒中加入洋蔥重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備 用； C、青椒、紅椒切片:先將青椒、紅椒去除不可使用的根蒂和中間的籽，清洗干凈后將其切制呈2*2cm的片，并分別裝進(jìn)白色塑料盒中分別加入青椒和紅椒重量的f 3%的調(diào)和油拌勻封油，備用； D、蔥白段:將蔥去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干凈將其切制呈2cm長(zhǎng)的段加入蔥白重量的廣3%的調(diào)和油拌勻封油，備用； 2)醬料炒制、包裝、入庫(kù) 炒鍋控干水分，開(kāi)啟燃?xì)庵缅?，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，待油溫達(dá)到1600C，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣醬炒香，炒制出紅亮的顏色后，加入雞味精、胡椒粉拌勻，將淀粉溶解于水中，攪拌均勻，鍋開(kāi)后，將淀粉水溶液緩緩淋入鍋中，邊淋入邊攪拌，中火燒開(kāi)煮制1-2分鐘后即可關(guān)火； 將炒制好的醬料涼置20°C以下，裝入包裝袋中；將包裝好的醬料裝入漏眼筐中入庫(kù)，存儲(chǔ)于0-4°C的冷藏庫(kù)中，保質(zhì)期10天； 3)拌菜 將涼置好的鴨脯肉片、調(diào)和油、洋蔥片、青紅椒片、蔥白段倒入雙滾輪拌餡機(jī)中攪拌均勻，然后加入醬料料包、攪拌均勻即可； 4)包裝 確保包裝間溫度低于10°C以下，將拌好的菜品裝入專用盒子中，150g/份±5g，蓋好盒蓋； 5)入庫(kù)儲(chǔ)存 將包裝好菜品擺放于露眼筐中準(zhǔn)備入庫(kù)，在0-4°C冷藏存儲(chǔ)，保質(zhì)期5天；6)冷藏配送店面 冷藏車設(shè)置溫度:0-4°C，將制作好的盒裝爆炒鴨脯配送店面，店面儲(chǔ)存于0-4°C的冷藏冰箱； 7)微波售賣 在顧客點(diǎn)餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時(shí)間為1.5分鐘，時(shí)間到后內(nèi)部溫度達(dá)到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提示進(jìn)行微波加熱操作， 同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104041841SQ201410298009
【公開(kāi)日】2014年9月17日 申請(qǐng)日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】廖東 申請(qǐng)人:陜西東東包餐飲食品有限公司